จากข้าวผัดไข่ถึงข้าวผัดหยังโจว

โดย พชร ธนภัทรกุล

สมัยเรียนชั้นประถม แม่มักทำข้าวต้มไข่ลวกให้กินเองบ่อยๆ ทำง่ายแค่ตอกไข่ไก่ใส่ชาม ใส่ตังฉ่าย น้ำมันหมู น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว แล้วตักข้าวต้มที่กำลังเดือดปุดๆในหม้อ กลบไข่ไว้ ตั้งพักไว้สักครู่ให้ข้าวต้มพอคลายร้อน ได้ข้าวต้มไข่ลวกที่อร่อยไม่แพ้โจ๊กเปล่าใส่ไข่

พอเรียนระดับมัธยม หุงข้าวทำกับข้าวกินเองได้แล้ว อาหารจานด่วนของผม ก็เปลี่ยนมาเป็นข้าวผัดไข่ ที่รู้สึกว่า ทำง่ายกว่าและอร่อยกว่า ข้าวต้มไช่ลวก

เมื่อเข้าเรียนในมหาวิทยาลัย ต้องกินข้าวนอกบ้าน ก็ได้ข้าวไข่เจียวนี่แหละ ที่ทำให้อิ่มท้องได้

ความทรงจำและความประทับใจเกี่ยวกับสามเมนูในวัยใสนั้น ที่ประทับใจที่สุด คือข้าวผัดไข่
จริงๆแล้ว เริ่มแรก ผมก็ไม่ได้ชื่นชอบอะไรข้าวผัดไข่นัก แต่ที่ทำกินเองบ่อยๆ เพราะมันไม่รู้กินอะไร คงเหมือนหลายๆคนในสมัยนี้ ที่คิดอะไรไม่ออกว่า จะกินอะไร ก็สั่งข้าวกะเพราไก่ จนข้าวกะเพราไก่ถูกค่อนขอดว่า เป็นอาหารสิ้นคิด

ข้าวผัดไข่ของผม ก็น่าจะเป็นอาหารสิ้นคิดรายการหนึ่งได้ เพราะทำง่าย แถมเสร็จเร็วอีกต่างหาก มันเลยกลายเป็นรายการอาหารประจำแทบทุกมื้อที่ไม่รู้จะกินอะไรดี ทีนี้พอทำกินบ่อยเข้า เลยติดเป็นความเคยชิน และกลายเป็นความชอบไปโดยปริยาย

ผมใช้ข้าวเย็นที่เหลือจากเมื่อวาน ซึ่งมักมีเหลือเกือบทุกวัน มาทำข้าวผัดไข่ ส่วนไข่ ผมชอบใช้ไข่เป็ดมากกว่าไข่ไก่ มันเป็นความชอบส่วนตัวที่รู้สึกว่า ไข่เป็ดกินอร่อยกว่าไข่ไก่ เมื่อทำสุก เนื้อไข่ขาวจะแน่นและเหนียวกว่า ไม่ร่วนขาดง่ายอย่างไข่ไก่

เครื่องปรุงสำหรับทำข้าวผัดไข่ ก็มีต้นหอมซอย กระเทียมสับ น้ำมันหมู และน้ำปลา ที่ขาดไม่ได้เพราะเป็นความชอบส่วนตัวอีกอย่างคือ ตังฉ่าย

เริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับลงเจียวพอหอม ใส่ข้าวลงผัด ยีข้าวให้ร่วน ผัดจนข้าวร่วนเป็นเม็ดแล้ว เกลี่ยข้าวไว้ข้างกระทะ ตอกไข่ใส่กระทะ ใช้ตะหลิวยีไข่ให้แตก เพื่อรวนไข่ให้สุก ก่อนคนข้าวลงกลบไข่ ผัดคนให้ข้าวกับไข่เคล้ากันไปสักครู่ จึงใส่ตังฉ่าย และปรุงรสด้วยน้ำปลา จากนั้นใส่ต้นหอมซอย คนผัดอีกที ตักใส่จานโรยพริกไทยเล็กน้อย

ข้าวผัดไข่ใส่ตังฉ่ายสูตรนี้เป็นความชอบส่วนตัว เพราะชอบที่มีชิ้นผักเล็กๆรสเค็มอ่อนๆให้เคี้ยว ช่วยชูรสชาติของข้าวผัดให้ดีขึ้น

พูดถึงข้าวผัดไข่อย่างนี้แล้วชวนให้นึกถึงข้าวผัดชื่อดังของจีน นั่นคือข้าวผัดหยังโจว
ข้าวผัดหยังโจว หรือที่ชาวจีนเรียกว่า หยังโจวฉ่าวฟั่น (扬州炒饭เสียงจีนกลาง) เป็นข้าวผัดที่ดังมากในจีน และในต่างประเทศด้วย จะบอกว่าเป็นความภาคภูมิใจของชาวจีนก็ว่าได้ เพราะเป็น 1 ใน 5 รายการอาหารจากข้าวของจีนที่หนังสือ Rice - Around the world in 300 recipes ได้รวบรวมไว้ หนังสือเล่มนี้จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อสนับสนุนกิจกรรมปีข้าวโลก (International Year of Rice) ในปี 2004 โดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO)

ดังขนาดนี้ ก็ต้องไปรู้ที่มาที่ไปของข้าวผัดหยังโจวกันหน่อย ว่ากันว่า ต้นธารของข้าวผัดหยังโจวมาจากสองความเชื่อ

ความเชื่อแรก ย้อนไปเมื่อครั้งพระเจ้าสุยหยังตี้ (隋炀帝เสียงจีนกลาง) ประพาสหัวเมืองเจียงตู (น่าจะราวปี ค.ศ.616 เมืองเจียงตูคือเมืองหยังโจวในปัจจุบัน) ทางเมืองเจียงตูได้ถวายข้าวผัดที่ชื่อว่า ซุ่ยจินฟั่น (碎金饭เสียงจีนกลาง) หมายถึงข้าวผัดเกล็ดทองคำ นับแต่นั้นมา ข้าวผัดตำรับนี้ก็แพร่ไปทั่วเมืองหยังโจว ถือเป็นบันทึกชิ้นแรกสุดเกี่ยวกับข้าวผัดหยังโจว

ข้าวผัดเกล็ดทองคำนี้ ไม่ได้ใส่ทองคำลงผัดด้วยดอกนะ เป็นเพียงข้าวผัดไข่ธรรมดาๆนี่เอง แต่เพราะชาวจีนนั้น ช่างจินตนาการ มองเม็ดข้าวขาวพราวเป็นดั่งเงิน มองไข่แดงที่เคลือบเม็ดข้าวจนเหลืองอร่ามเป็นดั่งทองคำ กลายเป็นทองห่อเงิน น้ำมันที่ผัดอยู่ในข้าวเคลือบให้ทั้งข้าวทั้งไข่ดูแวววับ ดุจเงินทองทอประกาย จึงตั้งชื่อให้ฟังไพเราะและเป็นมงคล

แต่มีข้อโต้แย้งความเชื่อสายนี้ว่า สมัยของพระเจ้าสุยหยังตี้ ชาวจีนยังไม่นิยมใช้น้ำมันผัดข้าวกัน ข้าวผัดเกล็ดทองคำจึงไม่น่าจะเกี่ยวข้องอะไรกับข้าวผัดหยังโจวที่ว่ากันแพร่หลายมากในสมัยต่อมา

ราวปี ค.ศ. 1802 อิปิ่งโซ่ว (伊秉绶เสียงจีนกลาง) ข้าหลวงเมืองหยังโจว ได้ปรับปรุงข้าวผัดไข่ตำรับนี้ โดยใส่กุ้งสด เนื้อหมูหั่นเต๋า และขาหมูเค็ม (แฮมจีน) กลายมาเป็นข้าวผัดไข่ทรงเครื่อง ต่อมาเขาลาออกจากราชการ เดินทางกลับบ้านเกิดที่เมืองติ่งโจว มณฑลฮกเกี้ยน และได้เอาตำรับข้าวผัดของตัวเองไปเผยแพร่ด้วย

มีข้อมูลเปิดเผยว่า ข้าวผัดของข้าหลวงท่านนี้ จะใช้ข้าวชนิดหนึ่ง ที่รียกว่า เซียน (籼เสียงจีนกลาง) และมันคือข้าวเจ้าจากสยาม ก็คือเป็นข้าวเจ้าจากไทย ที่มีเมล็ดยาว ไม่มียางข้าว หุงสุกแล้วร่วนเป็นเม็ด จึงเหมาะใช้ทำข้าวผัด เพราะผัดแล้ว ข้าวไม่เกาะจับกันเป็นก้อน แต่จะร่วนเป็นเม็ด เนื่องจากเป็นข้าวที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ดังนั้น ข้าวผัดหยังโจวในสมัยนั้น จึงเป็นอาหารราคาแพง และท่าแพร่หลายนั้น ก็แพร่หลายอยู่ในหมู่ขุนนางข้าราชการและเศรษฐีคหบดี

ข้าวผัดของท่านข้าหลวง เลือกใช้กุ้งสดตัวเล็ก ขนาดราวเม็ดกระดุม กุ้งตัวใหญ่กว่านี้ เนื้อกระด้างไป ขาหมูเค็ม (แฮมจีน) ต้องหั่นละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ ไข่ไก่ ต้นหอมซอย และใช้น้ำมันไม่มากผัดข้าว เชื่อกันว่า นี่คือข้าวผัดหยังโจวต้นตำรับสไตล์หยังโจว ที่คิดค้นโดยข้าหลวงอิปิ่งโซ่วกับบรรดาคนครัวของเขา

วัตถุดิบสำหรับข้าวผัดหยังโจวตำรับนี้มี ข้าวสวย (ค้างคืน) กุ้งสด แฮมจีน ไข่ไก่ ต้นหอมซอย และน้ำมันหมู ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ (แล้วแต่ชอบ)

ความเชื่อสายที่สอง ในปี ค.ศ. 1865 รัชสมัยพระเจ้ากวงสูแห่งราชวงศ์ชิง มีร้านอาหารชื่อ “จวี้ชุนหยวน” (聚春园สำเนียงจีนกลาง) เปิดกิจการขายอาหารหวยหยังอยู่ที่เมืองกวางเจา

อาหารหวยหยัง หรือหวยหยังไข่ (淮扬菜เสียงจีนกลาง) เป็นกลุ่มอาหารที่แพร่หลายอยู่ในเมืองหวยอัน เมืองหยังโจว เมืองเจิ้นเจียง และพื้นที่ใกล้เคียงในมณฑลเจียงซู โดยมีกลุ่มอาหารเมืองหยังโจวเป็นหลัก

ร้านนี้แหละที่เอาข้าวผัดเกล็ดทองคำ (ก็ข้าวผัดไข่นี่แหละ) มาดัดแปลง เพิ่มเครื่องปรุงเข้าไปอีกหลายอย่าง เช่น กุ้งสด ปลิงทะเล และชาซิ้ว (叉烧เสียงกวางตุ้ง) หรือเนื้อหมูย่างน้ำผึ้ง (คือหมูย่างที่เราเรียกหมูแดง ซึ่งมีสองชนิด ชนิดสีแดงหรือส้มแดง กับชนิดสีน้ำตาลแบบสีซีอิ๊ว เลือกใช้ชนิดหลัง) ได้ข้าวผัดตำรับใหม่

เมื่อมีคนถามถึงชื่อข้าผัดตำรับนี้ เจ้าของร้านเห็นว่า ทางร้านขายอาหารหวยหยังอยู่แล้ว จึงบอกไปว่า ข้าวผัดหยังโจว (อย่าลืมว่าอาหารหยังโจวเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหวยหยัง) นี่ทำให้ข้าวผัดไข่ที่ไม่ค่อยมีชื่อเสียงอะไรนัก ก็มามีชื่อเสียงดังเปรี้ยงปร้างไปทั่วเมืองกวางเจา และทั่วเมืองจีน

อนึ่ง มีคนตั้งข้อสังเกตว่า ชื่อข้าวผัดหยังโจวจากร้านนี้ ไม่น่าจะหมายถึงข้าวผัดจากเมืองหยังโจวเสียแล้ว แต่ชื่อหยังโจว น่าจะหมายถึงวัตถุดิบที่ปรุงใส่ คือ กุ้งสด ปลิงทะเล และหมูย่างแบบกวางตุ้ง เนื่องจากหมูย่างแบบกวางตุ้ง เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของทางกวางตุ้ง และมักใช้เป็นวัตถุสำคัญในอาหารหลากหลายรายการ ชาวจีนจำนวนไม่น้อย ก็เลยมองว่า ข้าวผัดหยังโจว ก็คือข้าวผัดกวางตุ้งตำรับหนึ่ง

วัตถุดิบสำหรับข้าวผัดหยังโจวตำรับนี้ มีข้าวสวย (ค้างคืน) กุ้งสด แฮมจีน หมูย่างชาซิ้ว (หมูแดง) ปลิงทะเล (ถ้ามี) ไข่ไก่ ต้นหอมซอย และน้ำมันหมู ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ (แล้วแต่ชอบ)

ต่อมาในทศวรรษ 1980 และ 1990 ข้าวผัดหยังโจวได้ข้ามจากเมืองกวางเจาไปยังฮ่องกง โดยตัดปลิงทะเลที่มีราคาแพงออกไป ทำให้ข้าวผัดหยังโจวมีราคาถูกลง กลายเป็นอาหารระดับมหาชน จนได้รับความนิยมจากชาวฮ่องกงอย่างมาก โดยสามารถพบเห็นข้าวผัดหยังโจวได้ทั่วไปทั้งในภัตตาคาร โรงน้ำชา ร้านอาหารชื่อดัง แม้แต่ในร้านอาหารจานด่วน และยังแพร่ไปในต่างประเทศ โดยเฉพาะในยุโรปและอเมริกา แล้วจึงย้อนกลับมาเป็นที่นิยมของชาวจีนตามเมืองต่างๆในภายหลัง