ขอ “เผือก” ในอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เผือกเป็นธัญพืชชนิดหนึ่งที่คนจีน โดยเฉพาะคนจีนทางตอนใต้ของประเทศจีนใช้ทำอาหารกันมานานแล้ว จนในอดีต มีกวีจีนหลายคนร่ายกาพย์กลอยชื่นชม “เผือก” ไว้ในลีลาที่ต่างกันไป เช่น หวางเวย (王维) กวีเอกในสมัยราชวงศ์ถัง ได้กล่าวถึง เผือก ว่า

香饭青菰米，(เซียง-ฟ่าน/ชิง-กู-หมี่)

嘉蔬紫芋羹，(เจีย-ซู-จื่อ-หวี่-เกิง)

คำแปล ...
“หอมข้าวชิงกูหมี่ อร่อยดีแกงเผือกป่า”

(บทกวีนิพนธ์ที่กล่าวถึง เผือก คือ “อิ๋ว-ฮั่ว-ก่าน-ซื่อ (游化感寺) แปลว่า เที่ยววัดฮั่วก่าน วัดนี้อยู่ในอำเภอหลันเถียน มณฑลส่านซี

ชิงกูเป็นพืชน้ำชนิดหนึ่ง ใช้เป็นผัก กินได้ เมล็ดคล้ายข้าว เรียกชิงกูหมี่ ใช้หุงแทนข้าวได้ เป็นของดีที่หายากในสมัยโบราณ จัดเป็นอาหารชั้นเลิศอย่างหนึ่ง หวางเวยยก “เผือกป่า” เทียบ “ชิงกูหมี่” เท่ากับบอกว่า เผือกเป็นอาหารสุดวิเศษนั่นเอง)

ไม่เพียงหวางเวยที่ชื่นชอบเผือก ฟ่านเฉิงต้า (范成大) กวีคนดังสมัยราชวงศ์หนานซ่ง (南宋-ซ่งใต้ ) ก็เป็นอีกคนที่เขียนถึงเผือก เขาเขียนว่า

二千里往回似梦，(เอ้อร์-เชียน-หลี่-หุย-ซือ-เมิ่ง)

四十年今昔如浮。(ซื่อ-สือ-เหนียน-จิน-ซี-หยู-ฝู)

去矣莫久留桑下，(ชวี่-อี่-โม่-จิ่ว-หลิว-ซาง-เซี่ย)

归欤来共煨芋头。(กุย-หวี-ไหล-ก้ง-เวย-หวี่-โถว)

คำแปล ...
เดินทางไปกลับสองพันลี้นั่นเหมือนละเมอฝัน สี่สิบปีวันวานแลปัจจุบันดั่งอนิจจัง ไปเถอะท่านอย่าพักอยู่ใต้ไม้หม่อนนาน กลับมาแล้วฉันจะต้มเผือกไว้ทานกัน

บทประพันธ์นี้ชื่อว่า ซ่ง-จวี-เหล่า-กุย-หลู-ซาน (送举老归庐山) หรือส่งท่านกลับเขาหลู ผู้เขียนน่าจะเขียนด้วยอารมณ์ของการพลัดพรากพบเจอที่ไม่ว่าจะไกลแค่ไหนและนานเพียงใด สุดท้ายก็ต้องจากกันอยู่ดี จึงบอกให้ท่านไปเถอะอย่าอยู่นาน (อย่ายึดติด) สิ่งเดียวที่ยังอยู่ในใจ คือรสชาติของเผือกต้ม

การคิดถึงรสชาติของเผือก ย่อมแฝงนัยของสภาวะจิตที่จะกลับสู่ธรรมชาติ คืนสู่สัจจธรรม อย่างนี้ มันไม่ใช่เรื่องการกินเผือกแล้วแน่นอน ไม่เพียงกวีนักประพันธ์ที่เขียนถึงเผือก ชาวบ้านเอง ก็มีเพลงพื้นบ้านเกี่ยวกับเผือกด้วย ดังเพลงพื้นบ้านเพลงนี้

“พอตกดึก ติดเตาให้คนทั้งบ้านนั่งล้อมวงผิงไฟ เอาหัวเผือกหมกในเตาไฟ เผือกสุกก็ได้กิน เวลานี้แม้แต่ฮ่องเต้ก็ไม่สุขเท่า”

เผือกยังเป็นบรรณาการที่หัวเมืองใหญ่น้อยต้องส่งขึ้นถวายฮ่องเต้อีกด้วย จูหยวนจางปฐมกษัตริย์ราชวงศ์หมิง ถึงกับเคยระบุให้ต้องส่งเผือกขึ้นมาถวายเป็นบรรณาการ มาในสมัยราชวงศ์ชิง เผือกก็ยังอยู่ในบัญชีบรรณาการที่ทางท้องถิ่นต้องจัดส่งให้กับทางราชสำนัก จนกลายเป็น “บรรณาการประจำราชสำนัก”

การที่ชาวจีนตั้งแต่ชาวบ้าน ปัญญาชน ไปจนถึงฮ่องเต้ชื่นชอบเผือก ก็เพราะเผือกมีเนื้อเนียนละเอียด เนื้อแน่นแต่นุ่มลื่นลิ้น ทั้งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ดังนั้น เผือกจึงใช้ปรุงประกอบอาหารได้ดีและอร่อยยิ่งนัก

ความจริง ชาวจีนไม่ได้แค่เอาเผือกมาต้มเคี่ยวเละๆอย่างที่ซูตงโพบอกไว้เท่านั้น พวกเขายังใช้เผือกทำอาหารอีกสารพัดอย่าง ทั้งหวานทั้งคาว ที่ขึ้นชื่อลือชาก็เห็นจะเป็น “โอ่วนี้” (芋泥) หรือเผือกกวนของชาวแต้จิ๋วนี่แหละ

โอ่วนี้ทำยากไหม หลายคนบอกว่ายาก แต่หลายคนก็บอกว่าไม่ยาก เอาอย่างที่เคยเห็นและเคยช่วยอาม่าทำมาเล่าให้ฟังแล้วกัน

อาม่าเลือกใช้เผือกหอมหัวใหญ่ โดยเริ่มจากปอกเปลือกเผือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 2 เซนติเมตร ล้างสะอาดแล้วเอาไปนึ่งราว 1 ชั่วโมงให้เผือกสุก นำขึ้นมาใช้ใบมีดปังตอนาบทับบนชิ้นเผือก แล้วใช้อีกมือกดลงไปแรงๆ เผือกจะแตกร่วน และต้องทำขณะเผือกยังร้อน เพราะเนื้อเผือกจะนิ่มบดง่ายกว่าเมื่อทิ้งไว้ให้เย็น ให้กดบดเช่นนี้ไปเรื่อยๆจนเนื้อเผือกแหลกหมด ไม่มีชิ้นเขนาดใหญ่หลงเหลืออยู่

จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู ถ้าได้มันหมูแข็งมาเจียวเอง จะดีกว่าเพราะจะได้น้ำมันหมูสดๆไม่ใช่น้ำมันเก่าเหม็นหืน รอให้กระทะและน้ำมันร้อน จึงใส่เผือกที่บดแล้วลงไปผัดกวน ขั้นตอนนี้ต้องใช้ไฟอ่อน เผือกจะได้ไม่ไหม้เสียก่อน และที่ต้องใส่น้ำมันก็เพื่อไม่ให้เผือกติดกระทะ ผัดกวนได้ที่แล้ว ค่อยใส่น้ำตาลทรายและน้ำลงไป ใช้ตะหลิวออกแรงกวนเผือกไปจนกว่าน้ำจะงวดและน้ำตาลจะละลายเข้าในเนื้อเผือก เนื้อเผือกจะดูเนียนละเอียดและเริ่มส่งกลิ่นหอม

นี่แหละคือ “โอ่วนี้”

ชาวแต้จิ๋วมีวิถีชีวิตผูกพันกับ “โอ่วนี้” หรือเผือกกวน มาช้านาน ของหวานที่เป็นรายการปิดท้ายในงานเลี้ยงโต๊ะจีน มักเป็นเผือกกวนเสมอ ตำรับที่นิยมกันคือ เผือกกวนใส่แปะก้วย หรือโอ่วนี้แปะก้วย (芋泥白果) ตามคติการจัดเลี้ยงของชาวแต้จิ๋วที่ว่า ต้องเริ่มต้นด้วยของหวาน ปิดท้ายด้วยของหวานเช่นกัน ถือว่าหวานตั้งแต่เริ่มจนจบ

“โอ่วนี้” ยังเป็นของกินประจำเทศกาลต่างๆของชาวแต้จิ๋ว ทั้งเป็นขนมหวานที่เด็กๆชอบกินกันมาก เมื่อก่อน พอใกล้ถึงวันตรุษจีน อาม่าจะทำโอ่วนี้ไว้เตรียมรับวันตรุษสำคัญนี้ โดยเอามาทำเป็นไส้ขอ “โซวเกี้ยว” (酥饺) หรือกะหรี่ปั๊บจีน

วันตวนอู่ (端午) หรือวันเทศกาลบ๊ะจ่าง ก็เป็นอีกเทศกาลหนึ่ง ที่อาม่าจะทำโอ่วนี้อีก คราวนี้ทำไว้ใส่ในบ๊ะจ่าง โดยใช้มันแหหุ้มห่อโอ่วนี้ไว้ เพื่อไม่ให้โอ่วนี้เหลวเละตอนเอาบ๊ะจ่างลงต้ม

โอ่วนี้นอกจากเอามากินเล่นเปล่าๆแล้ว ยังเอามาปรุงเป็นของกินอย่างอื่นๆได้ด้วย ที่เห็นว่าธรรมดาที่สุดคือ โอ่วนี้แปะก้วยกับโอ่วนี้กิมกวย

โอ่วนี้แปะก้วย (芋泥白果) วิธีทำ แปะก้วยต้องกะเทาะเปลือกแข็งออก แช่น้ำไว้สักคืน จึงลอกเปลือกบางและแคะไส้ในทิ้ง จะได้ไม่ขม สะดวกที่สุดคือซื้อที่เขาทำเสร็จแช่น้ำแล้วมาสัก 2-3 ขีด นำไปต้มน้ำใส่น้ำตาลกรวดให้สุก ตักราดใส่ “โอ่วนี้” ก็จะได้ของหวานตำรับแต้จิ๋วขนานแท้ไว้กินเองก็ได้ รับแขกก็ดี

โอ่วนี้กิมกวย (芋泥金瓜) ก็ทำคล้ายกัน กิมกวยก็คือ ฟักทอง อันที่จริง ชาวจีนทั่วไปเรียก ฟักทองว่า หนานกวา (南瓜) ชาวแต้จิ๋วเรียก ฮวงกวย (番瓜) ส่วนชื่อ กิมกวย หรือจินกวาในเสียงจีนกลาง นี่เป็นชื่อใหม่ ของหวานชนิดนี้ทำได้ 2 วิธี

วิธีแรกคือใช้ฟักทองลูกเล็กหน่อยทั้งลูก ปอกเปลือก เฉือนส่วนขั้วออกเอาไว้ทำเป็นฝาปิด ลอกใยและเมล็ดข้างในออกให้หมด ใส่โอ่วนี้ที่ทำเตรียมไว้ก่อนแล้วลงในตัวฟักทอง นำไปนึ่งให้สุก วิธีทำก็คล้ายสังขยาฟักทอง เพียงแต่เปลี่ยนจากสังขยาเป็นโอ่วนี้เท่านั้น

อีกวิธีหนึ่งคือ ปอกเปลือกฟักทองเอาเมล็ดทิ้ง หั่นฟักทองเป็นรูปทรงสามเหลี่ยม เอาชิ้นฟักทองใส่ในชามใหญ่โรยน้ำตาลทรายลงเคล้าแช่ทิ้งไว้ 5 ชั่วโมง รินน้ำเชื่อมที่แช่ฟักทองมาเติมน้ำต้มให้เดือด อย่าลืมตักฟองทิ้งให้หมดก่อน จึงค่อยใส่ชิ้นฟักทองลงไป หรี่ไฟอ่อนต้มจนน้ำหนืดเหนียว จึงเอาชิ้นฟักทองที่ต้มแล้วใส่ถ้วยเล็กตามด้วยโอ่วนี้ นำไปนึ่งอีกทีให้ร้อน ยกถ้วยออกมาคว่ำใส่จานใบย่อม ราดด้วยน้ำเชื่อมที่ต้มฟักทองเมื่อสักครู่นี้ ก็จะได้โอวนี้กิมกวยอีกรูปแบบหนึ่ง

ถ้าอยากกินอะไรที่แพงกว่านี้ ใช้รังนกต้มน้ำใส่น้ำตาลนี่แหละ หาถ้วยสวยๆสักใบ ใส่โอ่วนี้ลงไปก่อน แล้วเทรังนกในน้ำหวานตามลงไป โอ่วนี้เนื้อแน่นไม่ละลายในน้ำหวาน ทำให้ขนมนี้เห็นเป็นสองสีสวยงาม ชั้นบนเป็นสีขาวใสของรังนก ชั้นล่างเป็นสีม่วงอมเทาของเผือก ดูสวยน่าทาน และก็อร่อยด้วย ถ้าคิดว่ารังนกแพงไป จะใช้เห็ดหูหนูขาวต้มแทนก็ได้ สวยและอร่อยได้ไม่แพ้กัน

ของหวานจากโอ่วนี้ทั้งสองตำรับ คือ โอ่วนี้แปะก้วย กับโอ่วนี้กิมกวย ถือเป็นต้นตำรับของชาวแต้จิ๋ว ส่วนที่วิธีทำโอ่วนี้ เป็นการบอกกล่าวเล่าจากประสบการณ์ส่วนตัวเท่านั้น

คติของชาวแต้จิ๋วที่ให้มื้อจัดเลี้ยงนั้น “เริ่มหวาน จบหวาน” คือความฝันใฝ่ถึงชีวิตที่หวานชื่นในวันข้างหน้า และบอกให้รู้ว่า สวรรค์ (การกิน) ก็อยู่บนโต๊ะอาหารนี่แหละ