หมูตั้งของดีมีเรื่องเล่าจากบ้านเกิดของอาม่า

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวจีนแต้จิ๋วมีตำนานเรื่องเล่าเรื่องหนึ่ง ความว่า เมื่อนานนมมาแล้ว ชาวเมืองเถ่งไห้ (澄海เสียงแต้จิ๋ว) ล้มหมูแล้วกินแต่เนื้อและเครื่องใน ไม่กินหัวหมู เพราะเห็นว่า เป็นของที่ไม่มีประโยชน์ ใช้ทำอะไรกินไม่ได้ จึงโยนทิ้งไป พวกหมูที่สู้ยอมสละชีวิตเลือดเนื้อ เพื่อเป็นอาหารให้มนุษย์ ต่างไม่พอใจ พากันไปร้องทุกข์ต่อท่านพญายมหรือเงี่ยมล่ออ๋อง

เงี่ยมล่ออ๋องเห็นว่าคดีมีมูล และเป็นเรื่องสำคัญ จึงรายงานเรื่องนี้ไปยังเง็กเซียนเทพเจ้าผู้เป็นใหญ่บนสวรรค์ เง็กเซียนได้สั่งห้ามชาวเมืองเถ่งไห้โยนหัวหมูทิ้ง แต่ต้องเอาไปทำเป็นของกิน ให้มีรสชาติดี จนคนติดใจ และขีดเส้นตายว่าต้องทำให้สำเร็จใน 49 วัน ไม่เช่นนั้น ชาวเมืองทุกคนจะต้องถูกลงทัณฑ์ทั้งหมด

เรื่องนี้ทำให้ชาวเมืองเถ่งไห้ทุกข์ใจกันไปกันมาก ต่างพยายามคิดหาวิธีทำหัวหมูให้เป็นของกินรสเลิศที่ใครกินก็ติดใจ แต่จนแล้วจนรอด ก็ไม่มีใครคิดหาวิธีได้ วันเวลาก็ผ่านไปวันแล้ววันเล่า ทุกคนเริ่มพากันหมดหวัง จนเวลาล่วงเลยไปแล้ว 48 วัน ก็ยังไม่มีวี่แววว่า จะมีใครเอาหัวหมูมาทำอะไรให้อร่อยได้

แต่มีเรื่องหนึ่งที่ทุกคนไม่รู้คือ ตั้งแต่วันแรก ก็มีชายคนหนึ่งเอาหัวหมูมาสับบดจนแหลกละเอียด ตากแดดจนแห้ง แล้วปรุงหมักด้วยเครื่องเทศตำรับลับของตระกูล โดยที่ไม่ได้แพร่งพรายให้ใครรู้ ดังนั้น พอถึงวันที่ 49 ซึ่งเป็นวันที่ถึงเส้นตาย เขาก็เอาหัวหมูบดหมักเครื่องเทศ ต้มเคี่ยวจนสุกเปื่อย แล้วห่อด้วยกาบไผ่ใบไผ่ แล้วกดอัดเป็นก้อน

เขาเอาของกินที่เพิ่งเกิดใหม่นี้ ออกมาหั่นแจกจ่ายให้ทุกคนชิม ชาวเมืองต่างพูดชมเป็นเสียงเดียวกันว่า อร่อย ชาวเมืองเถ่งไห้จึงรอดจากการถูกลงทัณฑ์ และเนื่องจากห่ออด้วยกาบไผ่ใบไผ่ จึงเรียกของกินที่ทำจากหัวหมูนี้ว่า จั่ง (粽เสียงแต้จิ๋ว) หรือตือเถ่าจั่ง (猪头粽เสียงแต้จิ๋ว) เรียกบะจั่ง (肉粽เสียงแต้จิ๋ว) ก็มี

นับแต่นั้นมา ตือเถ่าจั่งก็ได้กลายเป็นของดีของเมืองเถ่งไห้ และแพร่หลายในเขตถิ่นฐานของชาวแต้จิ๋ว กระทั่งแพร่มาถึงประเทศไทย เรียกว่าที่ไหนมีชาวแต้จิ๋ว ที่นั่นก็จะมีตือเถ่าตั่ง จนตือเถ่าจั่งกลายเป็นของกินที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋ว

อาม่าก็เคยเล่าเรื่องคล้ายกันนี้ให้ฟัง และท่านชอบทานตือเถ้าจั่งมาก ซึ่งก็ไม่แปลก เพราะบ้านเกิดของอาม่าอยู่ที่เมืองเถ่งไห้นั่นเอง

ตือเถ่าจั่งจัดว่าเป็นอาหารประเภท “ของแห้ง” เช่นเดียวกับกุนเชียงหมูหยอง ร้านขายกุนเชียงหมูหยองของชาวจีนแต้จิ๋ว จึงมักมีตือเถ้าจั่งขายด้วย อาหารประเภท “ของแห้ง” แบบนี้ ชาวจีนเรียกว่า หละบะ (腊肉 เสียงแต้จิ๋ว) หรือหละบี่ (腊味เสียงแต้จิ๋ว) ทั้งสองคำนี้หมายถึง เนื้อแห้ง คือเอาเนื้อสัตว์ เช่น หมู เป็ด ไก่ ไข่ มาปรุงและผ่านกรรมวิธีต่างๆ อาทิ ตากแดด ผึ่งลม รมควัน อบ คั่ว รวน เพื่อให้เนื้อแห้ง จัดเป็นของแห้งที่เลื่องชื่อลือชามากในมณฑลหูหนานและกวางตุ้ง ตัวอย่างของแห้งประเภทนี้ได้แก่ เนื้อหมูสามชั้นรมควัน/อบน้ำผึ้ง กุนเชียง หมูแผ่น หมูหยอง เป็ดแห้ง เป็ดรมควัน เป็ดอบชานอ้อย เป็นต้น

ว่ากันว่า ร้านที่ทำตือเถ่าจั่งออกมาขายเป็นรายแรกนั้น ก็คือร้านขายเนื้อแห้ง กุนเชียง หมูแผ่น หมูหยองนี่แหละ สมัยนั้น มีร้านที่ว่านี้ตั้งอยู่ในเมืองเถ่งไห้ ชื่อร้าน “ซัวฮะ”(山合) ดำเนินกิจการมาด้วยดี จนเมื่อ 120 ปีเศษที่แล้ว ทางร้านได้ปรับตัวครั้งใหญ่ และเริ่มทำตือเถ่าจั่งออกมาวางขายเป็นเจ้าแรกพร้อมกับเปลี่ยนชื่อร้านเป็น “เหล่าซัวฮะ” (老山合) ชื่อร้านนี้ยังคงใช้กันมาถึงทุกวันนี้

นอกจากร้านนี้แล้ว ยังมี ร้านเหล่าลุ้ย (老雷) ความจริง เหล่าลุ้ย ไม่ใช่ชื่อร้าน แต่เป็นชื่อยี่ห้อที่คนสมัยนั้นเรียกกันติดปาก เหตุเพราะเจ้าของร้านเคยกล่าวคำสาบานทำนองว่า ถ้าเขาใช้หมูป่วยหมูตายเอง มาทำตือเถ่าจั่ง ก็ขอให้ถูกฟ้าผ่า ฟ้าดินลงโทษ ทำนองนั้น คนก็เลยเรียกเจ้าของร้านว่า เหล่าลุ้ย (ในภาษาแต้จิ๋ว เหล่า/เหลา แปลว่าแก่ มักใช้เป็นคำนำหน้านาม เรียกผู้ชายวัยกลางคนขึ้นไป ส่วนคำว่า ลุ้ย แปลว่า สายฟ้า) เหล่าลุ้ยชื่อนี้ จึงกลายเป็นชื่อยี่ห้อของร้านไปโดยปริยาย ส่วนชื่อร้านจริงๆ คือ ชิมกี่ (深記เสียงแต้จิ๋ว)

อีกร้านเก่าแก่กว่าร้อยปีที่ทำตือเถ่าจั่งขายเหมือนกัน คือร้านเหล่าฮีหลี (老喜利)
ช่วงหนึ่งในประวัติศาสตร์ ตือเถ่าจั่งเกือบจะสูญสิ้นไปจากเมืองจีน เพราะหลังจีนเปลี่ยนแปลงการปกครอง ทางการจีนได้เข้ายึดกิจการร้านค้าทั้งหมดเข้าเป็นของรัฐ รวมทั้งร้านขายตือเถ่าจั่งทั้งสามร้านนี้ด้วย จนร้านค้าทุกร้านต้องเลิกกิจการกันไปนานกว่า 30 ปี เพิ่งจะมารื้อฟื้นกิจการของร้านกันหลังทศวรรษ 1980 ราว 30 กว่าปีมานี้เอง เพราะจีนเปลี่ยนนโยบายเศรษฐกิจ ให้เอกชนกลับมาประกอบกิจการได้

ทายาทร้านซิมกี่จึงฟื้นฟูร้านขึ้นมาใหม่ แต่ก็เป็นไปด้วยความยากลำบาก เพราะทุกอย่างแทบจะต้องเริ่มต้นจากศูนย์ ขาดทั้งกำลังคนและเงินทุน ร้านนี้จึงเริ่มต้นใหม่เป็นร้านเล็กๆ ใช้วิธีทำตือเถ่าจั่งแบบดั้งเดิม เป็นกิจการเล็กๆของครอบครัว ทุกวันนี้ กิจการดีขึ้นมาก ร้านเหล่าซังฮะกับร้านเหล่าฮีหลี ต่างได้สร้างแบรนด์และผลิตในระดับอุตสาหกรรมไปแล้ว คงมีแต่ร้านซิมกี่ (อ้างว่าเป็น) ร้านเดียว ที่ยังคงใช้วิธีดั้งเดิมทำตือเถ่าจั่งเหมือนเดิม

ส่วนในเมืองไทย ตือเถ่าจั่งมีชื่อไทยว่า หมูตั้ง ซึ่งไม่ทราบว่าใครเป็นคนบัญญัติชื่อนี้ให้ แต่อาม่าไม่เคยเรียกหมูตั้ง อาม่าจะเรียกอยู่สองชื่อ คือ ตือเถ่าจั่ง กับบะจั่ง อย่างที่เล่าไว้ในตำนานว่า แรกเริ่มเดิมที หมูตั้งห่อด้วยกาบไผ่ใบไผ่ แบบเดียวกับการทำบ๊ะจ่าง ที่ห่อข้าวเหนียวและเครื่องเคราต่างๆด้วยใบไผ่ มัดด้วยเชือกกล้วยแล้วเอาไปต้ม และเพราะห่อด้วยใบไผ่เหมือนกันนี่แหละ ชาวแต้จิ๋วจึงเรียกตือเถ่าจั่งในอีกชื่อว่า จั่งหรือบะจั่ง (粽/肉粽) และด้วยความที่ของกินที่ต่างกันสองชนิดนี้ มีชื่อจีนพ้องกัน ทำให้แม้แต่ชาวจีนเอง (ที่ไม่ใช่ชาวแต้จิ๋ว) ถ้าไม่ได้เห็นของจริงและไม่รุ้จักมาก่อน ก็อาจเข้าใจผิดว่า ตือเถ่าจั่ง (หมุตั้ง) ก็คือบะจั่ง (บ๊ะจ่างข้าวเหนียว) ได้

ครั้งหนึ่ง ผมบอกกับคนรู้จักกันคนหนึ่งว่า ผมชอบกินบะจั่ง เขาเข้าใจว่า ผมหมายถึงบ๊ะจ่างที่เป็นข้าวเหนียวห่อใบไผ่ เมื่อผมอธิบายว่า บะจั่งที่ผมพูดถึงทำจากหัวหมู เขาก็ถามด้วยสีหน้างงๆว่า มีเรียกกันอย่างนี้จริงหรือ การพูดคุยจบลงด้วยเครื่องหมายคำถามที่อยู่ในใจเขา หลังจากนั้นอีกหลายวันทีเดียว พอเจอหน้ากันอีกที เขาก็บอก่า ไปเจออาแปะคนรู้จักกันที่ร้านตัดผม จึงได้ถามเรื่องนี้ขึ้นมา เลยเพิ่งรู้ว่า คนจีนเรียกตือเถ่าจั่งว่า บะจั่ง เหมือนที่ผมเรียก

ชาวจีนในไทยเปิดร้านขายเนื้อแห้งหรือ “หละบะ/หละบี่” (เสียงแต้จิ๋ว) กันมานานแล้ว มีหลายร้านในกรุงเทพฯที่อ้างว่าขายมากว่า 90 ปี อาจถือได้ว่าเก่าแก่พอๆกับร้านดังที่เมืองจีน เฉพาะย่านเยาวราชที่เดียว ก็มีร้านดังขายเนื้อแห้ง พวกกุนเชียง หมูแผ่น หมูหยอง และอื่นๆ อยู่ถึงสามร้านด้วยกัน และเป็นร้านของคนตระกูลลิ้มทั้งสามร้าน คือร้านลิ่มงี่เฮียง ร้านลิ้มจิงเฮียง และร้าน ฮะกี่ลิ้มจิงเฮียง ทั้งสามร้านมีหมูตั้งขายด้วยแน่นอน

อันที่จริง หมูตั้งไม่ได้มีขายอยู่แค่ในร้านขายหมูแผ่นหมูหยองเท่านั้น แต่มีขายทั่วไปตามร้านอื่นๆและในตลาดสดย่านของชาวจีน เช่น ตลาดเก่าเยาวราช ตลาดสามย่าน ย่านบางรัก ย่านสะพานเหลือง ย่านฝั่งธนบุรี ก็มีที่ตลาดท่าดินแดง ตลาดวงเวียนใหญ่ ในต่างจังหวัด ที่นครสวรรค์ก็มีร้านดัง ตั้งเปงฮง

ในยุคที่ธุรกิจออนไลน์กำลังเฟื่องฟูอย่างทุกวันนี้ คุณสามารถค้นหาและสั่งซื้อได้จากเว็บไซต์หรือแม้แต่เฟซบุ๊คได้อย่างสะดวกสบาย

เรื่องตำนานความเป็นมา ประวัติ และแหล่งซื้อหาหมูตั้ง ก็ขอเล่าเพียงเท่านี้

หมูตั้งของกินสีน้ำตาลคล้ำๆหม่นๆ ที่มักหั่นเป็นชิ้นบางสี่เหลี่ยมผืนผ้าออกไปทางยาวและบาง แม้หน้าตาจะดูไม่น่ากิน แต่เพราะอร่อยถูกใจทุกคนในบ้าน จึงมักเป็นกับจานแรกๆที่หมดก่อนกับจานอื่นเสมอ ของอร่อยอย่านี้ มาลองดูวิธีทำกัน เผื่อจะทำกินเองได้

วิธีทำตือเถ่าจั่ง/หมูตั้ง เริ่มจากเอาหมูเนื้อแดง หนังหมู เนื้อหนังส่วนหัวหมูและหูหมู รวมทั้งกระดูกอ่อน มาสับบดเป็นชิ้นเล็กๆ หมักด้วยเครื่องเทศจีน อาทิ ชวงเจีย โป๊ยกั้ก เต็งเฮียง อบเชย และอื่นๆอีกกว่าสิบอย่าง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊ว และเหล้าจีน หมักไว้สักพักใหญ่ จึงเอาไปผัดให้สุก ห่อด้วยแผ่นฟองเต้าหู้ แล้วห่อด้วยผ้าขาวบางอีกชั้น เอาใส่แม่พิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมที่มีรูระบาย เอาของหนักทับไว้ เพื่อกดอัดรีดเอาไขมันและน้ำออกให้หมด ต้องสัวเกตดูว่า เนื้อหมูแห้งสนิทจริงๆ และถูกกดอัดจนเป็นก้อน จากนั้นเอาแช่ข้ามคืนไว้ไนตู้เย็น ได้หมูตั้งตามที่ต้องการ

แม้จะดูทำไม่ยาก แต่ถ้าไม่สะดวก ก็ซื้อเอาจะง่ายกว่า ราคาก็ไม่แพงมากจนเกินไป ขายกันอยู่ที่ขีดละประมาณ 40-50 บาท

หมูตั้งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายวันเหมือนหมูแผ่นหมูหยอง โดยไม่ต้องแช่ในตู้เย็น เพราะไม่มีน้ำและยังมีเครื่องเทศจีนช่วยถนอมรักษา จึงไม่บูดเสียง่าย ถ้าซื้อหมูตั้งติดครัวไว้ ก็จะสะดวกสำหรับอาหารมื้อเช้าหรือมื้อดึก เพราะเพียงตัดแบ่งออกมาหั่นตามปริมาณที่ต้องการสักจาน พร้อมซีอิ๊วขาวถ้วยเล็กๆสักถ้วย ก็เอามาแกล้มกับข้าวต้มร้อนๆสักชาม น้ำชาแก่ๆร้อนกรุ่นๆสักถ้วย หรือแม้แต่เบียร์เย็นๆสักแก้ว จัดเป็นกับแกล้มชั้นยอดได้เลย เรียกว่า สุนทรีย์รสนั้นหาได้ไม่ยากเลย