ตามแม่กิมลั้งไปขายกระเพาะปลา

โดย พชร ธนภัทรกุล

กิมลั้งเป็นลูกสาวคนโตของเหล่ากิ๋ม (น้องสะใภ้ของอาม่า) แกจึงมีศักดิ์เป็นน้าสาวของผม ผมเลยเรียกเหล่ากิ๋มว่า แม่กิมลั้ง เมื่อ 50 กว่าปีที่ผ่านมา แม่กิมลั้งกับสามีมีอาชีพขายกระเพาะปลา ทั้งสองยกหม้อต้มกระเพาะปลาที่เป็นหม้อสแตนเลสที่หนักอึ้งใส่รถเข็น แยกกันไปขาย ใครไม่รู้ก็คิดว่าเป็นคนละเจ้ากัน

แม่กิมลั้งเข็นรถกระเพาะปลาจากบ้านบริเวณตึกแดง ตลาดสมเด็จเจ้าพระยา (ศาลเจ้ากวนอู) ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรี ออกลัดเลาะขายตามตรอกซอยต่างๆตลอดแนวถนนสมเด็จเจ้าพระยา ไปจนถึงแถวตลาดท่าดินแดง

มีอยู่ช่วงหนึ่ง แม่กิมลั้งเคยไปจอดรถเข็นขายกระเพาะปลาอยู่ใกล้ตลาดเก่าเยาวราชอยู่ระยะหนึ่ง แต่แกเห็นว่า การตั้งขายประจำที่ ได้ลูกค้าน้อย สู้ออกเร่ขายไม่ได้ แกจึงเลิกไปขายที่เยาวราช

อีกช่วงหนึ่ง แม่กิมลั้งเคยไปตั้งขายกระเพาะปลาอยู่ที่ตลาดโต้รุ่งใกล้โรงหนังศาลาเฉลิมธน (ปัจจุบันถูกรื้อไปแล้ว) ในช่วงหัวค่ำ แต่ก็เลิกไปอีก กลับไปเข็นรถเร่ขายเหมือนเดิม แม่กิมลั้งขายกระเพาะปลาอยู่ในแถบฝั่งธนนี้นานร่วม 30 ปี จนเมื่อย้ายบ้านไป จึงเลิกขาย

กระเพาะปลาที่แม่กิมลั้งเลือกใช้ เป็นกระเพาะปลาทอดสำเร็จ ชื่อ “อี่เซ้ง” (伊成 เสียงแต้จิ๋ว) หรือมีอีกชื่อหนึ่งว่า “ตือกัง” (猪刚 เสียงแต้จิ๋ว) เหตุผลที่เลือกใช้กระเพาะปลาชนิดนี้ เพราะเป็นกระเพาะปลาที่ทนต่อการต้มอุ่นไว้นานๆ โดยที่เนื้อกระเพาะปลาไม่ยุบตัวนิ่มเหลว คือต้มแล้วได้เนื้อได้หนังดี จึงเป็นที่นิยมใช้กันมากทั้งตามร้านหาบเร่ และตามภัตตาคารห้องอาหารจีน

ลักษณะของกระเพาะปลา “อี่เซ้ง” จะเป็นแผ่นกลมใหญ่ มีเนื้อหนา ที่เห็นวางขายอยู่นั้น มักตัดเป็นชิ้นใหญ่มาแล้ว สมัยนั้น ราคากิโลกรัมละร้อยกว่าสองร้อยบาท แต่ปัจจุบันอยู่ที่พันกว่าสองพันบาท ถูกแพงแล้วแต่คุณภาพของเนื้อกระเพาะปลาด้วย คือชนิดหนาก็แพงหน่อย ชนิดบางก็ถูกหน่อย คือถ้าเป็นกระเพาะปลาตัวใหญ่ คุณภาพดีไม่อมน้ำมัน และเนื้อหนา ราคาก็จะแพงขึ้น

กระเพาะปลาที่แม่กิมลั้งจะไม่เลือกใช้ คือกระเพาะปลาหมั่วเผีย (鳗鳔 เสียงแต้จิ๋ว) ที่มีลักษณะเป็นหลอดกลมยาว เพราะแม้จะเป็นกระเพาะปลาที่ดี แต่ไม่ทนต่อการต้มอุ่นนานๆ ถ้าต้มอุ่นไว้นาน เนื้อกระเพาะปลาจะยุบตัวมาก ทำให้ต้มแล้วไม่ค่อยได้หนังได้เนื้อเท่าไหร่ อย่างที่แม่กิมลั้งบอกว่า ต้มแล้ว “บ่อหมักซิก” (无目实เสียงแต้จิ๋ว) จึงไม่เลือกใช้

ส่วนกระเพาะปลาที่เป็นหลอดเล็กๆเรียวๆ ขนาดใหญ่ไม่เกินนิ้วมือเป็นกระเพาะปลาที่ได้จากถุงลมปลาทะเลขนาดเล็กชนิดต่างๆ คือกระเพาะปลา “จับเผีย” (杂鳔 เสียงแต้จิ๋ว) เป็นกระเพาะปลาเกรดต่ำสุด และเพราะมีลักษณะคล้ายหางจิ้งจก แม่กิมลั้งจึงเรียก จี่เหล่งเผีย (钱龙鳔ชาวแต้จิ๋วเรียกจิ้งจก ว่า จี่เล้ง)

แต่ถึงจะเป็นกระเพาะปลาเกรดต่ำ ทว่าราคาไม่ต่ำตามเกรดเลย ตกกิโลกรัมละหลายร้อยบาททีเดียว จะว่าไปแล้ว แม้กระเพาะปลาชนิดนี้ จะไม่เหมาะจะเอามาต้มขาย เพราะไม่ทนต่อการต้มอุ่นไว้นานๆเหมือนกัน แต่ก็ยังถือว่า มีคุณภาพดีพอที่จะซื้อมาปรุงกินเองได้ แถมทำก็ง่ายกว่ากระเพาะปลาชนิดอื่น เพราะอมน้ำมันน้อยกว่า เพราะแช่น้ำไว้แค่ครึ่งชั่วโมงกว่าๆกระเพาะปลาก็นิ่มแล้ว จากนั้นต้มลวกแค่น้ำเดียว แล้วชะล้างบีบน้ำออกสักสองสามน้ำ ก็ไล่ไขมันออกได้หมดแล้ว ทั้งไม่ค่อยมีกลิ่นคาวด้วย

กระเพาะปลาอี่เซ้งที่แม่กิมลั้งเลือกใช้ เป็นชนิดหนา ไม่ใช่ชนิดบาง เพราะชนิดหนา ต้มแล้วดูได้เนื้อได้หนังมากกว่าชนิดบาง ทีนี้เรามาดูว่า แม่กิมลั้งทำกระเพาะปลาน้ำแดงอย่างไร

ก่อนอื่นเลย ต้องเอากระเพาะปลามาแช่น้ำไว้จนกว่าตัวกระเพาะปลาจะนิ่ม ซึ่งต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงทีเดียว พอกระเพาะปลานิ่มแล้ว ให้หั่นเป็นชิ้นใหญ่ เอาไปต้มลวกในน้ำเดือด ซึ่งต้องคอยคนพลิกกวนกระเพาะปลาตลอดเวลา เพื่อให้น้ำเดือดร้อนๆขับคราบน้ำมันในตัวกระเพาะปลาออกมาให้ได้มากที่สุด

เนื่องจากต้องต้มในปริมาณมาก แม่กิมลั้งก็จะใส่ผงฟอกชนิดหนึ่ง เรียกว่า เซาะต้า (ผมไม่รู้ว่า ผงฟอกที่ว่านี้มีชื่อไทยว่าอะไร) ลงไปเล็กน้อย เพื่อช่วยไล่น้ำมันในกระเพาะปลา แต่ถ้าต้มในปริมาณน้อย ก็ไม่ต้องใส่ผงฟอกนี้ แต่จะใส่ขิงแก่ต้นหอม เพื่อขจัดกลิ่นคาวเท่านั้น

จากนั้น ชะล้างด้วยน้ำมากๆ หลายๆน้ำ จนกว่าจะหมดคราบน้ำมันและไม่เหม็นหืนน้ำมัน พักกระเพาะปลาไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ นี่เป็นขั้นตอนการเตรียมกระเพาะปลา

จากนั้น ก็ทำน้ำซุป ใช้โครงไก่ รากผักชี กระเทียมกลีบ เม็ดพริกไทยขาว ต้มทำน้ำซุป กรองให้ได้น้ำซุปใสๆ แล้วยกหม้อน้ำซุปกลับไปตั้งไฟจนน้ำซุปเดือด ใส่กระเพาะปลาที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยซี่อิ๊วดำ ซี่อิ๊วขาวชั้นหนึ่งหรือซี่อิ๊วขาวเห็ดหอม และน้ำมันหอย พอเดือด ค่อยๆรินน้ำผสมแป้งข้าวโพดลงไปช้าๆ และต้องคอยคนอยู่ตลอดเวลา เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน กะว่าให้ได้น้ำเหนียวข้นก็พอ

พอต้มได้ที่แล้วดีแล้ว แม่กิมลั้งจะเทกระเพาะปลาถ่ายใส่หม้อสแตนเลส ตั้งไฟอ่อนต้มอุ่นไว้ตลอดเวลาที่เข็นรถออกไปขาย

ส่วนเครื่องประกอบอื่น ที่ต้องต้มเตรียมไว้ก่อนต่างหาก ก็มีไข่นก เลือดหมู ตับไก่ ปีกไก่ น่องไก่ เนื้อไก่ฉีก ซึ่งจะใส่เครื่องประกอบเหล่านี้ลงต้มในหม้อกระเพาะปลาที่ลงแป้งแล้วหรือไม่ ไม่สำคัญ ในหม้อกระเพาะปลาของแม่กิมลั้ง นอกจากกระเพาะปลาแล้ว ก็มีแต่เลือดหมูเท่านั้น ส่วนเครื่องที่เหลือ โดยเฉพาะเนื้อไก่ฉีก จะจัดใส่ในชามภายหลัง

พร้อมแล้วตักกระเพาะปลาใส่ชาม ใส่เนื้อไก่ฉีก ไข่นก เหยาะซอสเปรี้ยวหรือจิ๊กโฉ่ และมัสตาร์ดชนิดเหลืองเล็กน้อย (สำหรับคนที่ชอบ) ใส่ใบผักชี และโรยพริกไทย

กระเพาะปลาน้ำแดงของแม่กิมลั้ง จัดว่าอยู่ในเกรดกลางๆ เนื่องจากขายอยู่ในย่านชุมชนชาวจีน จึงต้องเลือกใส่เครื่องประกอบที่ราคาไม่แพงนัก เพียงสองสามอย่างเท่านั้น เพื่อเน้นให้กระเพาะปลามากกว่าเครื่องประกอบ แบบเดียวกับที่ขายกันในย่านเยาวราช หรือเจ้าดังที่เมืองทอง และที่อื่นๆ ซึ่งทุกวันนี้ ขายกันอยู่ในราคาชามละ 50-60 บาท แต่ถ้าใส่เนื้อปูแกะ หรือก้ามปู ราคาก็ขยับขึ้นไปเป็นชามละ 60-100 บาท ถ้าในภัตตคารหรือห้องอาหารจีน ก็ขายกันอยู่ที่หม้อเล็กหม้อละ 300 บาท หม้อใหญ่หม้อละ 600 บาท

ส่วนกระเพาะปลาน้ำแดงราคาถูก ที่ขายกันอยู่ในราคาชามละ 35-50 บาท มักเน้นเครื่องประกอบ เช่น เลือดหมู น่องไก่ ปีกไก่ ตับไก่ หน่อไม้ ยอดมะพร้าวอ่อน เส้นหมี่ขาวลวกสุก แม้กระทั่งเห็ดหูหนูขาวที่ใส่มาหลอกว่าเป็นกระเพาะปลา ก็เคยเจอมาแล้ว

ที่เล่ามานี้ เป็นเพียงกระเพาะปลาชนิดเดียวที่แม่กิมลั้งเลือกใช้ คืออี่เซ้ง (ตือกัง) ถือเป็นกระเพาะปลาราคาระดับ “ชาวบ้าน” ทีนี้ ผมจะพาไปรู้จักกับกระเพาะปลาชั้นดีตัวเด่นๆ ที่ไม่ต้องถามถึงราคากัน เริ่มจาก

เหมี่ยงหื่อเผีย (鳘鱼鳔 เสียงแต้จิ๋ว) หรือเหมี่ยงเผีย (鳘鳔 เสียงแต้จิ๋ว) เป็นถุงลมที่ได้จากปลากิมจี่เหมี่ยง (金钱鳘 เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งเป็นปลาทะเลน้ำลึกชนิดหนึ่ง พบเห็นในทะเลจีนใต้ ทะเลจีนตะวันออก มหาสมุทรอินเดีย มหาสมุทรแอตแลนติก และมหาสมุทรแปซิฟิกตอนใต้ เป็นกระเพาะปลาหายากที่สุด ดีที่สุดและเนื้อกระเพาะปลาหนามาก ราคานั้นบอกได้แต่ว่าแพงระยับ ขนาดซื้อบ้านหรูๆได้หลังหนึ่งเลยทีเดียว ร้านที่มีกระเพาะปลาชนิดนี้อยู่ มักไม่ยอมนำออกขาย แต่จะเก็บไว้เป็นสมบัติของร้าน

เนื่องจากปลาทะเลชนิดนี้กระจายอยู่ในพื้นที่ที่กว้างมาก ดังนั้น กระเพาะปลาที่ได้จึงมีคุณภาพแตกต่างกันตามถิ่นกำเนิดของปลา ซึ่งก็แยกย่อยได้กว่าสิบชนิด ที่ต่างกันทั้งราคาและคุณภาพ กระเพาะปลาที่แพงที่สุดที่กล่าวถึงในวรรคก่อนหน้านี้ ได้จากปลาเหมี่ยงนิดที่ชื่อว่า หวงฉุนหวี (黄唇鱼) หรือปลาเหมี่ยงปากเหลือง

กิมเหล่งเผีย (金龙鳔เสียงแต้จิ๋ว) คือถุงลมของปลาทะเลน้ำลึกชนิดหนึ่ง มีชื่อจีนว่า หวงฮวาหวี (黄花鱼 เสียงจีนกลาง) ชื่อภาษาอังกฤษ คือ Yellow Croaker แต่ชาวแต้จิ๋วเรียกปลาชนิดนี้ว่า กิมเหล่งฮื้อ (金龙鱼) จึงเรียกกระเพาะปลาที่ได้จากปลาชนิดนี้ตามชื่อของปลา ซึ่งกระเพาะปลาชนิดนี้มีลักษณะคล้ายหลอดขนาดใหญ่เท่ากล้วยหอม เส้นยาว หัวทู่ปลายแหลม จัดเป็นกระเพาะปลาชั้นดี

หมั่วหื่อเผีย (鳗鱼鳔 เสียงแต้จิ๋ว) เป็นกระเพาะปลาชั้นดีอีกชนิดหนึ่ง ได้จากถุงลมของปลาไหลทะเล ลักษณะเป็นหลอดกลมยาวขนาดใหญ่เหมือนกิมเหล่งเผีย

ยังมีอีกหลายชนิดมาก แต่คงเอามาบอกกล่าวกันไม่ได้หมด ก็ขอแนะนำแค่นี้ก่อน

สุดท้าย มาแนะนำการเลือกซื้อกระเพาะปลา กระเพาะปลาที่นำมาปรุงขายกัน คือกระเพาะปลาทอด เวลาซื้อ ต้องเลือกที่ทอดพองได้ดี วิธีเลือกต้องใช้การฟังเสียง โดยเคาะหรือปล่อยกระเพาะปลาให้ตกกระทบกับวัสดุพื้นแข็ง เพื่อฟังเสียงว่า โปร่ง ชัด ใส หรือไม่ ถ้าเสียงชัด เสียงใส และฟังโปร่งดี แสดงว่ากระเพาะปลาตัวนั้นทอดมาพองดีแล้ว แต่ถ้าเสียงทึบ ไม่ชัด ไม่โปร่ง แสดงว่ายังทอดไม่พองเต็มที่

อีกวิธีหนึ่งคือ หักตัวกระเพาะปลาเพื่อดูผิวหน้าตัด ถ้าเห็นข้างในเป็นรูพรุนไปทั่ว แสดงว่าทอดพองดีแล้ว แต่ถ้าตรงกลางยังเป็นแกนแข็ง มีแต่รูพรุนรอบแกน แสดงว่ายังทอดไม่พองดีนัก แต่คนขายอาจไม่ยอมให้ใช้วิธีนี้ก็ได้ แต่ก็เป็นวิธีที่ดีที่จะบอกถึงคุณภาพของกระเพาะปลา

เราควรเลือกซื้อกระเพาะปลาที่พองเต็มที่ ไม่ควรเลือกชนิดที่ยังพองตัวไม่เต็มที่ เพราะกระเพาะปลาที่พองตัวไม่เต็มที่ดี เวลาต้มหรือนึ่ง ตัวกระเพาะปลาจะนิ่มเละ และหากต้มนานสักหน่อย ก็จะเปื่อยยุ่ยเป็นเศษเล็กเศษน้อย

นอกจากนี้ยังต้องเลือกซื้อกระเพาะปลาที่ไม่อมน้ำมัน แม้ว่าชนิดอมน้ำมันจะมีราคาถูกกว่าก็ตาม แต่อย่าลืมว่า น้ำมันที่อมอยู่ในตัวกระเพาะปลา ก็ทำให้กระเพาะปลามีน้ำหนักมากขึ้นด้วย เมื่อคิดคำนวณดูแล้ว อาจไม่คุ้มราคากันสักเท่าใด

เรื่องของกระเพาะปลายังมีให้เล่าอีกมาก แต่สัปดาห์นี้ขอเล่าเท่านี้ก่อน มีโออาสจะนำมาเล่าอีก