มารู้จักกับกานาฉ่าย เมนูสุดฮอตในช่วงทานเจ

โดย พชร ธนภัทรกุล

นานมาแล้ว เมื่อครั้งดินแดนเตี่ยซัว (潮汕เสียงแต้จิ๋ว) ยังเป็นพื้นที่ชนบทที่ห่างไกลความเจริญ ชาวบ้านยังยากจน จึงเป็นธรรมดาอยู่เองที่ทุกบ้านจะดองผักกาดไว้ทานแกล้มกับข้าวต้ม แทนเนื้อสัตว์อย่างหมู เป็ด ไก่ แต่ทานผักกาดดองทุกวัน มันก็จำเจและน่าเบื่อ หากมีวิธีผักกาดดองให้น่าทานขึ้น และเก็บไว้ได้นานด้วย ก็จะดีไม่น้อย และเป็นการเพิ่ม “กับ” ขึ้นอีกอย่างหนึ่งด้วย

กาน่า (橄榄เสียงแต้จิ๋ว) หรือในชื่อไทยว่า กาน้า หรือสมอจีน เป็นพืชพื้นเมืองในดินแดนทางใต้ของจีน ซึ่งในช่วงมรสุมของทุกปี พายุไต้ฝุ่นจะพัดเข้าสู่ชายฝั่งตอนใต้ของจีน ลมพายุมักพัดเอาผลกาน่าหลุดร่วงจากต้น หล่นเกลื่อนไปทั่ว ผลกาน่าที่ร่วงหล่นเหล่านี้ มักเป็นผลอ่อน ผิวเปลือกยังเขียวสด รสฝาดลิ้น

หลังจากมองดูผักกาดดองในไห มองดูผลกาน่าอ่อนที่หล่นอยู่เต็มลานกว้าง หญิงชาวบ้านส่วนหนึ่ง ก็เกิดความคิดขึ้นมาว่า ทำไมไม่ลองเอาผลกาน่ามาต้มเคี่ยวกับผักกาดดองดู

ความคิดนี้นำไปสู่การทำแบบลองผิดลองถูก ด้วยการเอาผักกาดดองมาล้างให้สะอาดและลดความเค็มไปในตัว จากนั้นสับให้ละเอียด นำมาเคี่ยวในน้ำมันกับผลกาน่าสด ยางผลกาน่าจะออกมาฉาบซึมเข้าไปในใบผักกาดดอง จนผักกาดดองในกระทะดูดำเป็นหมึก แลไม่น่าทานสักเท่าใด

หากแต่ปาฏิหาริย์ได้เกิดขึ้นแล้ว ผักกาดดองที่เคี่ยวจนดำเป็นหมึกและชุ่มด้วยน้ำมันนี่แหละ คือ จับเกี๊ยมชนิดใหม่ ที่ต่อมากลายมาเป็น “กับ” ชั้นเลิศทานกับข้าวสวยได้อร่อย ทานกับข้าวต้มยิ่งอร่อยกว่า เป็นที่นิยมของชาวแต้จิ๋วโดยทั่วไปไม่แพ้จับเกี๊ยมชนิดอื่น และมันคือ “กานาฉ่าย”

กาน่าคือวัตถุดิบสำคัญในการทำกานาฉ่ายซึ่งเมื่อเคี่ยวในน้ำมันแล้ว “ยาง” ที่อยู่ในผลกาน่าจะออกมาได้ดี ทำให้ใบผักกาดดองดำ เป็นการเอายางผลกาน่ามาใช้ประโยชน์ในการปรุงอาหาร

ความจริง ชาวแต้จิ๋วไม่ใช่กลุ่มคนพวกแรกที่รู้จักใช้ประโยชน์จากยางกาน่า กลุ่มคนพวกแรกที่มีความรู้นี้ คือพวกอวด หรือชาวพื้นเมืองดั้งเดิมที่อยู่ทางใต้ของจีน คนพวกนี้ไม่ใช่ฮั่นหรือคนจีน พวกนี้รู้จักใช้ประโยชน์จากยางกาน่ากันมานานแล้วอย่างช้าก็ในสมัยแผ่นดินถัง หรือราว 1,100-1,400 ปีก่อน

พวกเขามีความรู้ในการปลูกต้นกาน่าเป็นอย่างดี และยังรู้จักใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของไม้ชนิดนี้ เช่น เอาไม้จากต้นกาน่ามาทำไม้พายสำหรับพายเรือ หรือการเอาใบและยางไม้นี้มาเคี่ยวให้ได้น้ำยางสีดำคล้ายกากน้ำตาล ชาวจีนเรียกว่า กานาทึ้ง (橄榄糖เสียงแต้จิ๋ว) ใช้ยาเรือ ยางไม้สีดำนี้พอแห้งแล้ว จะติดแน่นเหมือนกาว ถูกน้ำจะติดแน่นยิ่งขึ้น

น้ำยางกานาทึ้งที่มีคุณภาพดี สามารถใช้เป็นเครื่องเทศหรือยาได้ด้วย สรรพคุณดีกว่าสมุนไพรหวงเหลียนด้วยซ้ำชาวจีนใช้หวงเหลียนแก้ท้องร่วงกัน

กาน่าฉ่ายของชาวแต้จิ๋ว จึงน่าจะเป็นการสืบทอดการใช้ประโยชน์จากน้ำยางกาน่าของพวกอวดเพราะหัวใจสำคัญของการทำกานาฉ่าย คือ การเคี่ยวเอาน้ำยางออกจากผลกาน่านั่นเอง มิพักต้องพูดถึงวิถีชีวิตที่ทานอยู่กับทะเลของชาวแต้จิ๋ว ที่ต้องอาศัยเรือ จึงยิ่งเด่นชัดว่า ชาวแต้จิ๋วรับและสืบทอดวัฒนธรรมการใช้ประโยชน์จากกาน่าของพวกอวดมาเป็นของตนอย่างแน่นอน

อย่างแรกสุดที่เห็น คือ ชาวแต้จิ๋วชอบทานกาน่า ผลกาน่าสดอ่อน แม้รสชาติอาจขมปากฝาดลิ้น แต่ก็หอมฉ่ำชุ่มคอ แถมแก้เจ็บคอได้ด้วย นอกจากทานสดแล้ว ยังเอามาทำกาน่าแช่อิ่ม กาน่าเชื่อมทั้งแบบแห้งและแบบไม่แห้ง กาน่าดองตากแห้ง และที่ขึ้นชื่อไม่แพ้กานาฉ่าย คือ กานาซั่ม (橄榄糁เสียงแต้จิ๋ว) ขื่อนี้แปลว่า ผลกาน่า (ที่ถูกตำเป็น) ชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ในอดีตนั้น อาหารการทานของชาวบ้านในตำบลเถ่งไห้ ได้จากผืนนาสามส่วน และได้จากทะเลเจ็ดส่วน โดยเฉพาะปลาทะเล ดังนั้น จึงต้องหาอะไรมาแก้คาวปลา และปรุงปลาให้อร่อยขึ้น แต่ละบ้านจะเก็บผลกาน่าสดที่หล่นเกลื่อนพื้นมาล้างให้สะอาด จากนั้นเอามาตำกับข่าให้แหลกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ใส่เกลือหมักไว้ในไหหรือโถที่มีฝาปิด กดให้แน่นแล้วปิดฝาให้สนิท ดองหมักไว้ในที่ร่มสัก 2-3 เดือนหรือครึ่งปี ชาวบ้านเขาทำกันง่ายๆไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไรอย่างนี้แหละ ก็ได้กานาซั่มไว้ปรุงปลา

จุดเด่นของกานาซั่มที่มีรสชาติเค็มๆเผ็ดๆจากเกลือและข่า คือช่วยแก้คาวปลา ถอนพิษปลา และย่อยก้างปลา ทั้งยังหอมชุ่มคอ จึงช่วยเจริญอาหารได้ดี ชาวแต้จิ๋วนิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสในน้ำแกงปลาต้ม ข้าวต้มปลาทั้งหลาย และยังใช้ทานแกล้มกับข้าวต้มได้ด้วย

ประสบการณ์ส่วนตัว คือ ทุกครั้งที่ทำแกงจืดปลา หรือข้าวต้มปลา ซึ่งมักใช้ปลาทะเล เช่น กระพงขาว กะพงแดง จะละเม็ดขาว อั้งเกยหรืออั่งโกย เป็นต้น อาม่าจะต้องบอกให้ใส่กานาซั่มเสมอ หากครั้งไหนลืมใส่กานาซั่ม ก็จะถูกอาม่าต่อว่า และต้องยอมรับว่า แกงจืดปลาหรือข้าวต้มปลาหม้อที่ไม่ใส่กานาซั่ม ขาดรสอร่อยบางอย่างไป

ขอกลับมาเล่าเรื่องกานาฉ่ายต่อ อาม่ามีพื้นเพเป็นคนตำบลเถ่งไห้ เมืองซัวเถา ก็เช่นเดียวกับหญิงในตำบลนี้ที่ทำกานาฉ่ายเก่ง อาม่าจึงได้ฝากฝีมือการทำกานาฉ่ายในตำรับดั้งเดิมไว้ให้พวกเราได้ประจักษ์ว่า กานาฉ่ายที่ดีจะต้องเคี่ยวจนดำจริงๆ จนมองหน้าตาเดิมของผักกาดดองไม่ออก เรียกว่าเคี่ยวจนผักนิ่มจนแทบละลายในปาก กานาฉ่ายที่ดี จึงต้องดำ มันเยิ้ม และหอมกลิ่นน้ำมันมะกอก

ความรู้สึกเวลาได้ทานกานาฉ่ายฝีมืออาม่า คือมันอร่อยอย่างบอกไม่ถูก จนทานข้าวต้มได้มากกว่าปกติ ถูกปากถูกใจในรสชาติ เหมือนถูกตาต้องใจในรักแรกพบ ยังไงยังงั้น จนถึงทุกวันนี้ ก็ยังติดใจรสชาติกานาฉ่ายเหมือนเดิม

วิธีทำกานาฉ่ายของอาม่า เป็นวิธีทำแบบดั้งเดิมของชาวตำบลเถ่งไห้โดยแท้ คือเป็นการเคี่ยวกานาฉ่ายโดยไม่ใส่น้ำ เริ่มจากการเอาผักกาดดองชนิดดองเปรี้ยว หรือซึงฉ่าย (酸菜เสียงแต้จิ๋ว) ใส่น้ำล้างหลายๆน้ำ เพื่อลดความเค็มและความเปรี้ยวของผักดองลง แล้วบีบเอาน้ำออกให้แห้ง จากนั้นหั่นสับให้ละเอียดๆ ตามด้วยล้างผลกาน่าให้สะอาด บุบพอแตก แล้วแช่ไว้ในน้ำสะอาด เพื่อละลายน้ำรสฝาดในเนื้อกาน่าออก แล้วเอาขึ้นมา สะเด็ดน้ำให้แห้ง

จากนั้น เอากาน่าลงผัดน้ำมัน ตามด้วยผักดองที่สับไว้แล้ว ใส่เกลือ เติมน้ำมันพืชลงไปให้มากพอแบบไม่ต้องคิดประหยัด แล้วหมั่นผัดคนไปเรื่อยๆ ระวังอย่าให้ไหม้ โดยต้องใช้ไฟอ่อนเคี่ยวกันนานหลายชั่วโมง ที่ทำขายกันส่วนมากมักเคี่ยวเพียง 2-3 ชั่วโมง ซึ่งผักดองจะไม่ดำพอ แต่อาม่าจะเคี่ยวนานถึง 10 กว่าชั่วโมง ทั้งนี้ เพราะต้องการให้ผักดำและนิ่ม จึงต้องเคี่ยวนานมาก การใส่ผลกานามาก ก็มีส่วนช่วยให้กานาฉ่ายดำและอร่อยขึ้นด้วย

เมื่อได้กานาฉ่ายแล้ว ให้พักไว้จนเย็น ตักใส่โถหรือภาชานะมีฝาปิด ระวังอย่าให้ถูกน้ำ ไม่เช่นนั้น อาจขึ้นราได้ ปกติแล้วเราสามารถเก็บกานาฉ่ายไว้ได้นานหลายเดือน โดยไม่ต้องแช่ไว้ในตู้เย็น

น้ำมันพืชที่ใช้เคี่ยวกานาฉ่าย จะใช้น้ำมันพืชอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันลิสง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันข้าวโพด แต่ยกเว้นน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว น้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับใช้เคี่ยวกานาฉ่าย คือน้ำมันมะกอก ซึ่งอาม่าก็ใช้น้ำมันมะกอกเคี่ยวกานาฉ่ายมาตลอด

ชาวแต้จิ๋วเรียกน้ำมันมะกอกว่า กานาอิ๊ว (橄榄油เสียงแต้จิ๋ว) โดยไม่สนใจว่า มะกอกกับกาน่าเป็นพืชผลคนละชนิดกัน แต่การจับคู่กานาฉ่ายกับกานาอิ๊ว ก็เป็นอะไรที่เหมาะมาก ความรู้สมัยใหม่บอกเราว่า น้ำมันมะกอกช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL) และเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลตัวดี (HDL) ส่วนน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ จะไปลดคลอเลสเตอรอลทั้งตัวดีและตัวร้าย ดังนั้น น้ำมันมะกอกจึงเป็นตัวเลือกดีที่สุดในการทำกานาฉ่าย

ทานกานาฉ่ายกันอย่างไร ง่ายที่สุด คือทานกับข้าวต้ม หรือคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ทานได้อร่อยทั้งนั้น ถ้าเห็นว่า กาน่าฉ่ายคลุกข้าวสวย มันธรรมดาเกินไป ก็ลองเอากานาฉ่ายมาผัดใส่ข้าว รับรองว่า อร่อยแน่ เคล็ดไม่ลับ คือพอผัดข้าวจวนจะเสร็จ ค่อยใส่กานาฉ่ายสักหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะลงไปผัดด้วย จะได้ข้าวผัดกานาฉ่ายที่มีรสชาติดีและแปลกไปจากข้าวผัดทั่วไป หรือถ้าใครเบื่อกะเพราหมูสับใส่ถั่วฝักยาว ก็ลองเปลี่ยนมาเป็นผัดกานาฉ่ายหมูสับใส่ถั่วฝักยาว (หั่นเป็นเม็ด) แทน ก็ทานอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

แถมท้ายด้วยความรู้ด้านโภชนาการแบบจีนว่า กาน่าฉ่ายช่วยขับร้อนถอนพิษ แก้ร้อนใน ช่วยให้ชุ่มคอ จึงใช้แก้อาการเจ็บคอ คอบวม ไอ แก้พิษจากอาหารทะเลพวกปูปลาได้ แต่ถึงจะอร่อยแค่ไหน หรือมีสรรพคุณดียังไง ก็ต้องขอบอกว่า ไม่ควรทานมากไป และไม่ควรให้เด็กเล็กอายุต่ำกว่า 2-3 ขวบทาน ส่วนหญิงมีครรภ์ ก็ทานได้ แต่อย่าทานมากไป เพราะอย่างไรเสีย กาน่าฉ่ายก็เป็นของหมักดองที่ผ่านการแปรรูป ซึ่งถ้าทานมากไป ก็อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ การทานอย่างพอเหมาะจึงเป็นทางเลือกที่ดี