คุยฟุ้งยุ่งเรื่องรสชาติอาหารจีน

โดย พชร ธรภัทรกุล

อาหารจีนมี 5 รสได้แก่

ในภาษาจีนกลางคือ เถียน (甜) ซวน (酸) ขู่ (苦) ล่า (辣) เสียน (咸)
ในภาษาแต้จิ๋ว คือ เตี๊ยม/ตี(甜) ซึง (酸) โข่ว (苦) เฮียม (莶) เกี๊ยม (咸)
แปลเรียงตามลำดับได้ว่า หวาน เปรี้ยว ขม เผ็ด เค็ม

ภาษาจีนกลางกับภาษาแต้จิ๋วใช้คำจีนเกือบจะเหมือนกันทุกคำ ยกเว้น คำว่า เผ็ด ที่ใช้ต่างกัน แม้สองคำนี้จะแปลว่าเผ็ดเหมือกัน แต่ก็มีความหมายต่างกัน เพราะเฮียม (莶) ยังหมายถึงอะไรก็ตามที่มีกลิ่นฉุนแสบจมูกด้วย เช่น กลิ่นฉุนจากการคั่วพริก หรือแม้แต่รู้สึกแสบจมูกจากไอร้อนที่ระเหยขึ้นจากพื้นดินช่วงฝนเริ่มตก ชาวแต้จิ๋วเรียกกลิ่นไอระเหยจากพื้นดินแบบนี้ว่า โถ่ว-ตี่-เฮียม (土地莶 โถ่วตี่ คือพื้นดิน)

ชาวจีนยังมีอีกคำหนึ่งที่หมายถึง เผ็ด เหมือนกัน นั่นคือ ซิน (辛เสียงจีนกลาง) ข้อแตกต่างระหว่าง ซินกับล่า คือ “ซิน” หมายภึง กลิ่นฉุนและรสเผ็ด มันจึงเป็นเผ็ดแบบเผ็ดร้อน ผักที่มีกลิ่นฉุนรสเผ็ด ก็เช่น กระเทียม ขิง กุยช่าย และยังหมายถึงรสของยาจีนหรือสมุนไพรที่มีสรรพคุณขับเหงื่อ ขับเสมหะ ขับลม เช่น พริกไทย ด้วย

ส่วน “ล่า” หมายถึงรสที่รับรู้ได้ด้วยลิ้นเท่านั้น มันจึงเป็นเผ็ดแบบเผ็ดลิ้น เช่น รสเผ็ดจากพริก

แต่ที่น่าแปลกใจคือ ในทางชีววิทยา ทั้งซินและล่า กลับไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความเจ็บปวดอย่างหนึ่งที่ร่างกายสัมผัสรับรู้ได้

เอาละขอกลับมาที่ 5 รสกันต่อ

ผมเคยสงสัยว่า ทำไมต้องมีแค่ห้ารส

คนจีนมิได้กำหนดห้ารสนี้กันขึ้นมาลอยๆ แบบว่าเลขห้าเป็นเลขมงคลอะไรทำนองนั้น หากแต่จำนวน 5 นี้มีพื้นฐานมาจากปรัชญาเต๋าที่อธิบายโลกธรรมชาติตามความเชื่อของตนว่า โลกนี้ประกอบด้วยธาตุห้าชนิด คือ ไม้ น้ำ ไฟ ดิน โลหะ และจัดสรรพสิ่งให้ไปสัมพันธ์กับธาตุทั้งห้านี้ จนกลายเป็นหลักการหนึ่งที่แทรกอยู่ในวิชาโบราณหลายวิชา เช่น การแพทย์จีน เภสัชศาสตร์จีน พยากรณ์ศาสตร์ ดาราศาสตร์ จริยศาสตร์ และอาหารก็อยู่ในกระบวนความคิดความเชื่อนี้ด้วย

ดังนั้น ห้ารสในอาหารจีน จึงเป็นเพียงรสพื้นฐานเท่านั้น และอันที่จริง อาหารจีนนั้นยังมีรสอื่นๆ เช่น รสฝาด และรสสด ที่คนจีนเรียกว่า เซียน-เว่ย (鲜味เสียงจีนกลาง) เช่น รสของเนื้อปูสดเนื้อปลาสดที่ต้มนึ่งโดยไม่ปรุงรสใดๆ แบบที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า อูมามิ (Umami) เป็นต้น

แต่อย่างไรเสีย รสพื้นฐานสำคัญของอาหารจีนก็ยังคงเป็นหวาน เปรี้ยว ขม เผ็ด เค็ม ห้ารสนี้อยู่ดี และใครปรุงรสทั้งห้านี้ได้กลมกล่อมลงตัว ก็ต้องถือว่ามีฝีมือจริงๆ

อิอิ่น (伊尹เสียงจีนกลาง) ซึ่งเป็นผู้วางรากฐานให้กับอาหารจีนเคยกล่าวไว้ว่า

“การปรุงรสอาหารให้กลมกล่อม จะต้องแต่งด้วยรสหวาน เปรี้ยว ขม เผ็ด เค็ม เคล็ดลับอยู่ต้องรู้ว่าจะใส่รสใดก่อนหลังและมากน้อยเพียงใด ที่จะใส่พร้อมๆกันและเท่าๆกันนั้น หาได้ยากยิ่ง ทั้งหมดนี้ล้วนต้องอาศัยประสบการณ์ของตนเองทั้งสิ้น”

หยวนเหมย (袁枚เสียงจีนกลาง) นอกจากเป็นกวีและนักวิจารณ์กวีนิพนธ์ในสมัยแผ่นดินชิงแล้ว เขายังเป็นนักกินตัวยงอย่างที่ฝรั่งเรียกว่า พวกกูร์มองด์ (gourmand) หรือคนรู้จักเลือกกิน และความเป็นนักกินนี่แหละ ที่ทำให้เขารู้เรื่องรสอาหารเป็นอย่างดี ถึงกับกล่าวเปรียบการปรุงรสอาหารไว้ได้อย่างมีเสน่ห์ว่า

“เหมือนการแต่งตัวของผู้หญิง ที่แม้หญิงนั้นจะมีเรือนร่างงามมาแต่เกิด หรือแม้หญิงนั้นจะรู้จักผัดหน้าทาแป้งประทินความงามให้ตนเองได้ แต่หากใส่เสื้อผ้าปุปะขาดเก่า ต่อให้หญิงนั้นเป็นไซซี ก็คงหาความงามไม่ได้”

นั่นเขากำลังบอกเราว่า การปรุงอาหารให้ได้รสกลมกล่อมอร่อยนั้นไม่ง่าย เพราะต้องอาศัยความรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับอาหาร เช่น ความรู้ต่างๆเกี่ยวกับเนื้อ ผัก ปลา บวกกับฝีมือและประสบการณ์การปรุงอาหารของตัวเอง

ดังนั้น คนที่ปรุงอาหารได้รสกลมกล่อมลงตัวจนพูดได้ว่า อร่อย จึงเป็นคนที่มีความรู้มาก มีฝีมือดี และมีประสบการณ์อย่างเอกอุในเรื่องของอาหาร

ความกลมกล่อมของรสอาหาร มีสองความหมาย คือ

หนึ่ง เกิดจากการรรู้จักปรับใช้ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นน้ำ ไฟ เครื่องปรุง เครื่องปรุงรส สารปรุงรส ได้อย่างพอเหมาะ รู้ว่าต้องใช้อะไรก่อน ใช้อะไรหลัง ใช้มาก ใช้น้อย และปรุงเร็ว ปรุงช้า แค่ไหนอย่างใด เช่น ผัดผัก ไฟต้องแรง กระทะต้องร้อนได้ที่ น้ำมันไม่ต้องมาก ผักที่สุกง่าย ต้องรีบผัดรีบคนให้ทั่วแล้วตักขึ้นในเวลาอันรวดเร็ว ผักที่สุกช้า อาจทอดเวลาผัดมากขึ้นเล็กน้อย เครื่องปรุงรสและสารปรุงรสต้องดูชนิดของผัก เช่น

ผัดผักบุ้ง เครื่องปรุงรสที่ใส่ มีเต้าเจี้ยวและกระเทียมสับ อาจมีพริกสดหรือไม่ก็ได้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว

ผัดหน่อไม้ฝรั่งกุ้งสด เครื่องปรุงรสคือกระเทียมสับ และปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลจะใส่อะไรแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับฝีมือคนทำ

ผัดดอกกุยช่ายกับปลาหมึกสด ต้องใส่กระเทียมสับเพื่อดับกลิ่นคาวปลาหมึก แต่ถ้าผัดใส่ตับหมู อาจไม่ต้องมีกระเทียมสับก็ได้ และต้องไม่ผัดตับหมูนานเกินไป ไม่เช่นนั้น เนื้อตับจะแข็งเหนียวไม่อร่อย อย่างที่คนจีนเรียกว่า “เหล่า” (老เสียงจีนกลาง) ซึ่งหมายถึงการผัดนานเกินไป ปรุงรสด้วยเกลือ ซี่อิ๊ว น้ำตาลได้ทั้งนั้น แต่ถ้าเป็นปลาหมึกสด ควรพิจารณาน้ำปลาก่อน เพื่อให้เข้ากับรสอาหารทะเลอย่างปลาหมึก เป็นต้น

สอง การสร้างเอกลักษณ์แก่รสกลมกล่อมของอาหาร คือ “กลมกล่อมแต่แตกต่าง” อันนี้ต้องบอกว่า เป็นเรื่องเอาใจคนกินมากกว่าตามใจคนทำ นั่นคือ นอกจากต้องปรับทุกอย่างให้ได้รสกลมกล่อมอร่อยตามหมายความแรกแล้ว ยังต้องให้มีเอกลักษณ์ของรสที่แตกต่างออกไปด้วย

นี่ถือเป็นเรื่องยากของคนทำอาหาร โดยเฉพาะคนทำอาหารขาย ผมเคยรู้จักกับเจ้าของร้านขายเป็ดย่างร้านหนึ่ง เขาดัดแปลงสูตรเป็ดย่างที่ได้จากพ่อตา ซึ่งเป็นคนกวางตุ้ง โดยใช้กระชายเป็นเครื่องปรุงรสเพิ่มขึ้นอีกอย่างหนึ่ง และถือเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับของทางร้าน เป็ดย่างของคนจีนไม่เคยมีกระชายเป็นส่วนประกอบ รสเป็ดย่างร้านนี้จึงมีเอกลักษณ์ของตน และรสกลิ่นของกระชายก็น่าจะถูกปากถูกลิ้นคนไทยมากกว่า อย่างนี้ต้องถือว่ามีเอกลักษณ์และเอาใจคนกิน (หมายเหตุ เจ้าของร้านเสียชีวิตก่อนวัยอันควรเมื่อหลายปีก่อน)

และข้อยากสุด ที่จะทำอาหารให้ได้รสกลมกล่อม และให้แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์ ก็เห็นจะเป็นเรื่องรสปากคนกินนี่แหละ

การเอาใจคนกินไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะแต่ละคนชอบรสชาติไม่เหมือกัน บางนชอบกินเปรี้ยว บางคนชอบกินเผ็ด บางคนจุกจิกกับรสอาหารเป็นพิเศษ แต่บางคนใส่ใจเฉพาะเรื่องกินเพื่อสุขภาพ เน้นชนิดอาหารและยาจีนป็นสำคัญ ไม่เน้นรสชาติ เป็นต้น

เป็นธรรมชาติของคนเรา ถ้ากินอาหารรสเดียวซ้ำซาก เราจะรู้สึกเบื่อ และเริ่มอยากเปลี่ยนรสอาหาร หันไปกินอย่างอื่นรสชาติอื่นบ้าง เพื่อรับรู้รสแปลกๆใหม่ๆของอาหาร ไม่ให้เกิดความซ้ำซากจำเจ อาจลองลิ้มรสอาหารที่ไม่ใช่รสดั้งเดิมของอาหารจีนบ้างก็ได้

อาหารจีนดัดแปลงที่ไม่มีรสชาติแบบดั้งเดิมของอาหารจีนเลย คือ แกงกะหรี่จีน (ย่านเยาวราช) โดยเฉพาะแกงกะหรี่เนื้อวัว เนื้อวัวและเอ็นที่เปื่อยนุ่ม กินแล้วให้รู้สึกเหมือนกำลังกินเนื้อตุ๋นในขนมจีนไหหลำ หรืองูบะฮุ้น แต่รสชาติไม่ใช่ ไม่มีรสจากเครื่องเทศจีน แต่กลับมีรสหอมฉุนอ่อนๆของผงกะหรี่และรสเผ็ดละมุนของพริกแกง คอยแตะลิ้นแตะจมูกอยู่ตลอด ได้รสแปลกใหม่ต่างจากเนื้อตุ๋นที่ว่า

สุดท้ายเป็นเรื่องของ “รส” กับ “สุขภาพ” อาหารรสดีไม่แน่ว่าจะดีต่อสุขภาพ ขณะที่อาหารเพื่อสุขภาพก็มักมีรสไม่น่ากินนัก อาหารไม่อร่อย เราก็ไมค่อยอยากกิน แต่เราก็อยากมีสุขภาพดี จึงเกิดข้อขัดแย้งระหว่าง “รส” กับ “สุขภาพ” ขึ้น จนกลายเป็นเรื่องที่จัดการยากสำหรับคนทำอาหาร ที่ต้องเพิ่มความหมายให้กับรสกลมกล่อมขึ้นอีกชั้น คือต้องเป็นรสกลมกล่อมเพื่อสุขภาพด้วย ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะเช่นนั้นได้

การเน้นรสอ่อนและรสสดของเนื้ออาหาร จะช่วยแก้ปัญหานี้ได้ เช่น ไก่ตุ๋นตังกุย ใช้ตังกุยแผ่นสองแผ่นก็พอ เพราะไม่ต้องการกลิ่นยาจีนแรงไป เก๋ากี้สักสิบเม็ด ขิงสด ต้นหอม และไก่ครึ่งตัว ใส่ไก่และทุกอย่างในหม้อ เติมน้ำ ตุ๋นสองชั่วโมง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เท่านี้ ก็ได้ไก่ตุ๋นตังกุย รสกลมกล่อม ไม่หนักกลิ่นรสยาจีน และมีรสสดของเนื้อไก่เป็นรสนำ ไว้กินบำรุงเลือด เสริมภูมิต้านทานโรค และป้องกันหวัด เป็นรายการที่เมื่อก่อนผมมักทำให้คุณแม่กินเสมอ