ผักต้มๆเคี่ยวๆสไตล์จีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

การต้มเคี่ยวเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารของชาวจีนทั่วไป ซึ่งชาวจีนแต่ละท้องถิ่นแต่ละสำเนียงต่างมีสูตรและวิธีต้มเคี่ยวของตน อาจมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป เช่นเรียกตามวิธีที่ใช้ทำ หรือตามชื่ออาหารที่ทำสำเร็จแล้ว

ชาวแต้จิ๋วเรียกการต้มเคี่ยวที่ใช้เวลานาน จนอาหารเปื่อยนุ่ม ว่า “เง้า” (熬เสียงแต้จิ๋ว) ถ้าเป็นการต้มเคี่ยวผัก ก็จะเรียกว่า เหง่าฉ่าย (熬菜เสียงแต้จิ๋ว)

การต้มเคี่ยวแบบ “เง้า” อาจต้มแบบมีน้ำมาก หรือต้มจนน้ำงวด เหลือน้ำน้อย กระทั่งอาจเหลือเพียงน้ำขลุกขลิกก็ได้

ถ้าต้มเคี่ยวด้วยผักหรือเนื้อเพียงอย่างเดียว มักเรียกวิธีต้มเคี่ยวตามชื่อผักหรือเนื้อนั้นๆ เช่น ต้มเคี่ยวขาหมู ก็เรียก “เหง่าตือคา” (熬猪脚เสียงแต้จิ๋ว “เง้า” หรือ “เหง่า” เป็นคำจีนเดียวกัน แต่ผันเสียงวรรณยุกต์ต่างกัน ตามหลักการออกเสียงคำประสมในภาษาแต้จิ๋ว)

ผักที่เอามาต้มเคี่ยวแบบ “เง้า” ได้ ก็มีกะหล่ำปลี คะน้า กวางตุ้ง และชุงฉ่ายหรือชุนฉ่าย (春菜เสียงแต้จิ๋ว ไทยเรียกผักกาดไร่ มีรสขม เคี้ยวกินสดๆได้รสชาติพอๆกับกินวาซาบิ) เป็นต้น โดยเฉพาะ ชุงฉ่าย จะเป็นที่นิยมของชาวแต้จิ๋วมาก ในที้ จึงขอแนะนำ “เหง่าชุงฉ่าย” (熬春菜เสียงแต้จิ๋ว)

เครื่องปรุงหลักมี หมูสามชั้น หั่นชิ้นใหญ่ ผักชุงฉ่าย ต้มลวกพอผักสลด พักสะเด็ดน้ำ แล้วหั่นท่อนยาวไม่เกิน 2 นิ้ว เครื่องปรุงรสซีอิ๊วขาว น้ำปลาหรือเกลือ น้ำตาลปึก/ปี๊บ

วิธีทำ ทอดหมูสามชั้นในน้ำมันหมู (ควรใช้น้ำมันหมูอย่างยิ่ง เพราะจะให้รสชาติเขาะฉ่ายที่ดีกว่า) พอหมูเริ่มตึงตัวเหลืองสุก ตักน้ำมันส่วนเกินทิ้ง เหลือเพียงแค่พอติดก้นกระทะ ใส่น้ำตาลปึกลงเคี่ยวให้ละลาย (ใส่น้ำตาลมากน้อยตามชอบ ชอบหวานนำก็ใส่มาก ชอบหวานปะแล่ม ก็ใส่น้อยหน่อย) ใส่เกลือหรือซีอิ๊วขาว (ใครชอบน้ำปลา ก็ใส่ได้) จะใส่ซีอิ๊วดำด้วยหรือไม่ก็ได้ ถ้าจะใส่ ก็ใส่กันตอนนี้เลย ตามด้วยใส่ผักลงผัดคนให้ทั่ว

พอผักสุกแล้ว ถ่ายใส่ในหม้อน้ำซุป ยกตั้งไฟแรงให้เดือด แล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ต้มเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 1 ชั่วโมง ระหว่างนี้ต้องหมั่นคอยคนผัก เพื่อให้ผักเปื่อยนิ่มได้ทั่วถึง ชิมรสตามชอบ ขาดรสใดก็ปรุงรสนั้นเพิ่ม

เรื่องน้ำนั้นสำคัญ ช่วงที่ผักยังไม่เปื่อยนิ่ม ถ้าน้ำงวด ต้องคอยเติมน้ำเพิ่ม คือคอยเติมน้ำต้มไปเรื่อยๆจนกว่าผักจะเปื่อยนิ่ม จึงไม่ต้องเติมน้ำ ปล่อยเคี่ยวไฟอีกครู่ใหญ่ หรือจะต้มจนเหลือน้ำเพียงเล็กน้อยก็ได้ จะได้เหง่าชุงฉ่ายที่รสหวานอร่อย ผักนิ่ม หมูนุ่ม ทานกับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยนักเชียว

สูตรเหง่าชุงฉ่ายนี้ อาจแตกต่างกัน ทำนองสูตรใครก็สูตรเขา เช่น เรื่องการปรุงรส บ้างใส่ซีอิ๊ว บ้างก็ใส่เกลืออย่างเดียว อย่างที่บ้านชอบน้ำปลา ก็ใส่น้ำปลา ทุกอย่างดัดแปลงพลิกแพลงได้

มะระต้มผักกาดดอง เป็นอีกหนึ่งรายการอาหารประเภทต้มเคี่ยวแบบ “เง้า” ชาวแต้จิ๋วเรียกอาหารรายการนี้ว่า โควกวยฉ่าย (苦瓜菜เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งโควกวยฉ่ายมีสองตำรับ คือตำรับที่ต้มเคี่ยวแบบมีน้ำมาก กับตำรับที่ต้มแบบมีน้ำน้อย

โควกวยฉ่ายที่ต้มเคี่ยวแบบมีน้ำมาก จะได้ผักที่นิ่ม แต่ไม่เปื่อยมากนัก มีน้ำมาก น้ำแกงใสกว่า จึงเหมาะทานเป็นแกงจืด ซึ่งโควกวยฉ่ายหรือมะระต้มผักกาดดอง ที่เห็น ส่วนมากมักเป็นการต้มแบบนี้

ส่วนโควกวยฉ่ายที่ต้มเคี่ยวแบบมีน้ำน้อย ซึ่งบางครั้งก็เรียกการต้มเคี่ยวแบบนี้ว่า “เคาะ” (洘เสียงแต้จิ๋ว คำนี้หมายถึงน้ำงวด มีน้ำน้อย น้ำแห้ง) จะได้ผักที่เปื่อยนิ่ม มีน้ำน้อยกว่าและน้ำมีรสชาติเข้มข้นกว่า

ในที่นี้ ขอแนะนำ โควกวยฉ่ายที่ต้มเคี่ยวแบบมีน้ำน้อย เครื่องปรุงมีหมูสามชั้น มะระจีน ผักกาดดองเปรี้ยวหรือซึงฉ่าย (酸菜เสียงแต้จิ๋ว) เกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมันหมู

เริ่มจาก หั่นหมูสามชั้นขนาดชิ้นพอคำ กระทะตั้งไฟใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วเอาหมูสามชั้นลงทอด ในระหว่างที่ทอดหมู ก็มาจัดการผ่ามะระตามยาวออกเป็นสี่ซีก เอาเมล็ดออกให้หมด หั่นชิ้นยาวไม่เกิน 2 นิ้ว เอาขยำกับเกลือ แล้วจึงล้างเกลือออก ล้างผักกาดดองสักหนึ่งน้ำ แล้วบีบน้ำออกให้แห้ง หั่นเป็นท่อนยาวไม่เกิน 1 นิ้ว ระหว่างหั่นผัก ต้องคอยมองดูหมูในกระทะไปด้วย ระวังอย่าให้หมูไหม้

พอหมูเหลืองสุกได้ที่แล้ว ใส่มะระลงผัดสักครู่ จัดผักกาดดองใส่หม้อ เกลี่ยผักให้เรียบ จากนั้นใส่มะระและหมูที่ผัดแล้วไปลง ใส่ซีอิ๊วขาว หรือเกลือ หรือน้ำปลาก็ได้ น้ำตาลทราย และน้ำมันอีกหน่อย เติมน้ำให้ท่วมผัก เร่งไฟแรงให้เดือดสัก 2-3 นาที ลดไฟเป็นไฟอ่อน-ปานกลาง ต้มเคี่ยวไปเรื่อยๆ น้ำงวดลงก็เติมน้ำเพิ่ม อาจใช้เวลาต้มเคี่ยวนานถึง 3-4 ชั่วโมง หรือต้มเคี่ยวไปจนกว่าผักกาดดองและมะระจะเปื่อยนิ่มดี และน้ำงวดลงพอสมควร ไม่มากจนดูเป็นแกงจืด ตอนนี้ เราก็ได้โควกวยฉ่ายนิ่มๆที่น้ำน้อยๆไว้ทานกับข้าวต้ม หรือข้าวสวยก็ได้

หมายเหตุ หากมีกากมันหมู จะใช้กากมันหมูแทนหมูสามชั้นทอดก็ได้

ในกรณีที่ใช้ผักหลายชนิดและวัตถุดิบอื่น เช่น เนื้อหมู เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ แผ่นเต้าหู้ทอด วุ้นเส้น และอื่นๆ มาต้มเคี่ยวรวมกัน ก็จะเรียกว่า “เหง่าจับฉ่าย” (熬杂草/熬什菜เสียงแต้จิ๋ว) อาหารที่ได้ ก็คือ จับฉ่าย (杂菜เสียงแต้จิ๋ว) นั่นเอง

ทั้งนี้ ในภาษาจีนกลาง จับฉ่ายยังมีชื่ออื่นอีก เช่น หุ้ยช่าย (烩菜) สือจิ่น (什锦) เป็นต้น
คำว่า จับฉ่ายในภาษาจีน จะใช้อยู่สองคำ คือ 什菜กับ 杂菜

什 คำนี้มีสองความหมาย คือหมายถึงสิบ กับหมายถึงหลายสิ่งหลายอย่างรวมกัน

杂 คำนี้หมายถึงหลายอย่างคละปนกัน

ดังนั้น ไม่ว่าจะใช้คำไหน จับฉ่ายก็หมายถึง การเอาผักหลายๆชนิดมาต้มหรือผัดรวมกัน ไม่ได้หมายถึงต้องใช้ผักมากถึงสิบอย่าง ดังที่บางคนเข้าใจ

อันที่จริง จับฉ่ายมีหลายตำรับมาก คือมีจับฉ่ายแบบต้ม เช่น จับฉ่ายแต้จิ๋ว ที่ใช้วิธีต้มเคี่ยวเป็นเวลานาน

จับฉ่ายแบบผัด ที่อาจแทบไม่มีน้ำเลย เช่น จับฉ่ายไหหลำ ที่ใช้วิธีผัด เติมน้ำเล็กน้อย แล้วผัดไปเรื่อยๆ จนน้ำงวดแห้ง

นอกจากนี้ ยังมีจับฉ่ายที่ผัดแล้วใส่น้ำเล็กน้อย ต้มเดือดแล้วใส่แป้งมันละลายน้ำ ให้มีน้ำขลุกขลิกเหนียวข้น คล้ายน้ำราดหน้าของก๋วยเตี๋ยวราดหน้า จับฉ่ายอย่างหลังนี้ เป็นที่นิยมของชาวจีนทางเหนือ เช่น เหอเป่ย ปักกิ่ง เรียกว่า หุ้ยช่าย (烩菜 เสียงจีนกลาง)

จับฉ่ายที่คนไทยส่วนมากคุ้นเคยกัน คือจับฉ่ายแต้จิ๋ว ซึ่งจับฉ่ายแต้จิ๋วตำรับที่มีชื่อเสียงที่สุด ใช้ผักเพียง 7 ชนิดเท่านั้น เรียกว่า ชิกเอี่ยแก (七样羹เสียงแต้จิ๋ว) ผักทั้งเจ็ดชนิดมี ตั่วฉ่าย (ผักกาดเขียวปลี) แปะฮะ (หัวลิลลี่) ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ชุงฉ่าย (ผักกาดไร่) ไชเท้า กุยช่าย ซึ่งนี่เป็นเพียง 1 ใน 7-8 สูตรเท่านั้น โดยมีผักต่างๆเป็นวัคถุดิบหลัก

ลักษณะพิเศษของจับฉ่ายแต้จิ๋ว คือมีน้ำมาก จนเป็นน้ำแกงได้ รสค่อนข้างจืด และน้ำค่อนข้างใส ไม่มีการลงแป้งมันละลายน้ำ

จับฉ่ายไหหลำ เป็นจับฉ่ายแบบผัด วัตถุดิบหลักมี กะหล่ำปลี เห็ดหูหนูดำ ดอกไม้จีน (แช่น้ำแล้วมัดปมทุกเส้น) ฟองเต้าหู้ และวุ้นเส้น ซึ่งหลักๆก็มีเท่านี้ แต่ถ้าจะใส่กุ้ง ปลาหมึก หน่อไม้ หรืออื่นๆ ก็ได้ตามแต่ชอบ วิธีทำ ก็คือใส่ทุกอย่างลงผัดรวมกัน เติมน้ำพอประมาณ ผัดไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำจะงวดแห้ง ได้จับฉ่ายไหหลำแบบผัด ที่ต่างไปจากจับฉ่ายทั่วไป

สุดท้าย คงเป็นจับฉ่ายแบบทางเหนือของจีน วัตถุดิบหลักมี เต้าหู้แผ่น ผักกาดขาว พริกสด มันฝรั่ง วุ้นเส้น สาหร่ายทะเล (หั่นเส้น) น้ำเต้า พริกแห้ง กระเทียม ต้นหอม เริ่มจากหั่นผักกาดขาว น้ำเต้า มันฝรั่ง พริกสด แบ่งเต้าหู้เป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นเล็กทรงสี่เหลี่ยม อีกส่วนฝานเป็นแผ่นบางใหญ่ วุ้นเส้นแช่น้ำให้นิ่ม สับพริกแห้งและกระเทียม ซอยต้นหอม เอาแผ่นเต้าหู้และชิ้นมันฝรั่งลงทอดให้พอเหลือง แล้วตักขึ้นพักไว้ให้เย็นตัวลง

เอาพริกแห้ง กระเทียมสับ ต้นหอมซอยลงผัดให้หอม ตามด้วยใส่ผักกาดขาว น้ำเต้า พริกสด ชิ้นเต้าหู้ ลงผัด ใส่เกลือ สาหร่ายทะเล วุ้นเส้น มันฝรั่งทอด แผ่นเต้าหู้ทอด ใส่ซีอิ๊ว แล้วผัดต่อไปอีกสักครู่ จึงเติมน้ำ ผัดรอให้น้ำเดือด พอน้ำเดือดแล้วต้มต่อไปอีกสักห้านาที เพื่อให้ทุกอย่างเข้ารสดีแล้ว จึงใส่น้ำละลายแป้งมัน เพื่อให้น้ำเหนียวข้นขึ้น รอเดือดอีกครั้ง ก็เป็นอันเสร็จ ได้จับฉ่ายทางเหนือ ที่ดูคล้ายน้ำราดหน้าในบ้านเรา