หอยเป๋าฮื้อกับหอยฮัมในตำรับอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

หอยเป๋าฮื้อนี่เราๆท่านๆรู้จักกันอยู่แล้ว และดูจะเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆคน แต่หอยฮัมนี่สิ คือหอยอะไร ผมจะเฉลยในช่วงหลังเมื่อเล่าเรื่องของหอยเป๋าฮื้อจบแล้ว

หอยเป๋าฮื้อนี่ ชาวแต้จิ๋ว (ในไทย) เรียกว่า เป๋าฮื้อ (鲍鱼) ไม่ต้องใส่คำว่าหอยไว้ข้างหน้า ในเสียงจีนกลางออกว่า เปาหวี (Baoyu) เป็นหอยทะเลฝาเดียวชนิดหนึ่ง ที่ถือว่าเป็น “ของดี” มาแต่โบราณ ชาวจีนถึงกับจัดให้หอยเป๋าฮื้ออยู่ในลำดับแรกของสี่สุดยอดอาหาจากรทะเล อีกสามอย่างที่เหลือ คือปลิงทะเล หูฉลาม และกระเพาะปลา ดังนั้น ถ้าว่ากันแต่เฉพาะหอยแล้ว ชาวจีนชื่นชอบเป๋าฮื้อมากเสียยิ่งกว่าหอยทุกชนิด

บุคคลสำคัญในประวัติศาสตร์ของจีน ที่ชอบบริโภคหอยเป๋าฮื้อมาก คือโจโฉ ชอบมากขนาดไหน ก็ดูได้จากหลังโจโฉตายแล้ว โจสิดสั่งให้จัดหาหอยเป๋าฮื้อถึงสองร้อยตัวมาเซ่นไหว้โจโฉ หวางหม่าง (王莽เสียงจีนกลาง) คนยึดอำนาจราชสำนักซีฮั่น จนราชวงศ์ซีฮั่นล่มสลาย ก็เป็นคนหนึ่งที่ชอบทานหอยเป๋าฮื้อมาก ซึ่งในสมัยนั้น ชาวจีนไม่ได้เรียกหอยเป๋าฮื้อ แต่เรียกว่า ฮกฮื้อ (鳆鱼สำเนียงแต้จิ๋ว) ขอใช้ชื่อเป็นเสียงแต้จิ๋ว ให้คล้องกับชื่อเป๋าฮื้อ จะได้เข้าใจกันง่ายขึ้น ชาวจีนเพิ่งจะค่อยๆเปลี่ยนชื่อจากฮกฮื้อเป็นเป๋าฮื้อในสมัยแผ่นดินหมิงนี่เอง

ชาวจีนทานหอยเป๋าฮื้อกันอย่างไร

ถ้าเป็นหอยสด จะนิยมเอามานึ่งซีอิ๊ว วิธีนึ่งก็คล้ายการนึ่งปลานั่นแหละ ซื้อเป๋าฮื้อสดตัวเล็ก ถ้าซื้อที่เขาทำมาสำเร็จแล้วจะสะดวก นำมาล้างน้ำให้สะอาด จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยขิงซอย ต้นหอมซอย เหยาะซีอิ๊วขาวสูตรพิเศษสักเล็กน้อย เมื่อน้ำในลังนึ่งเดือดแล้ว ยกจานหอยเป๋าฮื้อลงไปนึ่งไม่เกิน 10 นาที ปิดไฟในเตา เอาขิงหอยต้นหอมซอยออกให้หมด โรยต้นหอมซอยใหม่ลงไป ยกกระทะน้ำมันตั้งไฟ ใส่ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย จะเพิ่มน้ำตาลและน้ำมันงาเล็กน้อยก็ได้ เพื่อแต่งกลิ่นรสเพิ่มเติม พอน้ำมันร้อน ตักราดลงบนเป๋าฮื้อ ได้เป๋าฮื้อสดนึ่งซีอิ๊ว

หอยเป๋าฮื้อสดในบ้านเรา ลองดูตามห้างใหญ่ๆบางแห่ง น่าจะพอหาซื้อได้

หอยเป๋าฮื้อกระป๋องดูจะเป็นที่นิยมและคุ้นชินกันมากกว่าสำหรับในบ้านเรา แต่การเลือกซื้อเป๋าฮื้อกระป๋องก็ต้องสังเกตดูให้ดี เพราะหอยเป๋าฮื้อกระป๋องมีราคาค่อนข้างสูง ตกกระป๋องละ 3,000-4,000 บาทขึ้นไป จึงมีคนเอาพวกหอยคุณภาพต่ำทำ มาเลียนแบบหอยที่มีคุณภาพดี รวมทั้งที่เป็นของปลอม เรื่องนี้เป็นเรื่องของประสบการณ์ ทักษะความจัดเจน และไหวพริบ เรื่องราคาอาจเป็นข้อสังเกตได้ ถ้าราคาถูกจนน่าใจหาย ก็ควรเอะใจไว้ก่อน

เรามาดูกันว่า เป๋าฮื้อกระป๋อง ทำอะไรได้บ้าง ง่ายที่สุดเลยคือ ข้าวต้มเป๋าฮื้อ ฝานเป๋าฮื้อเป็นชิ้นบาง วิธีทำก็เช่นเดียวกับข้าวต้มเครื่องทั่วๆไป เพียงเปลี่ยนวัตถุดิบจากหมูกุ้งปลามาเป็นเป๋าฮื้อเท่านั้น และถ้าเป็นข้าวต้มเป๋าฮื้อตำรับแต้จิ๋ว ก็ต้องมีเต้าหู้เหลืองฝานชิ้นบางตากแห้ง ทอดจนฟูกรอบโรยหน้ามาด้วย

โจ๊กเป๋าฮื้อนี่ เป็นตำรับของชาวกวางตุ้ง การต้มโจ๊กของชาวกวางตุ้ง ก็มีวิธีทำที่เป็นเอกลักษณ์ คือ ชาวกวางตุ้งจะใช้น้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากเนื้อหมู โครงเป็ดย่าง กังป๋วย จนได้น้ำสต๊อกรสเข้มข้น จากนั้น กรองเอาแต่น้ำสต๊อก นำมาต้มเคี่ยวกับข้าวเจ้าผสมข้าวเหนียวเล็กน้อย ต้องเคี่ยวไปกวนไปจนเม็ดข้าวบานเละละลายเป็นเนื้อเดียวกับน้ำสต๊อก จะได้เนื้อโจ๊กที่หอมหวาน เหนียวข้น กินจนหมดชามก็ยังเหนียว ไม่คืนตัวเป็นน้ำเหมือนโจ๊กที่เคี่ยวไม่ถึงที่

ในโจ๊กชามนี้ นอกจากมีเนื้อหมูสับกับตับหมูลวกพอสุกแล้ว เป๋าฮื้อตัวขนาดกลางสักตัวคือสิ่งที่ขาดไม่ได้ และเพื่อให้ครบเครื่องสมตำรับโจ๊กกวางตุ้งแท้ๆ ก็ต้องมีปาท่องโก๋กับไข่เยี่ยวม้าด้วย

รายการจากหอยเป๋าฮื้อยอดนิยมกันมากในบ้านเรารายการหนึ่ง คือ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหอยเป๋าฮื้อ วิธีทำก็เป็นแบบเดียวกับการทำก๋วยเตี๋นวราดหน้าทั่วไป เพียงแต่เปลี่ยนวัตถุดิบจากหมู กุ้ง ปลาหมึก มาเป็นหอยเป๋าฮื้อกระป๋องฝานชิ้นบาง สนนราคาอยู่ที่จานละ 100-300 บาท

ซุปเด่นของชาวฮกเกี้ยน คือพระกระโดดกำแพง ซึ่งเป็นซุปที่รวมสุดยอดอาหารจากทะเลทั้งสี่ไว้ในหม้อเดียวกัน นั่นคือหอยเป๋าฮื้อ หูฉลาม ปลิงทะเล กระเพาะปลา โดยไม่นับรวมวัตถุดิบอื่นอีกสารพัดที่รวมแล้วมากถึง 18 อย่าง

รายการอาหารจากเป๋าฮื้อ ยังมีอีกมากมายทั้งตำรับดั้งเดิมของชาวจีน และตำรับที่ดัดแปลงใหม่ๆให้เข้ากับรสนิยมการกินของคนสมัยนี้ เช่น หอยเป๋าฮื้อเจี๋ยนน้ำมันหอย หอยเป๋าฮื้อน้ำแดง หอยเป๋าฮื้อตุ๋นเยื่อไผ่ หอยเป๋าฮื้อนึ่งกระเทียมสดกระเทียมเจียว ซุปไก่ตุ๋นหอยเป๋าฮื้อ เป็นต้น

ในบ้านเรายังนิยม เอาหอยชนิดหนึ่งทำเลียนแบบหอยเป๋าฮื้อ นั่นคือ หน่อไม้ทะเล หรือ Sea Asparagus ที่เรียกหน่อไม้ทะเล ทั้งที่มันเป็นหอย ก็เพราะรูปลักษณ์ภายนอกที่ดูคล้ายหน่อไม้ฝรั่งนั่นเอง หน่อไม้ทะเลนี่สามารถนำมาปรุงเลียนแบบแทนหอยเป๋าฮื้อได้แทบทุกรายการเลยทีเดียว

จากหอยเป๋าฮื้อราคาแพง เรามาคุยถึงหอยราคาถูกขนิดหนึ่ง ที่ชาวบ้านหาซื้อทานกันได้ทั่วไป นั่นคือ ฮัม (蚶) หรือหอยแครง

ชาวแต้จิ๋วดูจะผูกพันกับหอยแครงมากเป็นพิศษ เนื่องจากเสียงที่เกิดจากเปลือกหอยแครงกระทบกัน ฟังคล้ายเสียงเหรียญสตางค์กระทบกัน พวกเขาจึงเรียกเปลือกหอยแครงว่า “ฮัมคักจี๊” แปลว่า สตางค์เปลือกหอยแครง เกิดเป็นความเชื่อขึ้นมาว่า ยิ่งมีเปลือกหอยแครง ก็เหมือนยิ่งมีสตางค์มาก

ดังนั้น พอถึงวันตรุษจีนส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ทุกคนจึงมาเผาหรือลวกหอยแครงทานกัน หอยแครงจึงกลายของกินประจำเทศกาลไป ด้วยเชื่อว่า ยิ่งทานมากเท่าไร เงินทองก็จะยิ่งไหลมาเทมามากเท่านั้น แต่จะทำอย่างไรกับเปลือกหอยพวกนี้ คนโบราณเขาให้เอาไปโรยไว้ใต้ต้นไม้ แล้วจะมีแต่โชคลาภ ฉะนั่น อย่าโกยทิ้งลงถังขยะเชียว

ชาวแต่จิ๋วยังมีค่านิยมกินหอยแครงหลังเซ่นไหว้บรรพชนแล้ว โดยเฉพาะวันเช็งเม้ง หลังเซ่นไหว้บรรพชนแล้ว มักจะทานหอยแครงกันก่อน ทานแล้วก็เอาเปลือกหอยไปวางไว้บนหลุมศพ เพื่อแสดงให้บรรพชนรู้ว่า ลูกหลานอยู่กันอย่างมั่งมีศรีสุข หรืออีกนัยหนึ่งก็อาจเป็นการขอให้มีโชคลาภมั่งมี

แต่หอยแครงในช่วงเช็งเม้งมักไม่อ้วน ช่วงดีที่สุด คือช่วงฤดูหนาวระหว่างปลายปีต่อต้นปี เพราะจะได้หอยตัวใหญ่ อ้วน เนื้อนุ่มกรอบ อาจเจือรสเค็มจางๆ หอยแครงเป็นหอยชนิดเดียวที่มีเลือดสีแดง ชาวจีนทั่วไปจึงเรียกขื่อเต็มๆว่า เสวี่ยฮาน (血蚶 เสียงจีนกลาง) หมายถึงหอยมีเลือด เพราะเวลาแกะเปลือกออก จะมีเลือดสีแดงๆหยดตามมาด้วย ทั้งหอยแครงยังมีรสชาติแรงจัด มีกลิ่นคาว บวกกับเนื้อหอยที่ดูแดงคล้ำ หลายคนจึงไม่ชอบหรือไม่กล้าทาน บางคนถึงกับเบือนหน้าหนีเลยก็มี

แต่สำหรับคนที่ชอบ รสชาติ เลือด และสีเลือดของเนื้อหอย ก็ไม่อาจห้ามใจเขาได้ ความสดและการปรุงที่ถูกวิธี จะทำให้หอยแครงดูน่าทาน และที่แน่ๆคือเป็นกับแกล้มชั้นดีทีเดียว หอยแครงลวกหรือเผาสักจาน สุรารสดีสักขวด ซอสพริก ซอสบ๊วยเปรี้ยวหวาน ซอสเปรี้ยว (จิกโฉ่) แกะหอยจิ้มเรียงไปอย่างละนิดละหน่อย แล้วกิน รสสัมผัสจากรสชาติหอยที่แรงจัดกับเครื่องจิ้มที่คละเคล้ากันมาพร้อมกัน คือความเลิศรสที่ลงตัวมาก หรือจะจิ้มด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดที่เผ็ดจัดจ้าน ก็ให้รสชาติไปอีกแบบ

แต่ถ้าเอาเครื่องจิ้มแบบชาวแต้จิ๋ว ก็ต้องเป็นโคนต้นกระเทียมสับละเอียดใสน้ำส้มสายชูหมัก ซึ่งช่วยลดกลิ่นคาวและรสชาติแรงๆของหอยแครงลงได้ ให้รสชาติที่นุ่มละมุนกว่า

ชาวจีนบางส่วนในปีนัง และสิงคโปร์จะเอาเนื้อหอยแครงที่ลวกแล้ว มาผัดใส่ก๋วยเตี๋ยวด้วย

การต้มน้ำลวกหอย ควรรอให้น้ำเริ่มผุดพรายฟองยังไม่ถึงกับเดือด แล้วรีบเทใส่หอยที่ล้างสะอาดแล้วใส่ลงไปในหม้อ ปิดฝาไว้สัก 3 นาที รินน้ำทิ้ง ได้หอยแครงลวกที่สุกกำลังดีพร้อมกิน