เต๋าโต้ย และปลาซ่ง ปลายอดนิยมระดับเหลาของชาวจีน

โดย พชร ธรภัทรกุล

ในสัปดาห์ที่แล้ว ผมเล่าถึงปลากระบอกกับปลากะพง ปลาระดับเหลาที่ชาวจีนนิยม สัปดาห์นี้ มาต่อกันด้วยปลาเต๋าโต้ย และปลาซ่งกัน

ปลาเต๋าโต้ย
ชาวแต้จิ๋วในมาเลเซียเรียกปลาจะละเม็ดชนิดหนึ่งที่อยู่ในสกุลและวงศ์เดียวกับปลาจะละเม็ดขาวว่า เต๋าโต้ย (斗底 เสียงแต้จิ๋ว) หรือในชื่อเต็มๆว่า “เตาโตยเชียฮื้อ” (斗底鲳鱼 เสียงแต้จิ๋ว) เราเอาชื่อนี้มาใช้ แต่เรียกกันไปต่างๆ เช่น เต๋าโต้ยบ้าง เต๋าเต้ยบ้าง และที่เรียกเต๋าเต๊ย หรือเก๋าโต้ย ก็มี

ปลาเต๋าโต้ย คือปลาจะละเม็ดเทา แต่ครั้งหนึ่ง ชาวแต้จิ๋วในไทยเคยเรียกปลาเต๋าโต้ยว่า โอวเชีย (乌鲳 เสียงแต้จิ๋ว) แต่จริงๆแล้ว โอวเชีย หรือในอีกชื่อว่าเฮ็กเชีย (黑鲳 เสียงแต้จิ๋ว) คือปลาจะละเม็ดดำ ไม่ใช่ปลาเต๋าโต้ย แม้จะเรียกปลาจะละเม็ดเหมือนกัน ต่างกันแค่เทากับดำ แต่ปลาสองชนิดนี้กลับเป็นปลาต่างวงศ์ต่างสกุลกัน กล่าวคือ

เต๋าโต้ยหรือจะละเม็ดเทา มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Pampus chinensis ชื่อสามัญ Chinese pomfret ส่วนโอวเชีย (เฮ็กเชีย) หรือจะละเม็ดดำ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Parastromateus niger ชื่อสามัญ Black pomfret

สำหรับปลาจะละเม็ดขาวนั้น มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Pampus agenteus ชื่อสามัญ Silver pomfret ชื่อจีน แปะเชีย (白鲳)

(หมายเหตุ อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับปลาจะละเม็ดขาวได้ ในบทความ เรื่อง “ซีฟู้ดในวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋ว” ในคอลัมน์เดียวกัน ที่โพสต์เมื่อวันที่ 22 มิถุนายน 2561)

ในเมื่อชื่อ “โอวเชีย” ดูจะสับสน (สำหรับชาวแต้จิ๋วในไทย) ชื่อเต๋าโต้ยจึงเข้ามาแทนที่ และก็ไม่ได้มีแต่ชาวแต้จิ๋วในมาเลเซียและในไทยเท่านั้นที่ใช้ชื่อนี้ ชาวจีนในไต้หวัน ฮ่องกง และตอนใต้ของจีนก็ใช้ชื่อนี้ด้วยเหมือนกัน ชื่อจีนของปลาเต๋าโต้ย ออกเสียงด้วยเสียงจีนกลางจะเป็น โต้วตี่ชาง (斗底鲳) และมีชื่อจีนสามัญว่า จงกั๋วชาง (中国鲳) แปลว่า ปลาจะละเม็ดจีน

ปลาเต๋าโต้ยเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในเขตทะเลน้ำอุ่นที่มีน้ำลึกระดับ 30-70 เมตร ตั้งแต่ตอนเหนือของฝั่งมหาสมุทรอินเดีย ทอดยาวไปถึงหมู่เกาะญี่ปุ่น วกเข้าตอนใต้ของทะเลจีนตะวันออก ช่องแคบไต้หวัน และทะเลจีนใต้ อันที่จริง ปลาเต๋าโต้ยนั้นอาศัยอยู่ในเขตน่านน้ำเดียวกับปลาจะละเม็ดขาว ต่างกันที่ปลาเต๋าโต้ยจัดอยู่ในกลุ่มปลาที่อยู่ในน้ำที่ลึกกว่า และมักถูกจับขึ้นมาจากก้นท้องทะเล ดังนั้น ปลาเต๋าโต้ยจึงมีขนาดใหญ่กว่า และมีไขมันมาก เนื้อจึงหวานอร่อย และยิ่งตัวใหญ่ เนื้อก็ยิ่งอร่อย .ซึ่งราคาก็ย่อมแพงตามไปด้วย บางคนถึงกับบอกว่า แพงตามระดับความลึกที่จับได้ เพราะปลาตัวใหญ่กว่าย่อมอยู่ในน้ำที่ลึกกว่าที่ปลาตัวเล็กกว่าอยู่

คนที่ชอบทานปลาเต๋าโต้ย มักชอบเพราะเนื้อปลาเต๋าโต้ยหวานอร่อยกว่าปลาจะละเม็ดขาว แต่คนที่ไม่ชอบ ก็จะติว่า เนื้อออกจะกระด้างแข็ง สู้เนื้อปลาจะละเม็ดขาวที่นุ่มกว่าไม่ได้ แต่โดยรวมแล้ว ชาวจีนนิยมปลาทั้งสองชนิดพอๆกัน

ชาวจีนมักนิยมนำปลาเต๋าโต้ยมานึ่งมากกว่าปรุงด้วยวิธีอื่น นึ่งปลาเต๋าโต้ยสัก 8 นาที ปิดไฟอบไว้อีก 2 นาที ค่อยยกปลาลงจากเตา เทน้ำนึ่งปลาใส่ถ้วยเตรียมไว้ใช้ โรยด้วยต้นหอมซอยหรือหั่นท่อน พริกชี้ฟ้าซอยลงบนตัวปลา

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมสับให้หอม ตักน้ำมันที่ร้อนจัดราดลงบนตัวปลาแล้วรินน้ำมันทิ้งไปเลย ราดน้ำนึ่งปลาเมื่อสักครู่กลับลงไปที่ตัวปลา ปรุงรสด้วยซีอิ๊วหรือน้ำจิ้มที่ทำเอง

เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่การราดน้ำมันร้อนๆลงบนตัวปลา ซึ่งจะต้องราดให้ทั่วทั้งตัว น้ำมันจึงต้องมากไว้ เพื่อจะราดตัวปลาได้ทั่วถึง น้ำมันก็ต้องร้อนได้ที่พอดี ร้อนไปไม่ดี ถ้าราดลงบนตัวปลาแล้วได้ยินเสียงลั่นเปรี๊ยะๆ แสดงว่าน้ำมันร้อนเกินไป และที่เอาน้ำนึ่งปลาราดกลับลงบนตัวปลาอีกครั้ง ก็เพราะปลาเต๋าโต้ยมีไขมันหนา น้ำที่นึ่งออกมาจึงหวานมันมาก ปลาเต๋าโต้ยเนื้อดี กินแล้วจะรู้สึกเหมือนหอมกลิ่นนม และเนื้อก็หยุ่นนุ่มกำลังดี

เนื้อปลาเต๋าโต้ยกับเนื้อปลาจะละเม็ดขาวให้ประโยชน์แทบไม่ต่างกันในแง่เภสัชศาสตร์จีน คือช่วยบำรุงเลือดลม คลายเส้น แก้ปวดข้อกระดูก และอาการชาเปลี้ยตามแขนขา

ปลาซ่ง
ชาวจีนทั่วไปเรียกปลาซ่งกันกว่าสิบชื่อ แต่ชื่อที่แพร่หลายมาก คือต้าโถวหวี (大头鱼เสียงจีนกลาง) แปลว่า ปลาหัวโต ส่วนชื่อจีนสามัญคือ ยงหวี (鳙鱼เสียงจีนกลาง) แต่ชาวแต้จิ๋วเรียก ส่งฮื้อหรือซ่งฮื้อ (松鱼) ปลาซ่งจัดเป็นปลาในกลุ่มปลาจีน (ปลาจีนเป็นชื่อสามัญของไทย หมายรวมถึงปลาเฉาฮื้อ ปลาซ่งฮื้อ ปลาลิ่น และอาจรวมถึงปลาไนด้วย)

ปลาซ่งเป็นปลาน้ำจืดที่กินพวกแพลงก์ตอนที่ทำให้น้ำเป็นสีเขียว และกินมูลจากปลาชนิดอื่นด้วย จึงมักเลี้ยงไว้ปนกับปลาชนิดอื่น เพื่อคอยทำให้น้ำสะอาดขึ้น เลยได้ชื่อว่า ปลาเทศบาล ทั้งยังนิยมเลี้ยงไว้สำหรับกีฬาตกปลาด้วย

ในธรรมชาติ ปลาซ่งมีกระจายอยู่ตามแหล่งนำต่างๆทั่วไปในจีน ชาวแต้จิ๋วจากเมืองซัวเถาเป็นคนนำเข้ามาในไทยเมื่อสักหนึ่งร้อยปีมานี้เอง เป็นปลาที่ชาวแต้จิ๋วนิยมทานมาก เพราะมีเนื้อขาวเนียนละเอียด เนื้อให้โปรตีนสูง แต่มีไขมันต่ำ มีคอเลสเตอรอลต่ำ จึงอาจช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจได้ ถ้ากินเป็นประจำยังช่วยบำรุงผิวพรรณ ที่สำคัญคือ เนื้อปลาซ่งมีสารเลซิทิน (Lecithin) และสารที่ช่วยกระตุ้นความทรงจำ ซึ่งน่าจะมีส่วนช่วยบำรุงสมอง ชะลอความแก่ได้

รายการจากปลาซ่งที่ภัตตาคารจีนแต้จิ๋วนิยมทำกัน มีอยู่สองรายการ คือ ทำปลาดิบจีน หรือหื่อแซ (鱼生) และเมนูเด่นอีกรายการ คือ หัวปลาซ่งต้มเผือก หรือหัวปลาเผือกหม้อไฟ เพราะหัวปลา (หรือเนื้อปลาซ่ง) เหมาะมากที่จะนำมาต้มแกง ถือเป็นรายการอาหารที่ขึ้นชื่อ และเป็นเอกลักษณ์ของชาวแต้จิ๋วโดยแท้ ภัตตคารจีน (แต้จิ๋ว) ทุกแห่ง จะต้องมีเมนูนี้ เป็นเมนูแนะนำ คู่กันกับปลาดิบจีน ไว้บริการลูกค้าเสมอ

หัวปลาต้มเผือกทำอย่างไร เอาวิธีง่ายๆแบบบ้านๆแล้วกัน
ใช้หัวปลาจีนหนึ่งหัว ล้างสะอาด สับผ่าครึ่ง แล้วสับแบ่งเป็นชิ้นใหญ่ ปอกเปลือกเผือก ล้างสะอาด แล้วหั่นชิ้นใหญ่ กว้าง 2 เซ็นติเมตร หนา 1 เซ็นติเมตร ยาว 4 เซ็นติเมตร ตั้งกระทะใส่น้ำมัน (ไม่ต้องมาก) น้ำมันร้อน เอาเผือกลงทอด ให้เหลืองสวย ตักขึ้นพักไว้ ยังคงใช้น้ำมันเดิมในกระทะ ใส่ขิงแก่หั่นแว่นแล้วลงผัดเจียว ใส่หัวปลาลงผัดด้วยกัน หัวปลาสุกเหลืองดีทั้งสองด้านแล้วเติมน้ำให้ท่วม ต้มสัก 5 นาที จึงใส่เผือกที่ทอดแล้วลงไปต้ม ลดเหลือไฟอ่อน ต้มต่ออีก 30 นาที ใส่น้ำปลาปรุงรส ใส่พริกไทยป่นและน้ำมันงาเพื่อเพิ่มความหอม ได้หัวปลาต้มเผือกที่อุดมด้วยสารอาหารและรสชาติอร่อย

หมายเหตุ การใส่ขิงลงเจียวกับหัวปลา ก็เพื่อลดกลิ่นคาวปลาลง ส่วนวัตถุดิบหลัก นอกจจากหัวปลากับเผือกแล้ว สามารถใส่อย่างอื่นเพิ่มได้ตามชอบ เช่น ผักกาดขาว มะเขือเทศ สาหร่ายสีม่วงหรือจีไฉ่ (紫菜) พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ ต้นหอมหั่นท่อน หรือแม้แต่เต้าหู้ก็ได้

ข้อเด่นของแกงหัวปลาเผือกชามนี้ คือน้ำแกงข้นหอม เนื้อเผือกเนื้อปลานุ่มอร่อยมาก