คนจีนกินอะไรกันช่วงเช็งเม้ง

โดย พชร ธนภัทรกุล

วันเช็งเม้งปีนี้ตรงกับวันที่ 5 เมษายน ซึ่งเป็นวันที่ลูกหลานจีนจะไปเซ่นไหว้บรรพชนของตนที่สุสานกัน การไปไหว้บรรพชนในวันเช็งเม้ง ถ้าไปไหว้ได้ตรงวันได้ จะดีที่สุด แต่หากมีความจำเป็น ก็อาจเลื่อนวันได้ก่อนหรือหลังวันเช็งเม้งไม่เกิน 3 วัน แล้วแต่กรณีความจำเป็น

เช็งเม้งต้องไหว้บรรพชนป็นความเข้าใจที่คนทั่วไป (ในเมืองไทย) แต่วันเช็งเม้งยังมีความหมายอีกอย่างหนึ่ง ที่ไม่ค่อยเป็นที่ทราบกันนัก นั่นคือเช็งเม้งเป็นชื่อคาบฤดูหนึ่งตามปฏิทินสุริยคติจีน

นับแต่โบราณมาแล้ว ที่ชาวจีนสร้างปฏิทินจันทรคติ ที่เรียกว่า ยินลี่ (阴历เสียงจีนกลาง) ขึ้น เพื่อใช้คำนวณวันและเดือนตามตำแหน่งของดวงจันทร์บนเส้นโคจรรอบโลก เมื่อดวงจันทร์โคจรรอบโลกครบหนึ่งรอบ ให้นับเป็นหนึ่งเดือน โดยยึดปรากฏการณ์ข้างขึ้นข้างแรมของดวงจันทร์เป็นเกณฑ์ และแบ่งเดือนหนึ่งออกเป็น 29-30 วันตามปรากฏการณ์นี้ และให้ปีหนึ่งมีสิบสองเดือน

แต่ยังไม่พอใช้งาน

ชาวจีนจึงสร้างปฏิทินสุริยคติ เรียกว่า หยางลี่ (阳历เสียงจีนกลาง) ขึ้นอีกอันหนึ่ง โดยใช้ตำแหน่งของโลกตามแนวเส้นโคจรรอบดวงอาทิตย์ กำหนดตำแหน่ของโลกบนเส้นโคจรนี้ไว้ 24 ตำแหน่งหรือคาบฤดู แต่ละคาบฤดูเรียกว่า “เจี๋ยชี่” (节气เสียงจีนกลาง) รวม 24 คาบฤดู กำหนดคาบฤดูละ 15 วัน เพื่อให้สอดคล้องกับปรากฏการณ์การเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลและสภาพลมฟ้าอากาศบนโลกในแง่ที่ให้รายละเอียดมากการแบ่งแบบหยาบๆเพียง 4 ฤดู คือฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว ทั้งยังให้ถือว่า แต่ละตำแหน่งของดวงอาทิตย์ตกในวันไหน วันนั้นก็เป็นวันเริ่มต้นของคาบฤดูนั้นๆ

ชาวจีนได้เอาปฏิทินทั้งสองระบบมาใช้ร่วมกัน กลายเป็นปฏิทินเกษตรคติ หรือ หนงลี่ (农历เสียงจีนกลาง) เพื่อใช้เป็นตารางกำหนดวันเวลาเพาะปลูกและเก็บเกี่ยวพืชผลต่างๆ รวมทั้งกำหนดวันสำคัญต่างๆตามประเพณีด้วย

คาบฤดูบางคาบจึงเป็นที่มาของประเพณีบางอย่าง เช่น ในอดีต วันตงจื้อเจี๋ย (冬至节เสียงจีนกลาง)ที่นับตามปฏิทินสุริยคติ เคยเป็นวันสำคัญเสมือนวันตรุษจีนหรือวันขึ้นปีใหม่ของชาวจีน ก่อนที่จะค่อยๆถอยร่นให้กับวันชุนเจี๋ย (春节เสียงจีนกลาง) ที่นับตามปฏิทินจันทรคติ ทุกวันนี้ วันตงจื้อยังคงเป็นวันเทศกาลของชาวจีนอยู่ โดยเฉพาะชาวจีนทางใต้ เพียงสำคัญน้อยลง โดยมีของกินประจำเทศกาลนี้ คือ ขนมอี๊ หรือบัวลอย

นอกจากนี้ ชาวจีนยังสนใจปรับเปลี่ยนอาหารการกินไปตามคาบฤดูที่เปลี่ยนไปด้วย โดยมักเลือกกินอาหารตามผลผลิตในแต่ละฤดู ประสานกับความรู้ในเรื่องของการดูแลรักษาสุขภาพตามวิชาแพทย์แผนจีน (Health preserving of TCM) หรือ “หยั่งเซิง” (养生เสียงจีนกลาง) เพื่อดูว่า ช่วงนี้ควรหรือไม่ควรกินอะไร

เช็งเม้งหรือชิงหมิง (清明เสียงจีนกลาง) ที่เป็นคาบฤดูหนึ่งใน 24 คาบฤดูที่ว่านี้ เป็นช่วงที่อากาศอบอุ่นแจ่มใส สรรพสิ่งกำลังเจริญเติบโต นานาพืชพรรณงอกงาม แตกหน่อผลิใบ หรือผลิดอกออกผล เป็นช่วงที่ชาวสวนชาวไร่ต่างง่วนอยู่กับงานดูแลไร่สวน ส่วนชาวนาก็เริ่มไถคราดเตรียมดิน เพื่อเริ่มฤดูหน้านาปลูกข้าวกันตั้งแต่วันนี้

ผมขอแยกของกินในช่วงเช็งเม้งออกเป็นสองประเภท คือ อาหารเพื่อสุขภาพ กับของกินประจำเทศกาล

เนื่องจากช่วงเช็งเม้งอากาศเริ่มอุ่นขึ้นร้อนขึ้น แสดงถึงพลังหยังที่เพิ่มขึ้น และช่วยหนุนธาตุไม้ ตับจัดอยู่ในธาตุไม้ อากาศที่เปี่ยนแปลงในช่วงนี้ จึงสัมพันธ์กับการทำงานของตับอย่างยิ่ง ต้องดูแลตับให้ดี ช่วงนี้จึงควรทานอาหารที่ช่วยบำรุงตับ และช่วยขับพิษร้อน สร้างสารเหลวในร่างกาย เพื่อชดเชยส่วนที่สึกหรอไปของร่างกาย อาหารพวกนี้ได้แก่ เนื้อเป็ด เนื้อหมู เนื้อปลา ฟักแตง เผือกมัน ผักกาดขาว หัวไชเท้า กุยช่าย หอมใหญ่ ขึ้นช่าย ผลไม้ เช่น สตรอเบอรี่ ลิ้นจี่ ท้อ ถั่วเขียว และผลิตภัณฑ์จากถั่ว

อาหารเหล่านี้จะช่วยดับถอนพิษร้อน ขับความชื้นในร่ากาย กระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหาร และควรทานอาหารที่จะช่วยบำรุงตับบำรุงปอดด้วย เช่น ผักปวยเล้ง กุยช่าย เห็ดหูหนูขาว

อาหารควรมีรสจืด ใส ไม่เค็มมาก ควรลดเปรี้ยวเพิ่มหวาน

นอกจากอากาศจะร้อนขึ้นแล้ว ช่วงเช็งเม้งยังมักมีลมแรง ฝนตกพรำพรำปรอบปรอย ลมเป็นตัวนำความชื้นเข้าสู่ร่างกาย บางคนจึงป็นหวัดง่าย ต้องระมัดระวังเรื่องนี้กันหน่อย เพราะมักส่งผลต่อการทำงานของปอด ชาวจีนมีวิธีแก้ด้วยการต้มถั่วเขียว หรือต้มลูกบัวใส่เห็ดหูหนูขาว ปรุงหวาน รับประทาน บำรุงปอด

เครื่องดื่มที่ช่วยชดเชยน้ำ และช่วยขับพิษร้อนชื้นในปอด ดีที่สุดคือน้ำเปล่า อาจดื่มชาเขียว น้ำเก๊กฮวยได้ น้ำต้มบ็วยดำ ก็ช่วยดับร้อนผ่อนกระหาย ไม่ควรดื่มน้ำอัดลม น้ำแข็ง น้ำเย็นจัด หรือทานอาหารแช่เย็น

ชาวจีนบางคนเชื่อว่า ควรรับประทานข้าวเหนียวดำ งาดำ และสาหร่ายสีม่วง (ซึ่งดูดำๆ) จะช่วยบำรุงตับ เสริมภูมิคุ้มกันแก่ร่างกายได้ และหากรับประทานประจำ ไม่เพียงช่วยให้ตับทำงานดีขึ้น หากยังช่วยให้มีสุขภาพดีขึ้นด้วย ข้อนี้เป็นความเชื่อของชาวบ้าน

ตอนนี้มาเปิดเมนูอาหารจีนสำหรับช่วงเช็งเม้งกันสักหนึ่งเมนู กับอีกหนึ่งเครื่องดื่ม

แกงปวยเล้งตับหมู ใช้ตับหมู 2 ขีด ผักปวยเล้ง 2 ขีด วิธีทำง่ายมากล้างตับหมูและผักปวยเล้งให้สะอาด หั่นตับหมูเป็นชิ้นบาง ผักปวยเล้งให้หั่นท่อน ต้มน้ำเดือดแล้ว ใส่ตับหมู ใส่ผักปวยเล้งลงต้ม ปรุงรสด้วยเกลือหรือซี่อิ๊วน้ำปลาแล้วแต่ชอบรอแกงเดือดอีกครั้ง ค่อยเหยาะน้ำมันงาเล็กน้อย ใช้เป็นกับทานกับข้าวสวย อาหารรายการนี้ ทานเพื่อบำรุงเลือด บำรุงตับและสายตา

น้ำเก๊กฮวย ใช้ดอกเก๊กฮวย 10-15 กรัม ชงน้ำดื่ม ช่วยบำรุงตับ บำรุงสายตา ขับร้อน ขับลม

นี่คือ อาหารสำหรับดูแลสุขภาพในช่วงเช็งเม้งตามหลักการดูแลรักษาสุขภาพแผนจีน

ทีนี้ เรามาดูของกินประจำเทศกาล

ชาวเซี่ยงไฮ้จะทำขนมชนิดหนึ่งทานในวันเช็งเม้ง เรียกว่า ชิงถวนจื่อ (青团子เสียงจีนกลาง) โดยใช้หญ้าป่าชนิดหนึ่ง ชื่อ “ม่ายฉ่าว” (麦草เสียงจีนกลาง) มาตำคั้นหรือใส่น้ำปั่น แล้วกรอง จะได้น้ำคั้นสีเขียว ใช้น้ำคั้นนี้นวดกับแป้งข้าวเหนียวผสมแป้งข้าวเจ้า นวดให้เข้ากันจนแป้งขึ้นรูป คลึงนวดเป็นแท่งยาว จากนั้นตัดแบ่งเป็นก้อนเล็ก นำถั่วเขียวบดคลุกน้ำตาลที่คลึงเป็นลูกแล้ว มาใส่เป็นไส้ห่อไว้ข้างใน แล้วปั้นเป็นก้อนกลมให้เรียบร้อย นำไปนึ่ง สุกแล้วทาน้ำมันพืชบนผิวขนมอีกที ได้ขนมชิงถวนจื่อ ที่มีเนื้อแป้งเขียวราวหยกมรกต และหอมนุ่มเนียน (หมายเหตุ สามารถใช้พืชผักชนิดอื่นที่คั้นได้น้ำสีเขียวแทนได้ หรือจะใช้ผงชาเขียวแทนก็ได้)

ขนมชิงถวนจื่อ เป็นขนมที่ชาวจีนทางแถบเจียงหนาน (江南เสียงจีนกลาง) นิยมทำไว้เซ่นไหว้บรรพชน ถือเป็นของไหว้ที่ขาดไม่ได้ จึงทำให้ขนมชนิดนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษ

ชาวฮกจิ๋วกับชาวแต้จิ๋ว ก็ใช้น้ำคั้นสีเขียวจากพืชหญ้ามาทำขนมสีเขียวๆเหมือนกัน เพียงแต่ใช้พืชหญ้าต่างชนิดกัน ชาวฮกจิ๋วใช้หญ้าป่าชนิดหนึ่งชื่อ ปอปอไฉ่ (菠菠菜เสียงฮกเกี้ยน) มาคั้นเอาน้ำสีเขียว ผสมแป้งข้าวเหนียว นวดปั้นเป็นก้อนกลม ใส่พุดซาจีนกวน ถั่วเขียวกวน ถั่วแดงกวน หรือหัวไชเท้าขูดเส้น เป็นไส้ นึ่งสุก ใช้เป็นของเซ่นไหว้บรรพชนเช่นกัน เนื่องจากใช้หญ้าป่า ปอปอไฉ่ ขนมชนิดนี้จึงได้ชื่อ ปอปอก้วย (菠菠粿เสียงฮกเกี้ยน) หรืออีกชื่อว่า ชิงมิงก้วย (清明粿เสียงฮกเกี้ยน)

ชาวแต้จิ๋วก็ทำขนมชนิดหนึ่งชื่อ ผกจี๋ก้วย (朴籽棵เสียงแต้จิ๋ว) โดยใช้ใบและผลของต้นผกเต็ง ที่มีรสหวาน ไม่มีพิษ และมีสรรพคุณทางยาช่วยขับลม ละลายเสมหะ เลือกใบอ่อนกับผลมาปั่นกับน้ำ จากนั้นกรองเอากากทิ้ง ใช้น้ำปั่นนี้ผสมกับแป้งข้าวเจ้า ใส่น้ำตาลทรายและผงฟู ตีกวนให้เข้ากัน เสร็จแล้วตักหยอดใส่ถ้วยตะไลนำไปนึ่ง สุกแล้วได้ขนมฟูสีเขียวสวยงาม

โดยส่วนตัวแล้ว ผมไม่เคยเห็นอาม่าทำขนมชนิดนี้ในช่วงเช็งเม้ง อาม่าทำแต่ ขนมไข่ฟูนึ่ง หรือหนึ่งก้วย (卵棵เสียงแต้จิ๋ว) กับขนมฮวกก้วย/ก๊าก้วย (发棵/酵粿เสียงแต้จิ๋ว)

ของกินอีกอย่างที่ชาวแต้จิ๋วกินกันในช่วงเช็งเม้ง คือเปาะเปี้ยสด (薄饼เสียงแต้จิ๋ว) เปาะเปี้ยสดของชาวแต้จิ๋วจะใช้แผ่นแป้งที่บางเฉียบ มีทั้งไส้เค็มและไส้หวาน ไส้เค็มมักมีถั่วงอก กุยช่ายผสมกับเนื้อไก่หรือเนื้อหมู หรือหมูตั้ง เห็ดหอม ทั้งหมดหั่นเส้น กุ้งแห้ง ไข่เจียวหั่นเส้น ปรุงด้วยน้ำมันต้นหอมซอยเจียว เวลาทานจะทาหรือราดด้วยน้ำราดหรือซอสรสหวานๆเปรี้ยวๆบนเปาะเปี้ยก่อน

ถั่วงอกและกุยช่าย ล้วนแต่มีประโยชน์ กุยช่ายช่วยบำรุงตับ กระตุ้นการไหลเวียนของเลือดลม ส่วนถั่วงอกช่วยดับร้อนถอนพิษ แก้ร้อนใน แก้กระหาย ขับปัสสาวะ

ส่วนเปาะเปี้ยรสหวาน ตัวไส้คือตังเมหลอดแบบจีน ที่เรียกว่า ถึ่งชัง (糖葱เสียงแต้จิ๋ว) เพิ่มด้วยฟักเชื่อมหั่นเส้นเล็กๆและงาคั่ว

พูดถึงของกินของชาวจีนทางใต้มาพอสมควร เรามาดูของกินอย่างหนึ่งของชาวจีนทางเหนือกันบ้าง ของกินที่ว่านี้ เรียกว่า ส่านจือ (馓子เสียงจีนกลาง) เป็นของทอดทำจากแป้งสาลีหรือแป้งหมี่ผสมแป้งข้าวเหนียว ใส่เกลือเล็กน้อย นวดให้ได้ที่แล้วคลึงยืดเป็นเส้น หนาบางแล้วแต่จะทำ นำมาขดเป็นวงกลม หรือเรียงเป็นแพ หรือพันเป็นเกลียว ก็แล้วแต่วิธีทำของแต่ละท้องถิ่น จากนั้นนำไปทอดในน้ำมัน ได้ขนมกรอบๆรสเค็มเล็กน้อย เคี้ยวกินอร่อยสำหรับช่วงเช็งเม้ง

ขนมชนิดนี้เป็นขนมของชาวมุสลิมที่อยูทางตะวันตกเฉียงเหนือของจีน เช่น ชาวอุยกูร์ ชาวหุย ชาวคาซัค ที่ใช้เลี้ยงต้อนรับแขก และเป็นอาหารหลักได้ด้วย เป็นของกินประจำเทศกาลหลายเทศกาล ต่อมาได้แพร่เข้าไปในจีน และชาวจีนทางเหนือก็รับเอาไว้จนกลายของกินประจำเทศกาลเช็งเม้งของชาวจีนเหนือไปด้วย