ขนมจีนในเมนูอาหารจีน ตอนขนมจีนข้ามสะพาน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ผมเชื่อว่า หลายคนคงพอรู้จักกับขนมจีนข้ามสะพานบ้าง โดยเฉพาะคนที่มีโอกาสไปเมืองคุนหมิง ประเทศจีนบ่อยๆ น่าจะรู้จักดี ผมเองก็เคยอยู่ที่เมืองคุนหมิงมาหลายปี และแน่นอน ผมรู้จักขนมจีนข้ามสะพาน ซึ่งผมอยากเรียกว่า ขนมจีนยูนนาน แต่เนื่องจากคนยูนนานทานขนมจีนในหลายรูปแบบ ตั้งแต่ง่ายสุด คือเส้นขนมจีนในน้ำซุปใส่น้ำมันพริกหมาล่า หรือหมาล่าเจี้ยง (麻辣酱เสียงจีนกลาง) ออกเสียง “หมาล่า” อย่างนี้นะ ไม่ใช่หม่าล่า ไปจนถึงขนมจีนข้ามสะพาน ที่ต้องเตรียมเนื้อผักหลายชนิดมาอย่างดี และมีวิธีทานที่ยุ่งยากขึ้น

ผมเองเคยทานมาแล้วทั้งแบบง่ายสุด คือขนมจีนในน้ำซุปใส่น้ำมันพริกหมาล่า ครั้งนั้น ผมป่วยเข้าโรงพยาบาล พยาบาลมาถามว่า ทานหมี่เสี้ยนเป็นไหม ผมไม่รู้ว่า หมี่เสี้ยนคืออะไร แต่ก็พยักหน้าเป็นการตอบรับ ส่วนในใจคิดว่า หมี่เสี้ยนน่าจะเป็นหมี่สั้ว ตอนที่พยาบาลยกชามหมี่เสี้ยนมาให้ พอผมเห็น ผมก็ถึงบางอ้อหมี่เสี้ยนที่ว่า ก็คือเส้นขนมจีนนั่นเอง
ที่ผมไปเข้าใจว่า หมี่เสี้ยนคือหมี่สั้วนั้น ผมเข้าใจคลาดเคลื่อนไป

หมี่สั้ว มาจากคำจีน เหมี่ยนเสี้ยน ( 面线เสียงจีนกลาง) หรือ หมี่สั่ว (เสียงแต้จิ๋ว) แล้วเราก็เรียกตามความเคยชินของลิ้นว่า หมี่สั้ว เส้นหมี่นี้ทำจากแป้งหมี่ หรือแป้งสาลี

ส่วน หมี่เสี้ยน (米线เสียงจีนกลาง) นี่คือเส้นขนมจีนที่พยาบาลสาวยกมาให้ดูนั่นแหละ ทำจากแป้งข้าวเจ้า

ขนมจีนของคุณพยาบาลชามนั้นทำมาแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำ แต่ไม่มีเนื้อหรือผักอะไร มีแต่เส้นขนมจีนในน้ำซุป มีน้ำมันลอยฟ่องเต็มชาม แถมใส่พริกมาซะแดงเถือกอีกต่างหาก ดูท่าน่าจะมันลี่ยนและเผ็ดมาก แต่พอได้ทาน กลับไม่เลี่ยนและไม่เผ็ดอย่างที่คิด น้ำมันที่เห็นก็แค่เป็นชั้นบางๆลอยอยู่บนน้ำซุป พริกก็ไม่ค่อยเผ็ดแต่กินแล้วรู้สึกชาที่ปลายลิ้น เลยรู้มาว่า น้ำมันพริกที่เขาใส่มาให้นั้น คือน้ำพริกหมาล่า ที่มีพริกป่นผสมฮัวเจียว (花椒เสียงจีนกลาง) ร้านยาจีนบ้านเราเรียก ชวงเจีย (川椒เสียงแต้จิ๋ว) เป็นสมุนไพรสายพันธ์เดียวกับมะแขว่นของไทย

ขนมจีนในน้ำซุปใส่น้ำมันพริกหมาล่าชามนั้น อร่อยใช้ได้ แม้จะไม่มีเนื้อไม่มีผักอะไรก็ตาม

ผมมาได้ทานขนมจีนข้ามสะพานจริงๆ ก็ตอนที่ทางจีนเขาจัดเลี้ยงให้เนื่องในวันครบรอบวันสำคัญอะไรสักวันของจีนเขานี่แหละ คราวนี้มาเป็น “ชุดใหญ่” มองเผินๆคิดว่าจีนเขาเลี้ยงสุกี้หรือหม้อไฟ แต่ก็ไมใช่ เพราะไม่มีหม้อสุกี้หรือหม้อไฟ กลางโต๊ะมีชามกะละมังกระเบื้องเคลือบ ใส่น้ำซุปไว้เต็มชาม มีน้ำมันไก่ลอยปิดน้ำซุปไว้ น้ำซุปดูเหมือนไม่ร้อน แต่จริงๆแล้วร้อนลวกมือเลยแหละ รอบๆชามกะละมัง มีเนื้อต่างๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา (รู้แต่ว่าเป็นปลาน้ำจืด แต่ไม่รู้ว่าเป็นปลาอะไร) ปลาหมึกแห้ง (แช่น้ำจนพอง) หวินหนานหัวถุ่ย (云南火腿) เสียงจีนกลาง ขาหมูเค็มยูนนาน หรือแฮมยูนนาน) เซ่งจี๊หรือไตหมู ใส่แยกมาเป็นจานๆ เนื้อสัตว์พวกนี้เขาฝานแล่มาแบบบางเฉียบ บางพอกับกระดาษ นอกจากนี้ ยังมีไข่ไก่ (ตอกแล้ว) และผักต่างๆ เช่น ถั่วงอก กุยช่าย ต้นหอม ยอดผักกาดขาว เห็ดสด ยอดใบถั่วลันเตา (จีนเรียก วานโต้วเจียน 豌豆尖-เสียงจีนกลาง และเป็นผักยืนพื้นสำหรับเมนูนี้) ฉ่าวหยา (草芽เสียงจีนกลาง หน่อของพืชน้ำชนิดหนึ่ง มีเฉพาะที่เมืองเจี้ยนสุ่ย) ที่หั่นเป็นท่อนมาเรียบร้อย และแผ่นฟองเต้าหู้ชนิดไม่ได้ทอด (แช่น้ำจนนิ่มแล้ว) สุดท้ายคือ เส้นขนมจีน วัตถุดิบหลักสำคัญของเมนู

ขนมจีนข้ามสะพาน เป็นเมนูที่แยกเส้นแยกน้ำออกจากกัน เวลาทาน จึงต้องเอาสองส่วนนี้มาผสมกัน เริ่มจากคีบขนมจีน(ที่ลวกมาแล้ว)ใส่ชามน้ำซุป สักนาทีสองนาที พอให้เส้นร้อน แล้วคีบใส่ชามของแต่ละคน จากนั้น ก็คีบเนื้อคีบผักลงลวกในน้ำซุปให้สุก ซึ่งสุกง่ายมาก เพราะชิ้นเนื้อบางเฉียบ ผักนั้นจุ่มลงน้ำซุปร้อนๆอย่างนั้น ก็สลดแล้ว ใส่เนื้อผักที่ลวกสุกในชามเส้นขนมจีนของตัวเอง ตักน้ำซุปใส่ โรยด้วยต้นหอมซอยและใส่ซอสตามชอบ (ดูตัวอย่างเรื่องซอสตอนท้าย)

วิธีที่เคยทานมา ออกจะดูเป็นทางการไปหน่อย จริงๆ ปกติเขาทานกันง่ายกว่านี้ เริ่มจากตีไข่ให้แตก แล้วเทใส่น้ำซุป ตามด้วยใส่เนื้อที่สุกง่ายสุกยากตามลำดับ เริ่มจากแฮมยูนนาน เนื้อหมู เนื้อปลา ใช้ตะเกียบคนเบาๆ เพื่อให้เนื้อรับความร้อนจากน้ำซุปได้ทั่วถึง ซึ่งจะสุกเร็วขึ้น จากนั้นก็ใส่เห็ด หน่อฉ่าวหยา (ถ้ามี) ยอดผักกาดขาว ยอดถั่วลันเตา ตามด้วยถั่วงอก กุยช่าย ต้นหอม และแผ่นฟองเต้าหู้ สุดท้ายคือใส่เส้นขนมจีนลงไป ใช้ตะเกียบคนเอีกครั้ง ให้ทุกอย่างร้อนอย่างทั่วถึง จากนั้นก็ตักแบ่งใส่ชามใบเล็กของแต่ละคน นี่เป็นวิธีทานแบบหลายคนทานร่วมโต๊ะเดียวกัน โดยมีชามกะละมังน้ำซุปใบเดียว

แต่ที่ทำขายกัน ก็จะปรุงขนมจีนข้ามสะพานเป็นชามๆไปเหมือนก๋วยเตี๋ยวบ้านเรา แต่กัยังยึดหลักแยกเส้นแยกน้ำเหมือนเดิม คนกินจะต้องลวกเนื้อลวกผักและใส่เส้นขนมจีนในน้ำซุปเอง หรือบางร้านอาจปรุงเนื้อผักมากับน้ำซุป แล้วคนกินก็มาใส่เส้นขนมจีนเอง ง่ายกว่านั้นคือ ปรุงมาให้เสร็จเรียบร้อยในชามเลย

ทีนี้มาถึงเรื่องของซอสสำหรับขนมจีนข้ามสะพาน มี

น้ำส้มหมัก หรือจิกโฉ่ เป็นซอสรสเปรี้ยวที่ได้จากการหมักธัญพืช เช่น ข้าวเกาเหลียง
หมาอิ๋ว (麻油เสียงจีนกลาง) ทำจาก-เอาสมุนไพรฮัวเจียวมาเจียวน้ำมัน แล้วกรองเอาแต่น้ำมัน)สีเหลืองอ่อนๆ น้ำมันเจียวสมุนไพรนี้ ทานแล้วจะรู้สึกชาตรงปลายลิ้น แต่อย่าใส่เยอะ ไม่ใช่ว่ายิ่งรู้สึกชาลิ้นยิ่งดี เอาแค่พอประมาณ จะช่วยให้ทานขนมจีนข้ามสะพานได้อร่อยที่สุด

อิ๋วโพล่าจื่อ (油泼辣子เสียงจีนกลาง) คือน้ำมันพริกป่นผสมสมุนไพรป่น (สมุนไพรที่ใช้ มีฮัวเจียว โป๊ยกั๊ก อบเชยจีน กระวาน เป็นต้น) ล้างสมุนไพรแล้วเอาแช่ในน้ำมันด้วยไฟอ่อนๆ สักครึ่งชั่วโมง ได้น้ำมันสมุนไพร ตักสมุนไพรแยกไว้ พริกแห้งแช่น้ำ ผึ่งแห้ง หั่นละเอียด เอาลงผัดน้ำมันด้วยไฟอ่อน จนพริกเริ่มกรอบแห้ง จากนั้นเอาสมุนไพรและพริกแห้งมาป่นให้ละเอียด ผสมรวมกันใส่ไว้ในชาม ตั้งกระทะใส่น้ำมันและเทน้ำมันสมุนไพรลงผสม ตั้งไฟไว้ให้น้ำมันร้อนจนมีไอน้ำมัน เทน้ำมันใส่พริกป่นและสมุนไพรป่น เติมน้ำ คนให้เข้ากัน ได้น้ำพริกอิ๋วโพล่าจื่อไว้ชูรสขนมจีนข้ามสะพาน

ซอสถั่ว (คล้ายเต้าเจี้ยวรสเผ็ด) ทำจากการผสมถั่วซีกป่นใส่ในซอสถั่วลิสง ซอสหวาน พริกไทยป่น น้ำตาลกรวด น้ำส้มหมัก ได้ซอสถั่วผสม จากนั้นเจียวขิงสับ กระเทียมสับ ต้นหอมซอย และพริกป่นในน้ำมันให้หอม แล้วใส่ซอสถั่วผสมลงไป คนผสมให้เข้ากัน ก็ได้ซอสถั่วตามต้องการ

แนะนำขนมจีนข้ามสะพานมาจนจบเมนูแล้ว แต่ทราบกันไหมว่า ทำไมขนมจีนของชาวยูนนานจึงต้องมาข้ามสะพาน เรื่องนี้มีทั้งเรื่องบันทึก เรื่องเล่า และข้อสันนิษฐาน

ข้อสันนิษฐานที่มาของชื่อ คือ กิริยาที่คีบเส้นขนมจีนจากชามลงใส่ในชามน้ำซุป ดูลักษณะคล้ายเอาเส้นขนมจีนพาดระหว่างชามทั้งสอง ละม้ายคล้ายพาดเป็นสะพานจากชามหนึ่งไปยังอีกชามหนึ่ง จึงให้ชื่ออาหารรายการนี้ว่า ขนมจีนข้ามสะพาน

ส่วนเรื่องบันทึก เป็นบันทึกของเมืองเจี้ยนสุ่ย ระบุว่า ในปี 1854 สมัยราชวงศ์ชิง มีร้านชายขนมจีนร้านหนึ่งอยู่ในตัวเมือง ว่ากันว่า เจ้าของร้านได้คำแนะนำจากบัณฑิตคนหนึ่งที่มาทานอาหารที่ร้าน บัณฑิตคนนี้รับราชการอยู่ต่างบ้านต่างมณฑลนานเป็นสิบปี เคยทานหม้อไฟในเมืองอื่นมาก่อน จึงแนะนำให้ทางร้านปรุงเส้นขนมจีนแบบแยกเส้นแยกน้ำ น้ำซุปต้องร้อนมาก เนื้อต้องหั่นชิ้นบางๆ เป็นการดัดแปลงเลียนแบบวิธีทำหม้อไฟ เจ้าของร้านถามบัณฑิตว่า รายการอาหารนี้ของท่าน มีชื่อเรียกว่าอะไร

บัณฑิตตอบว่า “ข้าเดินจากฟากตะวันออก ข้ามสะพานมากินขนมที่ฟากตะวันตก คนข้ามสะพานมาแล้ว ก็ถือว่าขนมจีนได้ข้ามสะพานด้วย ข้าให้ชื่อขนมจีนนี้ว่า ขนมจีนข้ามสะพาน ทางร้านก็เลยใช้ชื่อนี้กับรายการเส้นขนมจีนที่มีวิธีทานแบบนี้ และชื่อ ขนมจีนข้ามสะพาน เมื่อร้านขายขนมจีนแบบนี้ที่มีเพิ่มมากชึ้น ชื่อขนมจีนข้ามสะพานก็เลยแพร่ออกไปทั่วมณฑลยูนนาน และกลายเป็นชื่อที่คนจีนรู้จักกันทั่วทั้งประเทศ

ส่วนเรื่องเล่า ก็มีหลายสำนวนมาก แต่โครงเรื่องก็คล้ายๆกัน ต่างกันแค่ในรายละเอียด โครงเรื่องก็คือ นักศึกษาหนุ่มคนหนึ่งต้องการหามุมสงบอ่านหนังสือ เพื่อสอบเข้ารับราชการ ได้ศาลาริมน้ำเป็นที่อ่านหนังสือ ภรรยาสาวทำขนมจีนมาให้ทานช่วงมื้อกลางวัน แต่ด้วยความที่กลัวว่า เส้นขนมจีนอาจจะอืดและชืดเสียก่อน นางจึงแยกเส้นแยกน้ำ น้ำซุปก็ใส่น้ำมันลอยหน้าไว้ชั้นหนึ่ง เพื่อให้น้ำซุปร้อนอยู่ตลอด จะได้แก้ปัญหานี้ และทุกวัน นางต้องหิ้วอาหารกลางวันเดินข้ามสะพานมายังศาลาริมน้ำ รายการขนมจีนนี้ จึงได้ชื่อว่า ขนมจีนข้ามสะพานด้วยประการฉะนี้