ปลา อาหารระดับเหลาของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวจีนกินปลามาแต่โบราณ จนกลายเป็น “วัฒนธรรมการกินปลา” ที่สะท้อนผ่านประเพณีวิถีชีวิตและอาหารการกิน

ประเพณีวิถีชีวิตจากปลา บอกเล่าเรื่องราวผ่านพิธีกรรมและความเชื่อต่างๆที่มีปลาเข้ามาเกี่ยวข้อง โดยชาวจีนให้ความหมายเกี่ยวกับปลาไว้สามประการ คือ

หนึ่ง ปลาเป็นสัญลักษณ์ของความมีชีวิตชีวา กระฉับกระเฉง ว่องไว ชาวจีนโดยทั่วไปจึงเชื่อกันว่า การกินปลา จะช่วยให้ฉลาด มีไหวพริบดี

สอง ปลามีไข่มาก แพร่พันธุ์ได้มากและรวดเร็ว ชาวจีนจึงเชื่อกันว่า การกินปลาช่วยให้มีลูกได้ มีลูกมากก็มีบุญมาก ลูกเต็มบ้านหลานเต็มเมือง

สาม ในภาษาจีน (เสียงจีนกลาง) มีคำสองคำที่ออกเสียงพ้องกัน คือ หวี (鱼) ที่แปลว่าปลา กับหวี (余) ที่แปลว่า (มีมากจนเหลือ) เหลือเฟือ ล้นเหลือ ซึ่งฟังดูมีนัยยะที่เป็นมงคล ชาวจีนจึงให้นิยามใหม่กับปลา ให้มีความหมายที่เป็นมงคลตามคำนี้ด้วย เพื่อเป็นคำอวยพร เช่น

เหนียน-เหนียน-อิ่ว-หวี (年年有余) ที่หมายถึง มีเหลือกินเหลือใช้ทุกปี ก็เขียนเป็น
เหนียน-เหนียน-อิ่ว-หวี (年年有鱼) ที่หมายถึงมีปลากินทุกปี

ซึ่งทั้งสองสำนวนนี้ สามารถใช้แทนกันได้ ถือเป็นคำอวยพรให้มั่งมีศรีสุข สมปรารถนาในสิ่งดีงาม

สำนวนนี้เป็นที่มาขอการกินปลาในวันตรุษจีน ชาวจีนทางใต้จะจัดปลาไว้เป็นจานสุดท้าย โดยทั่วไปจะไม่กิน คือเอามาตั้งไว้เฉยๆ เป็นสัญลักษณ์ของการมีเหลือกินเหลือใช้ แต่ถ้ากิน ก็จะไม่กินหมดทั้งตัว จะกินเหลือไว้ โดยฉพาะเหลือส่วนหัวและหางไว้

ในแง่ที่เป็นอาหาร ชาวจีนให้ปลาบอกเล่าเรื่องราวผ่านอาหารทั้งสุกและดิบ ด้วยการสร้างสรรค์วิธีปรุงปลาที่หลายหลาก ที่เหมาะกับปลาหลายหลากชนิด รวมทั้งเรียนรู้การกินปลาอย่างมีรสนิยมด้วย สิ่งเหล่านี้ได้ก่อเกิดเป็นความรู้อันเอกอุ

ความจริง วัฒนธรรมการกินเช่นนี้ มีเนื้อหาสาระทั้งที่อยู่ในตัวอาหารเองกับที่อยู่นอกเหนือตัวอาหาร อาทิ การกินปลาดิบ เนื้อหาสาระในตัวอาหาร คือชิ้นปลาดิบ ย่อมหมายถึงความสดใหม่ แล่และกินเดี๋ยวนั้น เพื่อให้ได้รสหวานในเนื้อปลา ส่วนเนื้อหาสาระที่อยู่นอกเหนือไปจากชิ้นปลาดิบ คือแฝงนัยถึงความองอาจกล้าหาญ ใจถึง และมีสุนทรียะในการกิน

ชาวจีนนิยมปลาดิบจากปลาน้ำจืดในหนองบึง เช่น ชาวจีนทางเหนือนิยมใช้ปลากะพงจีน ซึ่งเป็นปลากะพงน้ำจืดชนิดหนึ่ง อาศัยอยู่ในแม่น้ำอะมูร์หรือเฮยหลงเจียง มีชื่อว่า กุ้ยหวี (鳜鱼) หรือกุ้ยฮัวหวี (桂花鱼) ชื่อทั่วไป คือ Chinese perch

ส่วนชาวจีนทางใต้และภาคอื่น จะนิยมใช้ปลาไนหรือปลาหลีฮื้อ/หลีโก (鲤鱼/鲤哥) ปลาแชฮื้อหรือคาร์พดำ (青鱼) ชาวแต้จิ๋วนิยมใช้ปลาเฉาฮื้อ (草鱼) ส่วนชาวแต้จิ๋วในไทยนิยมใช้ปลาซ่งฮื้อ (松鱼) หรือปลาหัวโต ที่คนโดยทั่วไปมักเรียกเป็นปลาจีน (จริงๆ ปลาจีนเป็นชื่อสามัญที่หมายรวมถึงปลาเฉาฮื้อ ปลาซ่งฮื้อ ปลาลิ่น และอาจรวมปลาไนด้วย)
ปลาเหล่านี้ล้วนแต่ใช้ทำปลาดิบได้ดีมาก

ชาวจีนโบราณสั่งสมประสบการณ์ไว้ในการกินปลาดิบ ดังเช่น หลี่สือเจิน (李时珍) นักวิชาการด้านเภสัชศาสตร์ของจีนสมัยแผ่นดินหมิง เคยเขียนแนะนำการกินปลาดิบไว้ว่า

“บรรดาเนื้อปลาดิบทั้งหลาย ต้องฝานให้บาง ล้างคาวเลือดให้สิ้น เคล้าด้วยกระเทียม กุยช่าย ขิง น้ำส้มหมัก เกลือให้ครบห้ารส”

ปัจจุบัน ชาวจีนส่วนใหญ่ไม่นิยมกินปลาดิบกันแล้ว คงมีแต่ชาวจีนบางส่วน เช่น ชาวแต้จิ๋วที่ยังคงสืบทอดการกินปลาดิบไว้ และน่าชื่นชมที่พวกเขาสามารถยกระดับการกินปลาดิบ จากการอิ่มเอมในรสชาติของเนื้อปลา ไปสู่การเสพสุนทรียะในอาหาร จนกลายเป็นศิลปะในอาหาร และอาหารในศิลปะ

ชาวจีนยังสามารถใช้ประโยชน์จากปลาได้ทั้งตัว โดยไม่มีส่วนใดถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ ตั้งแต่ถุงลมปลาที่ถูกนำมาทำเป็นกระเพาะปลาราคาแพง ไปจนถึงหนังปลาที่ถูกลอกเอามาทอดกรอบราคาถูก เกิดการแปรรูปเนื้อปลาเป็นอาหารหลากชนิดทั้งลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลา ปลาเส้น ปลาแท่ง (หื่อก้วย) รวมทั้งน้ำปลา เกิดตำรับการปรุงปลามากมายนับสิบนับร้อยรายการ และไม่มีที่ใดที่จะเปิดการแสดงความสมบูรณ์ของรายการอาหารจากปลาได้ดีไปกว่าห้องอาหารจีนและภัตตาคารจีน ที่คนรุ่นเก่าเรียกกันติดปากว่า “เหลา”

ถ้าจะถามว่า ภัตตาคารจีนต่างๆมีหลักเกณฑ์อะไรบ้างในการคัดเลือกปลาไว้บริการลูกค้า เรื่องนี้ก็แล้วแต่ภัตตาคารแต่ละแห่งที่จะตัดสินใจว่า ควรมีปลาชนิดใดบ้างไว้บริการลูกค้า ไม่มีหลักเกณฑ์ที่แจ้งชัดแน่นอนแต่อย่างใด แต่เราก็อาจหาหลักเกณฑ์นี้ได้จากทัศนคติในการกินของคนจีน

ข้อแรก คือต้องเป็นของดี รสชาติดี และใหม่สด
โดยทั่วไป ในการเลือกปลาที่เป็น “ของดี” อาจไม่จำเป็นต้องมีราคาแพงเสมอไป หัวปลาซ่งฮื้อ และหัวปลาเฉาฮื้อกลายเป็น “ปลาขึ้นเหลา” ไปง่ายๆด้วยราคาค่าตัวที่ไม่แพงนัก ขณะที่ปลาราคาแพงบางชนิด เช่น ปลาใบขนุนที่มีราคาแพงมาก ตกกิโลกรัมละ 400-500 บาทขึ้นอยู่กับขนาดของปลา กลับมิใช่ “ของดี” ที่จะเป็น “ปลาขึ้นเหลา” ได้ แม้เนื้อปลาใบขนุนรสชาติดี อร่อยมาก แต่ก็มีเนื้อบางเกินไป สุกแล้วเนื้อยังแตกง่าย ยิ่งถ้านำไปทอด ก็แทบจะไม่เห็นเนื้อเลย จึงไม่นิยมเอาขึ้นเหลากัน

จึงเห็นได้ว่า ปลาที่มีโอกาสขึ้นเหลานั้น ไม่ได้อยู่ที่มีราคาถูกหรือแพง แน่นอนว่า ปลาส่วนมากที่ได้ “ขึ้นเหลา” มักมีราคาไม่ถูกนัก ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องพิจารณาเรื่องของความใหม่สดรสชาติดี หรือเนื้อดีกินอร่อยของปลาประกอบด้วย

ข้อสอง คือเน้นถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารบนโต๊ะ
ชาวจีนมีวิธีบอกเน้นถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารบนโต๊ะ ด้วยการอวดจำนวนรายการอาหารที่มักมีตั้งแต่สิบรายการขึ้นไป ไปจนถึงคุณภาพและปริมาณของอาหารในแต่ละรายการ

ชาวจีนมีสำนวนพูดว่า “ต้าหวีต้าโหร่ว” (大鱼大肉) ซึ่งอมความไว้สองนัย
หนึ่งคือกินแต่เนื้อแต่ปลา ไม่กินพืชผักอื่นเลย

สองคือบนโต๊ะมีเนื้อมีปลามากมาย หมายรวมถึงปลาตัวใหญ่ หรือเนื้อ (ปลา) ชิ้นโต
ความหมายที่สองนี่แหละที่ใช้คัดเลือกปลาเพื่อ “ขึ้นเหลา”

ถ้าเป็นปลาแล่เนื้อ จะต้องแล่ให้ได้เนื้อปลาชิ้นใหญ่ชิ้นเดียว ที่จะต้อง “หนา” และ “กว้าง” จนมีขนาดใหญ่พอสมควร เพื่อให้สมกับที่เป็น “ต้าหวี” (大鱼) หรือปลาชิ้นใหญ่ แต่ถ้าแล่เป็นชิ้นบาง เนื้อปลาชิ้นนั้นก็ต้องแลดูไม่บางเกินไป ที่สำคัญต้องแล่ให้ได้ “ชิ้นใหญ่” กว่าความหนาของเนื้อปลาชิ้นนั้น (การแล่เนื้อสัตว์อื่นๆก็เช่นเดียวกัน) นี่เป็นศิลปะการเตรียมอาหารที่ชาวจีนสั่งสมมานับพันปี

คนครัวฝีมือชั้นครูสามารถแล่ฝานเนื้อที่มีความหนาเพียง 1 นิ้ว ให้มีความกว้างเพิ่มขึ้นเป็น 2 นิ้ว กระทั่ง 4 นิ้วได้ราวกับมีเวทมนตร์เสกเนื้อชิ้นนั้นให้ยืดตัวเองออกไปได้กว้างขึ้นและกว้างขึ้น วิธีแล่เนื้อปลาให้กว้างขึ้นกว่าความหนาจริงของชิ้นเนื้อ คือต้องไม่แล่ฝานลงไปตรงๆในแนวดิ่ง 90 องศา แต่จะวางมีดเอียงเฉียงทำมุมแหลมกับชิ้นเนื้อ แล้วแล่ฝานแฉลบให้ได้ความกว้างของชิ้นเนื้อตามที่ต้องการ แต่ถ้าเนื้อชิ้นนั้นมีความหนาไม่มากพอ แม้จะแล่ฝานแนวเฉียงแล้ว ก็ยังไม่ได้ชิ้นเนื้อที่แล “ใหญ่” ตามต้องการ ก็ต้องใช้วิธีแล่ให้ขาดและไม่ขาดสลับกันไป ซึ่งจะได้เนื้อสองชิ้นที่ไม่ขาดจากกัน ทีนี้พอคลี่เนื้อสองชิ้นที่ไม่ขาดจากกันนี้ออก ก็จะกลายเป็นเนื้อชิ้นเดียวที่แลดูกว้างกว่าความหนาของเนื้อชิ้นเดิมถึงเกือบสองเท่าตัว

ทัศนคติที่จะต้องใช้เนื้อปลาชิ้นใหญ่นี้ ยังครอบคลุมไปถึงกรณีใช้ปลาทั้งตัวว่า ปลาชนิดนั้นจะต้องมีเนื้อหนาพอที่จะเรียกว่า ”มีเนื้อมีหนัง” กันบ้าง คีบหรือตักได้ขนาดคำโตๆ อย่างที่กินแล้วรู้สึกว่า ในปากมีเนื้อปลาอยู่ “เต็มปากเต็มคำ” จึงต้องใช้ปลาที่ตัวใหญ่กว่าปกติที่เราซื้อไปทำกินเองที่บ้าน เช่น ปลากะพงขาว ปกติขนาดปลาที่ซื้อไปทำกินเองที่บ้าน จะใช้ปลาขนาดพอดีจาน หรือหนักราว 0.7 กิโลกรัม เรียกว่า ปลาจาน แต่สำหรับภัตตาคาร จะต้องใช้ปลาขนาดใหญ่กว่านี้ เพื่อว่าวางปลาจานนี้บนโต๊ะแล้ว จะไม่ดูเล็กเกินไป เป็นขนาดพอดีโต๊ะ เรียกว่า ปลาโต๊ะ ซึ่งจะหนักราว 1.2 กิโลกรัม นั่นก็เท่ากับจะต้องเพิ่มน้ำหนักปลาขนาดพอดีจานขึ้นไปอีก 2/3 ส่วนของน้ำหนักเดิม จึงจะได้ปลาตัวขนาดใหญ่ตามที่ต้องการ

นี่คือ หลักเกณฑ์ในกรเลือกปลาเอามา “ขึ้นเหลา” ของชาวจีน