หมูกับวัฒนธรรมอาหารของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่า ชาวจีนนิยมบริโภคเนื้อหมูกัน นับแต่โบราณมา ที่ชาวจีนเลี้ยงหมูเป็นสัตว์เลี้ยงประจำบ้าน ยังเป็นสัตว์เลี้ยงที่มีความสำคัญจนถึงขนาดที่ชาวจีนบัญญัติคำว่าแปลว่า บ้าน ต้องเอาตัวอักษรที่แปลว่าหมูมาประกอบด้วย

อักษรจีนตัวแรก คือ 宀 อ่านว่า เหมียน แปลว่า หลังคา สิ่งปลูกสร้างที่มีหลังคา
อักษรจีนตัวที่สอง คือ 豕 อ่านว่า สื่อ แปลว่า หมู
เมื่อเอาอักษรจีนสองตัวนี้ประกอบกัน จะได้อักษรตัวที่สาม คือ 家 อ่านว่า เจีย แปลว่า บ้าน

คำว่าบ้าน จึงหมายถึงการมีหมูอยู่ใต้หลังคา

เป็นดังสำนวนของชาวจีนที่ว่า

无猪不成家 (อู๋-จุ-ปู้-เฉิง-เจีย) แปลว่า ไม่มีหมู ก็ไม่เป็นบ้าน”

จึงเชื่อได้ว่า ในสมัยก่อน ชาวจีนคงเลี้ยงหมูกันทุกบ้าน บ้านไหนไม่มีหมูเลี้ยง บ้านนั้นคงต้องยากจนมาก ยากจนจนแม้แต่เงินจะซื้อหมูสักตัวมาเลี้ยงก็ไม่มี คำว่าบ้านในภาษาจีน จึงมีตัวอักษรจีนที่หมายถึงหมูประกอบอยู่ด้วยประการฉะนี้

อาจตีความได้ว่า ชาวจีนให้ความสำคัญกับหมูมากถึงขนาดที่ต้องเลี้ยงไว้เอาใน (รั้ว) บ้าน ผิดกับสัตว์เลี้ยงอื่น เช่น ม้า วัว แพะ ที่แม้จะมีมูลค่าทางเศรษฐกิจและมีประโยชน์ใช้สอยมากกว่าหมู แต่สัตว์เลี้ยงพวกนี้ก็จะถูกเลี้ยงอยู่นอก (รั้ว) บ้าน ส่วนสุนัขและไก่ ก็คงเลี้ยงแบบปล่อยอยู่รอบๆบ้านนั่นเอง เพราะสัตว์เลี้ยงสองตัวนี้ มีมูลค่าทางเศรษฐกิจน้อยเมื่อเทียบกับหมู ยิ่งไม่ต้องไปเทียบกับม้า วัว แพะ ที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงว่าหมู จึงไม่จำเป็นต้องทำคอกทำเล้าให้อยู่

ดังนั้น หมูจึงเป็นโภคทรัพย์สำคัญอันดับแรกในบ้านของชาวจีน และกลายเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งร่ำรวย ทุกวันนี้ ชาวจีนก็ยังคงถือว่า หมูเป็นสัตว์มงคลให้โชคลาภ ดังสำนวนจีนที่ว่า

富得像猪一样流油 (ฟู่-เต๋อ-เซี่ยง-จู-อิ-ย่าง-หลิว-อิ๋ว)

แปลว่า รวยเหมือนหมูที่อ้วนจนมันเยิ้ม

บางคนเชื่อถึงขั้นว่า คนเกิดปีกุน (ปีของหมู) เป็นคนที่เกิดมามีดวงในเรื่องโชคลาภติดตัวมาด้วย บ้านไหนมีคนเกิดปีกุน บ้านนั้นจะมั่งคั่งร่ำรวย กิจการเจริญรุ่งรือง อันนี้ถือเป็นความเชื่อส่วนบุคคล

นอกจากเป็นสัญลักษณ์ของความร่ำรวยแล้ว ในสายตาของชาวจีน หมูยังมีภาพลักษณ์ทั้งด้านบวกและด้านลบ

ด้านลบคือ หมูเป็นสัตว์สกปรก โง่ ขี้เกียจ ไม่อดทนลำบาก ตะกละ กินจุ วันๆเอาแต่กินๆนอนๆใช้ชีวิตไปเรื่อยเปื่อย เพื่อรอวันที่จะถูกคนจับไปเชือดชำแหละ ทำเป็นอาหารในโรงครัวเท่านั้น

ด้านบวกคือ หมูเป็นสัตว์ที่กล้าหาญ มีน้ำใจ ซื่อตรง สุขุม จริงใจ ไม่มีเล่ห์เหลี่ยม อู๋เฉิงเอิน (吴承恩) ได้หยิบเอาภาพลักษณ์ด้านบวกนี้ของหมูมาบรรยายถึงนิสัยใจคอของตัวละครที่มีหน้าตาคล้ายหมูชื่อ ตือโป๊ยก่าย (猪八戒) ในวรรณคดีเรื่อง “ไซอิ๋ว” ได้อย่างเหมาะสมยิ่ง

หมูยังถูกใช้ในพิธีกรรมความเชื่อบางอย่าง ในสมัยโบราณ ชาวจีนจะใช้หมูเป็นเครื่องเซ่น ฝังลงไปพร้อมกับผู้ตาย ต่อมาจึงเอาหมูมาไว้ในเครื่องเซ่นชุดใหญ่ หรือ ไต่ซาแซ (大三牲 เสียงแต้จิ๋ว) ร่วมกับวัวและแพะ แทนการถูกฝังไปกับผู้ตาย

ในยุคต่อมา มีบ่อยครั้งทีเดียวที่หมูจำเป็นต้อง “ลดเกียรติ” ลงมาอยู่ในเครื่องเซ่นชุดเล็ก หรือซาแซ (三牲) ร่วมกับเป็ดและไก่ จนทุกวันนี้ หมูคือเครื่องเซ่นหลักในชุดเครื่องเซ่นทั้งชุดใหญ่ชุดเล็ก นี่คือฐานะอันความสำคัญของหมูในวัฒนธรรมชาวจีน

แต่ความมีค่าของหมูนั้น อยู่ที่ตัวหมูเอง เพราะทุกส่วนในตัวหมูล้วนมีค่า ซึ่งตำราเภสัชศาสตร์แผนจีน และศาสตร์การดูแลสุขภาพแผนจีน (中药与养生学) บอกเราได้ว่า ส่วนไหนในตัวหมูมีค่าอย่างใด

หัวใจหมู ใช้บำรุงเลือดและร่างกายที่อ่อนแอ ตับหมูใช้บำรุงตับ เลือด สายตา กระเพาะหมูใช้บำรุงร่างกายที่อ่อนแอ สร้างความแข็งแรงแก่ม้ามและกระเพาะอาหาร ไส้หมูใช้บำรุงร่างกายที่อ่อนแอ แก้บวมน้ำ ไตหมูใช้บำรุงไต แก้อาการปวดหลังเมื่อยเอว บวมน้ำตามลำตัวและใบหน้า ปอดหมูใช้บำรุงปอดและร่างกายที่อ่อนแอ

กระดูกหมู ใช้เสริมการทำงานของม้าม หล่อลื่นลำไส้และกระเพาะอาหาร สร้างกล้ามเนื้อ บำรุงผิวพรรณ บำรุงเลือด เสริมสร้างกระดูก ให้เด็กกินน้ำซุปกระดูกหมูเป็นประจำ ช่วยเสริมสารอาหารที่จำเป็นแก่ร่างกาย เช่น คอลลาเจน เพิ่มสมรรถภาพการสร้างเลือดของไขกระดูก และยังช่วยให้กระดูกเจริญเติบโตขึ้นด้วย ส่วนผู้ใหญ่กินแล้วช่วยชะลอความแก่ได้ด้วย

สมองหมู ใช้แก้วิงเวียน ลมชัก ไมเกรน ประสาทอ่อน ไขกระดูกหมูใช้บำรุงไขกระดูก คากิหรือเท้าหมูใช้บำรุงเลือด ขับน้ำนม เหมาะสำหรับหญิงที่ไม่มีน้ำนมหลังคลอด ช่วยเพิ่มการคัดหลั่งน้ำนม น้ำมันหมูใช้บำรุงร่างกาย สร้างความชุ่มชื้นแก่ร่างกาย บำรุงผิวแห้งที่เหี่ยวย่นปริแตก หล่อลื่นลำไส้ แก้ท้องผูก หนังหมูใช้แก้เจ็บคอ แก้ไข้

เนื้อหมูใช้บำรุงและสร้างความชุ่มชื้นแก่ร่างกาย เสริมสร้างร่างกายที่ซูบผอม บำรุงไต บำรุงเลือด เลือดหมูใช้ถอนพิษ ชำระล้างลำไส้ บำรุงเลือด บำรุงผิวพรรณ เหมาะสำหรับผู้ที่มีสุขภาพอ่อนแอและคนแก่

จากที่กล่าวมาข้างต้น จะเห็นได้ว่า ชาวจีนศึกษาและใช้ประโยชน์แทบทุกส่วนจากหมู ตั้งแต่เครื่องในเกือบทุกอย่าง (ยกเว้นส่วนเครื่องเพศ ซึ่งจะใช้เฉพาะรายเฉพาะกรณี้ท่านั้น) ไปจนถึงกระดูกเลือดเนื้อ แม้แต่ขนก็เอามาทำพู่กันจีน ชาวจีนรู้จักแปรรูปหมูมาช้านานแล้ว โดยเฉพาะที่ทำเป็นของแห้ง เช่น เนื้อหมูได้รับการแปรรูปให้เป็นหมูแผ่น หมูหยอง กุนเชียง เนื้อหมูเค็มตากแห้ง ขาหมูเค็มหรือที่ชาวจีนเรียกว่า หัวถุ่ย (火腿) ที่ขึ้นชื่อลือชาก็มี หัวถุ่ยของยูนนาน และจินหัวหัวถุ่ย นี่ยังไม่นับหมูที่บรรจุในเครื่องกระป๋องอีกมากมายนับร้อยรายการ

หมูแทรกตัวอยู่ในอาหารของชาวจีนแทบทุกมื้อทุกรายการก็ว่าได้ ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ เกี๊ยว ทุกชนิดมีหมูอยู่ด้วยทั้งนั้น ถึงต่อให้ไม่ใส่เนื้อหมูและเนื้อหมูแปรรูปใดๆเลย ก็ยังมีหมูแฝงตัวอยู่ดี ก็น้ำซุปที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูนั่นแหละ อีกทั้งกระเทียมสับที่ต้องใส่กากหมูด้วย เพื่อเพิ่มปริมาณและความหอมพวกข้าวหมูทอดกระเทียมพริกไทย ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวขาหมู ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว กระทั่งข้าวผัด ก็มีหมูแทรกตัวอยู่ด้วย

ทีนี้เรามาดูว่า ชิ้นส่วนต่างๆในหมู เอามาปรุงอะไรได้บ้าง ซึ่งจะแนะนำแต่รายการอาหารที่ปรุงกันง่ายๆในครัวเรือน อย่างที่ชาวจีนเรียกว่า เจียฉางไช่ (家常菜)

เนื้อหมูและตับหมู เนื้อหมูใช้ทำอาหารได้สารพัดทั้งต้ม ผัด ทอด ปิ้ง ย่าง นึ่ง ได้ทั้งนั้น เนื้อหมูสับ เอามาใช้ทำไส้ในอาหารได้นับร้อยๆรายการ ทั้งขนมจีบ ซาลาเปา หอยจ๊อ ปูจ๋า ขนมปังหน้าหมู ปลาหมึกสดยัดไส้หมูสับจะต้มจืด นึ่ง ทอดได้ทั้งนั้น แกงจืดมะระยัดไส้หมูสับ เต้าหู้ยัดไส้หมูสับ (เต้าหู้จีนแคะ) ไข่เจียวหมูสับ เป็นต้น

กระดูกส่วนขาและสะโพกที่เรียกว่า คาตั๊ง (脚筒) กับกระดูกสันหลังหมู ที่เรียกว่า เอียเหล่งกุก (腰龙骨) ซึ่งทุกวันนี้เรียกกันย่อๆว่า เล้ง เป็นของดีที่ใช้ต้มเคี่ยวทำน้ำซุป และยังใช้ต้มจับฉ่ายได้อร่อยอีกด้วย

กระดูกซี่โครงหมู ชาวจีนมักใช้ตุ๋นหรือต้มกับผักอย่าง เช่น หัวไชเท้า ฟัก มะระ เกี้ยมฉ่าย ผักเสฉวน เป็นน้ำแกงยอดนิยมของชาวจีน ถ้าเวลาต้มใส่เอ็นหอย กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้งเล็กน้อยลงในน้ำแกงด้วย จะช่วยให้น้ำแกงหอมหวานขึ้น

ขาหมู หนังหมู เท้าหมู (คากิ) ใช้ทำพะโล้ หรือต้มกับถั่วลิสง หรือทำเป็น ตือคาตั่ง (猪脚冻เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งเรียกกันว่า หมูหนาว ขาหมูเย็น ที่เรียกวุ้นขาหมู ขาหมูเยลลี่ก็มี

ตือคาตั่งก็คือขาหมูพะโล้ที่นำไปแช่เย็นจนจับตัวเป็นก้อน วิธีทำคือ ต้มหนังหมูในสัดส่วน หนังหมูหนึ่งส่วนต่อน้ำห้าส่วน ที่ทางบ้านเคยทำมักใช้น้ำพะโล้ขาหมูนี่แหละมาผสมน้ำให้เจือจางลง ใส่หนังหมูตามสัดส่วนที่บอกไว้ ลงต้มสักสองชั่วโมง ยกหม้อต้มหนังหมูลง สับเนื้อขาหมูพะโล้เติมลงไปให้พอมีเนื้อ เทใส่ภาชนะปากกว้าง ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นตัวลง ปิดฝาหรือใช้แผ่นฟิล์มปิดคลุมไว้ เอาแช่ในตู้เย็นไว้หนึ่งคืน จะได้ตือคาตั่งที่จับตัวแข็งเป็นก้อน เวลากิน ให้เอาภาชนะที่ใส่ออกมาคว่ำลง ก้อนตือคาตั่งจะหลุดออกมาทั้งก้อน ตัดแบ่งเป็นชิ้นหนาพอควร อย่าให้บางเกินไป ใส่น้ำแข็งคลุมไว้เพื่อไม่ให้ละลาย และที่ตือคาตั่งแข็งตัวได้ ก็เพราะสารคอลลาเจน (Collagen) ที่เคี่ยวออกมาจากหนังหมูนั่นเอง

เลือดหมูใช้ต้มและผัด ต้มจืดเลือดหมูเป็นที่คุ้นเคยกันอยู่แล้ว หรือจะลองเลือดหมูต้มผักปวยเล้งก็ได้ ใช้เลือดหมูและผักอย่างละเท่าๆกัน ต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่เลือดหมูใส่ผัก พอเลือดหมูเริ่มสุกมีสีเข้มขึ้น ผักเริ่มสลด ให้ปรุงรสก่อนยกลงจากเตา กินทุกวันหรือวันเว้นวัน จะช่วยบรรเทาอาการท้องผูกได้ ภายในสองสามมื้อเท่านั้น ส่วนผัดเลือดหมูนั้น ก็ไม่ยาก ล้างก้อนเลือดหมูให้สะอาด ใช้มีดปังตอสับตัดเลือดหมูจะดีที่สุด เพราะมีดมีน้ำหนักมากพอ ไม่ทำให้เลือดหมูแตกยุ่ย ผัดกับโคนต้นหอมด้วยพริกชี้ฟ้า กระเทียมสับ และเต้าเจี้ยว ควรลวกเลือดหมูก่อนจะเอาไปผัด เพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว

ไส้หมูใช้ทำพะโล้ ไส้อ่อนใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารบางรายการ เช่น โจ๊ก ต้มเลือดหมู ก๋วยเตี๋ยวหมู

กระเพาะหมู ใช้ตุ๋นกับพริกไทยขาว ซึ่งสำคัญที่ต้องล้างกระเพาะหมูให้สะอาดจริง ไม่ให้มีกลิ่นคาว บ้างล้างขัดด้วยเกลือและแป้งมัน บ้างก็ขัดด้วยเกลือและล้างด้วยน้ำส้มสายชู แต่ที่เคยทำจะขัดด้วยเกลืออย่างเดียว เพียงแต่จะเอาไปลวกแล้วขูดลอกเอาเศษมันและสิ่งสกปรกออกให้หมด ก่อนจะเอาไปตุ๋นกับพริกไทยขาว

เรื่องของหมู ถ้าเล่ารายละเอียดกันจริงๆ จะยืดยาวกว่านี้มาก แต่เท่านี้ก็พอได้สาระสำคัญแล้ว