เปิดเมนูบวบเพื่อสุขภาพและเคล็ดความอร่อยจากอาม่า

โดย พชร ธนภัทรกุล

ตู้เป่ยซาน (杜北山) กวีผู้มีชีวิตอยู่ในแผ่นดินซ่ง (宋朝แผ่นดินนี้ล่มไปหลังมองโกลเข้ายึดครองได้ในปีค.ศ.1279) ได้บท “ยอซือกวา” ไว้ว่า

寂寥篱户入泉声，(จี-เหลียว-หลี-หู้-ยู่-เฉวียน-เซิง)
不见山容亦自清。(ปู้-เจี้ยน-ซาน-หยง-อี้-จื้อ-ชิง)
数日雨晴秋草长，(ซู่-ยื่อ-หวี่-ฉิง-ชิว-เฉา-จ่าง)
丝瓜沿上瓦墙生。(ซือ-กวา-เหยียน-ส้าง-หว่า-เฉียง-เซิง)

ถอดความได้ว่า

“เสียงน้ำไหลจอกๆ ดังแทรกอยู่ในความสงบเงียบแทรกรั้วเข้ามาในกระท่อม แม้ไม่ออกไปชมป่าเขา ก็เหมือนตัวอยู่กลางป่าเขา เพราะหลายวันมานี้ ฝนตกตลอด พอฟ้าใส ก็แลเห็นใบหญ้าเขียวชะอุ่มด้วยหยาดน้ำจากฟ้า ซือกวาทอดเถาไต่เกาะไปบนกำแพงพาลูกซือกวาเขียวสดห้อยติดเถาขึ้นไปด้วย”

ภาพทิวทัศน์ของฟ้าหลังฝน ทำเอากวีเกิดอารมณ์สุนทรีย์ ถึงกับลุกขึ้นมาฝนน้ำหมึก หยิบพู่กันจุ่มน้ำหมึก ก่อนบรรจงเขียนพรรณนา “ซือกวา” ดังที่ว่าไว้ข้างต้น

ไม่ได้มีแต่ตู้เป่ยซานคนเดียวที่เขียนถึง “ซือกวา” ยังมีกวีและจิตกรจีนอักหลายคนที่เขียนถึงและวาดภาพของ “ซือกวา” ไว้

หลี่สือเจิน (李时珍) นักพฤกษศาสตร์และนักเภสัชศาสตร์คนสำคัญสมัยแผ่นดินหมิง เขียนไว้ใน “เปินฉ่าวกังมู่” (本草纲目เรียบเรียงเสร็จในปี 1596) ตำราสมุนไพรจีนเล่มสำคัญของจีนว่า “ก่อนแผ่นดินถังและซ่ง ไม่มีซือกวา”

“ซือกวา” (丝瓜) ที่ตู้เป่ยซานและหลี่สือเจินพูดถึง ก็คือบวบ โดยเฉพาะหมายถึงบวบหอม
หลี่สือเจินบอกว่า สมัยก่อนแผ่นดินถังและซ่ง จีนไม่เคยมีบวบ ถ้าเช่นนั้น บวบมาจากไหน เนื่องจากบวบเป็นพืชเขตร้อน ทำให้ชาวจีนบางส่วนเชื่อว่า บวบมาจากกาะชวาหรืออินโดนีเซีย แต่บางส่วนเชื่อว่า น่าจะมาจากอินเดีย และแพร่เข้าจีน โดยเฉพาะทางใต้แถบกวางสี กวางตุ้ง แต้จิ๋วในสมัยแผ่นดินซ่ง หรือเมื่อกว่า 700 ปีมาแล้ว และด้วยเหตุผลหลายๆประการ บวบจึงมีชื่อเรียกในภาษาจีนมากกว่า 20 ชื่อ

บวบที่เราทานกันทุกวันนี้ มี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ บวบหอมกับบวบเหลี่ยม

บวบหอม มีชื่อจีนสามัญว่า ซือกวา (丝瓜 เสียงจีนกลาง) แต่ชาวแต้จิ๋วเรียก “ชิวกวย” (秋瓜) ผลเป็นรูปทรงกระบอก ผลอ่อนสีเขียว มีลายสีเขียวแก่ ผลแก่สีเขียวอมเหลืองหรือเขียวเข้มปนเทา เนื้อในหนา มีกลิ่นหอม

ส่วนบวบเหลี่ยมมีชื่อจีนสามัญว่า กว่างตงซือกวา (广东丝瓜เสียงจีนกลาง) แปลว่า บวบกวางตุ้ง แต่ชาวแต้จิ๋วเรียก “กักกวย” (角瓜) แปลว่า บวบเหลี่ยม ผลเป็นทรงกระบอก มีเหลี่ยมเป็นสันคมตามความยาวของผล 10 สัน โคนเรียวเล็ก

รู้จักบวบกันแล้ว ตอนนี้ก็เข้าสู่รายการจานบวบกัน

อาม่าชอบกินชิวกวย (บวบหอม) มากกว่ากักกวย (บวบเหลี่ยม) แกว่าบวบหอมหวานนุ่ม แต่บวบเหลี่ยมแข็ง ไม่หวานเท่า แถมบางลูกอาจขมด้วย แต่ถ้าไม่มีบวบหอม อาม่าก็ยอมใช้บวบเหลี่ยมแทน

บวบผัด ใส่อะไรก็อร่อย จะใส่ไข่ ใส่หมูบะช่อ หรือกุ้งแห้งสักหยิบมือ และถ้าไม่มีอะไรให้ใส่ได้แค่ผัดบวบใส่ตังฉ่าย ก็อร่อยแล้ว ความจริง คือทุกรายการบวบของอาม่า จะต้องใส่ตังฉ่ายช่วยชูรสชาติด้วย เรียกว่าจะขาดใส่อะไรก็ได้ แต่จะขาดตังฉ่ายไม่ได้เด็ดขาด

อาม่ามีเหตุผลที่ใส่ตังฉ่ายในผัดบวบเสมอ เพราะบวบมีรสหวาน จะผัดโดยคงรสชาติเดิมของบวบไว้ จึงต้องเลือกปรุงรสให้ดี โดยทั่วไปจะใส่แต่เกลือ หลีกเลี่ยงเครื่องปรุงรสที่มีรสเข้มข้นเช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม เพราะเครื่องปรุงรสจะไปกลบรสหวานของบวบเสียหมด อาม่าเลือกใช้ตังฉ่าย เพราะตังฉ่ายจะไม่ไปกลบรสชาติบวบ ทั้งยังหอมน่ากินอีกด้วย ใส่พริกไทยป่นด้วยจะช่วยชูรสชาติให้ดีขึ้น

นอกจากเครื่องปรุงรสแล้ว การผัดควรใส่น้ำมันแต่น้อย และอย่าผัดนาน เพราะบวบเป็นผักฉ่ำน้ำ เมื่อได้รับความร้อนจะคายน้ำและยุบตัว ยิ่งผัดนาน บวบจะยิ่งยุบตัวจนนิ่มเหลว ดูไม่น่ากิน และแทนที่จะได้บวบผัดหวานนุ่มอร่อยๆ อาจได้บวบต้มแทน

เคล็ดลับผัดบวบไม่ให้ดำ คือ เกลือต้องใส่ตอนหลังสุด และอย่าผัดนาน ไม่เช่นนั้น บวบจะดำ นอกจากรายการบวบผัดต่างๆแล้ว อาม่ายังมีอาหารเส้นปรุงน้ำหม้อเด็ดที่ต้องใส่บวบเท่านั้น นั่นคือ “หมี่สั้วชิวกวยทึง” (面线秋瓜汤) หมี่สั้วน้ำ บางครั้งก็เรียกว่า หมี่เตี๊ยว รายการนี้เป็นหมี่สั้วปรุงน้ำใส่บวบหอม ซึ่งต่างจากก๋วยเตี๋ยวน้ำบะหมี่น้ำทั่วไป

หมี่สั้วมีทั้งชนิดเส้นสีขาวและชนิดเส้นสีเหลือง ใช้ได้ทั้งสองชนิด แต่อาม่าชอบชนิดเส้นสีเหลืองมากกว่า บอกว่า กินเค็มมันกว่าอีกชนิด

วัตถุดิบหลักมี หมี่สั้ว หมูบะช่อ กุ้งแห้ง ตังฉ่าย เกลือ แล้วก็บวบหอม (ใช้บวบเหลี่ยมแทนได้) วิธีทำ ต้มเส้นหมี่สั้วให้สุกนิ่มก่อน เทใส่กระชอน พักเส้นให้สะเด็ดน้ำและเย็นก่อน

ต้มน้ำเคี่ยวกระดูกหมู (คาตั๊ง) ที่เตรียมไว้ ใส่กุ้งแห้ง ใส่ปลาหมึกแห้งที่ตัดชิ้นเล็กแช่น้ำให้นุ่มไว้ก่อน (ถ้ามี) จะช่วยให้น้ำซุปหวานขึ้น ระหว่างรอน้ำเดือด สับเนื้อหมูสันนอกสับเป็นหมูบะช่อใส่แป้งมันเล็กน้อย ซีอิ๊วขาว พริกไทย คลุกเคล้าให้เข้าเนื้อกัน หมักไว้สัก 10 นาที ปอกเปลือกบวบ แล้วฝานแฉลบเป็นชิ้นไม่ให้หนาบางเกินไป ล้างน้ำให้สะอาด เตรียมไว้
น้ำซุปเดือดแล้ว ปั้นหมูบะช่อเป็นก้อนใส่ลงไปต้ม พอเนื้อหมูสุกลอยตัวขึ้นมาทุกก้อน จึงใส่บวบลงต้ม ปรุงรสด้วยตังฉ่าย ซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา และน้ำมันเล็กน้อย พอเดือดอีกที ก็ยกหม้อลงจากเตาได้ อย่าลืมว่า บวบเป็นผักที่อมน้ำมาก สุกแล้วจะยุบ เพราะคายน้ำออกมา จึงควรกะปริมาณน้ำซุปให้พอดี เผื่อไว้บวบคายน้ำด้วย

ตอนนี้ ก็ได้เวลาเสริฟ จัดหมี่สั้วใส่ชาม ตักน้ำซุปที่มีบวบและหมูบะช่อใส่ชามหมี่สั้ว เท่านี้ก็ได้หมี่สั้วปรุงน้ำใส่บวบ ที่หาซื้อกินไม่ได้ ถ้าหาหมี่สั้วไม่ได้ ใช้บะหมี่ซองแทนได้ แต่เส้นจะไม่เหนียวนุ่มเค็มมันเหมือนเส้นหมี่สั้ว

ความจริง หมี่สั้วน้ำใส่บวบของอาม่า ก็ดัดแปลงมาจากน้ำแกงบวบตำรับเก่าแก่ของชาวจีนคือใช้บวบหอม 250-500 กรัม เนื้อหมูไม่ติดมัน 200 กรัม ใส่น้ำพอประมาณ ต้มด้วยกัน สุกแล้วใส่เกลือปรุงรส (อาม่าใส่ตังฉ่ายแทนเกลือ)

ทำไมถึงใช้บวบ
อาม่าไม่เคยอ่านตำราสมุนไพรจีนเล่มไหนมาก่อนแน่นอน เพราะอาม่าไม่รู้หนังสือ แต่จะด้วยการถ่ายทอดความรู้จากรุ่นสู่รุ่น หรือด้วยเหตุผลใดก็ตาม สิ่งที่อาม่าเชื่อและทำ ก็ไปสอดคล้องกับสิ่งที่หลี่สือเจินเขียนไว้เกี่ยวกับคุณสมบัติทางสมุนไพรของบวบพอดี
หลี่สือเจินเขียนไว้ว่า บวบมีคุณสมบัติเย็น รสหวาน ใช้ดับร้อนถอนพิษ (แก้ร้อนใน) ละลายเสมหะ แก้ไอ แก้เจ็บคอ คออักเสบ แก้แผลในช่องปาก แก้พิษไข้แดด แก้หงุดหงิดจากอากาศร้อนจัด อาการเหล่านี้ ก็คืออาการ “ร้อนใน” ที่อาม่าพร่ำบอกเตือนทุกคนในบ้านนั่นเอง

นี่เป็นเหตุผลที่อาม่าเลือกใช้บวบทำกับข้าวให้ทุกคนในบ้านกินกัน

สรุปว่า ผัดบวบ น้ำแกงบวบ และหมี่สั้วน้ำใส่บวบ กินแล้วช่วยแก้ร้อนใน แก้ตัวร้อนจากไข้แดด แก้กระหาย และยังกินแก้ริดสีดวงทวารในระยะแรกได้ด้วย เนื่องจากบวบช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ได้ บวบยังช่วยสร้างน้ำนมในหญิงหลังคลอดบุตรด้วย แต่ใครที่ร่างกายมีภาวะเย็นมาก ท้องเสีย ถ่ายเหลว ไม่ควรกินบวบมากไป

การใช้บวบเพื่อแก้หรือบรรเทาอาการของโรค ทำได้หลายวิธี เช่น คั้นน้ำ ต้มน้ำ ปรุงเป็นกับข้าว โดยใช้ครั้งละ 100-500 กรัม เช่น หากมีอาการเจ็บคอ เสียงแหบแห้ง หลอดลมอักเสบเฉียบพลัน ใช้บวบอ่อนคั้นน้ำ กินวันละ 3 ครั้งๆละ 1 ช้อนโต๊ะ อีกตำรับใช้บวบแก่ 1 ลูก ล้างสะอาด เอาเมล็ดออก สับละเอียด เติมน้ำพอประมาณ เคี่ยวไฟ 1 ชั่วโมง กรองกากทิ้ง เอาน้ำที่ได้เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน จนเหนียวข้น ดับไฟ เติมน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากัน เทใส่ขวดเก็บไว้ใช้ ชงน้ำดื่มครั้งละ 10 กรัม แก้อาการข้างต้นได้

คุณทราบไหมว่า บวบสด ปอกเปลือก คั้นน้ำ ผสมน้ำผึ้งในสัดส่วนเท่าๆกับน้ำคั้นบวบ ใช้เพียงเล็กน้อยทาบนใบหน้า ทิ้งไว้ 10-15 นาที แล้วใช้น้ำอุ่นล้างออก ช่วยกระชับผิวหน้าลบรอยเหี่ยวย่นได้

หากคุณกำลังมองหาผักดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และราคาถูก บวบคือผักที่คุณกำลังมองหาอยู่ ลองกินหมี่สั้วใส่บวบสักครั้ง แล้วคุณจะติดใจ