จากเคบับ สะเต๊ะ ถึงหมูสะเต๊ะ อาหารจีนโพ้นทะเลในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

โดย พชร ธนภัทรกุล

ใครที่เชื่อว่า หมูสะเต๊ะเป็นอาหารไทย อย่าเพิ่งหัวร้อนครับ อ่านข้อเขียนนี้ให้จบก่อน แล้วค่อยถกค่อยเถียง แล้วจะเฉลยในตอนท้ายว่า ทำไมถึงมีคนเชื่อว่า หมูสะเต๊ะเป็นอาหารไทย

สเตปป์ (Stepp) ในภาษารัสเซียแปลว่า ดินแดนที่ราบและแห้ง เป็นดินแดนที่มีแต่ทุ่งหญ้ากว้างไกลสุดลูกหูลูกตาอยู่ในเอเชียกลางและทางเหนือของจีน ผู้คนในดินแดนกึ่งแห้งแล้งนี้ เป็นกลุ่มชนเผ่าเลี้ยงสัตว์เร่ร่อน คนเหล่านี้มีวิธีทำอาหารที่ง่ายและดั้งเดิมที่สุดในโลก นั่นคือ การปิ้งย่าง

เมื่อจักรวรรดิมองโกล (ค.ศ.1206-ค.ศ.1368) แผ่ขยายอาณาจักรของตนออกไปกว้างไกลถึงยุโรปตะวันออก ไซบีเรีย เปอร์เซีย (อิหร่าน) อนุทวีป (อินเดีย) พวกมองโกลพาอาหารปิ้งย่างไปในดินแดนต่างๆด้วย และเมื่อจักรวรรดิออตโตมันถือกำเนิดขึ้นในปีค.ศ. 1453 ก็มีสิ่งหนึ่งเกิดขึ้นมาพร้อมกับจักรวรรดินี้ นั่นคือ เคบับ (Kebab) ซึ่งเคบับคำนี้ มีรากมาจากภาษาเปอร์เซีย แปลว่า เนื้อย่าง เนื้อปิ้ง ซึ่งก็คือเนื้อไก่ เนื้อแพะ เนื้อแกะ และเนื้อวัว ไม่มีเนื้อหมู เพราะจักรวรรดออตโตมันเป็นจักรวรรดิอิสลาม

เคบับดั้งเดิมเป็นเนื้อเสียบไม้ย่าง ที่วางปิ้งย่างในแนวราบ ไม่ใช่การเสียบเหล็กหมุนย่างในแนวตั้งอย่างในปัจจุบัน ซึ่งการหมุนย่างแบบนี้ เรียกว่า ชาวาร์มา (Shawarma) มีรากคำมาจากภาษาตุรกี จีวิเมร์ (Cevirme) ที่แปลว่า หมุน นั่นเอง ชาวาร์มาเป็นการย่างโดยเสียบเนื้อซ้อนกันหลายๆชั้นกับแท่งเหล็ก แล้วหมุนย่างไปเรื่อยๆ จากนั้นใช้มีดฝานเฉือนเนื้อส่วนที่ย่างสุกออกมา ใส่ในขนมปังหรือห่อด้วยแผ่นแป้งพืทา (Pita) รับประทาน ถือเป็นเคบับชนิดหนึ่ง ซึ่งชาวตุรกีเรียกว่า ดูไนร์ เคบับ (döner kebap)

แต่ทว่าจริงๆแล้ว เคบับเป็นอาหารประเภทเนื้อปิ้งย่างที่ให้นิยามได้ยากมาก เพราะเนื้อที่ปิ้งย่าง อาจเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น หรือเนื้อชิ้นเล็กเสียบไม้ย่าง หรือเนื้อแล่ชิ้นบาง วิธีกิน ก็มีทั้งกินแต่เนื้อ ใส่ในขนมปัง หรือห่อใส่แผ่นแป้ง อีกทั้งการปรุงรสและวิธีกิน ก็แตกต่างกันไปตามแต่แต่ละดินแดน อย่างเช่น พอไปถึงซินเจียงในจีน ก็กลายเป็นเนื้อแพะเนื้อแกะหมักยี่หร่าเสียบไม้ย่าง เป็นต้น

เคบับแพร่หลายมากในตุรกี (เดิมคือจักรวรรดิออตโตมัน) ตะวันออกกลาง เอเชียกลาง ซึ่งสายทางเอเชียกลางนี่ แพร่เข้าไปในซินเกียง/ซินเจียง (新疆เสียจีนกลาง) ชาวอุยกูร์ในซินเจียงเรียกว่า คาวับ (Kawap) แปลว่า เนื้อเสียบไม้ย่าง แล้วแพร่เข้าสู่จีนทางเหนือ จีนเรียกว่า ข่าวช่วน (烤串เสียงจีนกลาง) ซึ่งมีความหมายเดียวกัน คือเนื้อเสียบไม้หรือเหล็กย่าง เนื้อที่ชาวจีนนิยมที่สุด คือเนื้อแพะเนื้อแกะ ที่เรียกว่า หยางโหย่วช่วน (羊肉串เสียงจีนกลาง)

เคบับสายตะวันออกกลางเข้าสุ่อิหร่าน (เดิมคือเปอร์เซีย) กลายเป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของอิหร่านไป ในคริสต์ศวรรษที่ 16 ทายาทของเจงกีสข่านที่ปกครองจักรวรรดิติมูริด (Timurid Empire) ได้เข้ายึดครองอนุทวีปอินเดียเกือบทั้งหมด ตั้งอาณจักรโมกุล (Mughal Empire) ขึ้น อาณาจักรนี้ใช้ภาษาเปอร์เซีย ซึ่งโมกุลในภาษาเปอร์เซีย แปลถอดเสียงมาจากคำว่ามองโกล ส่วนผู้ปกครองจักรวรรดิโมกุล คือคนมองโกลที่กลายเป็นเตอร์ก (ตุรกี) และเป็นมุสลิมที่นับถืออิสลามจากเอเขียกลางนั่นเอง ช่วงนี้เองที่ เคบับจากตะวัออกกลางและเอเชียกลางได้แพร่เข้าไปในอินเดีย

พอมาถึงอินเดีย เคบับกลายเป็นเนื้อปิ้งย่างที่มีความหลากหลายมากขึ้น แม้ผู้ปกครองราชวงศ์โมกุลจะเป็นมุสลิม และเคบับชองพวกเขาก็มีแต่เนื้อแพะเนื้อแกะและเนื้อวัวเป็นสำคัญ แต่ในอินเดียมีศาสนาใหญ่คือ ฮินดู ในพื้นที่ของชาวฮินดู จึงไม่มีเคบับเนื้อวัว แต่อาจมีเคบับเนื้อหมู

ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ชาวทมิฬในอินเดียและศรีลังกาได้อพยพเข้าไปในอินโตนีเซีย ซึ่งเวลานั้น ยังเป็นอาณานิคมของฮอลแลนด์ ชาวทมิฬไม่ได้มามือเปล่า พวกเขาเอาเคบับหรือเนื้อปิ้งย่างจากอินเดียมาด้วย ชาวอินโดนีเซียจัดแจงเอาเคบับจากอินเดียมาปรับมาแปลง จนได้เคบับในแบบของตน และเรียกใหม่ว่า สะเต๊ะ (Sate/Satay) ก่อนที่จะข้ามไปยังมาเลเซ๊ย สิงคโปร์ และไทย ไม่เพียงเท่านี้ สะเต๊ะของอินโดนีเซียยังตามเจ้าอาณานิคมเดิมไปถึงเนเธอร์แลนด์ (เดิมคือ ฮอลแลนด์) ซึ่งที่นั่นก็เรียกสะเต๊ะ (sate/ sateh) เหมือนกัน

สะเต๊ะในอินโดนีเซียมีหลายชนิด เยอะแยะไปหมด ยกตัวอย่างคราวๆ เช่น
สะเต๊ะมาดูร่า (Sate Madura) ที่มีทั้งเนื้อแพะและไก่ ทานกับข้าวหรือข้าวต้มใบตอง จิ้มซอสหวานและซอสถั่วตามลำดับ
สะเต๊ะปาดัง (Sate Padang) ที่ใช้เครื่องในวัวหรือแพะต้มสุกแล้วมาเสียบไม้ย่างอีกที
สะเต๊ะเนื้อแพะ (Sate Kambing) เป็นสะเต๊ะที่ได้รับความนิยมกันมาก เป็นเนื้อลูกแพะหรือแกะอายุ 3-5 เดือน เนื้อไม่ต้องหมัก ปิ้งย่างแล้วทานกับหอมแดงและมะเขือเทศ จิ้มกับซอสหวาน
สะเต๊ะเนื้อควาย (Sate Kerbau) ที่ชาวชวากลางใช้เนื้อควายแทนเนื้อวัว เพื่อเป็นการให้เกียรติแก่ชาวอินโดนีเซีที่เป็นฮินดู ซึ่งไม่ทานเนื้อวัว โดยเอาเนื้อควายไปต้มในกะทิพร้อมเครื่องเทศ เช่น ยี่หร่า ตะไคร้ และอื่นๆ จนเนื้อเปื่อยนุ่ม แล้วจึงเอามาย่างบนเตาถ่าน จิ้มกินกับซอสกะทิเคี่ยวน้ำตาลปึก

นอกจากนี้ ยังสะเต๊ะเนื้อกระต่าย (Sate Kelinci) สะเต๊ะเนื้อนก (Sate Burung Ayam-ayaman) สะเต๊ะเนื้อปลาตาเดียว (Sate Bandeng) สะเต๊ะเนื้อปลาไหล (Sate Belut) สะเต๊ะหนังไก่ (Sate Kulit) สะเต๊ะตับไก่ (Sate Ati) ซึ่งจริงๆก็คือเครื่องในไก่ เพราะมีทั้งหัวใจไก่ ไสไก่ กึ๋นไก่ ตับไก่เสียบไม้ย่าง และอีกมากมาย
แต่ที่ไม่พูดถึงไม่ได้ คือ สะเต๊ะเนื้อหมู หรือหมูสะเต๊ะ (Sate Babi) ซึ่งแพร่หลายอยู่ในพื้นที่ที่มีชาวจีน ซึ่งไม่ใช่มุสลิมอยู่กันหนาแน่น รวมทั้งบนเกาะบาหลี ซึ่งคนส่วนใหญ่ที่นั่นเป็นชาวอินเดียที่นับถือศาสนาฮินดู และไปไกลถึงเนเธอร์แลนด์ด้วย

ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ชาวจีนได้อพยพมายังหน่ำเอี๊ย (南洋เสียงแต้จ๋ว) หรือดินแดนที่เป็นหมู่เกาะทะเลใต้ คือชวา (อินโดนีเซีย) มาเลเซีย สิงคโปร์ และต่อเนื่องมายังไทย ซึ่งตรงกับสมัยรัชกาลที่ห้า

ชาวจีนส่วนนี้อพยพมาจากทางภาคใต้ของจีน ส่วนใหญ่เป็นชาวแต้จิ๋วและชาวฮกเกี้ยน เมื่อเข้ามาตั้งรกรากทำมาหากินในดินแดนส่วนนี พวกเขาได้นำเอาวัฒนธรรมการกินติดตัวมาด้วย ในขณะเดียวกัน พวกเขาก็ปรับตัวให้กลมกลืนกับวัฒนธรรมการกินของคนในท้องถิ่นนั้น ๆ ด้วย เราจึงได้เห็นอาหารจีนของชาวจีนโพ้นทะเลที่แตกต่างกับอาหารจีนในบ้านเกิดของพวกเขาที่เมืองจีน เช่น บ๊ะกุดเต๋ และก๋วยเตี๋ยวแกงลักซา ในมาเลเซียและสิงคโปร์ แกงกะหรี่จีนในไทย และแน่นอน หมูสะเต๊ะทั้งในอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และไทย

ชาวจีนทั้งในอินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์ ได้ดัดแปลงสะเต๊ะเนื้อแกะเนื้อแพะและเนื้อวัวของแขกมุสลิม โดยเปลี่ยนมาใช้เนื้อหมูแทน แบะยังปรับเปลี่ยนรสชาติของซอสถั่วลิสงแบบแขก ให้ละมุนลิ้นถูกปากชาวจีนมากขึ้น เพิ่มส่วนผสมบางอย่างจากทะเลเข้าไป เช่น กุ้งแห้ง ปลาแห้ง แล้วเรียกเนื้อหมูเสียบไม้ปิ้งย่าง จิ้มซอสถั่วลิสงสูตรใหม่นี้ว่า ซาแต๊ (沙茶/三茶เสียงแต้จิ๋ว) หรือ ซาเต๋ (沙嗲เสียงฮกเกี้ยน) ซึ่งเป็นการแปลคำถอดเอาเสียงมา
แต่บ้างสันนิษฐานว่า ชาวจีนโพ้นทะเลอาจเรียกสะเต๊ะว่า ซานเตี๋ย (三叠เสียงเสียงจีนกลาง) ที่แปลว่า ซ้อนกันสามชั้น เหตุผลคือ ใช้เนื้อหมูสามชิ้นเสียบในไม้เดียวกัน ซึ่งไม่น่าจะถูกต้องนัก เหตุผลคือ ชาวจีนที่อพยพมาส่วนมากที่สุดเป็นพวกแต้จิ๋วและฮกเกี้ยน พวกนี้พูดและใช้ภาษาแต้จิ๋วและภาษาฮกเกี้ยน ไม่ค่อยใช้ภาษาจีนกลางสื่อสารกัน เหตุผลข้อที่สองคือ ชาวแต้จิ๋วในไทยนิยมใช้เนื้อหมูส่วนสันนอกที่มีชั้นมันหมูติดอยู่ มาทำหมูสะเต๊ะ เพราะเมื่อหั่นเป็นชิ้นยาว เนื้อสันนอกส่วนนี้จะยาวพอดีกับไม้เสียบ แถมมีมันหมูติดอยู่ที่ปลายหนึ่ง ทำให้แลดูมีเนื้อเต็มไม้ สอดคล้องกับคติการทำอาหาร ที่ต้องหั่นชิ้นเนื้อให้แลดูใหญ่ไว้ ดังสำนวนว่า ตั่วฮื้อตั่วเน็ก (大鱼大肉เสียงแต้จิ๋ว)
เรื่องของภาษาก็ว่ากันเท่านี้ก่อน เรามาดูตัวอาหาร คือหมูสะเต๊ะกันต่อ

อย่างที่บอก ชาวจีนในอินโดนีเซีย ได้ดัดแปลงสะเต๊ะเนื้อแพะเนื้อวัวของอินโดนีเซีย มาเป็นสะเต๊ะเนื้อหมูไปแล้ว พอมาที่มาเลเซีย เช่น ปีนัง มะละกา และสิงคโปร์ ชาวจีนก็ได้ปรับสูตรอีกครั้ง คราวนี้ตัดซีอิ๊วดำที่ใช้กับเนื้อแพะออก และใช้ซอสถั่วลิสงใ เพื่อให้เข้ากับเนื้อได่เนื้อหมู ปรับลดเครื่องเทศในซอสถั่วลิสงลง และปรับรสชาติให้ละมุน โดยเติมรสหวานเพิ่ม เช่นในสิงคโปร์ใช้สับปะรดเพิ่มความหวาน เพื่อให้เหมาะกับลิ้นคนจีน

ชาวจีนทางภาคใต้ของไทย ก็รับต่อมาจากชาวจีนที่เป็นเพื่อนเป็นญาติกันในมาเลเซียและสิงคโปร์อีกทอดหนึ่ง พร้อมปรับเปลี่ยนเครื่องเตียงจากแตงกวาดิบและหอมแดง มาเป็นอาจาดที่มีแตงกวาดิบ หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าสดหั่นเม็ดในน้ำส้มชายชูที่มีรสหวานนำ เปลี่ยนข้าวอีดของอินโดนีเซีย หรือข้าวต้มห่อใบตองของมาเลเซีย มาเป็นขนมปังหัวกะโหลก ตัดเป็นแผ่นปิ้งย่างบนเตาถ่านแทน

ซอสถั่วลิสงสำหรับหมูสะเต๊ะชองชาวจีน ประกอยด้วยพริก มัสตาร์ด กระเทียม ยี่หร่า ถั่วลิสง มะพร้าวขูด งา และกุ้งแห้ง เป็นต้น บดเครื่องปรุงทั้งให้ละเอียด เวลาผัดให้เติมเกลือและแป้งข้าวโพด เสร็จแล้วใส่น้ำมันเคี่ยว ชาวจีนเรียก ซาแต่เจี่ย (沙茶酱/三茶酱เสียงแต้จิ๋ว) หรือซอสสะเต๊ะ

ชาวจีนโพ้นทะเลนำซอสสะเต๊ะกลับไปบ้านเกิดในจีน และได้ทำให้เกิดควมแตกต่างในการใช้ซอสสะเต๊ะ กล่าวคือ ชาวจีนในจีน (ภาตใค้) และชาวไค้หวันมีวิธีใช้ซอสสะเต๊ะ 2 วิธีด้วยกัน หนึ่งคือ ใช้ปรุงหม้อไฟ เติมน้ำและซอสสะเต๊ะใส่หม้อดิน ยกตั้งเตาต้ม หั่นเนื้อส่วนน่องวัวเป็นชิ้นบาง เตรียมผักกาดหอมไว้ เวลากิน ใช้ตะเกียบคีบชิ้นเนื้อวัวจุ่มลวกในน้ำสะเต๊ะที่กำลังเดือดพล่าน กินเนื้อซดน้ำแกงไปด้วย

อีกวิธีคือ หั่นเนื้อสันวัวให้ได้ชิ้นบาง ลวกในน้ำมันร้อนพอสุก ตั้งกระทะใส่ซอสสะเต๊ะ ซี่อิ๊ว เหล้าจีน คนให้เข้ากันจนเดือด จึงใส่เนื้อวัวลงผัดเร็วๆ ใส่แป้งมันให้น้ำเหนียวข้นขึ้น กินกับผักคะน้าหรือกะหล่ำ ชาวไต้หวันนิยมปรุงด้วยวิธีนี้
ส่วนชาวจีนในไทย เอาซอสถั่วลิสงสำหรับจิ้มหมูสะเต๊ะ มาปรุงใหม่ให้ใสขึ้น เพิ่มความเหนียวข้นด้วยแป้งข้าวโพดละลายน้ำ ได้น้ำเกรวี่สะเต๊ะ จัดผักบุ้งจีนลวก และเนื้อหมูลวกใส่จาน ใส่น้ำพริกเผาเล็กน้อย แล้วราดด้วยน้ำเกรวี่สะเต๊ะที่ว่านี้ ทานกับข้าวสวย ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ซาแต่ปึ่ง (沙茶饭/三茶饭เสียงแต้จิ๋ว) แต่ไม่ทราบเหมือนกันว่าใครไปตั้งชื่อไทยว่า -ข้าวพระรามลงสรง เป็นอาหารจานเดียวที่โดดเด่นมาก แต่หาทานยาก นอกจากแถวเยาวราชซึ่งเป็นแหล่งชุมชนชาวแต้จิ๋วเท่านั้น

มาถึงบรรทัดนี้ คงได้ข้อสรุปแล้วว่า หมูสะเต๊ะ คืออาหารของชาวจีนโพ้นทะเลในอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และไทย

ส่วนที่ว่า ทำไมคนไทยหรือแม้แต่ชาวต่างชาติจึงคิดว่า หมูสะเต๊ะเป็นอาหารไทย มีเหตุผลง่ายนิดเดียว คือเกิดจากการโหมโฆษณาของทางการไทยที่แพร่กระจายไปทั่วโลก จนสร้างความเข้าใจผิด ๆ ให้กับคนไทยและชาวต่างชาติจำนวนหนึ่ง