อาหารว่างแต้จิ๋วของอร่อยที่ต้องลองสักครั้ง

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวแต้จิ๋วเรียกการไหว้เจ้าว่า ไป๊เหล่าเอี๊ย (拜老爷) และอาม่าก็เคร่งกับเรื่องนี้มาก ถ้าไม่นับที่ต้องไป “ไป๊เหล่าเอี๊ย” ที่เหล่าเอี่ยเก็ง (老爷宫) หรือศาลเจ้าหลายแห่ง เช่น อาเนี่ยเก็ง (阿娘宫) มาเก็ง (妈宫) ปึงเถ่ากงเก็ง (本头公宫) เซี้ยบ้อเก็ง (圣母宫) ทุกวันสำคัญของศาลเจ้าแล้ว

(หมายเหตุ ชื่อศาลเจ้าเหล่านี้ ชาวบ้านเรียกตามชื่อเทพเจ้าที่มีรูปเคารพประดิษฐานอยู่ ไม่ใช่ชื่อศาลเจ้าทั้งชื่อจีนชื่อไทยที่แต่ละแห่งตั้งไว้อย่างเป็นทางการ)

อาม่าก็จะไหว้ตี่จู๋เอี๊ย (地主爷) หรือเจ้าที่ประจำบ้าน ทุกวันชิวอิกกับวันจับโหงว (初一/十五) เสมอ

ของที่อาม่ามักซื้อมาไหว้ตี่จู๋เอี๊ย นอกจากส้มที่ถือเป็นผลไม้มงคลแล้ว ก็มีอั่งก๊วยท้อ (红粿桃) หรือบางทีก็เรียก อั่งถ่อก้วย (红桃粿) แต่อาม่ามักเรียกสั้นๆ ก๋วยท้อ (粿桃) (เพื่อให้อ่านและออกเสียงกันง่ายขึ้น ขอใช้คำ ก้วยท้อ อย่างที่แม่ค้าในตลาดเรียกกัน คงไม่ว่ากันนะครับ)

และด้วยความที่เลื่อมใสศรัทธา บวกกับวันไหนต้องไหว้หลาย “เจ้า” พวกเราก็จะมีก้วยท้อกินกันคราวละกว่าสิบลูก ซึ่งมันเยอะ กินคราวเดียวไม่หมด ก้วยท้อที่เหลือจึงต้องเก็บค้างข้ามวันข้ามคืน กลายเป็นก้วยท้อเก่าเก็บที่ไม่ค่อยมีใครอยากกิน อาม่าจึงเอาก้วยท้อเก่าเก็บพวกนี้ มาจัดการเอาไส้ออกให้เหลือแต่เปลือก (ยกเว้นอันที่เป็นไส้กุยช่าย) แล้วตัดเปลือกก้วยท้อเป็นชิ้นพอคำ ใส่น้ำต้ม ใส่น้ำมัน เกลือหรือซี่อิ๊วตามชอบ ไม่ต้องใส่เครื่องอะไรเพิ่ม ถือเป็นอาหารว่างตำรับพื้นบ้านขนานแท้ของชาวแต้จิ๋ว

จริงๆแล้ว ก้วยท้อ ก็คือขนมประเภทก้วย (ไม่มีล.ลิง粿) ที่อัดใส่แม่พิมพ์รูปคล้ายผลท้อ (แต่แบน) และมักทำเป็นสีแดง ซึ่งเป็นสีมงคลสำหรับไหว้เจ้า

ขนมประเภทก้วยมีด้วยกันหลายไส้ เช่น กุยช่าย เผือกปรุงเครื่อง ข้าวเหนียวปรุงเครื่อง หน่อไม้ปรุงกุ้งแห้ง ไส้ถั่วเขียวบดปรุงเค็ม ซึ่งก๋วยท้อแต่ละไส้จะมีชื่อเรียกตามไส้นั้น คือ

ขนมก้วยไส้กุยช่ย เรียก กูไช่ก้วย (韭菜粿)
ขนมก้วยไส้เผือกปรุงเครื่อง เรียก โอ่วก๋วย (芋粿)
ขนมก้วยไส้ข้าวเหนียวปรุงเครื่อง เรียก จุกบีก๋วย (糯米粿)
ขนมก้วยไส้หน่อไม้ปรุงกุ้งแห้ง เรียก สุงก้วย (笋粿)
ขนมก้วยไส้ถั่วเขียวบดปรุงเค็ม เรียก เต่าซาก้วย (豆沙粿)
ขนมก้วยไส้มันแกว เรียก หมั่งกวงก้วย (芒光粿)
ขนมก้วยอีกชนิดที่ดูแปลกกว่าขนมก้วยทั้งหลายคือ “ชือขักก้วย” (鼠曲粿) ที่มีน้ำคั้นสมุนไพรชื่อขัก (鼠曲) ผสมอยู่นแป้งที่ใช้ทำเปลือกด้วย ทำให้ตัวขนมออกมามีสีเขียวแก่ ไส้ในนิยมเป็นถั่วเขียวบดปรุงเค็ม
ไชเทาก้วย (菜头粿) หรือขนมหัวไชเท้า ก็จัดเป็นขนมก้วยเหมือนกัน แม้จะไม่ใช่พวกมีเปลือกห่อไส้ก็ตาม เพราะใช้หัวไช้เท้าขูดเส้นผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวหนียว นึ่งสุกเป็นชิ้นใหญ่ แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ทอดน้ำมัน

ความจริงแล้ว ขนมก้วยทุกชนิดต้องทอดน้ำมันก่อน ถึจะกินอร่อย

ว่าไปแล้ว ขนมก้วยพวกนี้จัดอยู่ในประเภทกับติ่มซำ (点心เสียงกวางตุ้ง) ของชาวกวางตุ้งได้ แต่ที่เห็นต่างกันก็คือ ติ่มซำมีขนาดพอคำ คือหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งคำ ส่วนขนมก้วยมักจะทำชิ้นใหญ่กว่ามาก และติ่มซำมีหลายชนิดมากกว่ามาก

เรื่องติ่มซำอาหารว่างของชาวกวางตุ้ง ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก มีเรื่องมากมายให้เขียนถึง จึงขอยกไว้ในโอกาสหน้า แต่ในที่นี้ ขออธิบายถึงคำว่า ติ่มซำ ให้พอทราบกันแต่พอสังเขป

ติ่มซำ (点心เสียงกวางตุ้ง) ในเสียงจีนกลางคือ เตี่ยนซิน หมายถึง หนึ่ง ของกินที่กินรองท้องหรือแก้หิวไปพลางก่อนเวลาอาหารมื้อหลัก สอง ของกินเล่นเล็กๆน้อยๆพวกขนมเปี๊ยะขนมโก๋และอื่นๆ รวมทั้งขนมก้วยด้วย ดังนั้น โดยรวมจึงหมายถึงของว่าง หรือขนมต่างๆ

ยังมีคำจีนคำอื่นที่หมายถึงของว่างอาหารว่าง คือ เสี่ยวสือ หรือเสี่ยวชือ (小食/小吃เสียงจีนกลาง) หมายถึงอาหารว่างที่กินอิ่มท้อง หรือกินแทนอาหารมื้อหลักได้เลย อย่างพวกอาหารจานเดียว และมีความหมายรวมเอาพวกติ่มซำไว้ด้วย

ทว่าแม้แต่คนจีนก็ยังใช้คำจีนสองสามคำนี้กันอย่างสับสน ฉะนั้น ก็เอาพอเข้าใจว่าไม่ว่าจะใช้คำจีนไหน ก็ให้หมายถึง อาหารว่าง หรือขนมเท่านั้นพอ

พูดเฉพาะอาหารว่างของชาวแต้จิ๋ว นี่ก็มีประวัติสืบย้อนไปยาวนานทีเดียว

เล่ากันว่าเมื่อสมัยก่อน เมืองแต้จิ๋วเกิดข้าวยากหมากแพง แต่ใรวิกฤติก็มีโอกาส จึงมีคนคิดทำอาหารที่ลงทุนน้อย โดยทำอาหารว่างที่พวกเขาทำกินกันในบ้านอยู่แล้ว ออกมาขายแบบหาบเร่ขายไปทั่ว หรือตั้งร้านตั้งแผงขายกันอยู่ริมทาง

อาหารว่างพวกนี้มีราคาถูก เพราะมีพื้นเพมาจากอาหารของชาวบ้าน แต่อาหารว่างพวกนี้ก็มีดี ไม่แพ้อาหารตามร้านตามเหลาภัตตาคาร ด้วยมีรากวัฒนธรรมการกินเดียวกัน โดยเฉพาะวิธีการปรุงไม่ว่าจะทอด ผัด นึ่ง เจี๋ยน และการปรุงรส ซึ่งล้วนมีลักษณะร่วมกันทั้งสิ้น

อาหารว่างตำรับแต้จิ๋วอาจแบ่งเป็นประเภทขนม กับประเภทอาหารจานเดียว

อาหารว่างประเภทขนม นอกจากพวกขนมก้วยต่างๆที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว ยังมี เปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอด เต้าหู้ทอด “เสียวบี้” (肖米/宵米) หรือขนมจีบตำรับแต้จิ๋ว ซาลาเปา ฮุงกอ (粉糕) หรือฝั่นโก๋ตำรับแต้จิ๋ว ที่แม้จะมีรูปลักษณ์คล้ายฝั่นโก๋ตำรับของทางกวางตุ้ง แต่รสชาติก็ตางกัน

จุ๊ยก้วย (水粿) มีชื่อเต็มๆว่า เกี่ยมจุ๊ยก้วย (咸水粿) คล้ายขนมถ้วย แต่โรยหน้าด้วยไชเท้าสับละเอียดผัดหรือเคี่ยวน้ำมัน

นอกจากนี้ ยังมี โอ่วอี๊ (芋丸) ไชเทาอี๊ (菜头丸) ซึ่งก็คือเผือกนึ่งสุกหั่นเส้นหรือหัวไชเท้าขูดเส้น ผสมแป้งข้าวเจ้า ปั้นเป็นก้อนกลม ทอดในน้ำมัน

ของทอดอีกชนิดหนึ่งที่เมื่อก่อนมักขายรวมอยู่กับเต้าหู้ทอด คือตือคาโคว (猪脚圈) ซึ่งเดี๋ยวนี้หากินยากมาก เขาใช้กระบวยก้นแบนคันเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ซม. สูง 1.5 ซม. เป็นอุปกรณ์ช่วยทอด โดยวางกระบวยในน้ำมันเดือดพอให้ตัวกระบวยร้อน หยอดแป้งมันกับแป้งข้าวจ้าวที่ผสมน้ำไว้แล้วลงในกระบวย ใส่ถั่วลิสง ถั่วดำ หรือเผือกหั่นเม็ด เอาลงทอดทั้งกระบวยจนกว่าตัวขนมจะลอยขึ้นมา ขนมนี้มีลักษณะเป็นชิ้นกลมแบนตามรูปทรงกระบวยที่ใช้ทอด ลักษณะคล้ายขาหมูที่ตัดเป็นท่อนบางๆ จึงได้ชื่อนี้ ตือคา (猪脚) แปลว่า ขาหมู และโตว (圈) แปลว่า วงกลม จะเรียกขนมขาหมูก็ได้

ของทอดพวกนี้ กินเปล่าๆได้ หรือจิ้มกินกับน้ำบ่วยเจียกอ (梅酱膏) หรือน้ำบ๊วยเปรี้ยวหวาน ใส่ถั่วลิสงป่นด้วย แต่ทุกวันนี้ รสเปรี้ยวจากบ๊วยดองเลือนหายไป เพราะคนขายใช้น้ำตาลทรายเชื่อม ผสมถั่วลิสงป่น แถมใส่พริกป่นด้วย ผิดไปจากน้ำจิ้มตำรับดั้งเดิม

นอกจากนี้ ยังมีเผือกหิมะ มันเชื่อม เผือกเชื่อม เต้าส่วน โอวจุ๊ก (ข้าวเหนียวดำเปียก) และอื่นๆอีกมากมาย

อาหารว่างที่เป็นประเภทอาหารจานเดียว มีอาทิ ก๋วยจั้บทั้งน้ำใสน้ำข้น น้ำใสจะเผ็ดด้วยพริกไทย ใส่เครื่องในหมูและหมูกรอบ ส่วนน้ำข้นคล้ายน้ำพะโล้ เพิ่มเลือดหมู และรสชาติไม่เผ็ดพริกไทย รวมไปถึงก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส

หอยนางรมทอดตำรับดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋ว ที่ใช้แต่หอยนางรมเท่านั้น เพราะชื่ออาหารจานนี้คือ อ่อลั่วะ (蚝烙) ซึ่งคำว่า อ่อ/อ๊อ (蚝) หมายถึงหอยนางรม จึงต้องใช้แต่หอยนางรมหอยทอดที่ใช้หอยแมลงภู่หรือหอยชนิดอื่น จึงไม่ใช่อ่อลัวะที่เป็นต้นตำรับ เมื่อก่อนนั้น หอยนางรมทอดจะไม่เค็มเลย จึงต้องจิ้มกินกับน้ำปลาเท่านั้น แต่ทุกวันนี้ รสนิยมเปลี่ยนไป กลายเป็นต้องกินกับซอสพริกแทน

ไส้หมูยัดข้าวเหนียว ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า จุกบี้ตือฮวง (糯米猪肠) ก็เป็นอีกตำรับที่หากินยากขึ้นทุกที เมื่อก่อนร้านไหนขายตือฮวงไฉ่ (猪肠菜) หรือต้มผักกาดดองไส้หมู ก็มักมีไส้หมูยัดข้าวเหนียวขายคู่ไปด้วย

เขาเอาไส้หมูช่วงกลางขนาดไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป ล้างสะอาดให้หมดกลิ่นคาว เอาเครื่องปรุงเช่น ถั่วลิสง ลูกบัว เห็ดหอม หมูสามชั้น ทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เอามาผสมกับข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้แล้วสัก 3 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ แล้วยัดใส่ไส้หมู มัดหัวท้ายไว้ นำไปต้มสักราวครึ่งชั่วโมงเศษจนสุก ตักขึ้นหั่นชิ้นขนาดพอคำ จิ้มกินกับซี่อิ๊วหวาน

บะจ่างก็เป็นอาหารว่างอีกชนิดที่เราคุ้นเคยกันพอสมควร บะจ่างตำรับแต้จิ๋ว จะต้องใส่โอ่วนี้ (芋泥) หรือเผือกกวนห่อด้วยันแหด้วย เพื่อเสริมรสหวานในบะจ่าง

ทั้งหมดนี้คือส่วนหนึ่ของขนม ของว่าง อาหารว่าง อาหารจานเดียวตำรับแต้จิ๋ว ที่ส่วนมากสามารถหาซื้อทานได้ทั่วไป บางอย่างอาจหายากขึ้น เช่น ไส้หมูยัดข้าวเหนียว (มีขายอยู่ในตลาดบองมาร์เช่ ตรงข้ามวัดเสมียน จตุจักร) ตือคาโคว (มีขายอยู่แถวตลาดศรีย่าน) และหอยนางรมทอด (มีขายย่านเยาวราช) เหล่านี้อยากแนะนำให้ลองทานสักครั้งในชีวิต