เล่าเรื่องขนมจีนไหหลำ ก๋วยเตี๋ยวเรือ และอื่นๆ

โดย พชร ธนภัทรกุล

อาหารไหหลำ (ในไทย) ที่มีชื่อเสียงที่สุด คือ ข้าวมันไก่ตอน ที่ต้องทานกับแกงจืดฟักแก่ ไม่ใช่แกงจืดผักกาดดอง ข้อนี้แฟนพันธุ์แท้ข้าวมันไก่ไหหลำทราบกันดี พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ดที่เป็นตัวเรียกลูกค้าที่สำคัญด้วย ทั้งนี้ก็แล้วแต่สูตรเด็ดของแต่ละร้านว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง แต่หลักๆก็ไม่มี เต้าเจี้ยว กระเทียม ขิงสับละเอียด พริกขึ้หนูสับละเอียด น้ำส้มสายชู และน้ำตาล ที่สำคัญน้ำจิ้มต้องผ่านการต้มมาก่อน

เมื่อกว่า 40 ปีก่อน ร้านขายข้าวมันไก่ไหหลำ จะใช้แต่ไก่ตอนที่เป็นไก่สดเท่านั้น ผมเองเคยเห็นคนขายข้าวมันไก่ไปยืนรอรับไก่จากร้านเชือดไก่ขายย่านเยาวราชแต่เช้ามืดแทบทุกวัน (ย่านคลองเตยก็เป็นแหล่งไก่ของร้านข้าวมันไก่ไหหลำด้วยอีกแหล่ง) ที่ซื้อหิ้วปีกกันทั้งตัวเป็นๆไปเชือดเองก็มี

อีกเรื่องหนึ่ง คือ สมัยก่อน ร้านข้าวมันไก่ไหหลำ มักมีข้าวมันเนื้อวัวอบขายด้วย ต่อมาบางร้านเปลี่ยนเป็นซี่โครงหมูอบหรือหมูแแดงแทน

อาหารไหหลำอีกรายการ คือหมี่กรอบไหหลำ ซึ่งเป็นหมี่กรอบทรงเครื่อง ตัวหมี่กรอบจะร่วน ออกแฉะๆเหนียวๆนิดหน่อย ไม่เหนียวหนืดจนเกาะตัวเป็นก้อนอย่างที่เห็นใส่ในกะละมังใบใหญ่หรือบใส่ถุงพลาสติกขายกันทั่วไป

หมี่กรอบสูตรโบราณนี้ ต้องถือว่าเป็นอาหารลูกผสมไทยจีน ดูจากเครื่องปรุงที่ออกไปทางจีนๆ เช่น เส้นหมี่ เต้าหู้ เต้าเจี้ยว ผสมกับบางอย่างที่มักใช้กันทั่วไปในอาหารไทย เช่น น้ำมะขาม มะนาว และส้มซ่า ด้วยแต่เดิม หมี่กรอบสูตรโบราณนี้ ไม่ใช่อาหารของคนไหหลำ แต่เนื่องจากคนไหหลำเป็นจีนพวกเดียวที่ทำหมี่กรอบขาย หมี่กรอบก็เลยติดอยู่ในรายการอาหารไหหลำ (ในไทย) ไปด้วย

เนื่องจากหมี่กรอบไหหลำจัดเป็นอาหารระดับเหลา หากินทั่วไปยาก สนใจลองไปสืบเสาะหาแถวถนนหน้าพระลาน และแถวเสาชิงช้าดู เพราะมีร้านอาหารจีนร้านเก่าแก่ชื่อดังอยู่แถวนั้น น่าจะหาไม่ยากครับ

เชื่อกันว่า คนไหหลำในไทยมีโอกาสเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งด้วยเหตุผล 2 ข้อ

ข้อแรก ว่ากันว่า เมื่อครั้งคนจีนไหหลำอพยพมายังสยาม พวกเขาเดินทางมากับเรือกลไฟฝรั่ง ทำให้พวกเขามีโอกาสเรียนรู้การทำอาหารฝรั่ง

ข้อที่สอง ว่ากันว่า คนไหหลำในไทยมีโอกาสเข้าทำงานการครัวอยู่ในห้องเครื่องในวัง ทั้งวังหลวงและวังเจ้านายชั้นสูง จึงมีโอกาสเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งกับเชฟฝรั่งตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ถึงรัชกาลที่ 6 จนตกทอดมาเป็นอาหารไหหลำที่มีกลิ่นอายอาหารฝรั่ง เช่น ซีเต๊กหรือสลัดเนื้อวัว ซีตูหรือสะตูว์ลิ้นวัว คนไหหลำในไทยใช้ทั้งวิธีทำที่สืบทอดมาจากเมืองจีน ผสมกับวิธีทำที่เรียนรู้รับเอามาจากของฝรั่ง มาดัดแปลงทำเนื้ออบเนื้อตุ๋น จนกลายมาเป็นซีเต๊กหรือสลัดเนื้อวัว และซีตูหรือสะตูว์ลิ้นวัว ซึ่งอาหารไหหลำรายการนี้ไม่มีอยู่ในอาหารไหหลำที่เมืองจีนแน่นอน เป็นลักษณะจำเพาะที่มีแต่ในเมืองไทยเท่านั้น

คนไหหลำในไทยยังเรียนรู้การทำขนมนมเนยจากฝรั่ง เช่น ขนมเค้ก ขนมเบเกอรี่ต่างๆ ขนมปังใส่ไส้หรือแซนวิช และเครื่องดื่มอย่างกาแฟ ชาร้อน (ทุกวันนี้เรียกชาไทย) ชาดำเย็น กาแฟดำหรือโอวยั๊วะ กาแฟดำเย็นหรือโอวเลี้ยง เป็นต้น สมัยก่อน ร้านขายอาหาร ขนม และเครื่องดื่มเหล่านี้ มักมีคนไหหลำเป็นเจ้าของ โดยเฉพาะย่านบางโพที่ถือเป็นแหล่งชุมชนคนไหหลำ มีอาหารไหหลำดั้งเดิมขายกันทั้งบาง ใครชื่นชอบอาหารไหหลำ ก็ลองไปที่บางโพได้

อาหารเด็ดของคนไหหลำที่พลาดไม่ได้ คือ ขนมจีนไหหลำ คนไหหลำเรียกเส้นขนมจีนไหหลำว่า “ไหหนำฮุ้น” (海南粉เสียงไห่หนาน) ทั้งนี้เพราะคนไหหลำเรียกตัวเองว่า คน “ไหหนำ” แต่คนไทยเรียกเพี้ยนเป็นไหหลำ ดังนั้น ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับคนไหหนำ เลยกลายเป็นไหหลำไปหมด

จริงๆแล้ว ไหหนำฮุ้น ไม่ได้แปลว่า เส้นขนมไหหลำ แต่แปลว่า ก๋วยเตี๋ยวไหหลำ ซึ่งเมื่อก่อน เราก็เรียกกันอย่างนี้ ตัวเส้นดูคล้ายเกี้ยมอี๊หรือเจียมบี๋อี๊ (尖米丸) ของคนแต้จิ๋ว แต่กลมยาวกว่ามากจนเป็นเส้น ทำให้ดูคล้ายเส้นขนมจีน ต่อมาเราก็เลยเปลี่ยนไปเรียกก๋วยเตี๋ยวไหหลำมาเป็น “ขนมจีนไหหลำ”

เส้นขนมจีนไหหลำทำจากแป้งข้าวเจ้าและมีแป้งมันผสมด้วย 20%-30% เส้นจึงหนึบนุ่มและเหนียวกว่า ทั้งตัวเส้นก็ใหญ่กว่าเส้นขนมจีนของไทย

ไหหนำฮุ้นในจีนมีนับสิบตำรับทั้งผัดแห้งและปรุงน้ำ และไม่ได้มีแต่เส้นกลม มีเส้นแบนด้วย แต่ในไทย เรารู้จักไหหนำฮุ้นแบบเส้นกลม แถมยังรู้จักกันอยู่แค่สองตำรับเท่านั้น คือแบบน้ำกับแบบแห้ง

ขนมจีนไหหลำแบบน้ำ จะใส่เนื้อวัวสดลวกสุก ผ้าขี้ริ้วสุก ผักกาดดอง โรยหน้าด้วยงาขาว และใช้น้ำซุปไก่หรือกระดูกหมู ปรุงออกมาแล้วจะดูคล้ายก๋วยเตี๋ยวน้ำ โรยงาและเม็ดถั่วลิสงทอด กินกับกะปิไหหลำ รสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อย ใครชอบทานรสจัด ก็สามารถปรุงได้ตามชอบ จุดเด่นที่ดูแตกต่างจากอาหารจีนอื่นๆ คือการใส่กะปิที่ถือเป็นทั้งเสน่ห์และเอกลักษณ์ของอาหารรายการนี้ได้เลยทีเดียว และนี่คือใบรับประกันว่าเป็นขนมจีนไหหลำขนานแท้ดั้งเดิม

หมายเหตุ กะปิไหหลำนั้น ดั้งเดิมทำจากการเอากุ้งปลาและปลาหมึกตัวเล็กๆมาหมักกับเกลือ เหล้าจีนและน้ำส้ม เรียกสิ่งที่หมักได้ว่า “เกี่ยมโก๊ย” หรือ “โก๊ย” (咸膎 /膎 เสียงแต้จิ๋ว) ทุกวันนี้ ใช้กะปิกุ้งเคยมาหมักปรุงผสมใหม่ กลายเป็นกะปิไหหลำอย่างดี ซึ่งรสชาติจะต่างจากกะปิทั่วไป เวลาเอามาทำน้ำจิ้มจะใส่พริกสดด้วยเล็กน้อย จึงได้รสเค็มเผ็ดเปรี้ยวพร้อมกลิ่นหอมของกะปิ

ส่วนขนมจีนไหหลำแบบแห้ง มีของเด็ด คือเนื้อวัวตุ๋นเปื่อย ซึ่งใช้เนื้อวัว เอ็นวัว ปลาหมึกแห้ง หน่อไม้จีนแห้ง (อาจใช้หน่อไม้ปี๊บ หรือหน่อไม้แช่ด่างแทน) มาตุ๋นด้วยเครื่องเทศจีนจนเนื้อและเอ็นเปื่อยนุ่มดีแล้ว จึงใส่น้ำละลายแป้งมัน และกะปิลงไปละลายด้วย จะได้น้ำที่เหนียวข้นกว่าน้ำราดก๋วยเตี๋ยวราดหน้าทั่วไป

เวลาทาน จัดเส้นขนมจีนไหหลำและผักกาดดองใส่ชาม ตักเนื้อเอ็นเปื่อย หน่อไม้พร้อมน้ำ ราดลงบนเส้น โรยหน้าด้วยงาขาว และต้องมีเม็ดถั่วลิสงทอดใส่มาด้วยถึงจะครบสูตรขนมจีนไหหลำ (หมายเหตุ อาจใช้ถั่วลิสงป่น หรือแผ่นถั่วลิสงทอด มาหักให้แตกเป็นชิ้นเล็กแทนได้) เพิ่มพริกแห้งได้ตามชอบ

เนื่องจากขนมจีนไหหลำใช้เนื้อวัวทั้งสดและตุ๋น เป็นเครื่องปรุงสำคัญ คนไหหลำจึงเรียกอาหารตำรับนี้ว่า“งู้บาฮุ้น” (牛肉粉เสียงไหหลำ) แปลตรงๆว่า ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว เพียงแต่เรานิยมเรียกเป็นขนมจีนไหหลำมากกว่าเท่านั้น

ขนมจีนไหหลำตำรับดั้งเดิม เขาใช้เนื้อวัวตุ๋นและเนื้อวัวสด แต่ก็มีการดัดแปลงมาเป็นเนื้อหมูเอ็นหมูตุ๋น เพื่อบริการลูกค้าบางกลุ่มที่ไม่ทานเนื้อวัว แต่ยังคงวัตถุดิบอื่นในขนมจีนไหหลำ ทั้งหน่อไม้จีน ถั่วลิสงทอด ผักกกาดดอง และกะปิไหหลำไว้ครบ

พอพูดถึงตรงนี้ ก็อดนึกไปถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้ออีกตำรับหนึ่งไม่ได้ นั่นคือ “ก๋วยเตี๋ยวเรือ” แม้จะไม่ได้มีชื่อไหหลำต่อท้าย แต่โกฮับผู้สร้างตำนานก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตก็เป็นคนไหหลำ แซ่ห่าน พายเรือขายก๋วยเตี๋ยวไปตามคลองรังสิตและคลองซอยต่างๆมาตั้งแต่หนุ่มราวปีพ.ศ.2475 ผู้เฒ่าผู้แก่ย่านรังสิตเล่าว่า ก๋วยเตี๋ยวเรือโกฮับอร่อยเลื่องลือ จนทหารมาเชิญให้ไปขายที่สะพานใหม่ดอนเมือง ก๋วยเตี๋ยวเรือโกฮับก็เลยยิ่งโด่งดังขึ้น ผมเชื่อว่า เพราะเป็นคนไหหลำ โกฮับจึงน่าจะมีฝีมือในการปรุงเนื้อวัวตุ๋นพอตัวทีเดียว และเป็นคนฉลาดรู้จักดัดแปลง โดยตัดลดวัตถุดิบบางอย่างใน “งู้บาฮุ้น” เช่น หน่อไม้ แป้งมัน ถั่วลิสงทอด กะปิไหหลำ ออกไป ใช้ผักบุ้งที่หาได้ตามท้องทุ่งและราคาถูกกว่าแทนผักกาดดอง เพื่อให้ “งู้บาฮุ้น” ของเขามีราคาถูกลงและถูกปากคนไทยด้วย

อีกเรี่องที่สะท้อนว่า โกฮับเป็นคนฉลาด คือเขาจะแล่เนื้อวัวเป็นชิ้นเล็กๆบางๆ กองวางบนตะแกรงทับด้วยก้อนน้ำแข็ง เพื่อรักษาความสดของเนื้อไว้ โดยมีภาชนะวางอยู่ใต้ตะแกรง คอยรองน้ำเลือดที่ถูกน้ำแข็งละลายหยดลงมา โกสับเอาน้ำเลือดนี้มาปรุงใส่น้ำซุป กลายเป็นที่มาของชื่อ ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก และถือเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับของก๋วยเตี๋ยวน้ำตกที่เขาคิดขึ้นเอง ทุกวันนี้ ไม่มีใครใช้วิธีนี้กันแล้ว หันมาใช้เลือดหมูแทน แต่ยังใข้ชื่อก๋วยเตี๋ยวน้ำตกกันอยู่

ไม่ว่าก๋วยเตี๋ยวเรือหรือก๋วยเตี๋ยวน้ำตก จะถูกนับเป็น “งู้บาฮุ้น” ของคนไหหลำหรือไม่ก็ตาม แต่อย่างน้อย คนไหหลำคนหนึ่ง คือผู้สร้างตำนานก๋วยเตี๋ยวเรือนี้ขึ้นมา เราจึงยังเห็นเงาลางๆของขนมจีนไหหลำทาบทับอยู่กับก๋วยเตี๋ยวเรือได้ นับเป็นการปรับตัวของอาหารจีนตำรับหนึ่ง เพื่อหยั่งรากลงลึกไปในวัฒนธรรมอาหารของไทย จนคนไทยชื่นชอบหลงใหลกันถ้วนหน้า

นอกจากนี้ ยังดัดแปลง “งู้บาฮุ้น” มาเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อสด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ที่ตัดทุกอย่างที่เป็นเอกลักษณ์ของ “งู้บาฮุ้น” หรือขนมจีนไหหลำออกหมด เป็นก๋วยเตี๋ยวพันธุ์ใหม่ที่ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับขนมจีนไหหลำเลย นอกจากภาพเงาลางๆในตัวเนื้อตุ๋นหมูตุ๋นที่ไม่ใส่แป้งมันอีกแล้วเท่านั้น