สุราในวัฒนธรรมและอาหารของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

สมัยที่ผมพำนักอยู่ในจีน วันหนึ่ง สาวจีนที่รู้จักกันคนหนึ่ง นำถุงพลาสติกใบเล็กๆที่ใส่ลูกกวาด เม็ดกวยจี๊ และบุหรี่สองมวน มาให้ผม เธอมาแจ้งข่าวดีว่า จะแต่งงานในสัปดาห์หน้า ผมได้แสดงความยินดีกับเธอด้วย

ถุงลูกกวาดที่เธอนำมาให้นี่ คนจีนเขาเรียกว่า “ซี่ถัง” (喜糖เสียงจีนกลาง) หมายถึงน้ำตาลแห่งความน่ายินดี ใช้แจกจ่ายเพื่อบอกกล่าวว่ากำลังจะมีงานมงคล .ซึ่งก็คล้ายๆกับที่ชาวจีนในไทยนิยมแจกขนมคุกกี้กล่องแดง ที่มีตัวอักษรจีน “สี่” (囍เสียงจีนกลาง) พิมพ์อยู่บนกล่อง บังเอิญว่า 囍ตัวนี้ไปพ้องเสียงกับคำว่า สี่ (喜เสียงจีนกลาง) อีกตัว ชาวจีนก็เลยตั้งชื่อให้ 囍ตัวนี้ว่า ซวงสี่ (双喜เสียงจีนกลาง) หรือซังฮี่ (เสียงแต้จิ๋ว) ดังนั้น ซวงสี่หรือซังฮี่ จึงไม่ใช่เสียงอ่าน แต่เป็นชื่อของตัวอักษรนี้

นี่เป็นแค่ขนมแจกก่อนวันแต่งงาน พอถึงงานฉลองการแต่งงาน สุราคือสิ่งที่ขาดไม่ได้ จนดูจะเป็นของคู่กันมาแต่โบราณของชาวจีน ก็ว่าได้

ตามธรรมเนียมจีน คู่บ่าวสาวจะต้องเข้าพิธีดื่มสุรา ที่เรียกว่า “เหอจิ้น” (合卺เสียงจีนกลาง) หรือ หะกึ้ง (เสียงแต้จิ๋ว) หรือพูดกันตามลิ้นคนไทยว่า ฮะกึ๋น ในที่นี้คำว่า จิ้น/กึ้ง/กึ๋น (卺) หมายถึงน้ำเต้า ชาวจีนในสมัยโบราณจะผ่าน้ำเต้าออกเป็นสองซีก ใช้แทนจอกสุราในพิธีดื่มสุราของเจ้าบ่าวเจ้าสาว

ดังนั้น คำว่า เหอจิ้น/หะกึ้ง/ฮะกึ๋น จึงหมายถึงการรวมน้ำเต้าสองซีกเข้าด้วยกัน เปรียบดั่งเจ้าบ่าวเจ้าสาวที่แต่งงานครองคู่เสมือนคนๆเดียวกัน และคำนี้ยังใช้แทนความหมายของการแต่งงาน และชื่อจอกสุราสำหรับใช้ในพิธีดื่มสุราของเจ้าบ่าวเจ้าสาวด้วย

ต่อมามีการเปลี่ยนจากซีกน้ำเต้ามาเป็นจอกพิเศษชนิดหนึ่ง เรียกว่า จอกฮะกึ๋น การดื่มสุราด้วยจอกฮะกึ๋น คือการที่เจ้าบ่าวเจ้าสาวแลกจอกสุราดื่มกัน น่าแปลกใจที่คนอธิบายเรื่องนี้ได้ละเอียดชัดเจน กลับไม่ใช่คนจีน แต่เป็นคนญี่ปุ่นชื่อ ทาเคดะ มาซาโอะ

ทาเคดะ มาซาโอะได้เขียนไว้ในหนังสือชื่อ “ขนบธรรมประเพณีของชาวแมนจูและชาวฮั่น” พูดถึงประเพณีของชาวจีนทางเหนือที่นิยมดื่มสุรา “ฮะกึ๋น” กันในงานแต่งงานว่า

“การแลกจอกสุราดื่ม ... โบราณเรียกว่า เหอจิ้น (ฮะกึ๋น) เป็นธรรมเนียมที่โบราณที่สุดและสำคัญที่สุดด้วย ดังนั้น คำว่า “ฮะกึ๋น” จึงกลายเป็นคำแทนการแต่งงานมีเมีย ...”

เขาพรรณนาถึงรายละเอียดของพิธีดื่มสุรา “ฮะกึ๋น” ว่า“เมื่อเจ้าบ่าวเปิดผ้าคลุมหน้าของเจ้าสาวออกแล้ว ให้นั่งทางด้านบนของเจ้าสาว ด้านบนก็คือข้างซ้าย ผู้ใหญ่ฝ่ายรับตัวเจ้าสาวรินสุราจอกหนึ่งให้เจ้าบ่าวจิบ ผู้ใหญ่ฝ่ายส่งตัวเจ้าสาวรินสุราจอกหนึ่งให้เจ้าสาวจิบ จากนั้นผู้ใหญ่ทั้งสองฝ่าย จะแลกจอกสุรากัน ผู้ใหญ่ฝ่ายรับตัวเจ้าสาวเอาสุราจอก (ที่แลกมา) ให้เจ้าบ่าวจิบ ผู้ใหญ่ฝ่ายรับเจ้าสาวก็เอาสุราจอกนั้นให้เจ้าสาวจิบ อย่างนี้ก็ถือว่าได้เข้าพิธีดื่มสุรา “ฮะกึ๋น” แล้ว

ทางร้านให้เช่าเกี๊ยวหามจะจัดเตรียมจอกสุราฮะกึ๋นไว้ให้ จอกใบนี้ไม่ใช่แก้วเหล้าทั่วไป รูปร่างเป็นจอกไม้เล็กๆทรงกลมมีขาสูง คล้ายแก้วไวน์ของฝรั่ง จอกสุราสูงราว 2-3 นิ้ว มีการลงรักและขลิบขอบทอง และต้องเหมือนกันทั้งสองใบ เมื่อยังไม่ใช้ จะใช้ด้ายแดงเส้นเล็กๆผูกจอกสุราทั้งสองใบไว้ด้วยกัน”

ผู้ใหญ่ทั้งสองฝ่ายที่เขาพูดถึง คือแม่ของเจ้าบ่าวและเจ้าสาว นี่แสดงว่าแม่มีบทบาทสำคัญในพิธีนี้ และทั้งเจ้าบ่าวและเจ้าสาวจะก็แค่ “จิบ” สุราเท่านั้น ไม่ได้ดื่มจนหมดจอก

หากแต่ปัจจุบัน ธรรมเนียมนี้ก็เปลี่ยนไปตามกาลเวลา เราจึงเห็นภาพเจ้าบ่าวเจ้าสาวคล้องแขนกันดื่ม หรือยื่นแก้วสุราของตนให้อีกฝ่ายดื่ม แต่ที่ไม่เปลี่ยนคือ พิธีดื่มสุราฮะกี๋นนี้ยังคงความหมายเดิมอยู่

นอกจากงานแต่งงานแล้ว สุรายังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ทั้งมีบทบาทสำคัญยิ่งในพิธีกรรมต่างๆ ไม่ว่าจะใช้บวงสรวงสวรรค์ บูชาเทพเจ้าทั้งหลาย รวมถึงสิ่งศักดิ์สิทธิ์ต่างๆ และบรรพชน เพราะสุราถือกันว่าเป็น “ของดี” ที่คู่ควรยิ่งกว่าสิ่งใด

ในสมัยโบราณ คนจีนใช้สุราเพื่อบำรุงขวัญทหารที่กำลังจะออกศึก เพราะการศึกแต่ละครั้ง ย่อมหมายถึงชะตาของชาติบ้านเมือง ทหารจึงต้องมีใจฮึกเหิม และจะมีเครื่องดื่มอะไรที่บำรุงขวัญทหารให้ฮึกเหิมได้ดีเท่าสุราเล่า กระทั่งใช้สุราเป็นรางวัลในนโยบายสร้างชาติ ดังที่มีบันทึกว่า หลังโกวเจี้ยนพ่ายศึกต่อฟูไช เขาจึงมีคำสั่งส่งเสริมให้ราษฎรมีลูกกันมากๆ โดยมีเหล้าเป็นรางวัล กล่าวคือ บ้านใดได้ลูกชาย จะได้รางวัลเป็นเหล้าสองไห และสุนัขหนึ่งตัว หากได้ลูกสาว จะได้รางวัลเป็นเหล้าสองไห และหมูหนึ่งตัว และโกวเจี้ยนคนนี้ยังเทเหล้าลงแม่น้ำให้ทหารทั้งกองทัพได้ร่วมดื่มกับเขา เพื่อบำรุงขวัญทหารก่อนออกศึกกับฟูไชอีกครั้ง

อีกงานหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือ งานศพ ซึ่งก็จะขาดสุราไม่ได้เช่นกัน ในช่วงพิธีฝังศพ เจ้าภาพจะจัดเลี้ยงสุราอาหาร ซึ่งแม้อาหารจะเป็นอาหารเจ แต่ก็ยังต้องมีสุรา ถ้าไม่มีเหล้าไว้เลี้ยงแขก ก็คงไม่พ้นต้องถูกคนตำหนิติฉินเอา

วันเช็งเม้งไหว้บรรพชน นอกจากเครื่องเซ่นทั้ง “ซาแซ” “โหงวแซ” แล้ว ก็ต้องเตรียมสุราไปด้วย จะลืมไม่ได้เด็ดขาด นอกจากนี้ เทศกาลวันอื่นๆ เช่น วันตรุษจีน วันสารทจีน จะไหว้เจ้าไหว้ผีก็ต้องมีสุราเป็นเครื่องเซ่นสำคัญ

นอกจากใช้ในพิธีและงานต่างๆแล้ว การดื่มสุรายังเป็นความบันเทิงอย่างหนึ่งในรูปของการละเล่นกันในวงสุรา ถือเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมสุราของชาวจีน

คนจีนเขามีวิธี “จัดระเบียบวงสุรา” ที่แยบคายคือ จะมีการละเล่นวงสุรากัน เรียกกันว่า “สิงจิ่วลิ่ง” (行酒令เสียงจีนกลาง) มักเป็นการละเล่นท้าเอาแพ้ชนะกัน ใครแพ้จะถูกปรับให้ดื่มสุรา ในวรรณคดีเรื่อง “หงโหลวเมิ่ง” (红楼梦) หรือความฝันในหอแดง เขียนถึงการเล่นเกมสิงจิ่วลิ่งนี้ไว้ในบทที่ 40 เมื่อยวนยาง (ตัวละครสาวใช้) ดื่มไปจอกหนึ่ง ก็หัวเราะพูดขึ้นว่า “สิงจิ่วลิ่งก็เหมือนคำสั่งทหาร ไม่ว่าผู้ดีหรือไพร่ เมื่อข้าได้เป็นเจ้า หากขัดคำของข้า ก็จะถูกปรับให้ดื่มสุรา”

อันที่จริง การละเล่นในวงสุรา ไม่ได้เจตนาจะปรับโทษกันจริงจังอะไร แค่เล่นกันสนุกๆ สร้างบรรยากาศให้คึกครื้นมากกว่า ส่วนการละเล่นที่เล่นกัน ก็มีหลากหลาย ในสมัยโบราณอาจมีการแข่งยิงธนู ใครแพ้ก็ถูกปรับให้ดื่มสุรา

ในวรรณคดีเรื่อง “หงโหลวเมิ่ง” เอ่ยถึงการละเล่นที่คล้ายการเล่นมอญซ่อนผ้าของเด็กไทย เรียกว่า ตีกลองส่งดอกไม้ เริ่มเล่นโดยการตีกลองและส่งดอกไม้ต่อๆกันไป พอเสียงกลองหยุด ดอกไม้ตกอยู่ในมือใคร คนนั้นก็จะถูกปรับแพ้ ให้ดื่มสุรา การละเล่นนี้มักนิยมเล่นกันในหมู่สาวๆ ผู้ชายมักไม่นิยมเล่นกัน

พวกผู้ชายมักชอบเล่นการละเล่นที่คล้ายการเล่นเปายิงฉุบ ซึ่งเรามักเห็นในภาพยนตร์จีนกำลังภายใน การละเล่นนี้เรียกว่า “ไชฉวน” (猜拳เสียงจีนกลาง) เป็นเกมทายนิ้วมือนับเลข โดยผู้เล่นกำหมัดแล้วปล่อยหมัด ชูนิ้วมือเป็นสัญลักษณ์แทนตัวเลข เช่น ชูนิ้วหัวแม่มือแทนจำนวน 5 หรือชูนิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้แทนจำนวน 8 เป็นต้น ขณะที่ผู้เล่นทั้งสองปล่อยหมัดชูนิ้ว จะต้องทายจำนวนเลขพร้อมกันไปด้วย เมื่อบวกสัญลักษณ์นิ้วของทั้งคู่แล้ว ใครทายถูกก็ชนะ ผู้แพ้ต้องถูกปรับให้ดื่มสุรา ถ้าเสมอกันก็เริ่มเล่นกันใหม่ เป็นการละเล่นในวงสุราที่ชาวบ้านชอบกัน

ส่วนปัญญาชนจีนก็มีการละเล่นในวงสุราในแบบของพวกเขา เช่น การต่อบทร้อยกรอง ต่อบทกลอนคู่ ทายคำหรืออักษรปริศนา นี่อาจเป็นที่มาของเรื่องราวสุรากับกวีคนดังของจีนหลายๆคนก็เป็นได้

กวีเอกสมัยแผ่นดินถังอย่างหลี่ไป๋ ชื่นชอบสุราเป็นชีวิตจิตใจ จนได้ฉายาว่า “จิ่วเซียน” (酒仙เสียงจีนกลาง) หรือเทพแห่งสุรา คู่กับฉายา “ซือเซียน” (诗仙เสียงจีนกลาง) หรือเทพแห่งกวีของเขา ซึ่งเป็นฉายาที่ชาวจีนตั้งให้เขาด้วยความชื่นชมนับถือ ด้วยเหตุนี้ ผมจึงไม่ใช้คำว่า เซียนเหล้า เพราะในบริบทภาษาไทย คำว่าเซียน อาจมีความหมายส่อไปทางลบได้ เช่น เซียนไพ่ เซียนพนัน

หลี่ไป๋เขียนไว้ในร้อยกรอง “ซือ” ชื่อ “นั่งดื่มเดียวดายใต้ดวงจันทร์” ไว้ว่า

“หากฟ้าไม่รักเหล้า ดาวสุราก็จักไม่คู่ฟ้า”

ห้าวหาญถึงขนาดบังคับให้สวรรค์ต้องชื่นชอบสุราเหมือนตนเลยเชียว

สุดท้ายเรามาดูกันว่า คนจีนเขาดื่มสุรากันอย่างไร เท่าที่ผมเคยพบเห็นมา ผมว่าปกติคนจีนจะดื่มเหล้าก่อนแล้วค่อยทานข้าว อาจสั่งอะไรมาทานเรียกน้ำย่อยก่อน จะเป็นพวกเนื้อวัวแช่เย็น หรือผัดผักอะไรก็ได้แล้วแต่ชอบ ระหว่างนี้ก็ทานไป ดื่มคุยกันไป กับหมดก็สั่งใหม่ได้ จนสุดท้ายเมื่อชวนดื่ม “กันเปย” (หมายถึงดื่มให้หมดแก้ว) กันแล้ว ก็ค่อยทานอาหารที่ทานอิ่มท้องกันจริงๆ เป็นการตบท้าย ถือว่าจบการทานอาหารในมื้อนั้น และหลังมื้ออาหารแล้ว คนจีนจะไม่ดื่มอีก ถือเป็นมารยาทอย่างหนึ่ง

และสุดท้ายของสุดท้าย คือ แนะนำอาหารที่เหล้าเป็นเครื่องปรุงรส รายการแรกเคือ ไก่แช่เหล้าหรือโจยไก๊ (醉鸡) ของชาวกวางตุ้ง คือเอาไก่ต้มมาแช่ในน้ำซุปต้มไก่ที่ปรุงใหม่ (ใส่เครื่องยาจีนบางชนิดและเหล้าจีน) แล้วแช่ค้างคืนไวัในตู้เย็น สับไก่แล้วราดด้วยน้ำซุปไก่ที่ปรุงเหล้าจีนเพิ่มและอุ่นร้อนแล้ว ได้ไก่แช่เหล้าที่หลายคนชื่นชอบถามหากัน

อีกรายการ คือไก่ต้มเหล้าของชาวฮากกาและชาวไต้หวัน เจียวขิงแล้วเอาไก่ลงผัด จนเนื้อไก่เริ่มรัดตัวสุก ใส่เหล้าแดง (เหล้าจีนแช่สมุนไพรอั่งขักสีแดง) ถ้าไม่มีเหล้าแดง ใช้เหล้าขาวแทนได้ ใส่จนเหล้าท่วมเนื้อไก่ ต้มให้แอลกอฮอล์ในเหล้าระเหยไปหมด เหลือไว้แต่กลิ่นหอมของเหล้า ได้ไก่ต้มเหล้าที่อร่อยน่าทาน