รู้จักกับปลากระบอกกับปลากะพงขาว ปลาระดับเหลาที่ชาวจีนนิยม

โดย พชร ธรภัทรกุล

ในสัปดาห์ที่แล้ว ผมเล่าไว้ว่า ชาวจีน (ในไทย) คัดเลือกปลาเพื่อเอาขึ้นเหลานั้น ไม่ได้ดูที่ราคาเป็นสำคัญ ปลาจะมีราคาถูกหรือแพง ก็เอาขึ้นเหลาได้ทั้งนั้น แต่ดูที่ขนาดและความหนาของเนื้อปลา ถ้าใช้ทั้งตัว ปลาต้องมีขนาด ที่เรียกว่า “ปลาโต๊ะ” คือวางบนโต๊ะแล้ว ไม่ดูเล็กจนเกินไป

ต่อไปนี้คือตัวอย่างปลาบางชนิดที่พบเห็นได้ตาม “เหลา”

ปลากระบอกจีน
ชาวจีนเรียกปลากระบอกในชื่อสามัญว่า จื่อหวี (鯔鱼) แต่ที่ไต้หวันเรียกว่า “อูหวี” (乌鱼) หรือ “โอวฮื้อ” ตามที่ชาวจีนแต้จิ๋วในไทยเรียกกัน และยังมีชื่อจีนอื่นๆอีกหลายชื่อมาก เช่น อูจือ (乌支/乌鲻) อูโถว (乌头) เป็นต้น

โอวฮื้อ จัดว่าเป็นปลายอดนิยมตัวหนึ่งที่ขายกันตามภัตตาคารจีน โดยเฉพาะภัตตาคารแต้จิ๋วในบ้านเรา และแท้จริงแล้ว โอวฮื้อก็คือปลาที่หลายคนเรียกว่า ปลากระบอกจีนบ้าง ปลากระบอกฮ่องกงบ้าง ทว่าชื่อที่เป็นทางการของมัน คือปลากระบอกเทา

ปลาชนิดนี้หัวกลม หางแบน ตัวยาวและค่อนข้างใหญ่ ปกติจะมีความยาว 20-40 เซนติเมตร หนัก 500-1500 กรัม ตัวโตเต็มที่อาจยาวได้ถึง 80 เซนติเมตร กินสาหร่ายและอินทรีสารอื่นบนผิวเลนเป็นอาหารอาศัยอยู่ตามผิวน้ำและลึกลงไปไม่เกิน 120 เมตร ตามชายฝั่งตะวันตกและตะวันออกของอินเดีย เรื่อยไปจนถึงช่องแคบไต้หวัน

ปลากระบอกตัวใหญ่ ราคาก็จะแพงหน่อย ขนาดตัวละ 7-8 ขีด ราคาอาจตกกิโลกรัมละ 300-400 บาทขึ้นอยู่กับแหล่งที่ซื้อและฝีมือ (ฝีปาก) การต่อรองราคาด้วย

ก่อนจะนำไปนึ่ง ให้เอาเหงือกและไส้ปลาออกให้หมด ต้องระวังอย่าให้ท้องปลาแตกหรือถุงน้ำดีแตก เพราะถ้าทำท้องปลาแตก เวลานึ่ง เนื้อตรงส่วนนี้จะดูไม่สวยงาม และลอกหนังปลายากด้วย ทั้งต้องระวังอย่าทำถุงน้ำดีปลาแตก เพราะถ้าแตกจะทำให้เนื้อปลาส่วนนั้นมีรสขม ไม่น่ากิน ดังนั้น เวลาควักไส้ปลาออก จึงต้องระมัดระวังกันสักนิด

เมื่อนึ่งสุกแล้ว ให้ตั้งพักไว้จนปลาเย็นลง พอปลาเย็นแล้วให้เอาไปแช่เย็นในตู้เย็นอีกที เพื่อให้ปลาเย็นได้ที่ จะได้ลอกหนังปลาออกได้ง่าย อย่าลอกหนังปลาขณะปลายังไม่เย็นตัวดี ไม่เช่นนั้น เนื้อปลาแตกรุ่ย ถ้านำปลาไปแช่เย็นก่อนได้ จะยิ่งดี เพราะจะลอกหนังปลาออกได้ง่ายขึ้น แต่ไม่ควรลอกหนังปลาค่อยเอาไปแช่เย็น เพราะเนื้อปลาจะแข็ง ไม่นุ่มอร่อย คือจะทานเมื่อไหร่ ก็ค่อยเอาออกมาลอกหนัง แล้วทานเลยทันที

สูตรการทานปลากระบอกเย็นของชาวแต้จิ๋ว คือจิ้มทานกับเต้าเจี้ยวผสมซีอิ๊ว และพวกเขาก็ทานปลากระบอกเย็นแบบนี้กันมานานนม จนถือได้ว่า ปลาจานนี้คือตำรับโบราณของแท้เลยทีเดียว และเป็นปลาจานเด็ดหรือเมนูแนะนำที่ภัตตาคารแต้จิ๋วต้องจัดไว้บริการลูกค้าเคียงคู่กับปลาดิบแต้จิ๋วเสมอ

ปลากระบอกจีนหรือโอวฮื้อมีเนื้อนุ่มเนียน หวานอร่อย ยิ่งแช่เย็นไว้ก่อน เนื้อจะแน่นขึ้น และอร่อยยิ่งขึ้น

แต่ถ้าใครไม่ชอบทานแบบชาวแต้จิ๋ว เพราะชอบน้ำจิ้มที่มีรสเผ็ด ก็ตำพริกสดผสมลงในเต้าเจี้ยวได้ หรือชอบเผ็ดๆเปรี้ยวๆ จะใช้น้ำจิ้มซีฟู้ดที่สำหรับทานกับอาหารทะเลทั่วไปก็อร่อยไปอีกแบบ

ข้างต้นนี้ เป็นตำรับระดับภัตตาคารแต้จิ๋ว เป็นที่นิยมกันในหมู่ชาวแต้จิ๋ว แต่ชาวจีนอื่นๆก็ปรุงปลากระบอกกันด้วยวิธีอื่น เช่น ปลาเจี๋ยนน้ำแดงทรงเครื่อง ด้วยการทอดปลา แล้วปรุงน้ำราดที่ผสมด้วยกระเทียม ต้นหอม พริก ขิงซอย มันหมูแข็งหั่นเส้น ซีอิ๊ว เหล้าจีน เกลือ น้ำตาล นำมาราดบนตัวปลา ได้ปลากระบอกนแดงในอีกรสชาติหนึ่ง หรือจะนึ่งใส่ขิงอ่อนซอย ต้นหอมหั่นท่อน แตงดอง เห็ดหอม มันหมูแข็งหั่นเส้น ปรุงรสด้วยซีอิ๊วหรือเกลือ เหล้าจีน น้ำตาล เท่านี้ ก็ได้ปลากระบอกนึ่งสดๆเนื้อหวานๆ เป็นจานเด่นบนโต๊ะแล้ว

ปลากะพงขาว
ปลากะพงขาวเป็นปลาทะเลยอดนิยมทั้งในแง่การบริโภคและการกีฬา โดยเฉพาะปลากะพงขาวจากทะเลจะมีเนื้อสีอมชมพู เนื้อแน่น แต่เนื้อนุ่มหวานอร่อย แบบไม่นิ่มจนเกินไป ไม่คาวและไม่เหม็นกลิ่นดินเลนเหมือนปลาเลี้ยง การตกปลากะพงขาวในทะเล ก็เป็นปลาที่นักตกปลาทั้งหลายชอบตกกัน ญาติคนหนึ่งของภรรยาผม เป็นคนชอบตกปลาทะเล หากตกได้ปลากะพงขาว และมีโอกาส ก็จะให้ลูกชายนำมาฝาก เป็นที่ถูกอกถูกใจของภรรยาผมยิ่งนัก ยิ่งหากเป็นคนชอบทานปลาทะเลจากธรรมชาติด้วยแล้ว ก็ดูจะยิ่งถูกใจ

ความที่คนทั่วไปนิยมบริโภคปลากะพงขาวกันมาก ซึ่งก็โชคดีที่ปลากะพงขาวเป็นปลาที่อยู่ได้ทั้งในน้ำเค็ม น้ำกร่อย และน้ำจืดที่มีน้ำหลากมากๆ เลี้ยงได้และเลี้ยงง่ายโตไวด้วย จึงเกิดการเพาะเลี้ยงปลากะพงขาวกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งปลากะพงขาวที่ขายกันอยู่ในตลาด เกือบทั้งหมดเป็นปลาเลี้ยง

โบราณว่า ลางเนื้อชอบลางยา คนชอบปลากะพงขาวจากทะเลบอกว่า เนื้อปลาแน่น หวานอร่อย ไม่เหม็นกลิ่นดินโคลน ส่วนคนที่นิยมทานปลาเลี้ยงมากกว่า ก็บอกว่า ปลามีเนื้อนุ่มหวานกว่า ไม่คาวมากเหมือนปลาจากทะเล ก็แล้วแต่ว่าใครชอบไม่ชอบอะไร

ข้อสังเกตถึงความแตกต่างของปลาเลี้ยงกับปลาจากทะเล คือครีบหางของปลาเลี้ยงจะมีสีดำเข้มกว่า ขณะที่ปลาจากทะเล ครีบหางจะมีสีจางกว่าและออกสีเหลืองด้วย

ปลากะพงขาวนี่ ฝรั่งเรียกกันหลายชื่อ เช่น Silver seaperch บ้าง Giant seaperch บ้าง Sea Bass บ้าง และBarramundi บ้าง ซึ่งชื่อหลังนี่ มันดันไปคล้ายกับชื่อของปลาคอดชนิดหนึ่ง คือ Barramundi Cod และบางครั้ง ชาวออสเตรเลีย ก็เรียก ปลาในสกุล Scleropages ว่า Barramundis ด้วย ฉะนั้น อย่าจำสับสน

ชาวจีนเรียก เจียนเหวิ่นหลู (尖吻鲈) ซึ่งเป็นชื่อที่เป็นทางการ ชาวจีนในไต้หวันเรียก จินมู่หลู (金目鲈) ชื่อจีนอีกที่ใช้กันในเขตที่มีการใช้ภาษาจีน คือ หมางเฉา (盲鰽) เป็นต้น

ชาวมาเลย์เรียกกันในหลายชื่อมาก แต่ชื่อที่นิยมใช้กันที่สุดคือ Bukai-bukai ทว่ามีอีกชื่อที่น่าสนใจ คือ Siakap ชื่อนี้เป็นชื่อที่ชาวจีนฮกเกี้ยนในมาเลย์เรียกกัน ออกเสียงว่า “ชีกกับ” ส่วนชาวแต้จิ๋วในไทยเรียกกันในภาษาบ้านๆว่า จ่อโล้ว (左鲈/曹鲈เสียงแต้จิ๋ว)

ปลากะพงขาวอาศัยอยู่กระจายเป็นบริเวณกว้างมาก ตั้งแต่ในน่านน้ำอ่าวเปอร์เซียในมหาสมุทรอินเดีย ผ่านอินเดีย ศรีลังกา บังคลาเทศ พม่า ไทย มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ไปจนถึงปาปัวนิวกินีและน่านน้ำทางเหนือของออสเตรเลีย รวมถึงไต้หวันและในทะเลจีนใต้ของจีนด้วย

เนื่องจากปลากะพงขาวสามารถอาศัยอยู่ในน้ำที่มีปริมาณเกลือค่อนข้างต่ำเอามากๆได้ นั่นเท่ากับว่า ปลากะพงขาวสามารถมีชีวิตอยู่รอดได้ในน่านน้ำที่มีปริมาณเกลือแตกต่างกันมาก จึงทำให้พบเห็นปลาชนิดนี้ได้ทั้งในแม่น้ำและทะเล เพียงแต่ปลาชนิดนี้จะชอบหากินอยู่ในเขตกระแสน้ำอุ่นตามชายฝั่งทะเลมากกว่า

ลูกปลากะพงขาวจะอาศัยอยู่ในแม่น้ำจนอายุได้ 3 ปี ขนาดตัวยาว 60-70 เซนติเมตร น้ำหนักตัวอยู่ที่ 2.6-4.2 กิโลกรัม ซึ่งโตเต็มวัยแล้ว ก็จะว่ายน้ำกลับไปอยู่ในทะเล เพื่อเตรียมผสมพันธุ์ต่อไป และเมื่อปลาโตได้ขนาดตัวยาว 85-100 เซนติเมตร มีน้ำนักตัว 7-12 กิโลกรัม ปลาเพศผู้เหล่านี้ก็จะเปลี่ยนไปเป็นเพศเมีย แต่ปลากะพงขาวอาจเปลี่ยนเพศได้เร็วกว่านี้มาก คือพอโตตัวยาว 30-35 เซนติเมตร หรือมีอายุ 4-5 ปี มีน้ำหนักตัวแต่มากว่า 3 กิโลกรัม ปลาก็เริ่มเปลี่ยนเพศกันแล้ว

การเปลี่ยนเพศในปลาเป็นเรื่องของธรรมชาติ ปกติปลามักเปลี่ยนจากเพศเมียเป็นเพศผู้ (Protogynus) และมีส่วนน้อยเท่านั้นที่เปลี่ยนจากเพศผู้เป็นเพศเมีย (Protandrous) ปลากะพงขาวจัดอยู่ในกลุ่มส่วนน้อยนี้

เหตุผลที่ปลากะพงขาวต้องเปลี่ยนจากเพศผู้เป็นเพศเมีย ก็เพื่อให้จำนวนปลาทั้งสองเพศมีสัดส่วนที่สมดุลกัน เท่ากับช่วยขยาายพันธุ์ และป้องกันมิให้ปลาสูญพันธุ์

ปลากะพงขาวที่ขายกันในตลาด ส่วนใหญ่จะยังโตไม่ถึงขนาดหรือวัยที่จะเปลี่ยนเพศตัวเองได้ ดังนั้น ปลาทั้งหมดจึงเป็นปลาตัวผู้ นี่เป็นเหตุผลที่เราไม่เห็นปลากะพงขาวมีไข่ ปลากะพงขาวที่ขายกันในตลาดมี 3ขนาด คือ

ขนาดเล็กมีน้ำหนักตัวละ 500-700 กรัม เป็นขนาดพอดีกับจาน เหมาะสำหรับซื้อมาปรุงทานกันเองในบ้าน ที่มีจำนวนสมาชิกไม่มากนัก สัก 4-5 คน

ขนาดกลางมีน้ำหนัก 1.2-1.5 กิโลกรัม ภัตตาคารหรือห้องอาหารจีน จะนิยมใช้ปลากะพงขาวขนาดนี้กันมากที่สุด เพราะตัวใหญ่พอเหมาะ แลดูไม่เล็กหรือใหญ่เกินไปสำหรับการจัดขึ้นโต๊ะจีน เรียกว่าปลาขนาดโต๊ะจีน

และขนาดใหญ่หรือขนาดยักษ์ จะหนักตั้งแต่ 5 กิโลกรัมขึ้นไป จัดเป็นปลาที่ใช้แล่เอาเนื้อขาย ราคามักจะสูงสักหน่อย ตกกิโลกรัมละ 250-450 บาท แล้วแต่แหล่งและขนาดของชิ้นเนื้อปลา

ชาวจีนนิยมนำปลากะพงขาวมานึ่งมากกว่าปรุงด้วยวิธีอื่น เช่น ปลากะพงขาวนึ่งบ๊วย ปลากะพงขาวนึ่งเต้าซี่ แต่ถ้าเอามาทอด ก็มักทำเป็นปลากะพงขาวทอดราดซีอิ๊ว ไม่ก็ทำเป็นปลากะพงขาวเจี๋ยนน้ำแดง คือทอดแล้วราดด้วยเครื่องต่างๆที่ปรุงเหนียวข้นแบบน้ำแดง ซึ่งรายการนี้ดูจะหายไปจากภัตตาคารจีนนานแล้ว แต่กลับมีรายการปลาแบบไทยสอดแทรกเข้ามาแทน เช่น ปลากะพงขาวนึ่งมะนาว ปลากะพงขาวเผา เป็นต้น

หมายเหตุ เสียงคำจีนทุกคำเป็นเสียงจีนกลาง กเว้นคำที่ระบุเป็นเสียงจีนอื่นไว้