เปิดเมนูเป็ดในตำรับอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

อันที่จริง นับแต่โบราณมาแล้ว ที่ชาวจีนถือว่า เป็ดคือ “ของดี” บนโต๊ะอาหาร ที่จะทำให้อาหารมื้อนั้นดูดีชึ้นมาทันที และถ้าเป็นงานเลี้ยงโต๊ะจีนด้วยแล้ว งานเลี้ยงนั้นก็ดูหรู เป็นหน้าเป็นตาของเจ้าภาพด้วย

เอกสารทางประวัติศาสตร์ ทำให้รู้ว่า พระเจ้าเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง โปรดเสวยเป็ดมาก จนเป็ดกลายเป็นรายการอาหารสำคัญในวัง จนต้องมีคนครัวปรุงเป็ดโดยเฉพาะ แต่น่าเสียดายที่ตำราการปรุง “เป็ดวัง” ในสมัยนั้นส่วนใหญ่สูญหายไป คงเหลือแต่ชื่อรายการอาหารจากเป็ดเท่านั้น ตัวอย่าง เช่น เนื้อไก่เครื่องในเป็ดผัดราดหน้า เป็ดโป๊ยเซียนรังนก เป็ดนึ่งเนื้อหมูบด เป็ดนึ่งเนื้อหมูหั่นเส้น เป็ดตุ๋นเหล้า เป็นต้น เรียกว่า เป็ดได้ขึ้นอวดตัวบนบนโต๊ะเสวยอย่างเต็มภาคภูมิ

ในอาหาร ๑๐๘ รายการของโต๊ะจีนหลวง หมั่น-ฮั่น-ฉวน-สี* (满汉全席เสียงจีนกลาง) นั้นมีเป็ดอยู่ด้วย ๑๐ รายการ เช่น เป็ดป่าโป๊ยเซียน ขาเป็ดเห็ดหอม ลิ้นเป็ดแปะฮวย เป็ดป่าแห้ง ขาเป็ดคะน้า เป็ดย่าง เป็นต้น

*โต๊ะจีนหลวงที่ราชสำนักราชวงศ์ชิงจัดเลี้ยงขุนนางชั้นผู้ใหญ่ มีทั้งหมด 6 ชุด และแต่ละชุดก็จะมีชื่อเรียกเฉพาะ โดยที่ไม่ปรากฏว่า มีการใช้ชื่อ “หมั่นฮั่นฉวนสี” กับโต๊ะจีนหลวงชุดใดทั้งสิ้น นักวิชาการด้านประวัคิศาสตร์ของจีนหลายคน จึงเชื่อว่า “หมั่นฮั่นฉวนสี” ชื่อนี้น่าจะเกิดขึ้นในภายหลัง โดยน่าจะมาจากการแสดง “เซี่ยงเซิง” (相声เสียงจีนกลาง) หรือการแสดงจำอวดแบบจีนรายการหนึ่ง ที่ผู้แสดงหยิบเอาเรื่อง “ขานชื่ออาหาร” มาแสดง โดยได้พูดถึงรายการอาหารจากเป็ดไว้ ๑๒ รายการ ซึ่งใกล้เคียงกับจำนวนรายการอาหารจากเป็ดในโต๊ะจีนหลวง เช่น เป็ดเทศย่าง เป็ดพะโล้ เป็ดนึ่งน้ำข้าวหมาก ขาเป็ดอบ เครื่องในเป็ดตุ๋น กึ๋นเป็ดผัดราดหน้า ไส้เป็ดผัดราดหน้า สลัดเนื้อเป็ดฉีก เป็ดแห้ง เป็นต้น)

เฉาเสวี่ยฉิน (曹雪芹เสียงจีนกลาง) เป็นทายาทของตระกูลใหญ่นายภาษีและเศรษฐีผู้ดีแห่งเมืองหนานจิงทางใต้ของจีน ชีวิตในช่วงวัยเด็กถึงวัยรุ่นของเขา จึงเป็นไปอย่างสุขสบายชนิดกินข้าวต้องมีเสียงดนตรีขับกล่อม แต่ในวัยหนุ่ม ชีวิตเขาก็มาตกอับ จนต้องซุกตัวอยู่ในโรงนาชานกรุงปักกิ่ง ทว่านี่ไม่ได้เป็นอุปสรรคกับการประพันธ์งานชิ้นเอก เพื่อเป็นอนุสรณ์ถึงวันคืนอันชื่นสุขที่เมืองหนานจิงในอดีตของเขา นั่นคือเรื่อง “ความฝันในหอแดง” (红楼梦เสียงจีนกลาง) ซึ่งต่อมากลายเป็นวรรณคดีที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเรื่องหนึ่งในช่วงต้นราชวงศ์ชิง (ราวค.ศ.๑๗๙๐) ของจีน

วันคืนอันชื่นสุขที่ว่านี้ของเขา คือ ผู้หญิงกับอาหาร

หนึ่ง เขามักเรียก “สาวสิบสองนาง” ในวรรณคดีเรื่องนี้ว่า “สิบสองปิ่นแห่งเมืองจินหลิง”
เมืองหนานจิงมีชื่อเก่าอีกชื่อว่า เมืองจินหลิง ส่วนปิ่นก็คือ ปิ่นปักผมของผู้หญิง ในที่นี้ใช้แทนคำเรียกหญิงสาว การที่เขาเรียกตัวละครทั้งสิบสองนางอย่างนี้ เป็นไปได้ว่า เขาคงย้อนนึกถึงผู้หญิงบางคนในเมืองหนานจิงที่เขาเคยอยู่เมื่อช่วงวัยรุ่น ไม่แน่ว่า สาวคนใดคนหนึ่งในสิบสองคนที่อยู่ในวรรณคดีเรื่องนี้ อาจเป็นตัวละครที่เขาสร้างขึ้นแทนหญิงสาวที่เขาเคยหลงรักก็เป็นได้

สอง เขาพรรณนาถึงอาหารในวรรณคดีเรื่องนี้ได้อย่างละเอียดลออมาก รายการอาหารมากมายที่เขาเขียนพรรณนาไว้ ล้วนแต่ซึมแทรกด้วยกลิ่นอายอาหารจีนทางใต้อย่างเด่นชัด นั่นคงเป็นเพราะคนครัวบางคนในเมืองหนานจิงเคยฝากฝีมือฝากรสชาติอาหารให้เขาได้จดจำ จนไม่รู้ลืม

“ความฝันในหอแดง” จึงเป็นวรรณคดีที่รวมเรื่องราวของชีวิตผู้คนและตำราอาหารชั้นยอดไว้ในเล่มเดียวกัน

รายการอาหารที่มีประจำในวรรณคดีเรื่องนี้ คือรังนก ซึ่งส่วนมากมักต้องปรุงกับเนื้อสัตว์อื่นๆ และเนื้อที่ใช้มากที่สุดคือเป็ด เช่น รังนกเนื้อเป็ดสาลี่หม้อไฟ รังนกเนื้อเป็ดแอปเปิลผัดราดหน้า รังนกเนื้อเป็ดหมักเหล้าและหน่อไม้ผัดราดหน้า รังนกเนื้อเป็ดโรยหน้าพริกต้นหอมซอย รังนกลูกสนและเนื้อเป็ดนึ่ง รังนกหมี่กึงตุ๋นเป็ด เป็นต้น นี่เฉพาะรายการรังนกก็มีเป็ดอยู่ด้วยมากถึงเพียงนี้ เป็ดจึงน่าจะเป็นรายการหลักอย่างหนึ่งของวรรณคดีเรื่องนี้ ผมขอยกตัวอย่างสัก ๒-๓ รายการดังนี้

“...ทางนี้ น้าซิจัดน้ำชาขนมหลายอย่าง ชวนพวกเขาอยู่ดื่มชากันก่อน และเพราะวันก่อน เป่าอี้ออกปากชมขาห่านลิ้นเป็ดหมักเหล้าหวานของซ้อใหญ่เจินที่จวนหลวง น้าซิได้ยินเข้า จึงรีบเอาของที่ตนเองหมักไว้มาให้เขาชิมดู เป่าอี้ยิ้มว่า “อย่างต้องมีเหล้าถึงจะเยี่ยม” (ความจากตอนที่ ๘)

ลิ้นเป็ดเคล้าเหล้าหวาน ใช้ลิ้นเป็ดต้มสุกที่เลาะกระดูกออกแล้วมาต้มอีกครั้งในน้ำซุปไก่ใส่เกลือ ตักขึ้นเคล้าด้วยน้ำมันผสมเหล้าหวาน ชาวจีนเรียก เหล้าหวานชนิดนี้ว่า จิ่วเนี่ยง (酒酿เสียงจีนกลาง)น่าจะคล้ายเหล้าสาโท แต่บางครั้งก็หมายถึง เหลาเจา (醪糟เสียงจีนกลาง) ซึ่งก็คือข้าวหมาก หรือน้ำข้าวหมากนั่นเอง

ลิ้นเป็ดตำรับโบราณนี้เป็นที่ขึ้นชื่อลือชามากในเมืองหยังโจวและเมืองซูโจวมาแต่ครั้งรัชสมัยพระเจ้าเฉียนหลงแล้ว หยวนต้งคนในสมัยนั้นได้เขียนไว้ว่า

“...มิพักกล่าวถึงใบไม้ผลิใบไม้ร่วง ด้วยนิยมจัดงานเลี้ยงในหน้าร้อนกันนัก อาหารแม้นมิใช่ของป่าของทะเลที่หายากไซร้ ไม่ใช้กัน ไก่ใช้แต่หนังก็มี เป็ดใช้แต่ลิ้นก็มี ...”

จนทุกวันนี้ลิ้นเป็ดยังเป็นอาหารขึ้นชื่อของสองเมืองนี้ นอกจากลิ้นเป็ดเคล้าเหล้าหวานแล้ว ยังมีลิ้นเป็ดผีผา ลิ้นเป็ดขาเป็ดในน้ำราดหน้า ลิ้นเป็ดน้ำเต้า เป็นต้น

“...ว่าแล้ว ก็เห็นทางบ้านหลิ่วให้คนยกกล่องมาให้กล่องหนึ่ง เสี่ยวเอี้ยนรับแล้วเปิดออกดู ข้างในเป็นน้ำแกงลูกชิ้นกุ้งหนังไก่ถ้วยหนึ่ง เป็ดนึ่งน้ำข้าวหมากถ้วยหนึ่ง ห่านแห้งหมักจานหนึ่ง ยังมีเปาะเปี๊ยะกรอบราดหัวน้ำนมสี่ชิ้นจานหนึ่ง และข้าวสวยร้อนๆส่งกลิ่นหอมฉุยอีกหนึ่งชามใหญ่” (ตอนที่ ๖๒)

เป็ดนึ่งน้ำข้าวหมากนี้จะไม่เน้นรสจัดจ้าน จึงไม่ใช้เครื่องปรุงที่มีรสจัดกลิ่นฉุน แต่เน้นรสชาติแท้ๆของเนื้อเป็ด โดยเพียงปรุงรสเล็กน้อยและไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นใด เนื้อเป็ดอาจมีกลิ่นสาบคาวบ้างเล็กน้อย แต่การนึ่งด้วยเหล้าหรือน้ำข้าวหมากก็ช่วยแก้กลิ่นสาบคาวได้ ชาวจีนจึงมักนิยมปรุงรสเป็ดด้วยเหล้ากัน วิธีทำเป็ดนึ่งน้ำข้าวหมากคือ สับเป็ดเป็นชิ้น หมักด้วยน้ำข้าวหมากและเกลือแกงเล็กน้อย ทิ้งไว้สักครู่ เอาเนื้อเป็ดที่หมักแล้วใส่ถ้วยน้ำแกง โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยและแว่นขิง ยกใส่ลังนึ่ง นึ่ง ๔ ชั่วโมง ก็ได้แล้ว

จากรายการเป็ดบนโต๊ะเสวย โต๊ะจีนหลวง รายการแสดงจำอวด และวรรณคดีจีน ผมจะพาท่านออกจากดินแดนแห่งอดีตและจินตนาการ มาสู่ชีวิตจริงกัน เช่น

นอกจากเป็ดย่างแล้ว ชาวกวางตุ้งยังมีของดีจากเป็ดอีกอย่างหนึ่ง ที่เรียกตามเสียงแต้จิ๋วว่า “อ๊ะคาเปา” (鸭脚包) โดยเอาขาเป็ด เนื้อหมูแดง และตับเป็ดหรือตับไก่ มามัดรวมกันด้วยไส้เป็ด แล้วเอาไปย่างในตำรับกวางตุ้ง ตามร้านขายเป็ดย่างสไตล์กวางตุ้ง จะมีขาเป็ดอ๊ะคาเปาที่ว่านี้ขาย เช่น ร้านนายสุง ย่านบางรัก หรือร้านหยิ่วกี่ งามวงศ์งาน ก็มีอ๊ะคาเปาขาย แต่ในรายการจะใช้ชื่อว่าตีนเป็ดยัดไส้

ส่วนชาวแต้จิ๋วก็มีรายการเด่น คือเป็ดพะโล้ โดยเฉพาะคอเป็ด ไส้เป็ด ตับเป็ด หัวใจเป็ด และลิ้นเป็ด ถือกับแกล้มชั้นเลิศเลยเชียว

ของดีจากเป็ดอีกรายการของชาวแต้จิ๋ว ที่ทุกวันนี้หาทานยาก คือ “อ๊ะจิ๊อ๊ะซิก” (鸭舌鸭翅) หรือลิ้นเป็ดปีกเป็ดตุ๋นน้ำใส เมื่อก่อนมีขายที่ร้านเจ๊ใหญ่ในซอยสาธุประดิษฐ์ 6 แต่ทุกวันนี้ไม่แน่ใจว่า ยังขายอยู่หรือ

อ๊ะโป้ว (鸭脯) หรือเป็ดแห้งรมควัน ที่แผ่ตัวเป็ดออกและทับให้แบน ตากผึ่งลมจนแห้ง ทั้งชนิดเค็มและชนิดรมควันอบน้ำผึ้ง หาซื้อได้ตามร้านขายกุนเชียงหมูแผ่นหมูหยอง ย่านบางรักและเยาวราช) อ๊ะโป้วมีวิธีกินง่ายๆ คือสับแล้วเอาไปนึ่ง จะได้เนื้อเป็ดนุ่มพร้อมน้ำมันเป็ดในถ้วยนึ่ง คลุกกับข้าวสวยหรือกินกับข้าวต้มก็อร่อยทั้งนั้น หรือจะใส่ชิ้นเป็ดลงในข้าวสวยที่นึ่งกำลังจะสุก พอข้าวสุก ได้ข้าวนึ่งเป็ดแห้งที่มันอร่อยไม่แพ้กัน

โต๊ะจีนชุดรับฤดูหนาวของชาวแต้จิ๋วมีอาหารจานเป็ดอยู่รายการหนึ่ง คือลูกชิ้นกุ้งขาเป็ด ใช้เนื้อกุ้งบด ไข่ขาว เกลือ น้ำตาล ตีนวดให้เหนียว ผสมมันหมูแข็งที่หั่นชิ้นเล็กเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเนื้อกุ้งยัดใส่ขาเป็ดต้มสุกจากด้านที่เลาะกระดูกออก ทาไข่ขาวบางๆ วางชิ้นเนื้อขาหมูแฮมจีน ก้านขึ้นฉ่าย และเห็ดหอมที่หั่นเตรียมไว้แล้วบนเนื้อกุ้ง นึ่ง ๕ นาทีจึงจัดขาเป็ดใส่โถ เทน้ำซุปที่ต้มเดือดๆใส่ ปรุงรสเค็มอ่อนตามชอบ และโรยหน้าพริกไทยอีกที ได้แกงจืดน้ำใสลูกชิ้นกุ้งขาเป็ด

สำหรับฤดูร้อน ก็ต้องจัดเป็ดตุ๋นมะนาวดอง สุดยอดการกินเป็ดของคนแต้จิ๋ว เป็นอาหารระดับ “จิ๋วเล้า” (ความหมายคือหอสุรา แต่มาเรียกกันว่าเหลาหรือภัตตาคาร) ที่ทำกินเองในครัวได้ไม่ยาก หากรู้วิธีและเคล็ดลับ (เคยเขียนลงในครัวแล้ว ๓-๔ ครั้ง) หรือเป็ดตุ๋นรากบัว เป็ดตุ๋นหน่อไม้จีน ก็เหมาะเหมือนกัน

อาหารจากเป็ดจานบ้านๆก็มี เช่น เลือดเป็ดผัดโคนต้นหอม เลือดเป็ดตัดเป็นชิ้น ผัดกับกระเทียมโคนต้นหอมให้เลือดเป็ดสุกทั่วดีแล้ว ใส่ซีอิ๊วปรุงรส พร้อมใบหอมหั่นท่อนลงเคล้าให้เข้ากัน ถ้าจะให้หอมยิ่งขึ้นเพิ่มเต้าเจี้ยวลงผัดเจียวพร้อมกระเทียม ต้องการรสเผ็ดบ้าง ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบลงผัดด้วยได้ หากหาเลือดเป็ดไม่ได้ ให้ใช้เลือดหมูแทนได้

ส่งท้ายด้วยข้าวต้มเป็ดตุ๋น เนื้อเป็ดหั่นสับชิ้นเล็ก ตุ๋นกับขิง กระเทียม รากผักชี เกลือ หรือซีอิ๋วขาวด้วยไฟอ่อน จนเนื้อเป็ดเปื่อยนุ่ม ปรุงใส่ข้าวต้มเหมือนการทำข้าวต้มอื่นๆ โรยหน้าด้วยใบขึ้นฉ่าย พริกไทย ของอร่อยๆอย่างนี้ จะพลาดได้อย่างไร