กระบอกและเต๋าโต้ย ในเมนูดังอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

สมัยที่ผมช่วยอาม่าขายปลาเข่งอยู่ทางเข้าตลาดเก่าเยาวราช และหาบไป “เหลาะหั่ง” หรือเร่ขายตามตรอกซอยแถวถนนทรงวาดนั้น สมัยนั้น ปลาเข่งไม่ได้มีแต่ปลาทูเท่านั้น แต่มีปลาหลายชนิดมาก ซึ่งอาม่าจะเลือกรับปลาที่ขายดีมาขาย ปลาไล้กอหรือน่ากอ มีก้างเยอะ ขายไม่ค่อยดี อาม่ามักไม่ค่อยรับมาขาย เว้นแต่ทางโรงต้มปลาขอจัดมาให้ ทำนองขอแกมบังคับ แต่จะมีปลาชนิดหนึ่งที่ชายได้ราคาดี และขายดีด้วย นั่นคือ ปลากระบอก ซึ่งแยกเป็น โอวฮื้อกับแปะนี้ (乌鱼/白泥เสียงแต้จิ๋ว)

จริงๆแล้ว โอวฮื้อเป็นปลาระดับขึ้นเหลาเลยทีเดียว จิ๋วเล้าหรือภัตตาคารจีนที่ขายอาหารแต้จิ๋วนิยมกันนัก แต่ที่เอามาทำเป็นปลาเข่งนั้น มันเป็นปลาขนาดเล็ก ซึ่งไม่ใช่ขนาดที่ทางภัตตาคารต้องการ แต่ถึงจะตัวเล็ก คนก็นิยมซื้อทานกัน

เวลามีลูกค้ามาซื้อโอวฮื้อ (หรือแปะนี้) จะต้องบริการลูกค้าเป็นพิเศษกว่าที่ซื้อปลาชนิดอื่น คือต้องลอกหนังปลาให้ลูกค้าด้วย ปลาตัวไหนมันอ้วนถ้วนดี หนังจะลอกง่าย เวลาลอกหนังปลา จะเยิ้มไปด้วยไขมันปลาสีเหลือง ไขมันปลานี่แหละที่ทำให้เนื้อไม่ติดหนัง จึงลอกออกง่าย แต่ถ้าปลาตัวไหนไม่มันพอ เนื้อจะติดหนัง ซึ่งจะลอกยาก ต้องอาศัยทักษะและฝีมือ ลอกหนังปลาแล้ว เนื้อปลาถึงจะไม่เละ

ทีนี้มารู้จักกับปลากระบอกของอาม่ากัน

เริ่มจาก แปะนี้ (白泥เสียงแต้จิ๋ว) หรือบางทีอาม่าก็เรียก แปะหนี่โอว (白泥乌เสียงแต้จิ๋ว) ลักษณะคล้ายโอวฮื้อ แต่ตัวเล็กกว่า ตัวกลมหัวกลมกว่า ที่เห็นชัดที่สุดคือ หนังและเกล็ดปลาเป็นสีเงินวาว ซึ่งเมื่อนึ่งต้มสุกและลอกหนังปลาออกแล้ว จะเห็นเนื้อปลาที่ดูขาวนวล มีเส้นข้างตัวสีดำ ผิดกับโอวฮื้อ ที่เมื่อต้มสุกทั้งตัวแล้ว หนังและเกล็ดปลาจะดูด้าน ไม่เป็นสีเงินวาว เนื้อขาวก็จริง แต่ดูหม่นกว่าแปะนี้อย่างเห็นได้ชัด เนื้อออกกระด้างนุ่มหวานเท่าแปะนี้

แปะนี้จะขายดีกว่าโอวฮื้อ เพราะเนื้อนุ่มหวานอร่อยมากกว่าโอวฮื้อ ที่เนื้อจะกระด้างกว่า เรียกว่า ให้รสสัมผัสต่างกันอย่างชัดเจน แต่เนื่องจากตัวเล็กกว่าโอวฮื้อมาก ภัตตาคารจีนแต้จิ๋วจึงไม่สนใจนำไปขึ้นเหลา

แปะนี้ ก็คือปลากระบอกขาว ซึ่งผมไม่ได้พบเห็นมานานมากแล้ว คิดว่าน่าสูญพันธุ์ไปแล้วก็เป็นได้

ปลาตัวต่อมา คือ โอวฮื้อ
โอวฮื้อเป็นชื่อที่ชาวแต้จิ๋วทั้งในไทยและในจีนเรียกกัน คำจีนที่ใช้คือ 乌鱼 ซึ่งเป็นคำเดียวที่ชาวไต้หวันใช้ เพียงแต่ออกเสียงต่างกัน ถ้าออกเสียงแบบกว๋อหวี่ (国语) หรือแมนดารินตามอย่างชาวไต้หวัน จะออกเสียงว่า วูหวี แต่หากออกเสียงอย่างที่ชาวไต้หวันเรียกกันทั่วไป จะออกเสียงว่า โอ-หี (อันนี้ไม่ได้พิมพ์ผิด แต่เขาเรียกกันอย่างนี้จริงๆ) ส่วนชื่อทางการในภาษาจีน คือ จือหวี (鯔鱼เสียงจีนกลาง) และยังมีชื่อในจีนสำเนียงอื่นหรือท้องถิ่นอื่นอีกกว่าสิบชื่อ

โอวฮื้อมีชื่อในภาษาไทยว่า กระบอกเทา หรือกระบอกจีนบ้าง กระบอกฮ่องกงบ้าง
โอวฮื้อเป็นปลาที่ขายดีไม่แพ้แปะนี้หรือกระบอกขาว และที่นำมานึ่งต้มทำเป็นปลาเข่งจะมีขนาดตัวไม่โตนัก เล็กกว่าที่ขายในภัตตาคารหรือห้องอาหารจีนมาก ซึ่งขนาดปลาที่ภัตตาคารจีนต้องการคือ ตัวละ 7-8 ขีด

โอวฮื้อเป็นอาหารประเภทจานเย็น (Cold dishes) คือต้องกินแบบเย็นถึงจะอร่อย เมื่อนึ่งปลาสุกแล้ว ให้ตั้งพักไว้จนปลาเย็นลง ถ้าเอาแช่เย็นในตู้เย็นได้จะดีมาก เพราะปลาเย็นได้ที่ และน่าทานยิ่งขึ้น เพราะเนื้อปลาจะแน่น แต่นุ่มเนียน หวานอร่อยมาก ชาวแต้จิ๋วนิยมทานโอวฮื้อจิ้มกับซีอิ๊วหรือซีอิ๊วผสมเต้าเจี้ยว

ปลาดังตัวที่สองที่จะพูดถึงคือเต๋าโต้ย (เต๋าเต้ย)

ชาวแต้จิ๋วในมาเลเซียเรียกปลาจะละเม็ดชนิดหนึ่งที่อยู่ในสกุลและวงศ์เดียวกับปลาจะละเม็ดขาวว่า เต๋าโต้ย (斗底เสียงแต้จิ๋ว) มาตลอด ขณะที่ครั้งหนึ่ง ชาวแต้จิ๋วในไทยเคยเรียกปลาชนิดนี้ว่า โอวเชีย (乌鲳เสียงแต้จิ๋ว) เพราะเข้าใจผิดคิดว่า มันคือจะละเม็ดดำ (乌คือดำ 鲳คือจะละเม็ด -เสียงแต้จิ๋ว) แต่ความจริง มันคือฮุยเชีย (灰鲳เสียงแต้จิ๋ว) หรือจะละเม็ดเทา ซึ่งจะละเม็ดดำมีชื่อจีนของมันว่า เฮ็กเชีย (黑鲳เสียงแต้จิ๋ว) แต่คนไทยเรียกว่า เต๋าเต้ยบ้าง เก๋าเต้ยบ้าง

ปลาจะละเม็ดเทาหรือเต๋าเต้ย มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Pampus chinensis ชื่อสามัญคือ Chinese pomfret ส่วนปลาจะละเม็ดดำหรือเฮ็กเชีย มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Parastromateus niger ชื่อสามัญคือ Black pomfret ดูตามนี้ ก็รู้แล้วว่า ปลาทั้งสองชนิดนี้ป็นปลาที่อยู่ต่างสกุลต่างวงศ์กันเลย

สำหรับจะละเม็ดขาวนั้น มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Pampus agenteus มีชื่อสามัญในภาษาอังกฤษว่า Silver pomfret และมีชื่อจีนว่า เปะเชีย (白鲳เสียงแต้จิ๋ว) เป็นญาติกับจะละเม็ดเทา เพราะอยู่ในวงศ์สกุลเดียวกัน

ในเมื่อชื่อ “โอวเชีย” ดูจะสับสนทางความหมาย ชื่อเต๋าโต้ยจึงเข้ามาแทนที่ และชื่อนี้ก็ไม่ได้แพร่แต่เฉพาะในไทยเท่านั้น แต่ยังไปถึงไต้หวัน ฮ่องกง และตอนใต้ของจีนอีกด้วย ความจริง เต๋าโต้ยมีชื่อเต็มๆว่า “เต๋าโต้ยเชีย” (斗底鲳เสียงแต้จิ๋ว) ทางการจีนบัญญัติให้ใช้ชื่อจีนสามัญว่า จงกั๋วชาง (中国鲳เสียงจีนกลาง) แปลว่าจะละเม็ดจีน

ปลาเต๋าโต้ยอาศัยอยู่ในเขตทะเลน้ำอุ่นที่ระดับน้ำลึก 30-70 เมตร ตั้งแต่ตอนเหนือของฝั่งมหาสมุทรอินเดีย ทอดยาวไปถึงหมู่เกาะญี่ปุ่น วกเข้าตอนใต้ของทะเลจีนตะวันออก ช่องแคบไต้หวัน และทะเลจีนใต้ คืออยู่ในเขตน่านน้ำเดียวกับจะละเม็ดขาว ต่างกันที่ปลาเต๋าโต้ยอยู่ในกลุ่มปลาน้ำลึก ที่อาศัยอยู่บริเวณก้นท้องทะเล ดังนั้น ขนาดจึงใหญ่กว่าจะละเม็ดขาว และมักมีไขมันมาก เนื้อจึงอร่อยหวานนุ่มกว่าปลาจะละเม็ดขาว และราคาก็ต่างกันพอสมควร ปลาเต๋าเต้ยยิ่งตัวใหญ่ เนื้อก็ยิ่งอร่อย .ซึ่งราคาก็ย่อมแพงตามไปด้วย

เนื้อปลาเต๋าเต้ยกับเนื้อปลาจะละเม็ดขาว เป็นปลาที่มีคนนิยมกินพอๆกัน และให้ประโยชน์แทบไม่ต่างกัน ตำราเภสัชศาสตร์จีนหลายเล่มบันทึกตรงกันว่า ช่วยบำรุงเลือดลม คลายเส้น แก้ปวดข้อกระดูก และอาการชาเปลี้ยตามแขนขา

ในบ้านเรา นิยมเอาปลาเต๋าโต้ยมาทำข้าวต้มปลา และมีราคาแพงกว่าข้าวต้มปลาทั่วไป แต่เมนูที่ชาวจีนนิยมกันมากกว่า คือเต๋าโต้ยนึ่งซีอิ๊ว วิธีทำคือ จัดปลาเต๋าโต้ยใส่จาน โรยต้นหอมท่อน ขิงซอย พริกสดซอย นึ่งสัก 8 นาที ปิดไฟอบไว้อีก 2 นาที เทน้ำนึ่งปลาใส่ถ้วย เตรียมไว้ใช้ ตั้งกระทะเจียวกระเทียมสับให้หอม ตักน้ำมันที่ร้อนจัดราดลงบนตัวปลาแล้วรินทิ้งไป เอาน้ำนึ่งปลาในถ้วยเมื่อสักครู่เทราดกลับลงไปที่ตัวปลา ปรุงรสด้วยซีอิ๊วหรือน้ำจิ้มที่ทำเอง

เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่การราดน้ำมันร้อนๆลงบนตัวปลา ซึ่งจะต้องราดให้ทั่วทั้งตัว น้ำมันก็ต้องร้อนได้ที่พอดี ร้อนมากไปไม่ดี ถ้าราดลงบนตัวปลาแล้วได้ยินเสียงลั่นเปรี๊ยะๆ แสดงว่าน้ำมันร้อนเกินไป และที่เอาน้ำนึ่งปลาราดกลับลงบนตัวปลาอีกครั้ง ก็เพราะปลาเต๋าโต้ยมีไขมันหนา น้ำที่นึ่งออกมาจึงหวานมันมาก ปลาเต๋าโต้ยเนื้อดี กินแล้วจะรู้สึกเหมือนหอมกลิ่นนม และเนื้อก็หยุ่นนุ่มกำลังดี

ปลาทั้งหมดที่เล่ามานี้ ล้วนเป็นปลาที่ชาวจีนให้ความนิยมอย่างสูง และอยู่คู่กับภัตตาคารจีนมาเนิ่นนาน สรรพสิ่งต้องการเวลาพิสูจน์ตัวเอง เวลาได้พิสูจน์แล้วว่า ทั้งปลากระบอกและปลาเต๋าโต้ยเหมาะแล้วที่จะเป็น “ปลาขึ้นเหลา” จริงๆ