เปิดสูตรมะระคลายร้อนรับหน้าร้อนของอาม่า

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวจีนเชื่อว่า สภาพลมฟ้าอากาศในแต่ละฤดู มีผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายต่างกัน ดังนั้น พอเปลี่ยนฤดู ชาวจีนจึงมักปรับเปลี่ยนอาหารการกินให้เหมาะสมตามฤดูเสมอ ฤดูหนาวกินอาหารแบบหนึ่ง พอถึงฤดูร้อนก็จะกินอาหารอีกแบบหนึ่ง ทั้งนี้ เพื่อปรับดุลภาวะสุขภาพ หรือปรับสมดุลยินหยางในร่างกายให้สอดรับกับฤดูกาล ป้องกันการเจ็บไข้ได้ป่วยเล็กๆน้อยๆ ที่อาจลุกลามกลายเป็นเรื่องใหญ่ได้

ชาวจีนนิยมกินอาหารประเภทต้มๆแกงๆ ที่เรียกว่า ทาง/ทึง (汤เสียงจีนกลาง/แต้จิ๋ว) ที่เราเรียกกันว่า แกงจืดบ้าง ต้มจืดบ้าง ถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นมื้อไหน ก็จะต้องมีแกงจืดอยู่บนโต๊ะอาหารด้วยเสมอ ถ้าไม่มีแกงจืด อาหารมื้อนั้นก็จะดูด้อยความอุดมสมบูรณ์ไปเลย ดังนั้น การปรับเปลี่ยนอาหารเพื่อปรับดุลภาวะร่างกายให้รับกับฤดูใหม่ที่เปลี่ยนไป จึงมักเน้นไปที่แกงจืดเป็นสำคัญ

แน่นอนว่า ชาวจีนมีแกงจืดหลายประเภทมาก ซึ่งล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แกงจืดแต่ละประเภทแต่ละอย่าง ก็เหมาะกับภาวะร่างกายที่ต่างกันและฤดูที่ต่างกัน ฤดูหนาวควรกินแกงจืดที่ช่วยสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย ขับลมไล่หนาว เน้นการบำรุงเสริมสร้างร่างกาย ควรเลือกอาหารที่มีคุณสมบัติร้อนมาทำแกงจืดประเภทตุ๋น เช่น เนื้อแพะตุ๋น ไก่ตุ๋น ไก่ดำตุ๋น เป็นต้น

แต่พอถึงฤดูร้อน ชาวจีนก็จะปรับเปลี่ยนมาเป็นแกงจืดที่คุณสมบัติคลายร้อน ดับร้อน ขับความชื้น ซึ่งก็จะเน้นแกงจืดที่มีรสจืด ใส น้ำมันน้อย ย่อยง่าย เป็นแกงจืดน้ำใสๆสักถ้วย เพื่อช่วยคลายร้อน ลดภาวะร้อนของร่างกายลง

อย่างเมื่อก่อน พอเข้าหน้าร้อน อากาศร้อนอบอ้าวอย่างวันนี้ อาม่าจะเริ่มปรับเปลี่ยนอาหารให้ทุกคนอย่างตั้งใจ โดยเน้นไปที่ “มะระ” เคยสงสัยอยู่เหมือนกันว่า ทำไมพอเข้าหน้าร้อน อาม่าเป็นต้องซื้อมะระมาตุ๋น มาต้ม ผัดไข่ หรือทำไข่เจียวมะระ เป็นประจำ จนรู้สึกว่า นี่น่าจะเป็นความเชื่อของอาม่าที่ว่า เข้าหน้าร้อนต้องกินมะระ

มะระที่พูดถึงนี่คือมะระจีน เชื่อกันว่า ชาวจีนรู้จักนำมะระมาปรุงอาหารกันตั้งแต่สมัยราชอาณาจักรซ่ง (ค.ศ. 980-1279) แต่ก็ไม่เคยปรากฏว่า มีเอกสารตำราการแพทย์จีนเล่มใดบันทึกเรื่องมะระไว้เลย จนมาถึงสมัยราชอาณาจักรหมิง (ค.ศ.1369-1644) ตำราเภสัชวิทยาเล่มสำคัญของจีน คือ “เปินฉ่าวกังมู่” (本草纲目Compendium of Materia Medica) ถึงได้เก็บบันทึกเรื่องมะระไว้เป็นครั้งแรก และเชื่อกันว่า มะระน่าจะถูกนำเข้าไปในจีนในช่วงที่เจิ้งเหอ/แต้ฮั้ว (郑和เสียงจีนกลาง/แต้จิ๋ว) ที่คนจีนในไทยเรียก ซำปอกง (三保公) นำกองเรือออกสำรวจทะเลจีนใต้ไปจนถึงแอฟริกา ซึ่งตกราว 600 ปีมาแล้ว ทว่าไปๆมาๆ มะระที่คนจีนได้ไปจากเขตร้อนชื้นแถบนี้ ได้ถูกคนจีนนำไปขยายและดัดแปลงพันธุ์ แล้วนำเข้ามายังเมืองไทย เราจึงเรียกว่า มะระจีน

มะระจีนมีชื่อสามัญในภาษาจีนว่า ขู่กวา/โควกวย (苦瓜เสียงจีนกลาง/แต้จิ๋ว) แปลว่า แตงขม แต่ในตำราเภสัชวิทยาจีนเรียกว่า เหลียงกวา (凉瓜เสียงจีนกลาง) แปลว่า แตงเย็น ที่เรียกอย่างนี้เพราะมะระมีฤทธิ์เย็นจัดนั่นเอง

ใน “เปินฉ่าวกังมู่” ตำราเภสัชศาสตร์เล่มสำคัญของจีน ระบุถึงคุณสมบัติของมะระ พอสรุปได้ว่า มะระมีฤทธิ์เย็นจัด ไม่มีพิษ รสขมแต่ใสฉ่ำชื่นใจ สรรพคุณขจัดความร้อนในร่างกาย บำรุงสายตา ... มะระผลสุกมีสีแดง รสหวาน ฤทธิ์เป็นกลาง ใช้บำรุงเลือด บำรุงตับ เสริมการทำงานของม้ามและไต” แสดงว่า มะระผลสุกจะมีรสขมน้อยลง ฤทธิ์เย็นจัดก็ลดน้อยลงด้วย แต่เทียบกันแล้ว มะระผลสีเขียวสดที่ยังไม่สุกแก่ ดูน่ากินกว่า ทั้งในแง่ความใสฉ่ำชื่นใจ และการแก้อาการร้อนในหรือขจัดความร้อนในร่างกาย ก็ให้ผลดีกว่าด้วย

ในช่วงหน้าร้อน หลายคนมักจะหงุดหงิดง่าย อันเนื่องมาจากความเหนื่อยล้าที่ต้องทำงานท่ามกลางอากาศที่ร้อนอบอ้าว จนเกิดอาการเบื่ออาหาร ถ้าเช่นนั้น กินมะระสิครับ มะระช่วยแก้อาการเหนื่อยล้าได้ ทั้งยังช่วยบำรุงตา บำรุงร่างกาย แก้อาการต่างๆอันเกิดจากพิษความร้อนในร่างกาย เช่น ฝีบวม แผลพุพอง ใครที่มักเป็นแผลในช่องปาก กินมะระประจำจะช่วยให้ไม่เกิดอาการที่ว่านี้ได้

มะระเป็นของดีก็จริง แต่ก็มีรสขมที่หลายคนไม่ชอบ ดังนั้น การปรุงมะระให้อร่อยน่ากิน จึงไม่ใช่เรื่องง่าย คือ ถ้าเอามาผัด จะต้องผัดให้มะระสุกด้วยและต้องให้ดูเขียวสดเหมือนการผัดผักใบเขียวอื่นๆด้วย นี่ถึงจะดีที่สุด ส่วนเรื่องคุณประยชน์นั้น เช่น ชาวกวางตุ้งที่เชื่อกันว่า มะระผัดเนื้อวัว จะทำให้ได้ประโยชน์จากรสขมของมะระมากที่สุด ในขณะที่ชาวแต้จิ๋วกลับเชื่อว่า เอามะระมาต้มกระดูกหมู กินแก้ร้อนในได้ดีที่สุด

อันที่จริง มะระนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายทีเดียว จะผัด ตุ๋น ต้ม ลวก หรือกระทั่งเคี่ยวทำน้ำซุปก็ได้ สำหรับอาม่า มะระต้มกระดูกซี่โครงหมูกับเห็ดหอมแห้ง ใส่เต้าซี่เล็กน้อยปรุงรส คือตำรับที่อาม่าทำถนัดมือที่สุด อีกตำรับที่เป็นคู่แข่งของมะระต้มกระดูกซี่โครงหมู คือมะระยัดไส้หมูบะช่อ อาม่าจะซื้อ เหน็กมัก (肉目เสียงแต้จิ่ว ชื่อนี้แปลว่า เนื้อรูปดวงตา) ซึ่งก็คือเนื้อหมูสันนอกนั่นเอง เอามาสับรวมกับเห็ดหอม (แช่น้ำหั่นชิ้นเล็กแล้ว) จนได้ “บ๊ะฉ่อ” (肉脞เสียงแต้จิ๋ว) หรือหมูสับ แล้วปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล แป้งมัน ขยำให้เข้าเนื้อกัน นำหมูสับไปยัดใสในมะระที่หั่นเป็นแว่นหนาเตรียมไว้ก่อนแล้ว จากนั้นก็เอาไปต้ม เนื้อสุกมะระนิ่มแล้ว ใส่น้ำมันหมูเล็กน้อย ปรุงรสตามชอบ

อาม่าสอนวิธีต้มมะระว่า ต้มมะระอย่าปิดฝาหม้อ มะระจะได้ไม่ขมมาก และก่อนจะเอามะระไปต้ม ควรเอามะระมาขยำกับเกลือแล้วล้างออกก่อน เพื่อลดรสขมของมะระลงบ้าง แต่ทุกวันนี้ ไม่ต้องทำอย่างนี้แล้ว เพราะมะระขมน้อยลงมากนั่นเอง

รายการอาหารจากมะระที่ทุกคนในบ้านชอบกินกันมากที่สุดเห็นจะเป็น โควกวยฉ่าย (苦瓜菜เสียงแต้จิ๋ว) เป็นมะระต้มผักกาดดอง (ชนิดเปรี้ยว) ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ซึงไฉ่ (酸菜)

ส่วนผสมสำคัญของโตวกวยฉ่าย คือ กากมันหมู ซึ่งเมื่อก่อนใช้น้ำมันหมูทำกับข้าว จึงต้องซื้อมันหมูแข็งมาหั่นชิ้นบางเจียวเอาน้ำมันเก็บไว้ใช้ ส่วนกากมันหมูที่ได้จากการเจียวน้ำมัน ก็เอามาใส่ในโตวกวยไฉ่นี่แหละ แต่ทุกวันนี้ไม่มีกากมันหมูให้ใช้แล้ว จึงใช้หมูสามชั้นแทน ซึ่งต้องเจียวหมูสามชั้นเอาน้ำมันออกก่อน แต่ต้องไม่เจียวจนเนื้อหมูแห้งไป

จากนั้น ใส่ผักกาดดองเปรี้ยวที่ล้างและหั่นแล้วลงหม้อ ตามด้วยมะระชิ้นโตวางเรียงไว้ข้างบน กากหมูหรือหมูสามชั้นที่เจียวแล้ว ใส่เกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว เติมน้ำให้ท่วม ยกขึ้นตั้งเตา ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด ลดไฟอ่อน เติมน้ำมันหมูแล้วต้มเคี่ยวต่อไปอีกราว 3 ชั่วโมง ต้องคอยดูอย่าให้น้ำแห้งเกินไป ถ้าน้ำแห้ง ให้เติมน้ำเพิ่มได้ ต้มเคี่ยวแบบนี้ ชาวแต้จิ๋วเรียก เหง่าไฉ่ (熬菜) คือการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นวลานานมาก เพื่อให้ผักเปื่อยนิ่ม และมักเหลือน้ำเพียงขลุกขลิก

โควกวยฉ่ายเป็นหนึ่งในรายการอาหารประเภท “จับเกี๊ยม” (杂咸) ของชาวแต้จิ๋ว กินกับข้าวต้มอร่อยอย่าบอกใครเชียว

มะระต้มผักกาดดองอีกตำรับ คล้ายคลึงกับมะระต้มกระดูกซี่โครงหมู เพียงแต่เปลี่ยนจากกระดูกซี่โครงหมูมาเป็นหมูสามชั้นแทน (ไม่ต้องเจียวเอาน้ำมันออกก่อน) และใส่ผักกาดดองเค็ม หรือเกี่ยมไฉ่ (咸菜) ไม่ต้องเคี่ยว เพราะนี่เป็นแกงจืดธรรมดาทั่วไป ไม่ใช่ “เหง่าไฉ่”

มะระผัดไข่ เป็นอะไรที่ทำง่ายมาก และอร่อยด้วย แต่อาม่าทำได้อร่อยกว่านั้น มันคือ ไข่เจียวมะระ สูตรของอาม่าจะใส่กระเทียมดองสับด้วย ฝานมะระเป็นชิ้นบางมากๆ แล้วเอามะระเคล้าเกลือ ขยำเบาๆพอให้เม็ดเกลือเคล้าชิ้นมะระได้ทั่วถึง ตั้งทิ้งไว้สักครู่ จึงล้างเอาเกลือออก ทำอย่างนี้จะช่วยลดรสขมของมะระลงได้บ้าง จากนั้นก็ตอกไข่ใส่กระเทียมดองสับ ถ้าไม่มีกระเทียมดอง ให้ใช้กระเทียมสดแทนได้ ตีให้เข้ากัน เทชิ้นมะระลงคลุกไข่แล้วตักแบ่งทอดในกระทะน้ำมันร้อนไฟอ่อน ทอดให้ไข่จับตัวเป็นแผ่น ได้มะระไข่เจียวที่มีรสขมอ่อนๆระคนรสหวานจากกระเทียมดอง ไม่ต้องจิ้มอะไรก็อร่อยแล้ว

จากไข่เจียวมะระ อาม่าดัดแปลงมาเป็น แกงจืดไข่เจียวมะระ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ไข่เจียวมะระลงไป ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา และน้ำกระเทียมดอง (ถ้าไม่มี ใช้น้ำตาลทรายแทนได้) ความพิสดารของแกงจืดหม้อนี้คือ อาม่าใส่น้ำส้มสายชูด้วย แต่ใส่เพียงเล็กน้อยพอให้มีรสเปรี้ยวนิดๆ กลายเป็นน้ำแกงมะระไข่ 5 รส คือเปรี้ยว (จากน้ำส้มสายชู) หวาน (จากน้ำกระเทียมดองหรือน้ำตาล) เค็ม (จากน้ำปลาหรือเกลือ) เผ็ด (จากกระเทียม) และขม (จากมะระ) ครบ 5 รสตามรสของอาหารจีนพอดี

แต่คนที่กินมะระแปลกกว่าทุกคนในบ้าน คือ อากง ผมยังจำความได้ว่า บ่อยครั้งที่อากงเริ่มบ่นว่ารู้สึกร้อนใน แบบเหมือนร้อนๆรุมๆตามเนื้อตามตัว อย่างที่ชาวแต้จิ๋วเรียก “คะยัวะ” เวลามีอาการไม่สบายตัวแบบนี้ อากงไม่เคยไปซื้อยาจีนกิน เรื่องไปหาหมอจีน ยิ่งไม่ต้องพูดถึง อากงดูแลตัวเองแบบง่ายๆ เอามะระมาผ่าคว้านลอกเยื่อและเมล็ดออก ล้างแล้วกัดกินสดๆอย่างนั้น ผมเห็นแล้ว ก็ได้แต่ขมวดคิ้ว ไม่เคยถามอากงดอกว่า ขมไหม เพราะมันต้องขมแน่นอนอยู่แล้ว

ถามว่ามะระกินสดได้ไหม กินได้แน่นอน เพราะมะระก็เป็นผักสดชนิดหนึ่ง แต่รสชาติอาจไม่ค่อยดีนัก ซึ่งที่อากงยอมทนกินมะระสดรสขมๆอย่างนี้ อากงต้องรู้ว่า มันคุ้มค่าและดีต่อสุขภาพ ถึงขมแค่ไหน ก็ยอมกิน เหมือนสำนวนจีนที่ว่า

良药苦口利于病 (เหลียง-เย้า-ขู-โข่ว-ลี่-หวี่-ปิ้ง)

ยาดี ขมปาก มีประโยชน์ต่อการรักษาโรค

เสน่ห์ของมะระอยู่ที่ “รสขม” เป็นรสขมที่มีประโยชน์ และนี่เองที่ทำให้หลายคนหลงใหลกัน