อยากกิน “ถึ่งชังเปาะเปี้ย”

โดย พชร ธนภัทรกุล

มีเพลงกลอนพื้นบ้านแต้จิ๋วเพลงหนึ่งชื่อ เพลง “เจีย-ง้วย-ถ่อ-ฮวย-คุย” (正月桃花开ดอกท้อบานเดือนหนึ่ง) เนื้อเพลงร่ายยาวถึงของกินในแต่ละเดือนที่หญิงมีครรภ์อยากกิน ว่ามีอะไรบ้าง ไล่เรียงตั้งแต่เดือนหนึ่งไปถึงเดือนเก้า คือ ยำหอยนางรมผักชี บ๊วยดองบุบคลุกน้ำตาล “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” แตงร้านผัดกุ้งสด ข้าวเหนียวอบปลาหมึกศอก ลิ้นจี่ สาลี่เขียว ทับทิม มะเฟือง

บรรดาอาหารของกินเหล่านี้ ยำหอยนางรมผักชี แตงร้านผัดกุ้งสด และข้าวเหนียวอบปลาหมึกศอก เป็นอาหารก้นครัวธรรมดาๆของชาวบ้านแต้จิ๋ว

ส่วนผลไม้อย่างลิ้นจี่ สาลี่เขียว ทับทิม และมะเฟือง เป็นผลไม้พื้นเมืองที่ออกตามฤดูกาลอยู่แล้ว

บ๊วยดองบุบคลุกน้ำตาล เป็นผลไม้ดองทานเล่น หรือชงน้ำดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น ส่วน “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” เป็นขนมหวานอย่างหนึ่ง มีลำดับอยู่ในเดือนสาม ดังความว่า

三月人布田，อ่านว่า ซา-ง้วย-นั้ง-โป้ว-ชั้ง

娘哒有孕面带红；อ่านว่า เนี้ย-ตัก-อู่-เหย็ง-หมิ่ง-ตั้ว-อั๊ง

君哒问娘食乜物，อ่านว่า กุง-ตัก-หมึ่ง-เนี้ย-เจี๊ยะ-มิ-ม้วย

要食箔饼卷糖葱。อ่านว่า อ่ายเ-จียะ-เปาะ-เปี้ย-เกา-ถึ่ง-ชัง

แปล...

เดือนสามผู้คนลงดำนา

เมียตั้งท้องหน้าจึงแดงเรื่อ

ผัวถามอยากกินอะไร

อยากกินเปาะเปี้ยห่อถึ่งชัง

ท่อนหนึ่งของเพลงกลอนพื้นบ้านนี้พูดถึง “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” (糖葱薄饼) บ้างก็เรียกสั้นๆว่า “ถึ่งชังเปี้ย” (糖葱饼) และดูเหมือนเพลงกำลังบอกว่า ถึ่งชังเปาะเปี้ยเป็นของกินที่หญิงมีครรภ์ที่มีอาการแพ้ท้องชอบกิน ใช่ว่าจะมีแต่หญิงที่มีอาการแพ้ท้องเท่านั้นที่ชอบกิน เด็กๆก็ชอบกินเหมือนกัน เพราะมันเป็นขนมหวานนี่แหละ

เมื่อสัก 50 กว่าปีก่อน ในกรุงเทพฯ ย่านเยาวราชมีคนหาบขนมหวานชนิดนี้ออกเร่ขาย คือขายไม่เป็นที่เป็นทาง จึงหาซื้อกินยาก วันไหนเจอคนขาย ก็ได้ซื้อ ไม่เจอก็อย่าคิดตามหา เพราะไม่รู้จะไปตามหาคนขายที่ไหน คนขายอาจหายหน้าหายตาไปจนเราลืม
จำได้ว่า สมัยเด็กเจอคนขายขนมนี้ทีใด เป็นอยากกินทุกที และไม่พ้นแบมือขอสตางค์แม่ไปซื้อ เพราะรู้ว่า ถ้าพลาดโอกาสนี้ ก็ไม่รู้ว่า เขาจะมาขายอีกวันไหน

ถึ่งชังเปาะเปี้ยถือเป็นขนม “โกวจาบี่” (古早味) หรือขนมโบราณของชาวแต้จิ๋ว ประกอบด้วยหนึ่งแผ่นเปาะเปี้ย/เปาะเปี๊ยะ และสองน้ำตาล “ถึ่งชัง” ที่บอกว่าเป็นขนมโบราณ ก็เพราะเฉพาะตัวน้ำตาล “ถึ่งชัง” ก็มีมาตั้งแต่ช่วงปีว่านหลี่ศก รัชสมัยพระเจ้าเสินจงแห่งราชวงศ์หมิง (明神宗万历年间) หรือราว 400 ปีมาแล้ว

แต่มาจับคู่กับแผ่นเปาะเปี้ย กลายเป็นขนม “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” ในสมัยเช็งเชี้ยว (清朝) หรือราชวงศ์ชิงเมื่อกว่าร้อยปีมาแล้ว

ขนมชนิดนี้เข้ามาในเมืองไทยเมื่อใดนั้น ยังตรวจสอบไม่ได้ แต่ที่แน่ๆคือ ย่านเยาวราช กรุงเทพฯ ช่วงต้นพุทธศักราช ๒๕๐๐ ซึ่งผมยังอยู่ในวัยเด็ก ก็ได้เห็นได้กินขนมหวานชนิดนี้แล้ว ผมเลยขอยก “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” ให้เป็นขนมยุคกึ่งพุทธกาล

จำได้ว่า คนขายเป็นอาแปะ หาบขนมชนิดนี้เข้ามาเร่ขายในซอยแถวบ้านข้างวัดเกาะ (วัดสัมพันธวงศ์) เวลามีคนมาซื้อ อาแปะจะหักน้ำตาล “ถึ่งชัง” มาวางบนแผ่นเปาะเปี้ย แล้วม้วนห่อ เวลากินจะได้กลิ่นหอมของน้ำตาลเคี่ยวในตัวถึ่งชังที่ทั้งกรอบและหวาน ผสมกับรสออกเค็มเล็กน้อยของแผ่นเปาะเปี้ย รสชาติจึงปะแล่มแต่ออกหวานนำ ซึ่งก็อร่อย จึงชอบกินมาก ทำให้คอยเฝ้าอุดหนุนอาแปะแทบทุกครั้งที่มาขาย หลังจากนั้น เจอมีถึ่งชังเปาะเปี้ยขายตามข้างทางหรือหน้าโรงงิ้วที่ไหน เป็นต้องซื้อกินตลอด

เล่ามาถึงตรงนี้ ก็อาจสงสัยกันว่า “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” ที่ว่านี้ มันคืออะไร จากที่เล่ามา คงจับความได้ว่า เป็นขนมที่เอาแผ่นเปาะเปี้ยมาห่อน้ำตาล ฟังดูคล้ายโรตีสายไหม หรือถึ่งชังก็คือน้ำตาลสายไหม ไม่ใช่ครับ เป็นขนมหวานคนละชนิดกัน

เอาละ...ที่นี้เรามารู้จักกับตัวถึ่งชังกันให้ละเอียดหน่อย

การทำถึ่งชัง เริ่มจากการเคี่ยวน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลอ้อยจนเหนียวหนืดเป็นน้ำตาลไหม้หรือคาราเมล ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นตัวจนได้อุณหภูมิที่พอเหมาะ จึงค่อยนวดจนได้ก้อนน้ำตาลหนืดๆ ยกก้อนน้ำตาลหนืดๆนี้ไปโปะยึดกับหลักบนเสาหรือผนัง แล้วดึงทบหลายๆรอบกลางอากาศ จนน้ำตาลเปลี่ยนจากสีทองน้ำผึ้งเป็นสีขาวขุ่นหรือเหลืองนวล

การดึงแล้วทบเช่นนี้ นอกจากช่วยยืดน้ำตาลออกเป็นเส้นยาวแล้ว ยังทำให้อากาศแทรกตัวเข้าไปอยู่ในเนื้อน้ำตาล เกิดเป็นโพรงอากาศทอดเป็นแนวยาวตามการดึง ถึ่งชังที่ดึงชักกันอย่างประณีต พอใช้มีดเผาไฟให้ร้อนตัดออกเป็นแพยาว 3-4 นิ้ว จะเห็นตัวถึ่งชังมีลักษณะเป็นแท่งหลอดเรียงต่อกันเป็นแพสองชั้น แต่ละแท่งมีโพรงใหญ่ 1 โพรงอยู่ตรงกลางรายรอบด้วยโพรงเล็กโพรงน้อยอีก 16 โพรงไปตลอดทั้งแท่ง นับรวมได้มากถึง 272 โพรง

พอดึงยืดน้ำตาลเป็นเส้นยาวที่ข้างในกลวงได้ที่แล้ว ต้องรีบจัดเส้นน้ำตาลที่ได้แล้วหลายๆเส้นมาเรียงชิดให้ติดกันเป็นแพ จากนั้นก็ตัดแพแท่งน้ำตาลออกเป็นท่อนๆ ได้แพแท่งน้ำตาลกลวงคล้ายหลอดที่แข็งกรอบแตกหักง่าย กินไม่ติดฟัน ชาวแต้จิ๋วเรียก ถึ่งชัง (糖葱) หรือชังทึ้ง (葱糖) กีมี ส่วนเราเรียกว่า ตังเมกรอบ

การมีโพรงอากาศมากเช่นนี้ ทำให้ถึ่งชังกรอบร่วน กินไม่ติดฟัน จนแทบจะละลายทันทีที่เข้าปาก เสียอย่างเดียวคือ เวลากัดกินมักมีเศษน้ำตาลร่วงหล่นเลอะเทอะ จึงมีคนคิดเอาแผ่นเปาะเปี้ยมาห่อกันมิให้น้ำตาลร่วง เกิดเป็นขนมชนิดใหม่ขึ้นว่า นั่นคือ ถึ่งชังเปาะเปี้ย ที่เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านฮกทั้ม (福潭) เมืองซัวเถา ประเทศจีน ก่อนจะแพร่ไปยังฮ่องกง ไต้หวัน และรวมทั้งไทยด้วย

มีถึ่งชังหรือตังเมกรอบแล้วก็มาถึงเรื่องของแผ่นเปาะเปี้ยกัน

การทำแผ่นเปาะเปี้ยหรือแผ่นแป้งสำหรับห่อถึ่งชัง จะไม่ใช้มือหรือกระบองไม้สั้นกดก้อนแป้งสาลีที่นวดแล้วให้แผ่เป็นแผ่นบาง แต่จะใช้กรรมวิธีพิเศษ คือมือหนึ่งถือก้อนแป้งที่นวดจนเหนียวยืดเด้งได้ กดก้อนแป้งลงบนกระทะก้นแบนที่กำลังร้อนได้ที่ คลึงก้อนแป้งให้เนื้อแป้งที่ติดก้นกระทะแผ่ออกเป็นแผ่นกลม พอให้เนื้อแป้งติดก้นกระทะเป็นแผ่นบางๆ แล้วรีบดึงก้อนแป้งขึ้น เมื่อแป้งสุกเป็นแผ่น ให้ใช้รีบลอกแผ่นแป้งที่สุกแล้วขึ้นจากกระทะ เอาวางเรียงซ้อนทับกันไว้เป็นตั้งสูง

วิธีทำเป็นเปาะเปี้ยเช่นนี้ดูคล้ายการเล่นลูกดิ่ง คือมีการทิ้งแล้วดึงก้อนแป้งกลับป็นจังหวะพร้อมๆกับการแซะแผ่นเปาะเปี้ยออกจากกระทะ เป็นจังหวะทิ้ง ดึง แซะ... ทิ้ง ดึง แซะ... เช่นนี้ไปเรื่อย จังหวะการทำต้องใช้เวลาให้พอเหมาะ ไม่เช่นนั้น อาจได้แผ่นเปาะเปี้ยที่หนาบางไม่เท่ากันหรือไหม้ได้ ผมเคยไปยืนดูเขาทำแผ่นเปาะเปี้ยในตลาดเก่าเยาวราช คนขายทำได้รวดเร็วและชำนิชำนาญมาก ดูเพลินเหมือนเขากำลังเล่นมายากลเชียวแหละ แผ่นแป้งสำหรับห่อโรตีสายไหม ก็มีวิธีทำเดียวกัน เพียงแต่จะมีเนื้อแป้งหนากว่าเท่านั้น

ขนมถึ่งชังเปาะเปี้ย ที่เอาตังเมกรอบมาห่อด้วยแผ่นเปาะเปี้ย ถือได้ว่าเป็นขนมงานฝีมือที่มีเอกลักษณ์ของชาวแต้จิ๋ว และมีการถ่ายทอดงานฝีมือนี้มาเป็นรุ่นๆ จนกลายเป็นงานศิลปะชิ้นหนึ่ง

ทุกวันนี้ ถึ่งชังหรือตังเมกรอบ หรือบางคนเรียกตังเมไม้ ตังเมหลอดกันได้ เพียงแต่บางเจ้าทำมาแล้วหน้าตาอาจเป็นหลอดที่ดูคล้ายกัน แต่จะไม่กรอบร่วน คงแข็งเหนียวและกินติดฟันเหมือนตังเมทั่วไป ส่วนตังเมกรอบตัวจริง ก็ยังพอหาได้ เช่น บริเวณหัวถนนท่าดินแดงที่จะไปทางท่าน้ำ มีอาแปะตั้งรถเข็นขายประมาณช่วงเย็นๆ พอใกล้ๆทุ่มก็เข็นรถกลับแล้ว หรือที่ตลาดบางรักใกล้ๆกับป้ายรถเมล์ หรือจะลองหาดูที่เยาวราชช่วงเย็นถึงกลางคืน น่าจะยังมีอยู่ ตลาดมีนบุรีด้านฝั่งตลาดสดบริเวณที่ปิดทำเป็นที่จอดรถก็มี แต่ส่วนมากจะไม่มีแผ่นแป้งเปาะเปี้ยให้

จึงน่าเสียดาย ที่งานศิลปะ “ถึ่งชังเปาะเปี้ย” หรือ “ตังเมกรอบห่อแผ่นแป้ง” ชิ้นนี้ อาจเหลือเป็นแค่สิ่งที่อยู่ในความทรงจำรางๆของบางคนในรุ่นทศวรรษ 1950-1960 เท่านั้น

สุดท้าย ใครบอกได้ว่า ยังมีถึ่งชังเปาะเปี้ยขายที่ไหนบ้าง ช่วยบอกมาที จะลองไปเสาะหากินกดู จะได้ไม่ต้องไปไกลถึงจีนและฮ่องกง ไต้หวันโน่น