เกี๊ยว เกี๊ยวซ่า และเจี่ยวจือ มีอะไรที่ต่างกัน

โดย พชร ธนภัทรกุล

พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔ ให้นิยาม เกี๊ยว ไว้ว่า

“ของกินชนิดหนึ่งใช้แผ่นแป้งสาลีตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ห่อหมูสับเป็นต้น. (จ.).”
(จ.) ที่อยู่ท้ายคำนิยาม หมายถึงเป็นคำยืมจากคำจีน

ซึ่งเสียงคำจีนที่ยืมมานี้คือ เสียงคำแต้จิ๋ว เพราะคนแต้จิ๋วเรียกเกี๊ยวว่า “เกี้ยว” (饺) คำนี้ในเสียงจีนกลางคือ “เจี่ยว” (jiao เสียง 3 แทนเสียงวรรรยุกต์ ที่เทียบได้กับวรรณยุกต์เสียงเอกในภาษาไทย)

ตามหลักภาษาจีน “เจี่ยว” คำนี้ เวลาใช้เป็นคำโดด ต้องมีคำเสริมท้ายอีกคำ คือ จือ (子) เป็น “เจี่ยวจือ” (饺子) แต่ถ้าใช้เป็นคำผสม ก็ไม่ต้องใส่คำเสริมท้าย เช่น หวีเจี่ยว (鱼饺 เกี๊ยวปลา) เซี่ยเจี่ยว (虾饺 เกี๊ยวกุ้ง) และซูเจี่ยว (酥饺 เกี๊ยวกรอบ หรือเกี๊ยวทอด) เป็นต้น

ส่วนความหมายของ “เจี่ยว” (饺) พจนานุกรมภาษาจีนหลายฉบับนิยามไว้ว่า

“อาหารที่ใช้แผ่นแป้งสาลีแบบบางห่อไส้ นึ่งหรือต้มสุก”

เจี่ยว หรือเกี้ยวในเสียงแต้จิ๋ว เป็นของกินที่มีหลายชนิดมาก เช่น หวีเจี่ยว (鱼饺) หมายถึงเกี๊ยวปลา ชาวแต้จิ๋วเรียกเกี๊ยวปลาว่า หื่อเกี้ยว เป็นเกี๊ยวชนิดเดียวที่ใช้เนื้อปลาทำเป็นแผ่นเกี๊ยว ห่อไส้ด้วยหมูสับ

เซี่ยเจี่ยว (虾饺) หมายถึงเกี๊ยวกุ้ง ชาวกวางตุ้งออกเสียงเกี๊ยวกุ้งว่า ฮ่าก๋าว แต่เรามักถนัดที่จะออกเสียงว่า ฮะเก๋า เป็นเกี๊ยวกุ้งสไตล์กวางตุ้งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ต่างจากเกี๊ยวกุ้งทั่วไป เพราะใช้แป้งที่เรียกว่า ตังมีนหรือตั้งหมิ่น (澄面) ซึ่งก็คือแป้งสาลีที่เอากลูเต็น (gluten) ออกแล้ว ทำแผ่นเกี๊ยว นึ่งสุกแล้วตัวเกียวจะดูขาวและใส เป็นติ่มซำรายการสำคัญรายการหนึ่ง

ซูเจี่ยว (酥饺) หมายถึงเกี๊ยวกรอบ ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า โซวเกี้ยว คือแผ่นแป้งสาลีห่อไส้ ซึ่งมักเป็นไส้หวาน พวกเผือกกวน ถั่วเขียวกวน หรือถั่วลิสงป่นเคล้ายงาและฟักเชื่อม โดยห่อพับเป็นครึ่งวงกลม และปิดริมแป้งตรงที่ประกบกันให้เป็นลายเกลียว แล้วทอดนํ้ามัน คล้ายกะหรี่ปั๊บ เป็นขนมไหว้เจ้าในเทศกาลตรุษจีนและวาระอื่นๆของชาวแต้จิ๋ว

และต่อไปนี้ เป็นเรื่องของเกี๊ยวสำคัญ 2 ชนิด คือ หุนทุน กับเจี่ยวจือ

หุนทุน (馄饨) เรียก หุนตุ้น (馄炖) หรือเชาโส่ว (抄手) ก็มี ชาวจีนทั่วไปไม่เรียกของกินชนิดนี้ว่า เจี่ยว (饺) ชาวกวางตุ้งเรียก หวั่นทัน (云吞) ฝรั่งเรียกตาม wonton คงมีเพียงชาวแต้จิ๋วที่เรียกและใช้คำจีนคำนี้ แต่ออกเสียงในสำเนียงตนว่า เกี้ยว และกลายเป็นคำยืมในภาษาไทยว่า เกี๊ยว ที่เรารู้จักกันดี ในบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงนั่นแหละ

หุนทุน จะใช้แผ่นแป้งสาลีแบบบาง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดราวฝ่ามือ ห่อไส้ด้วยหมูสับและกุ้ง ลวกหรือต้มสุกกิน เป็นอาหารเด่นรายการหนึ่งของคนทางจีนตอนใต้

ประวัติของเกี๊ยวชนิดนี้มีว่า เกี๊ยวหุนทุนเริ่มปรากฏให้เห็นครั้งแรกในกวางตุ้งที่แถบซีกวน ซึ่งอยู่ทางนอกประตูเมืองด้านตะวันตกของเมืองกวางเจาเมื่อราวต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 เชื่อว่า ชาวหูหนานเป็นคนนำเข้ามาเผยแพร่ในช่วงปี ค.ศ.1856-1875 ชาวกวางตุ้งรับเอาเกี๊ยวจากชาวหูหนานมาดัดแปลงปรับปรุง จนกลายเป็นเกี๊ยวในแบบของตน

เริ่มแรก มีคนหาบเกี๊ยว พร้อมเคาะซีกไม้ไผ่ ส่งเสียงเรียกลูกค้า เป็นพวกหาบเร่ เรื่องที่ไม่ค่อยรู้กันคือ คนที่คลุกคลีอยู่กับเกี๊ยวกวางตุ้ง จะเรียกเกี๊ยวว่า หย่ง (蓉) ซึ่งแปลว่า เกี๊ยวดอกชบา และยังสองนั้นหมายถึงเกี๊ยวลูกเล็กในช่วงยุคแรก บางทีก็เรียก ไซหย่ง (细蓉) เหตุเพราะเกี๊ยวลูกเล็กและใส่ในชามใบเล็ก เท่าที่ทราบ ปัจจุบัน ในฮ่องกงยังมีเกี๊ยวไซหย่งขายกันอยู่ แต่ในเมืองกวางเจาได้หายสูญไปแล้ว

สุดท้าย คือ เจี่ยวจือ (饺子) ว่าไปแล้ว เจี่ยวจือนั้นพัฒนามาจากเกี๊ยวหุนทุน ในบางยุคยังเรียกเจี่ยวจือเป็นหุนทุน เช่น เอี๋ยนจือทุย (颜之推) คนในสมัยเป่ยฉี (ค.ศ.550-577) ได้เขียนบันทึกไว้ว่า “หุนทุนทุกวันนี้ มีรูปลักษณ์ดั่งจันทร์เสี้ยว คนกินกันทั่วแผ่นดิน”

“รูปลักษณ์ดั่งจันทร์เสี้ยว” นี่คือรูปร่างลักษณะของเจี่ยวจือในทุกวันนี้เลย

ชาวจีนโบราณยังเรียกเจี่ยวจือต่างออกไปตามท้องภิ่นและยุคสมัย เช่น คนสมัยแผ่นดินถังเรียกว่า เหลาหวาน (牢丸) คนสมัยแผ่นดินซ่งเรียก เจี่ยวจือ (角子) คนสมัยแผ่นหยวนเรียก เปี่ยนสือ (扁食) สันนิษฐานว่า อาจมาจากภาษามองโกล คนสมัยแผ่นดินหมิงเรียกไว้หลายชื่อ เช่น เจี่ยวเอ่อร์ (饺饵) ฝีนเจี่ยว (粉角) สุยเจี่ยวจือ (水饺子) เจิงทั่งเมี่ยนเจี่ยว (蒸汤面饺) และคนสมัยแผ่นดินชิงเรียก เรียก จู่โปโป (煮饽饽)

นอกจากนี้ ชาวจีนยังตั้งชื่อมงคลให้กับเจี่ยวจือด้วย อาทิ หลงหยา (龙牙) ที่แปล่า เขี้ยวมังกร

เจี่ยวจือถือเป็นอาหารประจำเทศกาลหลายเทศกาลของคนทางจีนตอนเหนือ ไม่ว่าจะปีใหม่ ตรุษจีน และวาระวันสำคัญอื่นๆในแต่ละฤดูกาล เช่น วันลี่ชุน วันลี่ตง วันตงจื้อ เป็นต้น โดยเฉพาะวันปีใหม่และตรุษจีน แทบจะทุกบ้านต้องทำเจี่ยวจือกินกัน เพื่อเฉลิมฉลองยินดีที่ทุกคนมาอยู่พร้อมหน้าพร้อมตากัน ถือเป็นความมีสิริมงคล ความสมปรารถนา และเป็นการส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ไปด้วย

ว่าแต่ เจี่ยวจือของชาวจีนทางจีนตอนเหนือคืออะไร

เจี่ยวจือ ก็คือที่เราเรียกกันว่า เกี๊ยวซ่านั่นแหละ ทำไมคนไทยไม่เรียกเจี่ยวจือตามชื่อจีน แต่กลับเรียกเกี๊ยวซ่าตามเสียงตำรับญี่ปุ่น

เรื่องของเรื่อง คือ เจี่ยวจือเป็นอาหารของชาวจีนทางเหนือ ชาวจีน (รุ่นอพยพ) ในไทยมาจากทางตอนใต้ของจีน ไม่คุ้นเคยกับของกินของชาวจีนทางเหนือ พวกเขาไม่ทำเจี่ยวจือกัน คงมีเพียงชาวแต้จิ่วที่ทำโซวเกี้ยวหรือเกี๊ยวทอดเพื่อไหว้เจ้าเท่านั้น ดังนั้น จึงไม่มีเจี่ยวจือให้เห็นในช่วงก่อนหน้านี้ จนกระทั่ง ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยเอาเกี๊ยวซ่าจากญี่ปุ่นมาขาย เราถึงได้รู้จักเจี่ยวจือในชื่อ เกี๊ยวซ่า กัน

ญี่ปุ่นรับเอา “เจี่ยวจือ” จากจีนไป และจัดการ Localization ซะ ปรับเปลี่ยนวิธีทำและวิธีกิน โดยเอามานึ่งแล้วทอดอีกที และเรียกชื่อตามตัวคันจิหรือตัวอักษรจีนว่า กิโอซะ (Gyoza) แล้วเราก็มาเรียกตามว่า เกี๊ยวซ่า

เหตุผลที่ชาวญี่ปุ่นเอาเกียวซ่าไปทอดกิน ก็มีเรื่องเล่าว่า ในอดีต ญี่ปุ่นมีเขตเช่าอยู่ในเซี่ยงไฮ้ บังเอิญมีชาวญี่ปุ่นไปเห็นคนจีนในเซี่ยงไฮ้กำลังทอดเจี่ยวจื่อ ที่กินเหลือจากช่วงตรุษจีน เอามากินกับข้าว ชาวญี่ปุ่นเข้าใจว่า ของกินชนิดนี้ เขากินกันอย่างนี้ เลยจำไปใช้ ก่อนจะไปแพร่หลายในญี่ปุ่นอีกที คนญี่ปุ่นจึงมักกินเกียวซ่าทอดกับข้าว เกี๊ยวซ่าเลยกลายเป็นของทานเล่นหรือกับข้าวอย่างหนึ่งไป ซึ่งผิดกับชาวจีนที่กินเจี่ยวจือ (เกี๊ยวซ่า) เป็นอาหารหลักของมื้อนั้นๆได้ เพราะมักเอามาต้มทำเป็นสุยเจี่ยว (水饺) หรือเกี๊ยวน้ำกัน

ไม่ว่าจะเป็นหุนทุนหรือเจี่ยวจือ เกี๊ยวหรือเกี๊ยวซ่า สิ่งสำคัญที่สุดคือ ใส้ห่ออยู่ข้างใน

ชาวกวางตุ้งนิยมไส้เกี๊ยวที่ทำจากมันหมู เนื้อหมู กุ้งสด ปลาแห้งป่น และไข่แดง เอาทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เกี๊ยวแต่ละลูกจะห่อแค่ขนาดพอคำ ห่อเร็วแค่จับจีบพอให้เรียบร้อย แต่ต้องห่อให้แน่น ไม่ให้ไส้หลุกออกมาเวลาต้มหรือลวก

เกี๊ยวของเซี่ยงไฮ้ที่มีทั้งไส้ผักกับไส้เนื้อหมู บางครั้งอาจมีผักกาดหอมหรือผักขึ้นฉ่ายผสมอยู่ในเนื้อหมูเนื้อกุ้งด้วย น้ำซุปก็อาจเป็นน้ำเคี่ยวไก่ เนื้อหมู หรือกระดูกหมูก็ได้ ที่ปรุงรสด้วยน้ำมันงาหรือซีอิ๊ว

ชาวฮกเกี้ยนดูจะพิถีพิถันกับเรื่องไส้ของเกี๊ยวมากกว่าคนอื่น จะเลือกใช้เนื้อแดงส่วนสะโพก เลาะลอกเอ็นและพังผืดออก หั่นเป็นชิ้นใหญ่ตามลายเนื้อ แล้วใช้ค้อนไม้ทุบ ไม่ใช้วิธีหั่นหรือสับ ทุบจนเนื้อนิ่มเหนียวเติมน้ำโซดาและเกลือ แล้วใช้ตะเกียบกวนให้เข้ากัน แผ่นเกี๊ยวต้องบาง เกี๊ยวแต่ละลูกจะห่อให้สวยงามเป็นรูปผีเสื้อและมีขนาดเท่าผลลำไยเท่านั้น น้ำซุปจะใช้กระดูกหมูต้มเคี่ยวด้วยไฟกลาง และกรองให้ได้น้ำซุปใสๆ ต้มเกี๊ยวในน้ำเดือดจนตัวเกี๊ยวสุกลอยขึ้นมา ช้อนตักใส่ชาม ใส่ซีอิ๊ว น้ำมันหมู และเครื่องปรุงรสตามชอบ แล้วจึงใส่น้ำซุปใส

เกี๊ยวฮ่องกง นิยมใช้กุ้งสดทั้งตัวกับเนื้อหมูสับ กุ้งที่ใช้คือกุ้งกระจกที่ตัวใสเนื้อกรอบ อย่างที่บางคนเรียกกุ้งเด้งนั่นแหละ ซึ่งกุ้งจะยังสดแต่กรอบ ให้รสชาติและความรู้สึกดีเวลาเคี้ยวกิน

ที่เล่ามานี้ เป็นเพียงตัวอย่างไส้เกี๊ยว 2-3 ชนิด ซึ่งยังมีไส้เกี๊ยวอื่นๆอีกมาก คงไม่สามารถเอามาจาระไนได้หมด แต่โดยทั่วไป เนื้อหมู มันหมู เนื้อกุ้ง ผัก ต้นหอม มักเป็นวัตถุดิบหลักหรือส่วนประกอบของไส้เกี๊ยวที่พบเห็นบ่อยที่สุด