เสน่ห์อาหารกวางตุ้ง

โดย พชร ธนภัทรกุล

ถ้าจะค้นหาต้นธารที่มาของอาหารกวางตุ้ง ก็คงต้องย้อนเวลาไปเริ่มกันตั้งแต่สมัยที่จักรพรรดิจิ๋นซีฮ่องเต้ผนวกเอาดินแดนทางภาคใต้ของจีนในปัจจุบันเข้าไว้ในราชอาณาจักร ซึ่งดินแดนทางใต้ของจีนนั้น เป็นถิ่นที่อยู่ของชนพื้นเมืองที่ทางการสมัยนั้นเรียกว่า เย่ว์ (越เสียงจีนกลาง) หรือพวกอวด และเนื่องจากพวกอวดมีหลายเผ่ามาก จึงเรียกรวมกันว่า พวกอวดร้อยเผ่า หรือไป่เย่ว์ (百越เสียงจีนกลาง)

พวกอวดไม่ใช่กลุ่มชาติพันธุ์เดียวกับพวกหัวเซี่ย (华夏เสียงจีนกลาง) ซึ่งก็คือพวกฮั่น (汉เสียงจีนกลาง) หรือพวกจีนในเวลาต่อมา

พวกฮั่น (จีน) มีอู่อารยธรรมอยู่ในดินแดนเหอหนาน (河南เสียงจีนกลาง) ตลอดไปถึงลุ่มแม่น้ำหวงตอนใต้ อันเป็นดินแดนที่ถือว่าอยู่ใจกลางอาณาจักรจีน จึงเรียกดินแดนแถบนี้ว่า จงหยวน (中原เสียงจีนกลาง)

ทีนี้ เมื่อจักรพรรดิจิ๋นซีฮ่องเต้ผนวกดินแดนทางใต้ของพวกอวดได้ พวกหัวเซี่ยหรือฮั่น ก็หลั่งไหลสู่ดินแดนทางใต้ ทำให้เกิดการผสมผสานวัฒนธรรม ประเพณี วิถีชีวิต และแม้แต่อาหารการกินของพวกฮั่นกับพวกเย่ว์ เข้าด้วยกันนับแต่นั้นมา

ดินแดนกวางตุ้ง ซึ่งในอดีตคือ รัฐหนานเย่ว์ (南越เสียงจีนกลาง) จึงกลายเป็นดินแดนต้นกำเนิดวัฒนธรรมทางใต้ และเป็นหนึ่งในอู่ข้าวอู่น้ำสำคัญของจีน ในขณะที่วัฒนธรรมการกินของชาวฮั่นกลายเป็นสาระหลักของวัฒนธรรมการกินของผู้คนในดินแดน แต่พวกเขา (บรรพบุรุษของคนกวางตุ้ง) ก็ไม่ทิ้งเอกลักษณ์ในด้านนี้ของตน มีเอกสารบันทึกว่า

“คนกวางตุ้งรู้จักนำงูมาปรุงอาหาร ทำห่านย่างและแกงปลามาตั้งแต่สมัยแผ่นดินฮั่น (ราว 200 ปีก่อนคริสตกาล) และในช่วงปลายสมัยแผ่นดินซ่งใต้ พระเจ้าซ่งตี้ปิ่ง (宋帝昺เสียงจีนกลาง) ได้หลบหนีภัยสงครามจากการรุกรานของพวกมองโกลลงใต้ไปไกลถึงกวางตุ้ง จึงเป็นครั้งแรกที่อาหารจากวังหลวงได้แพร่ไปสู่ชาวบ้านทั่วไปในดินแดนแห่งนี้

ใมยุคที่ฝรั่งออกล่าอาณานิคม กวางตุ้งคือดินแดนที่ฝรั่งหลายชาติหมายตาที่จะเปิดประตูการค้ากับจีนจากที่นี่ให้ได้ บรรดาหมอสอนศาสนาและพ่อค้าวานิชทั้งหลายจึงแห่กันมาที่กวางตุ้งกันเป็นจำนวนมาก ทำให้ฝรั่งหลายชาติ เช่น โปรตุเกส สเปน ฝรั่งเศส อังกฤษ สหรัฐอมเริกา และแม้กระทั่งญี่ปุ่น พากันหลั่งไหลเข้ามาอยู่ที่กวางตุ้ง เป็นจำนวนมาก ชาวต่างชาติเหล่านี้ ทำให้กิจการร้านอาหารเฟื่องฟูขึ้น อาหารฝรั่งมีอะไรดี คนกวางตุ้งเก็บรับเอาไว้หมด ผสานกับวัฒนธรรมการกินที่ได้รับจากจีนทางจงหยวน ทำให้อาหารกวางตุ้งมีลักษณะต่างไปจากอาหารจีนอื่นๆ โดยสรุปได้ดังนี้

“กินดี กินแค่พออิ่ม”
อาหารกวางตุ้งถือว่า เป็นสุดยอดของการนำเอากรรมวิธีปรุงที่เด็ดที่สุดของอาหารจีนถิ่นอื่นๆและแม้แต่ของฝรั่งมาผสมผสานไว้ด้วยกัน เช่น

การทอดในน้ำมันที่ได้จากการทำอาหารฝรั่ง ทั้งแบบใช้น้ำมันน้อยที่เรียกว่า จีน (煎เสียงกวางตุ้ง) อย่างการทำไข่ดาว ทอดแฮม ทอดเบคอน และแบบใช้น้ำมันมากที่เรียกว่า จา (炸เสียงกวางตุ้ง) อย่างการทอดไก่ หลายคนคงรู้จักไก่ทอดของฝรั่งกันดี

การทอดและตุ๋น ที่ได้มาจากปักกิ่ง เสฉวน ซูโจว และโดยเฉพาะ การรับเอากรรมวิธีปรุงอาหารจากพื้นที่ใกล้เคียง เช่น หังโจว หยังโจว มาผสมผสานกับอัตลักษณ์การปรุงของตน อันสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินที่เปิดกว้าง ทำให้อาหารกวางตุ้งที่มีลักษณะของการผสมผสานเด่นชัดมาก แต่ในขณะที่รับเอาของคนอื่นมา คนกวางตุ้งก็ยังคงกลิ่นอายอาหารใต้ของจีนที่แปลกและเด่นต่างจากอาหารจีนอื่นๆไว้ได้

แน่นอนว่า คนกวางตุ้งรับเอาวัฒนธรรมการกินของคนอื่นมาแบบ “ทิ้งกากเอาแก่น” อะไรที่ต้องทิ้ง ก็ทิ้งไป นี่ทำให้อาหารกวางตุ้งเน้นการมีสไตล์ของตนเอง เช่น เน้นคุณภาพ ไม่เน้นปริมาณ ยึดหลัก “กินดี กินแค่พออิ่ม” ไม่กินมากเกินไป และไม่กินทิ้งกินขว้าง

ตัวอย่างที่ชัดเจนคือ ติ่มซำ ซึ่งมักทำออกมาชิ้นละลูกละพอดีคำ แถมจัดมาอย่างละไม่มากด้วย เช่น ขนมจีบที่แต่ละลูกจะมีขนาดพอดีคำ จัดเข่งละ 3-4 ลูก ทานสัก 1-2 เข่ง ก็น่าจะพออิ่มท้องแล้ว หรือจะเป็นซาลาเปาสักลูก ไม่ก็ปอเปี๊ยะสดสักสองเส้น ก็พออิ่มท้องได้เหมือนกัน หากคิดจะทานมากกว่านี้ ก็คงต้องชั่งใจดูว่า จะทานต่อไหวไหม

เมื่อไม่เน้นปริมาณให้ฟุ่มเฟือย ก็ต้องไปเน้นที่คุณภาพ เช่น เรื่องของรสชาติ วัตถุดิบ และวิธีทำที่ซับซ้อนและยุ่งยาก ซึ่งนี่คือเสน่ห์ของอาหารกวางตุ้ง

“สุขกับการกิน”
การทำอาหารให้ได้ดีต้องมีองค์ประกอบหลายประการ ทั้งเรื่องวัตถุดิบและเครื่องปรุง ศิลปะการใช้มีดหั่น ฝาน เฉือน ซอย สับ การควบคุมไฟ ใช้ไฟแรงหรือไฟอ่อน การใช้เวลา ควรปรุงนานแค่ไหน ควรตักจากหม้อหรือยกจากเตาเมื่อใด การจัดแต่งอาหาร การเลือกภาชนะใส่อาหาร และการจัดวางสำรับ ล้วนแต่ต้องพิถีพิถันทั้งสิ้น

อาหารกวางตุ้งเข้มงวดกับเรื่องเหล่านี้อย่างยิ่ง เช่น ปลา ปลาต้องสดจริงๆ สดถึงขนาดต้องใช้ปลาเป็นๆปรุงกันเดี๋ยวนั้น เพื่อให้ได้เนื้อและรสปลาที่สดใหม่ หรือการจัดแต่งอาหาร ก็ต้องใส่ใจพวกเครื่องเคียงที่ใช้จัดแต่ง เพื่อเน้นความสวยงามและความน่ารับประทาน อาหารที่จัดแต่งได้สวยงาม จะไม่เพียงเป็นแค่อาหาร แต่ยังเป็นงานศิลปะชิ้นหนึ่ง ที่เป็นได้ทั้งอาหารตา อาหารใจ และอาหารปาก

ตัวอย่างเช่น การจัดแต่งจานไก่ต้ม เอาไก่ทั้งตัวและตับไก่ที่ต้มสุกแล้ว มาเลาะเอาแต่เนื้อไว้ใช้ ตอนนี้ เราจะมีเนื้อไก่สุก ตับไก่สุก และหมูแฮมจีน หั่นทุกอย่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าในขนาดเท่าๆกัน จำนวนอย่างละ 24 ชิ้น ทีนี้ จัดเรียงเนื้อไก่ ตับไก่ และหมูแฮมซ้อนสลับเป็นเกล็ดปลาเป็น 3 แถวไว้ในจาน แต่ละแถวจะมีเนื้อไก่ ตับไก่ และหมูแฮมอย่างละ 8 ชิ้น เอาหัวไก่ ปีกไก่ และก้นไก่วางให้เป็นรูปตัวไก่ ยกกลับไปนึ่งให้ร้อนอีกครั้ง จัดแต่งด้วยผักซึ่งต้องปรุงรสมาแล้วให้ดูสวยงาม จึงราดด้วยน้ำราดที่ปรุงจากน้ำมันงาน้ำมันหมู ผงปรุงรส และแป้ง แล้วคุณจะได้จานไก่ต้มสับที่ดูสวยงามจานนี้ ที่พร้อมจะเสริฟขึ้นโต๊ะอวดทุกคน

การเน้นความละเอียดอ่อนพิถีพิถันในการปรุงอาหารของคนกวางตุ้ง ย่อมสะท้อนให้เห็นว่า คนเรานั้นช่างแสวงหาความสุขในการกิน การกินอาหารอย่างมีความสุข ไม่ได้แปลว่า ต้องกินอย่างหรูหราฟุ่มเฟือย และก็ไม่ได้หมายถึงให้ลดละกิเลสในเรื่องกินลงบ้าง เพื่อให้ตัวเองบรรลุอะไรสักอย่างและสังคมได้อะไรบางอย่างจากตัวเอง

คนกวางตุ้งไม่ได้เน้นทั้งสองประเด็นนี้ผ่านเรื่องอาหารการกิน เพราะโดยธรรมชาติแล้ว คนเรามีแนวโน้มหาความสุขใส่ตัวมากกว่าดิ้นรนเอาความทุกข์ใส่หัว และการหาความสุขจากการกินคือ รูปแบบการดำรงชีวิตขั้นสูงมากของคนเรา สังคมจะต้องเจริญมากทีเดียว คนในสังคมถึงจะหาความสุขจากการกินได้ ดังนั้น อาหารกวางตุ้งที่เน้นคุณภาพในเรื่องรูป รส กลิ่น สี โดยไม่เน้นปริมาณ จึงเป็นอะไรที่คนกินกินได้อย่างมีความสุข สบายๆ และสัมผัสรู้ถึงความงดงามของขีวิตได้

รสชาติคือความเป็นเลิศ
อาหารที่ทำให้คนมีความสุขกับการกินได้ ต้องทำหน้าที่ทั้งอาหารตาและอาหารปาก และนี่ก็คือลักษณะเด่นของอาหารกวางตุ้ง ที่เน้นทั้งคุณภาพ รสชาติ และให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์หน้าตาของอาหาร แม้ว่าสำหรับคนชื่นชอบอาหารรสชาติจัดจ้านอาจรู้สึกว่า อาหารกวางตุ้งออกจืดไปหน่อย และอาจมีรสชาติออกหวานไปบ้าง

แต่อันที่จริง คนกวางตุ้งให้ความสำคัญกับรสชาติของอาหารมากทีเดียว เพราะมีการใช้เครื่องปรุงหลายชนิดมาก ทั้งพริกไทย น้ำตาล และเครื่องเทศต่างๆ โดยเน้นให้มีทั้งรสเปรี้ยว รสหวาน รสขม รสเค็ม และความเผ็ดครบทุกรส และด้วยเครื่องปรุงที่มากมาย ผสมผสานกับฝีมือการปรุงชั้นเยี่ยม และขั้นตอนการปรุงที่ซับซ้อน ทำให้อาหารกวางตุ้งมีความสดใหม่ นุ่มลิ้น ชุ่มปาก หอมหวานอร่อยมาก จนกลายเป็นอาหารระดับเหลา ที่ผู้คนทั้งหลายนิยมกัน