มารู้จักกับสุดยอดอาหารจีนกัน

โดย พชร ธนภัทรกุล

人法地，地法天，天法道，道法自然。
(เหยิน-ฝ่า-ตี้ ตี้-ฝ่า-เทียน เทียน-ฝ่า-เต้า เต้า-ฝ่า-จื้อ-หยาน)

วลีนี้มีคำศัพท์ง่ายๆไม่กี่คำ คือ

เหยิน (人) หมายถึงมนุษย์ และขยายความได้ถึงสรรพสิ่งมีชีวิต (บนโลก)

ตี้ (地) หมายถึง ดิน พื้นดิน โลก

เทียน (天) หมายถึง ฟ้า สิ่งที่อยู่เหนือพื้นโลก

เต้า (道) หมายถึง เต๋าในนิยามของเล่าจื๊อ

จื้อหยาน (自然) หมายถึงธรรมชาติ

ฝ่า (法) หมายถึง การทำตามกฏเกณฑ์

เล่าจื๊อกล่าววลีนี้ เพื่อชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างคนกับธรรมชาติว่า เราจักต้องทำตามกฏแห่งธรรมชาติเท่านั้น ชีวิตถึงจะอยู่รอดต่อไปได้ กล่าวคือ

คนต้องอาศัยผืนดินเพาะปลูกเลี้ยงสัตว์ เพื่อยังชีพ ส่วนผืนดินจะสมบูรณ์ฉ่ำชุ่มได้ ก็ต้องอาศัยฟ้าประทานฤดูกาลและน้ำฝน แลฟ้าดำรงอยู่ด้วยครรลองแห่งเต๋า (หรือกฎธรรมชาติ) ดั่งนี้ เต๋าจึงดำรงอยู่ในทุกหนทุกแห่งท่ามกลางธรรมชาติ และเป็นจุดกำเนิดของเอกภพ ยินหยาง ฟ้าดินคน และสรรพสิ่ง

คนเราจะทำการใดให้บรรลุผลได้ ต้องรู้ฟ้า รู้ดิน รู้คน และรู้ให้เป็นเอกภาพด้วย

แม้แต่เรื่องอาหาร เราก็ต้องรู้ให้รอบด้าน รู้ว่าอาหารชนิดใดมีในฤดูกาลใด กำเนิดในถิ่นใด และมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างใด ต้องรู้ให้ครบทั้งหมด เพื่อจะได้ปรับตัวรับอาหารให้เข้ากับฤดูกาล ให้เหมาะกับถิ่นอันเป็นแหล่งกำเนิดของอาหาร และได้รับประโยชน์จากอาหารนั้นๆจริงๆ

แนวคิดเรื่องการเข้าหาธรรมชาติ และคำสอนเรื่องกินง่าย กินน้อยแค่พออิ่มของเล่าจื๊อ ถูกจางเต้าหลิง (张道陵เสียงจีนกลาง) นำไปใช้เป็นคำสอนของศาสนาเต๋า ผนวกกับหลักยินหยาง และหลักการที่ว่าด้วยคุณสมบัติของธาตุทั้งห้า อันเป็นทฤษฏีหลักของวิชาการแพทย์และเภสัชศาสตร์จีน ก่อเกิดขึ้นเป็นความรู้การดูแลสุขภาพแบบจีนอย่างเป็นระบบ

การดูแลสุขภาพแบบจีน หรือที่เรียกให้ถูกต้องกว่านี้คือ การดูแลสุขภาพแนวเต๋า ที่ฝ่ายศาสนาเต๋าเรียกว่า “หยั่งเซิง” (养生เสียงจีนกลาง) นั้น มีองค์ประกอบสามส่วน คือฟ้า ดิน มนุษย์และสรรพชีวิต เป็นสำคัญ ซึ่งทั้งสามส่วนนี้ต่างต้องอยู่ร่วมกันและยังประโยชน์แก่กัน โดยเฉพาะมนุษย์ที่ต้องพึ่งพาฟ้าดิน และแหล่งทรัพยากรอาหารในธรรมชาติ ดังนั้น อาหารการกินในฤดูต่างๆตลอดทั้งปี จึงย่อมต้องปรับเปลี่ยนไปตามภาวะดินฟ้าอากาศในแต่ละท้องถิ่นอยู่เสมอ

“หวงตี้เน่ยจิง” (黄帝内经เสียงจีนกลาง) ตำราต้นแบบการดูแลสุขภาพของจีน บันทึกไว้ว่า

“เมื่อครั้งบุพกาล ผู้คนต่างรู้หลักแห่งเต๋า ทำตามกฎแห่งยินหยาง ปรับต้วเข้ากับการเปลี่ยนแปลงของธรรมชาติ กินอยู่อย่างมีหลักเกณฑ์ ไม่หักโหมจนเหนื่อยล้า เช่นนี้ จึงจะสมบูรณ์ทั้งกายและใจ มีชีวิตจนครบอายุขัย ร้อยปี จึ่งสิ้น ...”

ชาวจีนนำหลักการเรื่องการกินอยู่เพื่อดูแลสุขภาพของศาสนาเต๋า มาใช้ในชีวิตประจำวัน จนก่อเกิดและพัฒนาเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีเนื้อหาครอบคลุมไปกว้างมาก ตั้งแต่เรื่องของความเชื่อที่มาในรูปของอาหารประจำเทศกาลไปจนถึงศิลปะในอาหาร เช่น การจัดเตรียม การปรุง การจัดแต่งอาหาร

แต่สิ่งสำคัญคือ ทัศนคติของชาวจีนที่ว่า อาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน ซึ่งยาอาจจะไม่ใช่อาหาร แต่อาหารเป็นยาแน่นอน และเมื่อเอาทัศนคตินี้ มารวมเข้ากับหลักการดูแลสุขภาพของเต๋า ก็เกิดเป็นอาหารโป๊ ซึ่งถือว่าเป็นสุดยอดอาหารจีนขึ้น

ทั้งหมดนี้คือแนวคิดและปรัชญาอันเป็นรากฐานที่มาของอาหารโป๊ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันและบำบัดอาการของโรคต่างๆ ภายใต้แนวคิดที่ว่า อาหารต้องมาก่อนยา ดูแลป้องกันสุขภาพด้วยอาหารก่อน หากไม่ได้ผล จึงค่อยไปพึ่งยา

และเพื่อวัตถุประสงค์นี้ อาหารโป๊จึงมีทั้งส่วนที่เป็นอาหารและส่วนที่เป็นยา (สมุนไพรจีน) ประกอบกัน วัตถุดิบเครื่องปรุงในอาหารโป๊ที่ชาวจีนนิยมใช้กันมี อาทิ อั่งจ้อ/พุดซาจีนแห้ง ลูกบัว ซัวเอี๊ยะ/มันเทศจีนแห้ง น้ำผึ้ง ลำใยแห้ง เกลือ โคนต้นหอม เห็ดหอมสด/แห้ง ขิงสดขิงแห้ง พริกไทย

ส่วนสมุนไพรและเครื่องเทศจีน ก็มีเช่น เก๋าคี่หรือเก๋ากี้ ตังกุย อบเชย โป้ยกั้ก ชวงเจีย (พริกหอม) เต่าโข่ว (ลูกและใบกระวาน) กระเทียม เป็นต้น

แม้แต่อาหารทั่วไป เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแพะ เนื้อแกะ เนื้อไก่ ปลา หรือพวกผัก เช่น หัวไชเท้า ถั่วเหลือง ถั่วงอกหัวโต กระทั่งนมและไข่ ก็ถูกจัดเป็นอาหารเพื่อเป็นยา มีรายละเอียดด้านสรรพคุณทางยาชัดเจน เช่น เนื้อหมูมีฤทธิ์กลางออกไปทางเย็น รสเค็ม สรรพคุณเสริมสร้างกระเพาะอาหาร ม้าม และลำไส้ให้แข็งแรงและทำงานดีขึ้น คนที่เป็นโรคผิวหนัง แผลฝี ควรงดทานหัวหมู หรือไก่ดำเหมาะสำหรับทานบำรุงร่างกายในหญิงมีครรภ์ ส่วนผู้สูงอายุควรทานไก่บ้านทั่วๆไป เนื้อไก่ช่วยบำรุงเลือด และเสริมสร้างให้ร่างกายแข็งแรงขึ้น ไก่มีฤทธิ์อุ่น จึงไม่เหมาะสำหรับเด็กเล็ก ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง หรือมีการอักเสบเฉียบพลัน

อาหารเพื่อสุขภาพของจีน (เต๋า) มีธัญพืชหรือข้าวถั่วงาต่างๆเป็นส่วนประกอบสำคัญมากถึง 6-7 ใน 10 ส่วน ที่เหลืออีก 3-4 ส่วนเป็นพวกเนื้อสัตวฺ ผัก ผลไม้ เช่น เนื้อหมู เนื้อเป็ด เนื้อไก่ หอย ปลา ผัก กวางตุ้ง หัวไชเท้า ฟักแฟง เห็ด รากบัว และสุดท้ายผลไม้เช่น พุดซาจีน ส้ม กล้วย อ้อย สาลี่ มะละกอ ลิ้นจี่ แตงโม ลำใย เป็นต้น การจัดสัดส่วนเช่นนี้ ก็เพื่อให้เกิดความสมดุลในการกิน

ประการต่อมาเรื่องของรส ซึ่งได้แก่ เปรี้ยว หวาน ขม เผ็ด เค็ม สมุนไพรจีนทุกชนิดจะมีรสกำกับไว้หมด เพราะรสบ่งบอกถึงฤทธิ์ในสมุนไพรด้วย อาหารก็ใช้หลักอันเดียวกัน เช่น อาหารที่มีรสเค็มหรือขมมักมีฤทธิ์เย็นจนถึงเย็นจัด แต่อาหารที่มีรสหวานและเผ็ดมักมีฤทธิ์อุ่นจนถึงร้อน ดังนั้น การปรุงอาหารโป๊จึงต้องคำนึงถึงรสของเนื้ออาหารแต่ละชนิดด้วย เพื่อให้เกิดความสมดุลขึ้น

ประการที่สาม รายการอาหารเพื่อการโภชนาบำบัด เนื่องจากอาหารโป๊เป็นอาหารที่มีลักษณะจำเพาะ จึงมักมีสูตรหรือตำรับที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ หรือเกิดจากผู้ชำนาญการด้านการโภชนาบำบัดแผนจีนคิดค้นขึ้น

อาหารโป๊ที่เน้นการดูแลป้องกันสุขภาพเป็นสำคัญ มักทำง่าย สามารถทำทานกันเองในครอบครัวได้ ชาวจีนเรียกอาหารโป๊ตำรับที่ทำง่ายๆแบบนี้ เรียกว่า สือปู่ (食补เสียงจีนกลาง) หรือเจียะโป้ว (แต้จิ๋ว) ส่วนอาหารโป๊อีกอย่าง ที่เรียกว่า เอี้ยวสั้น (药膳เสียงจีนกลาง) เป็นอาหารพิเศษ ที่ต้องได้รับคำแนะนำจากแพทย์แผนจีน เนื่องจากมีการใช้เครื่องยาจีนในการประกอบอาหารที่ไม่ต่างจากการจัดเทียบยา เพื่อการรักษาโรคโดยตรง ดังนั้น จึงไม่ควรเชื่อคำบอกเล่าหรือเสาะหามาปรุงกินเอง ซึ่งอาจกลายเป็นผลร้ายได้

ประการสุดท้าย ต้องฝึกให้ทานน้อยทานง่าย ซึ่งถือเป็นเนื้อหาสำคัญของการกินเพื่อสุขภาพ ทานน้อย คือทานแค่ 8 ส่วน ทานพอให้อิ่มท้องก็พอ อย่าทานจนอิ่มเต็มที่หรืออิ่มเกินไป เพื่อมิให้ระบบย่อยอาหารทำงานหนักไป และร่างกายรับอาหารส่วนเกินไว้มากไป ส่วนการทานง่าย พูดให้เจาะจงลงไปก็คือ พยายามเลี่ยงทานเนื้อสัตว์และอาหารที่มีไขมันสูง

ต่อไปนี้คือตัวอย่างอาหารโป๊ตำรับเจียะโป้ว

กระดูกซี่โครงหมูตุ๋น ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างที่ล้างสะอาด ซึ่งเตรียมไว้แล้ว มีถั่วเหลือง พุดซาจีน ขิงสด อึ่งคี้และทงเช่า (สองอย่างหลังนี้ ใช้ผ้าขาวบางห่อไว้) ลงในหม้อ เติมน้ำต้มด้วยไฟแรงให้เดือด จึงค่อยใช้ไฟอ่อนตุ๋นอีกสองชั่วโมง ใส่เกลือปรุงรส ได้กระดูกหมูตุ๋นตำรับกินเพื่อบำรุงเลือดลม เหมาะสำหรับคนที่เป็นโรคโลหิตจาง โรคขาดสารอาหาร หรือร่างกายอ่อนแอ และอาจปรับเปลี่ยนเครื่องปรุง โดยใช้กระดูกซี่โครงหมูเป็นวัตถุดิบสำคัญ เช่น กระดูกหมูตุ๋นหัวไชเท้า กระดูกซี่โครงหมูตุ๋นถั่วลิสง เป็นต้น

เนื้อวัวทอดซีอิ๊ว เนื้อวัวหั่นเส้น เอาลงทอดน้ำมันถั่วลิสงด้วยไฟปานกลางจนเหลืองสุก เทใส่กระชอนพักไว้ ตั้งกระทะเจียวต้นหอมซอย ขิงซอย กระเทียมสับ ใส่เหล้า น้ำส้มหมัก ซีอิ๊ว เกลือ แล้วเติมน้ำ พอน้ำปรุงเดือด ตักราดบนเนื้อวัวทอดที่เตรียมไว้แล้ว ได้เนื้อวัวทอดซีอิ๊วตำรับบำรุงเลือดลม และบำรุงร่างกายที่อ่อนแอ

ทั้งสองตำรับเหมาะสำหรับเป็นอาหารในช่วงฤดูร้อน

ส่วนนี่คืออาหารสำหรับช่วงฤดูหนาว ฟักทองผัดไข่ เราจะใช้ไข่เค็ม โดยใช้แต่ไข่แดง นึ่งไข่แดงให้สุก แล้วเอามาบดผสมกับน้ำมัน ฟักทองปอกเปลือกหั่นเส้น ทอดน้ำมันให้สุก ตักขึ้นพักไว้ ใส่ไข่แดงบดลงกระทะ ผัดให้หอม จึงใส่ฟักทองลงผัดด้วย ได้ฟักทองผัดไข่เค็มตำรับระบายท้อง บำรุงผิวพรรณ แก้อาการตาบอดกลางคืน

กระดูกซี่โครงหมูตุ๋นฟัก ในที่นี้ เราจะใช้ฟักผลใหญ่ผิวหนาแข็ง คนขายจะตัดแบ่งขายเป็นชิ้นตามขนาดน้ำหนักที่ผู้ซื้อต้องการ ที่ใช้ฟักใหญ่ เพราะฟักใหญ่เนื้อแน่น ต้มแล้วจะไม่เละ ผิดกับฟักผลเล็กหรือฟักเขียวที่เนื้อนุ่มกว่า มักนิ่มเละง่ายเวลาต้ม ใส่กระดูกหมูและฟักในโถตุ๋น ตั้งไว้ในลังนึ่ง นึ่งตุ๋นจนกระดูกหมูเปื่อยนุ่ม เนื้อฟักดูใส ยกขึ้น ใส่น้ำมันหมู น้ำมันงา และเกลือปรุงรส ได้กระดูกซี่โครงหมูตุ๋นฟักตำรับลดไขมันในหลอดเลือด ขับปัสสาวะ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดความอ้วน

ข้างต้นนี้คือ ตัวอย่างอาหารโป๊ตำรับเจียะโป้ว ซึ่งเห็นได้ว่า ทำเองได้ไม่ยาก เพราะดูไม่ต่างจากอาหารธรรมดาทั่วไป แต่ถ้าต้องการอาหารโป๊ตำรับเอี้ยวสั้น ที่ต้องปรุงพิเศษด้วยเครื่องยาจีน โดยมีจุดประสงค์เพื่อการรักษาโรคโดยตรง ก็ควรขอคำแนะจากผู้ชำนาญการหรือแพทย์แผนจีน