อาหารหลากหลายตำรับรับตรุษจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

คนไทยเรียกหลายวันในช่วงตรุษจีนไปตามลักษณะกิจกรรมของชาวจีนในไทย อย่างเมื่อวันพุธ (14 กุมภาพันธ์ 2561) ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นวันที่ชาวจีนออกมาจับจ่ายซื้อหมูเป็ดไก่และของจำเป็นอื่นๆ เพื่อเตรียมไว้ไหว้เจ้าไหว้บรรพชนในวันรุ่งขึ้น ก็เรียกวันนี้ว่า วันจ่าย

ส่วนเมื่อวาน (15 กุมภาพันธ์ 2561) ซึ่งเป็นวันสุดท้ายของปีตามปฏิทินจีน มีการไหว้เจ้าไหว้บรรพชนกันในวันนี้ตามประเพณีปฏิบัติ ก็เรียกวันนี้ว่า วันไหว้

และวันนี้ (16 กุมภาพันธ์ 2561) เป็นวันที่ 1 เดือนหนึ่งตามปฏิทินจีน ถือเป็นวันขึ้นปีใหม่ของชาวจีน ก็เรียกวันนี้ว่า วันตรุษจีน

แต่ชาวจีนเเรียกวันต่างๆเหล่านี้กันอย่างนี้หรือไม่ คิดว่าไม่ เพราะอย่างน้อยๆ ก็ไม่มีวันที่เรียกว่า วันจ่าย และก็ไม่เรียกวันสิ้นปีว่า วันไหว้ด้วย

คำทั่วไปที่ใช้เรียกวันสุดท้ายของปี คือ ฉูซี (除夕) ออิบายด้วยคำจีน คือ旧岁到此夕而去 (จิ้ว-ซุ่ย-เต้า-ฉื่อ-ซี-เอ่อ-ชวี่) หมายความว่า วันเวลาเก่ามาถึงจุดที่จะลาลับไป หรือวันสิ้นปีนั่นเอง

แต่คนจีนทางใต้แถบหมิ่นหนาน (闽南) เช่น ชาวฮกเกี้ยน ชาวแต้จิ๋ว ใช้คำที่ต่างออกไปว่า สี่นี้ (辭年 เสียงแต้จิ๋ว) คำนี้แปลว่า (วัน) ลาปี (เก่า) ซึ่งหมายถึงวันสิ้นปีนั่นเอง

แล้ววันตรุษจีนล่ะ ชาวจีนเรียกวันนี้กันอย่างไร คำที่ค่อนข้างเป็นทางการและใช้กันทั่วไปคือ ชุนเจี๋ย (春节) หรือชุงโจ่ยในเสียงแต้จิ๋ว หมายถึงวันเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ บ้างก็เรียก ซินชุน (新春) หรือซินเหนียน (新年) แต่ชาวบ้าน (แต้จิ๋ว) กลับนิยมเรียกวันนี้ว่า เจีย-ง่วย-ชิว-อิก (正月初一 เสียงแต้จิ๋ว) หรือ ชิวอิก (初一 เสียงแต้จิ๋ว) ที่มักเรียกเพี้ยนไปว่า ชิวอิด หมายถึง วันที่ 1 เดือนหนึ่ง

กิจกรรมสำคัญในวันตรุษจีน นอกจากกิจกรรมด้านความเชื่อ เช่น ไหว้จี่จุ๋เอี๊ยหรือเจ้าที่ที่บ้าน แล้วยังมีกิจกรรมในครอบครัวเครือญาติ เช่น แจกและรับอั่งเปา (红包) ไปเยี่ยมญาติผู้ใหญ่ ต้อนรับญาติมิตร ที่สำคัญคือเรื่องกิน ซึ่งจะมีอาหารเยอะมาก พวกหมู เป็ด ไก่ ห่าน ไข่ ส่วนหนึ่งจะถูกเอาไปจ่ายแจกให้เพื่อนบ้านญาติมิตร ส่วนใหญ่จะเอามาคั่วเกลือ หรือต้มใส่หม้อใหญ่ กินกันได้อีกหลายวัน หรือไม่ก็แช่แข็งไว้ในช่องแช่แข็ง ซึ่งอาจเก็บได้นานนับสัปดาห์ นอกเหนือจากนี้แล้ว ยังมีอาหารอื่นๆอีกโดยเฉพาะอาหารส่วนที่ทำปรุงขึ้นมาเซ่นไหว้บรรพชน อาหารส่วนนี้จะแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมการกินของชาวจีนและสำเนียง และแต่ละบ้านก็ยังแตกต่างกันด้วย แต่มีข้อเหมือนกันคือ ส่วนมากมักทำตามความชอบของผู้ล่วงลับและส่วนที่เป็นอาหารมงคล

ในที่นี้ ขอเล่าถึงอาหารที่ทางบ้านเคยทำเซ่นไหว้บรรพชน โดยแยกเป็นประเภทผัด เช่น

ผัดปลิงทะเลใส่กุ้งต้นหอม เอาขิงอ่อนซอยและกระเทียมสับลงผัดเจียวให้หอม ใส่ปลิงทะเลลงผัด ตามด้วยกุ้งสด ปรุงรสด้วยซี่อิ๊วและซอสหอยนางรม จากนั้นใส่ต้นหอมหั่นท่อน ตักใส่ชาม เป็นอาหารจานโปรดของอากง แต่เนื่องจากอาหารรายการนี้ มีราคาค่อนข้างสูง จึงเลิกทำนานแล้ว

ผัดหน่อไม้ทะเลกุ้งสด หน่อไม้ทะเลเป็นหอยทะเลชนิดหนึ่ง มักถูกใช้แทนหอยเป๋าฮื้อที่ราคาสูงกว่า ใช้หน่อไม้ทะเลกระป๋อง ให้เก็บน้ำหน่อไม้ทะเลไว้ใช้ ส่วนตัวหน่อไม้ทะเล ให้ตัดแบ่งเป็นสองท่อน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอากระเทียมสับลงผัดในน้ำมันพอหอม ใส่หน่อไม้ทะเล กุ้งสดลงผัด ใส่น้ำหน่อไม้ทะเล ปรุงรสด้วยซี่อิ๊ว ซอสหอยนางรม ผัดให้มีน้ำขลุกขลิก สุกแล้ว โรยพริกไทยป่น ตักใส่ชาม

ผัดหน่อไม้ฝรั่งกุ้งสด ในที่นี้ใช้หน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง ตัดหน่อไม้ฝรั่งกระป๋องให้สั้นลง โดยตัดแฉลบแบ่งเป็นต้นละ 2-3 ท่อน เก็บน้ำหน่อไม้ฝรั่งกระป๋องไว้ใช้ ใส่หน่อไม้ฝรั่งกระป๋องลงผัดในน้ำมัน ตามด้วยกุ้งสด และเห็ดหอมที่แช่น้ำแล้วหั่นซอยเป็นเส้นแล้วลงผัด ใส่น้ำหน่อไม้ฝรั่งกระป๋องลงไป ปรุงรสด้วยซี่อิ๊ว ซอสหอยนางรม น้ำตาล จากนั้นใส่น้ำละลายแป้งมัน ให้น้ำเหนียวข้นขึ้น

ผัดฝักอ่อนถั่วลันเตากุ้งสด เด็ดขั้วฝักอ่อนถั่วลันเตาพร้อมดึงเส้นใยรอบฝักออกด้วย ล้างสะอาด แล้วเอาถั่วลันเตากับกุ้งสดลงผัด สุกแล้วใส่ต้นหอมหั่นท่อน จากนั้นปรุงรส ตักใส่ชาม อาหารรายการนี้ต้องผัดด้วยน้ำมันร้อนจัดและไฟแรง วิธีผัดแบบนี้เรียกว่า เปียนฉ่าว (煸炒)

อาหารรายการอื่นที่ใช้วิธีผัดแบบนี้ ก็มีเช่น ผัดต้นกระเทียมกุ้งสด ผัดดอกกุยช่ายตับหมูหรือกุ้งสด ผัดหน่อไม้ฝรั่งสดกุ้งสดหรือปลาหมึกสด เป็นต้น

รายการต่อไปเป็นรายการที่อาม่าทำเป็นประจำในวันตรุษจีน นั่นคือ ผัดฟักทองหวานต้นหอมซอย ปอกเปลือกฟักทองออก โดยปอกเฉพาะส่วนที่แข็งจริงๆ ไม่จำเป็นต้องปอกจนเกลี้ยงทั้งลูก ไส้ฟักทองเก็บไว้ใช้ด้วย หั่นฟักทองเป็นชิ้นไม่ให้หนาบางเกินไป เอาฟักทองลงผัดน้ำมัน จนฟักทองใกล้สุก ใส่น้ำกะพอให้ปริ่มๆฟักทอง ใส่น้ำตาลให้มากสักหน่อย ผัดให้น้ำตาลละลาย จนเกือบแห้ง ใส่ต้นหอมหั่นท่อนลงไปคนผัดสองสามครั้ง ได้ฟักทองผัดหวาน

ประเภททอด
ห้อยจ๊อทอด แฮ่กึ้นทอด แฮ่กึ้นให้หั่นชิ้นไม่หนาหรือบางเกินไป ทั้งสองอย่างนี้ ใช้น้ำจิ้มบ๊วยเปรี้ยวหวาน (บ่วยเจี่ยกอ)

ประเภทลวก
หอยแครงลวกพร้อมน้ำจิ้ม (ใช้โคนกระเทียมสับละเอียด ใส่น้ำส้สายชูหมัก ไม่ใข้น้ำจิ้มซีฟู้ด) หอยแครงลวกเป็นของไหว้อย่างหนึ่ง ชาวจีนแต้จิ๋วเรียกเปลือกหอยแครงว่า ฮำคักจี๊ อันหมายถึงเงินทองนั่นเอง กินแล้วต้องนำเปลือกหอยแครงไปไว้โคนต้นไม้

ประเภทแกงจืดและต้ม
แกงจืดลูกชิ้นปลา หมูสับ วุ้นเส้น ต้นหอม หู่กีหรือฟองเต้าหู้แบบแท่ง สาหร่ายสีม่วง (จีฉ่าย ต้องย่างสาหร่ายให้หอมก่อน ระวังไหม้นะครับ)

หน่อไม้จีนหรือหน่อไม้แห้งต้มกระดูกหมู จะใช้กระดูกซี่โครงหรือกระดูกเอียเล้ง (สันหลัง) หน่อไม้ต้องแช่น้ำให้พองนิ่มก่อน คนจีนเรียก ซุงกัว ต้มหน่อไม้จีนนี่ ทางบ้านไม่ได้ทำทุกปี

มื้อเช้าวันตรุษจีนหรือวันชิวอิด ทางบ้านจะทำแกงจืดเจ คือแกงจืดดอกไม้จีน

เครื่องปรุงมี ดอกไม้จีนแห้ง แช่น้ำให้นุ่ม เด็ดขั้ว มัดแต่ละดอกโดยเอาสองปลายสอดเข้าหากัน ดึงรัดเป็นเงื่อนตาย วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดให้สั้นลง เห็ดหูหนูดำแช่น้ำ พองนุ่มแล้ว ฉีกตัวเห็ด ทิ้งโดนไป หู่กีหรือฟองเต้าหู้ชนิดใดก็ได้ ระวังอย่าต้มฟองเต้าหู้ เพราะจะแตกกระจาย ใส่แล้วยกขึ้นจากเตาได้เลย ใส่ทุกอย่างลงต้มในหม้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว

หลังตรุษจีน 7 วัน ชาวแต้จิ๋วจะกินจับฉ่ายที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ฉิกเอี่ยแก หรือจับฉ่ายแต้จิ๋ว ใช้ผัก 7 ชนิด ได้แก่ ตั่วฉ่าย หรือผักกาดเขียวปลี ความหมายมงคลคือ กินแล้วทุกคนจะร่ำรวยมีโชคลาภมาก เพราะคำว่าตั่วฉ่ายเกือบจะพ้องเสียงกับคำว่า ตั่วไช้ ซึ่งหมายถึงโชคลาภใหญ่ หรือรวยขึ้นมามาก

แปะฮะ ทางบ้านใช้แปะฉ่ายหรือผักกาดขาวแทน ความหมายมงคลคือ กินจะสมหวังในทุกเรื่อง และมีโชคดี

ขึ้นฉ่าย ความหมายมงคลคือ คำว่าขึ้นในที่นี้ ไปพ้องเสียงกีบคำที่หมายถึงความขยันหมั่นเพียร จึงสื่อเป็นนัยว่า ความขยันจักนำมาซึ่งความมั่งคั่งร่ำรวย

ต้นกระเทียม ความหมายมงคลคือ ชาวแต้จิ๋วเรียกต้นกระเทียมว่า สึ่ง ซึ่งไปพ้องเสียงกับคำที่แปลว่า คิดคำนวณ ขยายความทำให้รู้จักคิดทำมาหากิน คิดหาเงินเก่งแล้วโชคลาภก็จะมาเอง

ชุงฉ่าย ความหมายมงคลคือ ชุงคำนี้หมายถึงฤดูใบไม้ผลิ เหล่าพืชพรรณและหมูมวลดอกไม้ต่างแข่งกันผลิบาน สรรพสิ่งดูมีชีวิตชีวา

ไช้เท้า ความหมายมงคลคือ ไช้เท้ามีสีขาว อันหมายถึงความบริสุทธิ์สะอาด ขยายความว่า การประพฤติตัวดี คือพื้นฐานของความเป็นคน

กุยช่าย ความหมายมงคลคือ กุยช่ายจะยืนต้นเรียงเป็นแถว แลดูเสมือนดั่งกลมเกลียวกันดี เราก็ต้องรักใคร่กลมเกลียวกัน

ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด แล้วเอาลงต้มในหม้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำมันพืช

ทั้งหมดนี้ คืออาหารรับตรุษจีน ที่ทางบ้านเคยทำ และแน่นอนว่า ไม่ได้ทำตามนี้หมดทุกรายการ