เปิดตำรับขาหมูพะโล้แต้จิ๋ว ที่ทำเปิดร้านได้เลย

โดย พชร ธนภัทรกุล

สมัยเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว ที่บ้านทำขาหมูพะโล้ขาย คุณแม่มีหน้าที่ซื้อขาหมูและวัตถุดิบส่วนผสมอื่นๆ จัดสัดส่วนเครื่องเทศจีน ปรุงรส และขาย ส่วนผมมีหน้าที่เตรียมขาหมู และวัตถุดิบอื่นๆ ให้พร้อม

ขั้นตอนการเตรียมขาหมูไว้ทำพะโล้นั้น เริ่มกันตั้งแต่การเลือกซื้อขาหมู ให้เลือกซื้อขาหน้าเท่านั้น เพราะหมูใช้งานขาหน้ามากกว่าขาหลัง เลือดไหลเวียนได้ดีกว่า กล้ามเนื้อขาหน้าจึงแน่นกระชับ ทำให้ขาหน้ามีเนื้อมาก ทั้งเนื้อส่วนนี้ยังแน่น มีความหยุ่นตัวสูง นุ่มไม่เหนียวจนเกินไป ซึ่งน่ากินกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ เป็นเนื้อแบบที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า “อัวะบะ” (活肉) หรือ เนื้อส่วนที่มีการใช้งานหรือมีการเคลื่อนไหวมาก

เนื้อขาหน้าจัดว่ามีความนุ่มเหนียวหยุ่นตัวรองลงมาเป็นอันดับสองจากเนื้อส่วนสันคอเลยทีเดียว อันดับสามคือ เนื้อซี่โครง และสุดท้ายจึงเป็นเนื้อส่วนขาหลัง ฉะนั้น จึงควรเลือกซื้อขาหมูส่วนขาหน้ามาทำพะโล้จะดีกว่าขาหลัง

เมื่อซื้อขาหมูสดมาได้ ก็ต้องเอาขาหมูมาเผาไฟกันก่อน เพื่อกำจัดขนและคราบไคลต่างๆออกไป และถึงขาหมูที่ซื้อมา ทางเขียงหมูจะเผามาให้แล้ว เราก็จะเอามาเผาอีกที เพื่อให้แน่ใจในความสะอาด ซึ่งการเผาไฟยังช่วยให้หนังหมูรัดตัวขึ้นด้วย

ติดเตาก่อไฟจนถ่านลุกแดงทั่วดีแล้ว วางตะแกรงบนเตา เอาขาหมูวางบนตะแกรง พลิกเผาให้ทั่วทั้งขา เผาให้หนังหมูรัดตัวตึงแน่นดีและไม่มีขนหมูเส้นยาวๆหลงเหลืออยู่แล้ว จึงเอาขาหมูไปแช่น้ำไว้สักพักใหญ่ เพื่อให้คราบรอยไหม้ต่างๆอ่อนตัวลง ใช้มีดเล่มเล็กขูดรอยไหม้บนหนังหมูออกให้หมดจด และถอดเล็บกีบตัดหนังด้านใต้กีบเท้าออกให้หมดด้วย จากนั้นล้างให้สะอาดอีกครั้ง ใส่ภาชนะพักเตรียมไว้

เสร็จจากขาหมูก็มาเตรียมเครื่องปรุงต่างๆ ขาหมูพะโล้ไม่ได้ใช้เครื่องเทศจีนมากมายอย่างที่ใช้ทำเป็ดห่านพะโล้ อย่างน้อยๆก็ไม่ต้องใช้ข่าและตะไคร้ เครื่องเทศจีนสำคัญที่ใช้ได้แก่

กุ้ยพ้วย (桂皮) หรือเปลือกอบเชยจีน ซึ่งเปลือกจะหนากว่าและหอมกว่าเปลือกอบเชยแขก

โปยกัก (八角) หรือจันทน์แปดกลีบ ควรเลือกที่เป็นดอกเต็มครบแปดกลีบ

ชวงเจีย (川椒) หรืออีกชื่อหนึ่งว่า ฮัวเจียว (花椒) เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญของน้ำพริกรสหมาล่า (麻辣)

ข้างต้นนี้ คือเครื่องเทศจีนสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยในการทำพะโล้ นอกจากนี้ ยังอาจเพิ่ม ต่าโข่ว (豆蔻ลูกกระวาน) เต็งเฮียง (丁香กานพลู) กำเช่า (甘草ชะเอมจีน) เฉาก้วย (草果คือลูกเฉาก๊วย) ด้วยก็จะช่วยเพิ่มความหอมขึ้นด้วย แต่หากหาเครื่องเทศจีนไม่ได้ครบจริงๆ จะใช้แค่อบเชยจีน โป๊ยกั้ก ชวงเจียเพียง 3 อย่างก็ได้แล้ว นี่คือส่วนของเครื่องเทศจีน

นอกจากนี้ ยังมีส่วนผสมและเครื่องปรุงรสอีก เช่น รากผักชี เม็ดพริกไทยขาว กระเทียมกลีบ น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายขาว ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาวชั้นหนึ่งหรือซีอิ๊วเห็ดหอม น้ำมันหอยชั้นดี ซอสปรุงรสชนิดฝาเขียว (ซอสฝาเขียวใช้ปรุงต้มหรือผัด ส่วนซอสฝาเหลือง ใช้เป็นเครื่องจิ้ม)

จะต้มขาหมูพะโล้ทั้งที ก็ต้องจัดให้ครบสูตร นั่นคือควรเพิ่มเติมไส้หมู ไข่ต้ม เต้าหู้ และผักด้วยไส้หมูพะโล้ที่ที่เราเห็นตามร้านขายขาหมูพะโล้ทั่วไป มักเป็นไส้หมูที่ยาวทั้งเส้น ส่วนที่เราไม่ค่อยเห็นคือ ส่วนที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ตือฮวงเท้า(猪肠头) หรือหัวไส้หมู มีลักษณะเป็นแท่งกระบอกยาวไม่เกินหนึ่งคืบ มีเนื้อมีมันหนากว่าส่วนอื่นของไส้ จริงๆแล้วไส้ส่วนนี้คือส่วนของลำไส้ตรงที่ติดกับทวารหนักนั่นเอง

การล้างไส้หมูสดมาแล้ว ต้องขยำด้วยเกลือป่น ขัดด้วยใบตอง (ขอเอาจากเขียงหมูนั่นแหละ) ขูดรูดเอาเมือกทั้งด้านนอกด้านในไส้ออก แล้วล้างน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้หลายๆรอบจนกว่าจะหายเหม็น คือต้องล้างให้สะอาดจริงๆ แล้วเอาไปต้มให้น้ำดือดสักรอบหนึ่งก่อน เพื่อให้หมดกลิ่น ถึงค่อยเอามาต้มรมกับขาหมูได้

ส่วนไข่ที่จะเอามาทำไข่พะโล้นั้น จะใช้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้ แต่แนะนำให้ใช้ไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดมีไข่แดงมากกว่า และไข่ขาวมีเนื้อแน่นเหนียวกว่าไข่ขาวของไข่ไก่ที่มักนิ่มและแตกร่วนง่ายกว่า เวลาต้มไข่ ต้องใส่เกลือและต้มไข่ให้สุกเต็มที่ เพื่อเปลือกไข่จะได้ร่อนออกง่าย ไม่ติดกับเนื้อไข่ ถ้าต้องการให้ไข่พะโล้มีสีสันนวลสวย ไม่ดำจนดูไม่น่ากิน ให้ใช้สีสำหรับผสมอาหารกับไข่ต้มได้ เลือกใช้สีส้มหรือสีแสด ชอบเข้มหน่อยก็ใช้สีแดง โดยใช้ตะเกียบแต้มสีให้ติดปลายตะเกียบเพียงนิดเดียว เอาไปละลายในน้ำ จากนั้นเอาไข่ต้มที่ปอกเปลือกแล้วลงคลุกในน้ำผสมสี ให้สีย้อมจับผิวไข่ขาวจนทั่ว เราก็ได้ไข้ต้มพร้อมทำพะโล้แล้ว

ขาหมูพะโล้จะขาดเต้าหู้ไม่ได้ เต้าหู้ที่ใช้จะเป็นเต้าหู้แข็งหรือเต้าหู้แผ่นชนิดสีขาว ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า เต่ากัว (豆干) หรือใช้เต้าหู้พวง ซึ่งเป็นเต้าหู้ทอดชิ้นเล็กๆ ร้อยเชือกมัดเป็นพวง ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ผู่เต่ากัว (烰豆干) หรือในอีกชื่อหนึ่ง อิ๋วโต้วฝู่ (油豆腐จีนกลาง) ถ้าใช้เต้าหู้พวง ควรต้มน้ำเดือดสักหนึ่งน้ำก่อน เพื่อชะสิ่งสกปรกและคาวน้ำมันออกไป ถึงจะเอามาต้มใส่กับขาหมูได้ เต้าหู้ทั้งสองชนิดนี้มีขายในตลาดสดทั่วไป

สุดท้ายคือ ผัก แม้จะใช้ผักกาดเค็มแห้ง หรือ “ไช่กัว” (菜干เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งจริงๆแล้วทีชื่อเรียกเต็มๆว่า เกี่ยมไช่กัว (咸菜干) ชาวฮากกา (จีนแคะ) เรียก ฮั่ม ช้อย ก๊อน ชาวจีนหลายสำเนียงนิยมเอาผักกาดเค็มแห้งชนิดนี้ มาต้มกับกระดูกหมู โครงไก่ หมูสามชั้น ขาหมู เป็นต้น หาซื้อไช่กัวได้ตามร้านขายของแห้งของชำย่านเยาวราช โดยเฉพาะตรอกทางเข้าตลาดทั้งสองฝั่งของเยาวราช คือตลาดเก่าและตลาดเหล่งบ๋วยเอี๊ย ได้ผักมาแล้ว ให้ฉีกแยกเป็นใบๆ ล้างคราบเกลือออกสักสองน้ำ น้ำที่สามให้แช่ค้างไว้หนึ่งคืน รุ่งขึ้นขยำล้างเป็นครั้งสุดท้าย ใส่ลงต้มในหม้อพะโล้โดยไม่ต้องสับหั่น พอเปื่อยนุ่มได้ที่แล้ว จึงตักแยกใส่ภาชนะไว้ต่างหาก เตรียมไว้ใช้ต่อไป

แต่ทุกวันนี้ ไช่กัวหรือช้อนก๊อนหายไป ผักที่เข้ามาแทนที่ในขาหมูพะโล้ คือยอดคะน้า กับผักกาดดองชนิดเปรี้ยว ผักสองชนิดนี้กลายเป็นของแนม ไม่ใช่ส่วนผสมหนึ่งของขาหมูพะโล้เช่นไช่กัว

ถ้าใช้ยอดคะน้า ต้องต้มลวกให้ผักพอสลด แล้วใส่ในน้ำเย็นจัดทันที เพื่อรักษาความเขียวสดและกรอบของผักไว้ แช่น้ำเย็นแล้ว จัดใส่ภาชนะเตรียมไว้ใช้ต่อไป ส่วนผักกาดดองเปรี้ยว ควรล้างให้สะอาดสักสองน้ำก่อน แล้วจึงหั่นส่วนใบเป็นท่อน ยาวไม่เกินหนึ่งนิ้ว และซอยส่วนก้านผักเป็นชิ้นบาง นำไปต้มในน้ำใส่น้ำมัน เดือดแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็นตัวลง เพื่อเตรียมไว้ใช้ต่อไป

เอาละ ... คราวนี้เรามาต้มขาหมูพะโล้กัน แม่เคยต้มขาหมูขาย โดยเคยใช้ขาหมูต้มทำพะโล้ กับเอาขาหมูมาทอดในน้ำมันก่อน แล้วจึงเอามาต้ม

จากประสบการณ์ส่วนตัวที่เคยช่วยแม่ต้มขาหมู พอสรุปความแตกต่างของขาหมูพะโล้ทั้งสองชนิดว่า ขาหมูสดที่ไม่ทอด ต้มแล้วหนังจะนุ่มนิ่ม ลื่นลิ้น กินอร่อย แต่มีข้อเสียคือ หนังมักฉีกแตกง่าย ส่วนขาหมูที่ทอดแล้ว ต้มแล้วหนังจะไม่ฉีกแตกคงรูปได้ดีกว่า หยุ่นเหนียวน่ากินน่าเคี้ยวกว่า

ใส่ขาหมูและทุกอย่างลงในหม้อ จะใช้เครื่องเทศจีนและเครื่องปรุงรสมากน้อยแค่ไหน ก็ต้องกะให้พอดีกับจำนวนขาหมู กีบเท้าหมู (คากิ) และไส้หมูด้วย เติมน้ำให้ท่วมขาหมู ตั้งไฟแรงต้มให้เดือดสักครึ่งชั่วโมง จึงใส่เต้าหู้และไข่ต้มลงไป เติมน้ำเพิ่ม พอเดือดอีกครั้งเปลี่ยนใช้ไฟอ่อน ต้มต่อไปอีกราว 2 ชั่วโมง ได้ขาหมูพะโล้ที่เนื้อนิ่ม หนังนุ่ม เอ็นนุ่มหยุ่นกำลังดี (ไฟอ่อนคือไฟที่ต่ำกว่า 150 องศา ไฟแรงคือไฟที่สูงกว่า 180 องศา)

นอกจากยอดคะน้า ผักกาดดอง และไช่กัวแล้ว เรายังมีน้ำจิ้ม ชาวจีนนิยมกินขาหมูพะโล้กับพริกน้ำส้มซึ่งจะใช้พริกเหลืองบดหมัก (หาซื้อได้ตามร้านขายของแห้งของชำย่านเยาวราช) ได้พริกแล้วนำมาใส่กระเทียมสดสับเพิ่มเข้าไป พร้อมน้ำส้มสายชูหมักชั้นดี ได้พริกน้ำส้มที่มีรสเปรี้ยวนำรสเผ็ด แก้เลี่ยนจากไขมันได้ดีนัก ส่วนคนไทยนิยมกินแนมกับกระเทียมสดและพริกขี้หนูสด

ขาหมูพะโล้ที่ต้มได้ดี เนื้อจะเปื่อย แต่ไม่ยุ่ยไม่เหนียว หนังหมูจะนุ่มจนแทบละลายในปากได้ แต่ก็คงยังมีความหยุ่นอยู่ในตัว นี่คือความน่ากินของหนังหมู ส่วนเอ็นหมูที่มีอยู่ในกีบเท้าหมู (คากิ) นั้น ให้ความนุ่มหยุ่นตัวดีกว่าหนังหมูมาก น่ากินน่าเคี้ยวทีเดียว นี่คือมิติแห่งความอร่อยของขาหมูพะโล้