มารู้จักอาหารแต้จิ๋วกัน

โดย พชร ธรภัทรกุล

บทนิพนธ์เรื่อง “กินหอย” ของหั้งยู้ (韩愈เสียงแต้จิ๋ว ค.ศ. 768—824) กล่าวถึงอาหารแต้จิ๋วไว้ว่า

“... มีแมงดาทะเล ปลาหมึก หอยนางรม ปลาโป้วฮื้อ กังป๋วย กบ งู และยังมีอีกหลายสิบชนิดที่ไม่รู้จัก”

อาหารเหล่านี้ชาวบ้านมักปรุงให้มีรสเค็มและเปรี้ยว ซึ่งคงหมายถึงการหมักเปรี้ยวดองเค็ม เพื่อถนอมอาหารเอาไว้นั่นเอง นี่แสดงว่าก่อนหน้าที่หั้งยู้จะถูกเนรเทศมาที่เมืองแต้จิ๋ว ผู้คนในเมืองนี้มีความรู้ในเรื่องการทำและถนอมอาหารที่ก้าวหน้าพอสมควรอยู่แล้ว

หลายร้อยปีหลังยุคหั้งยู้ ก็มิได้พบเอกสารที่บันทึกเรื่องวัฒนธรรมการกินของชาวแต้จิ๋วอีกเลย จนปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 จึงได้มีบันทึกเรื่องอาหารแต้จิ๋วนี้ ปรากฏให้เห็นเป็นกิจลักษณะอีกครั้ง

บันทึกชื่อ “เตี่ยเอี่ยงจี่” (潮阳志เสียงแต้จิ๋ว) หรือจดหมาายเหตุเมืองเตี่ยเอี๊ยงได้บันทึกไว้ว่า

“อาหารที่ชาวเมืองกินกันกว่าครึ่งได้จากพวกสัตว์ทะเล เช่น ปลา กุ้ง หอย มีนับพันชนิด พวกหอยสดกุ้งสด รสชาติอร่อยยิ่งนัก ... ชอบกินกันทั้งเด็กและคนแก่”

บันทึกทั้งสองเล่มนี้ แม้จะห่างกันเกือบหนึ่งพันปี แต่สะท้อนวิถีชีวิตของคแต้จิ๋วออกมาเหมือนกันว่า พวกเขาผูกพันอยู่กับทะเลอย่างแนบแน่น วัฒนธรรมการกินของพวกเขาจึงเป็นวัฒนธรรมอาหารทะเลโดยแท้

ในสายตาของชาวจีนส่วนใหญ่ อาหารแต้จิ๋ว คือส่วนหนึ่งของอาหารกวางตุ้ง แม้แต่ห้องอาหารมีระดับในกรุงปักกิ่ง ก็จัดอาหารแต้จิ๋วไว้ในเมนูของอาหารกวางตุ้ง ทำไมถึงเป็นเช่นนี้

เหตุผลคือ หากมองจากมุมมองทางด้านชาติพันธุ์แล้ว อาหารแต้จิ๋ว คือผลพวงจากการผสมผสานวัฒนธรรมการกินระหว่างชาวฮั่นหรือจีนกับชนพื้นเมืองทางภาคใต้ของจีน คือชาวเยว่ (越เสียงจีนกลาง) หรือพวก “อวด”

หลักฐานทางโบราณคดีและเอกสารทางประวัติศาสตร์ต่างๆ บอกให้รู้ว่า

ในอดีต ดินแดนอันเป็นถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋วตั้งอยู่ทางตอนใต้แม่น้ำหานตรงรอยต่อสองมณฑลคือฮกเกี้ยนกับกวางตุ้ง ด้านตะวันออกติดทะเล ดินแดนที่ได้ชื่อว่าเป็นอู่ข้าวอู่น้ำมาแต่โบราณแหงนี้ เป็นถิ่นที่อยู่ของพวกอวด 2 กลุ่ม คือชาวตั้นหมิน (疍民เสียงจีนกลาง) กับชาวเซอหมิน (畲民เสียงจีนกลาง) ซึ่งชาวฮั่นหรือจีนถือว่า คนสองกลุ่มนี้เป็นพวกเยว่หรือพวกอวดเหมือนกัน

ชาวตั้นหมินเป็นกลุ่มที่อยู่กับทะเล กินกับทะเล เป็นผู้สร้างวัฒนธรรมทะเลในเรื่องอาหารการกิน ส่วนชาวเซอหมินก็เป็นพวกที่โตมาเพราะกินข้าว รู้จักทำนาปลูกข้าวมาแต่โบราณ เป็นผู้สร้างวัฒนธรรมการกินในเรื่องข้าว นักวิชการจีนบางคนเชื่อว่า ชาวแต้จิ๋วก็คือลูกหลานสายเลือดผสมระหว่างพวกอวดสองเผ่านี้กับชาวฮั่นหรือจีน และวัฒนธรรมสองสายนี้ก็คือต้นธารของวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋ว

นี่คือเหตุผลว่า ทำไมวัฒนธรรมการกินของชาวแต้จิ๋วถึงได้ผูกพันอยู่กับข้าวและทะเล

ในอดีต ดินแดนแต้จิ๋วขึ้นอยู่กับฮกเกี้ยน ทำให้ชาวแต้จิ๋วมีวัฒนธรรมประเพณีคล้ายชาวฮกเกี้ยน ซึ่งแตกต่างจากชาววางตุ้ง ชาวแต้จิ๋วจึงถูกนับเป็นฮกเกี้ยนพวกหนึ่งด้วย ด้วยต้นธารที่ต่างกันเช่นนี้ อาหารแต้จิ๋วจึงแตกต่างจากอาหารกวางตุ้ง แต่กลับมีเงาของอาหารฮกเกี้ยนทาบทับอยู่

แต่ในเวลาต่อมา ดินแดนแต้จิ๋วถูกยกให้ไปขึ้นอยู่กับทางกวางตุ้ง ทำให้อาหารแต้จิ๋วได้รับอิทธิพลจากอาหารกวางตุ้งด้วยอีกทางหนึ่ง อาหารแต้จิ๋วมีรูปสีกลิ่นรสของอาหารกวางตุ้งเจือปนอยู่บ้าง แต่อาหารกวางตุ้งจะไม่มีกลิ่นอายของอาหารแต้จิ๋วเจือปนอยู่ด้วยเลย นี่คือความแตกต่าง และการเน้นที่รูปสวย สีใส กลิ่นหอม และรสจืด ทำให้อาหารแต้จิ๋วคงอัตลักษณ์ของตนไว้ได้มาตลอด โดยไม่ปะปนกับอาหารกวางตุ้ง

จุดเด่นของอาหารแต้จิ๋ว
ชาวแต้จิ๋วมีวิธีทำอาหารกว่าสิบวิธีทีเดียว อาทิ ตุ๋น เคี่ยว ทอด นึ่ง ผัด ต้ม ลวก อบ รวมไปถึงการปรุงให้มีน้ำ เช่น แกงจืดน้ำใส น้ำเหนียวข้นและน้ำแดงสำหรับราดหน้าอาหาร

จุดเด่นของวิธีการทำแต่ละอย่างย่อมส่งผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน เช่น การตุ๋นเพื่อให้รสที่ปรุงซึมแทรกเข้าไปในเนื้อของอาหารนั้นๆ การทอดและผัดเพื่อให้อาหารกรอบนุ่ม ส่วนการต้ม เคี่ยว นึ่ง ราด นั้น เน้นขับความสด เพื่อรักษารสชาติที่มีอยู่ในเนื้ออาหารไว้

แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีใดในการทำอาหาร ชาวแต้จิ๋วมีหลักในการทำอาหารให้อร่อยข้อหนึ่งว่า “เข้ารสและออกรส” นั่นคือ อาหารใดไม่มีรสชาติ ต้องปรุงให้รสซึมแทรกเข้าไปในเนื้ออาหาร อาหารใดมีรสชาติดี ต้องปรุงให้รสชาติออกจากเนื้ออาหารนั้น เช่น หูฉลาม ปลิงทะเล และกระเพาะปลา ของพวกนี้นอกจากมีกลิ่นคาวแล้ว ยังไม่มีรสชาติอะไรในตัวมันเอง แต่ชาวแต้จิ๋วปรุงให้มีรสชาติได้ จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อ หรือผักและเนื้อที่มีรสหวานอยู่ในตัว ก็ปรุงต้มจนรสนั้นออกจากผักและเนื้อนั้น ทำให้อาหารที่ปรุงพลอยมีรสชาติหอมอร่อยไปด้วย

งานนิพนธ์ของหั้งยู้ บอกให้เรารู้ว่า กว่าพันปีมาแล้วที่อาหารทะเล คืออาหารสำคัญของชาวแต้จิ๋ว ชาวแต้จิ๋วถนัดทำอาหารทะเล และทำเก่งด้วย อาหารทะเลขึ้นชื่อดังๆของแต้จิ๋ว ก็เช่น หูฉลามน้ำแดง ปลิงทะเลน้ำแดง หอย กุ้ง ปู ปลา ก็ล้วนมีวิธีปรุงที่ทำให้ได้รสชาติดี แต่ที่นิยมกันและถือเป็นอาหารทะเลตำรับแต้จิ๋วแท้ๆ คือ ปลานึ่ง (ต้ม) ทั้งหลาย ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า หื่อปึ่ง (鱼饭) เนื้อปลานึ่งสุกสดใหม่ ให้รสชาติหวานอร่อยมาก ปลาที่นิยมนำมานึ่ง (ต้ม) ได้แก่ สีกุน ใบขนุน แป้น ข้างเหลือง น้ำดอกไม้ กระบอก ปลาทู เป็นต้น นี่คือจุดเด่นข้อแรก

จุดเด่นข้อที่สอง คืออาหารแต้จิ๋วมีผักหลายหลากชนิด และปรุงด้วยวิธีแบบเดียวกับการนึ่งหรือตุ๋นเนื้อ ทำให้ผักเปื่อยนุ่มแต่ไม่เหลวเละ รสหวานเหมือนรสเนื้อ แต่ไม่มีเนื้อ นี่แหละคือเคล็ดลับ “เข้ารสออกรส”

อาหารจานผักที่ขึ้นชื่อลือชาคือ กะหล่ำตุ๋นเห็ดหอม จะยัดไส้หมูสับด้วยหรือไม่ก็ได้ ต้นกะหล่ำจะยังคงรูป เนื้อผักนิ่มแต่ไม่เละ ถือเป็นจานเด็ดเลยทีเดียว นอกจากกะหล่ำแล้ว ชาวแต้จิ๋วยังใช้ผักอีกหลายชนิดในการทำอาหารอีกหลายชนิด เช่น คะน้า ผักกาดขาว ผักขมหรือผักโขม ปวยเล้ง ผักบุ้ง แตงร้าน ฟักแฟง หน่อไม้ และเต้าหู้ เป็นต้น

จุดเด่นข้อที่สาม ขนมของว่างของหวานที่ทำจากพืชผลรสหวานหลายหลากชนิด เช่น มันเทศ เผือก ฟักทอง เห้งยิ้งหรือถั่วอัลมอนด์ แห้ว ลูกบัว ส้มเช้ง สับปะรด และถั่วชนิดต่างๆ สิ่งสำคัญที่จะขาดไม่ได้ในการทำของว่างด้วยพืชผลเหล่านี้คือ มันหมู หรือหมูสามชั้นที่จะเอามาเจียวให้ได้น้ำมันมาใช้ เช่น เผือกกวนหรือโอ่วนี้ (芋泥เสียงแต้จิ๋ว) ต้องมีน้ำมันหมูช่วยเคลือบด้วย

จุดเด่นข้อที่สี่ เป็นเรื่องของการทำอาหารจากเนื้อสัตว์ วิธีที่ชาวแต้จิ๋วถนัดคือ การทำพะโล้ และที่ขึ้นชื่อมากคือ ห่านพะโล้ และขาหมูพะโล้ ส่วนเป็ดพะโล้นั้นมาทีหลังด้วยราคาถูกกว่าที่คนมีรายได้น้อยสามารถหาซื้อกินกันได้ การทำพะโล้คือ การรวมเครื่องปรุงหลายชนิด โดยเฉพาะเครื่องเทศจีนที่เป็นสมุนไพรในตัวมาไว้ด้วยกัน เพื่อให้ได้ครบทุกรสชาติ นอกจากนี้ยังมีเนื้อวัวตุ๋นตำรับแต้จิ๋ว เนื้อแพะเย็น เป็นต้น วิธีปรุงอย่างนี้เรียกว่า “รวมทุกรสให้เป็นรสเดียว”

จุดเด่นข้อที่ห้า คือ การเน้นความใสจืดแต่ไม่ชืด สดแต่ไม่คาว นุ่มแต่ไม่เละ มันแต่ไม่เลี่ยน โดยเฉพาะอาหารทะเล เช่น เอาปลาสดๆมานึ่ง โดยไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรเลยนอกจากเกลือ รสหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลา ทำให้แทบไม่ต้องหาอะไรมาปรุงรสอีกเลย หรือแกงจืดเนื้อปลากะพง ที่มีน้ำใส รสหวาน ดับคาวด้วยใบขึ้นฉ่ายและข่าตำ ก็เข้าหลักเกณฑ์ที่ว่ามานี้

และจุดเด่นข้อสุดท้าย คือน้ำจิ้ม

อาหารแต้จิ๋วจะเน้นเรื่องนี้เป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นผัก เนื้อ หรืออาหารทะเล มักต้องประกอบด้วยน้ำจิ้มเสมอ จนกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ไปแล้ว ซึ่งอาหารแต่ละอย่างจะมีน้ำจิ้มที่ต่างกันประกอบเป็นชุดไป ซึ่งต้องพิถีพิถันเลือกน้ำจิ้มให้เหมาะกับประเภทของอาหารด้วยว่า จะใช้น้ำจิ้มรสหวาน เค็ม เผ็ด เปรี้ยว ก็ต้องดูประเภทของอาหารเป็นสำคัญ เช่น ไก่ต้มคู่กับเต้าเจี้ยว เนื้อไก่หอมหวานรสชาติออกเค็มนำ เข้มข้นด้วยกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยว ในที่นี้ขอแนะนำ น้ำจิ้มบางชนิดที่ใช้คู่กับอาหารแต้จิ๋ว เช่น

จิ๊กโฉ่หรือซอสเปรี้ยว คู่กับหูฉลามน้ำแดง ปลิงทะเลน้ำแดง กระเพาะปลาน้ำแดง อย่างหลังเพิ่มมัสตาร์ดด้วยก็ได้ และปูทอดนึ่งผัด ของว่างต่างๆ เช่น ขนมจีบ ซาลาเปาไส้หมูสับ

น้ำบ๊วยเปรี้ยวหวาน คู่กับหอยจ๊อ แฮ่กึ้น เนื้อปูปรุงทอด กุ้งมังกร

น้ำบ๊วยเปรี้ยวหวานผสมถั่วลิสงป่น (อาจใส่พริกบดด้วยก็ได้) คู่กับเต้าหู้ทอด

น้ำสมสายชูผสมขิงสับ คู่กับ เนื้อปูนึ่งและอบ

น้ำส้มสายชูต้นกระเทียมสับ คู่กับปูนึ่ง ปลานึ่ง กุ้งต้ม ขาหมูพะโล้ ห่านพะโล้

น้ำส้มสายชูข่าสับ คู่กับเนื้อแพะตุ๋น เนื้อแพะเย็น

พริกน้ำส้มสายชู คู่กับขนมผักกาดปรุงผัด หอยแมลงภู่ทอด ราดหน้า และแกงจืดลูกชิ้นเนื้อวัว

ซี่อิ๊วหวาน คู่กับไส้หมูข้าวเหนียว เนื้อแพะทอด ขนมผักกาด ขนมกุยช่าย ขนมก้วยไส้หน่อไม้ ขนมก้วยไส้เผือก ขนมก้วยไส้มันแกว

ซอสพริก คู่กับหอยแมลงภู่ทอด ราดหน้า

ซี่อิ๊วขาวหรือเต้าเจี้ยว คู่กับปลานึ่ง แกงจืดเนื้อปลา และไก่ต้ม

น้ำปลา คู่กับไก่ต้ม ตือคาตั่งหรือขาหมูเย็น ออหลัวะหรือหอยนางรมทอด (ตำรับดั้งเดิมหอยนางรมทอดต้องจิ้มกับน้ำปลา) อย่างหลังมีพริกไทยป่นเพิ่มเติม

ขิงซอยต้นหอมซอยเจียวน้ำมัน คู่กับไก่ต้มเกลือตำรับแต้จิ๋ว เป็นต้น