เรื่องราวของแผ่นแป้งบางๆที่ชื่อว่า เปาะเปี๊ยะ

โดย พชร ธนภัทรกุล

เปาะเปี๊ยะ
“น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง โดยนำแป้งสาลีมาทำให้สุกเป็นแผ่นกลมบางๆ เรียกว่า แผ่นเปาะเปี๊ยะ แล้วห่อถั่วงอกลวก หมูตั้ง หรือกุนเชียง ชิ้นเต้าหู้ต้มเค็ม และแตงกวา ราดด้วยน้ำปรุงรสข้นๆ รสหวานเค็ม โรยหน้าด้วยเนื้อปูและไข่หั่นฝอย หรือห่อรวมไว้ในแผ่นเปาะเปี๊ยะก็ได้ กินกับต้นหอมและพริกสด เรียกว่า เปาะเปี๊ยะสด ชนิดที่ใช้แผ่นเปาะเปี๊ยะห่อไส้ที่ประกอบด้วยวุ้นเส้น ถั่วงอก เนื้อไก่หรือหมูสับ เป็นต้น ที่ลวกสุก แล้วนำไปทอด กินกับผักสดต่างๆ เช่น ใบโหระพา สะระแหน่ และน้ำจิ้มใสรสหวานอมเปรี้ยว เรียกว่า เปาะเปี๊ยะทอด (จ.)”

ความหมายของ (จ.) ที่กำกับท้ายคำนิยามบ่งบอกว่า ได้ยืมคำมาจากภาษาจีน ซึ่งเมื่อลองเทียบเสียงจากคำจีนเสียงต่างๆแล้ว พบว่า น่าจะเป็นเสียงคำแต้จิ๋ว ที่ออกเสียงว่า เปาะเปี้ย (薄饼) ส่วนเสียงจีนกลางออกว่า เป๋าปิ่ง

นี่คือความหมายของเปาะเปี๊ยะจากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตปี พ.ศ. ๒๕๔๒

คนไทยเข้าใจนิยามนี้กันมาช้านานแล้ว และก็รู้กันมานานแล้วเช่นกันว่าเป็นอาหารว่างอย่างหนึ่งของชาวจีน

แต่สำหรับชาวจีน “เปาะเปี้ย” หริอ “เป๋าปิ่ง” คือแผ่นแป้งบางๆที่ทอดหรือย่างสุก มีหลายชนิด ซึ่งในนิยามนี้ เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่งจะมีคามหมายกว้างมาก จนพูดได้ว่า ขนมหรืออาหารว่างทุกอย่างที่ทำออกมาในรูปแผ่นแป้งบางทั้งหลาย จะถูกเรียกเหมารวมไปหมดว่า เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่ง ดังนั้น โรตี เครป (crepe) หรือแต่พิซซ่า ก็ถูกชาวจีนเหมารวมไว้ในนี้ด้วย

แต่เรามาดูในส่วนเปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่งของชาวจีนกัน

ชนิดแรกเรียกว่า เจงเปี้ย (煎饼) หรือในเสียงจีนกลางว่า เจียนปิ่ง ใช้แป้งสาลีผสมน้ำ เนื้อแป้งค่อนข้างเหลว เทแป้งเหลวลงในกระทะก้นแบน เกลี่ยแป้งให้บางเสมอกันเป็นแผ่น ทอดสุก และมักใส่ส่วนผสมอื่น เช่น ไข่ ผัก เนื้อ ลงไปพร้อมกัน เช่น เครปจีน เครปฝรั่ง ขนมรังผึ้งจีน ขนมถังแตก (ทุกวันนี้เปลี่ยนชื่อเป็นขนมถังทอง) เป็นต้น

ชนิดที่สองเรียกว่า หลัวะเปี้ย (烙饼) หรือในเสียงจีนกลางว่า เล่าปิ่ง ใช้แป้งสาลีผสมน้ำ แล้วนวดจนได้ก้อนแป้ง จึงใช้มือหรือไม้นวดแป้งคลึงกดให้ก้อนแป้งแผ่ออกเป็นแผ่นกลมบาง ก่อนนำไปทอดน้ำมันหรือย่าง ซึ่งมันก็คือแผ่นแป้งทอด

ปกติ จะเอาแผ่นแป้งมาวางซ้อนกันสองแผ่นแล้วทอดให้สุก สุกแล้วนำไปอุ่นไว้ในลังนึ่ง เพื่อมิให้แผ่นแป้งถูกอากาศ ซึ่งจะทำให้เนื้อแป้งแข็ง เวลาจะทาน ก็หยิบออกมาจากลังนึ่ง แล้วดึงลอกแผ่นแป้งออกจากกัน ใส่เนื้อผักปรุงสุกบนแผ่นแป้ง แล้วห่อหรือประกบแผ่นแป้งสองแผ่นเข้าด้วยกันรับประทาน แผ่นแป้งชนิดนี้มีลักษณะคล้ายโรตีมาก และด้วยความที่บางกว่าแผ่นแป้งทอดทั่วไป จึงได้อีกชื่อว่า เปาะเปี้ยกรือเป๋าปิ่ง

หลัวะเปี้ยหรือเล่าปิ่ง ยังหมายรวมถึง แผ่นแป้งสำหรับห่อเป็ดย่างปักกิ่ง โรตี ซาวปิ่ง (烧饼) หรือขนมแป้งทอดจีน และชงฮัวปิ่ง (葱花饼คือแผ่นแป้งที่วางซ้อนทับกันสองแผ่น โดยใส่ต้นหอมซอยไว้ระหว่างแผ่นแป้ง แล้วนำไปทอดให้สุก) เป็นต้น

แผ่นแป้งที่เอาไว้ม้วนห่อไส้ เป็นเปาะเปี๊ยะของชาวจีนในหมิ่นหนาน และในไทย ก็จัดเป็น หลัวะเปี้ยชนิดหนึ่ง โดยชาวแต้จิ๋วเรียกการทำแผ่นแป้งบางๆนี้ว่า หลัวะเปี้ยพ้วย (烙饼皮) และเรียกแผ่นแป้งว่า เปี้ยพ้วย (饼皮)

วิธีทำคือ ผสมแป้งกับน้ำในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่มีลักษณะเหนียวหนืดยืดหยุ่นได้ ไม่ได้เกาะตัวเป็นก้อน จึงใช้มือหรือลูกกลิ้งกดแป้งให้แผ่บางไม่ได้ เพราะเนื้อแป้งนิ่มเกินไป แต่จะใช้มือข้างหนึ่งช้อนจับก้อนแป้งที่หนืดๆเด้งๆขึ้นมา แล้วกดนาบลงบนกระทะก้นแบนที่กำลังร้อนได้ที่ คลึงแผ่ให้เป็นแผ่นกลม พอเนื้อแป้งส่วนที่ติดกระทะเริ่มเกาะตัวเป็นแผ่นบางๆ ให้รีบดึงก้อนแป้งขึ้นจากกระทะ พอแป้งสุกให้รีบแซะขึ้นจากกระทะ เอาวางเรียงซ้อนทับกันไว้

การนาบแป้งกับกระทะก้นแบนแบบนี้ดูคล้ายการเล่นลูกดิ่ง คือมีการทิ้ง แปะ นาบแล้วดึงก้อนแป้งขึ้นเป็นจังหวะพร้อมๆกับการแซะดึงแผ่นแป้งออกจากกระทะ พอได้แผ่นแป้งตามจำนวนที่ต้องการแล้ว ให้ใช้ผ้าหมาดคลุมปิดไว้ เพื่อมิให้น้ำในแผ่นแป้งระเหย และถูกลมจนแข็งกรอบ นำไปม้วนห่อไม่ได้

ผู้ที่ทำจนชำนาญจะทำได้รวดเร็วพอเหมาะกับเวลา แผ่นแป้งจึงหนาบางเท่ากันและไม่ไหม้ เคยไปยืนดูคนขายทำ รู้สึกดูเพลินทีเดียว แผ่นแป้งที่ได้จะบางมากพอๆกับกระดาษ เทียบกับแผ่นโรตีหรือแผ่นแป้งที่ใช้ห่อเป็ดย่างปักกิ่งแล้ว แผ่นเปาะเปี๊ยะจะบางกว่าถึงสิบเท่าทีเดียว ดังนั้น แม้จะเป็นแผ่นแป้งบางทั้งคู่ และมีชื่อเหมือน แต่ก็แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด

การนำแผ่นแป้งสุกทั้งสองชนิดมาห่อไส้ ม้วนเป็นชิ้นทรงกระบอกกลม ชาวแต้จิ๋ว เรียกว่า เปาะเปี้ย ซึ่งชาวจีนในเขตหมิ่นหนาน (闽南) ก็ใช้ชื่อนี้ เพียงแต่ออกเสียงต่างไป เป็น “ปกเปีย” (bok bia) ส่วนชาวฮากกาเรียก “พกเปียง” (pok biang)

แต่ชาวจีนทั่วไปเรียกต่างออกไป โดยแยกเป็นแบบไม่ทอด เรียกว่าคือ ชุนปิ่ง (春饼 เสียงจีนกลาง) กับแบบทอด เรียกว่า ชุนจ่วน (春卷เสียงจีนกลาง) คำหลังนี้แฝงความหมายของความมีสิริมงคล สมปรารถนา และขจัดทุกข์ภัยต่างๆ แต่ความหมายตามตัวอักษรคือ ของกินม้วนห่อรับฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งตรงกับชื่อแปลในภาษาอังกฤษว่า สปริงโรลล์ (Spring roll) และภาษาญี่ปุ่นว่า ฮารุมากิ (Harumaki, haruคือฤดูใบไม้ผลิ maki คือการม้วนห่อ) ส่วนบ้านเราเรียกแยกเป็นเปะเปี๊ยะสด กับเปาะเปี๊ยะทอด

จะเห็นได้ว่า แผ่นแป้งบางที่เรียกว่า เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่ง มีหลายชนิดทีเดียว แต่ในที่นี้ จะขอเล่าถึงความเป็นมาของชุนปิ่ง (ที่เราเรียกว่า เปาะเปี๊ยะสด นั่นแหละ)

สมัยราชอาณาจักตงจิ้น (东晋ราว๑,๖๐๐ กว่าปีก่อน) ชาวจีนมีประเพณีกินผักรสเผ็ดห้าชนิด ได้แก่ ต้นหอม กระเทียม พริก ขิง และกะหล่ำ แต่บ้างก็ว่าคือต้นหอมป่า กระเทียม กุยช่าย กะหล่ำ และผักชี โดยจัดใส่จานพร้อมแผ่นแป้งบาง เรียกว่า อู่ซินผาน (五辛盘เสียงจีนกลาง) กันในวันตรุษจีน เป็นการกินเพื่อสุขภาพตามตำราจีน คือช่วยขับลม กระตุ้นการทำงานของอวัยวะภายในทั้งห้า หัวใจ ตับ ม้าม ปอด ไต ซึ่งชาวบ้านเชื่อกัว่า กินแก้ง่วง สร้างความกระปรี้กระเปร่าได้

สมัยราชอาณาจักถัง พอถึงวันลี่ชุน (立春เสียงจีนกลาง) ซึ่งเป็นทั้งวันเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิ และวันเปลี่ยนนักษัตร์ ต้อนรับการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิ ที่สรรพชีวิตเริ่มตื่นจากหลับใหลในฤดูหนาว พืชผักเริ่มงอกงาม แมลงเริ่มมุดขึ้นจากใต้ดิน และปลาเริ่มดำผุดดำว่ายให้เห็นบนผิวน้ำ ชาวจีนในสมัยโบราณจึงคิดทำของกินสักอย่างขึ้นมาฉลองต้อนรับฤดูกาลใหม่ที่เริ่มมีชีวิตชีวานี้ โดยเน้นไปที่ผักสด มีการจัดแผ่นแป้งพร้อมผักสดต่างๆใส่จาน ให้ชื่อว่า ชุนผาน (春盘เสียงจีนกลาง) สื่อความหมายว่า เป็นจานผักรับฤดูใบไม้ผลิ และเริ่มพิถีพิถันกับของกินจานนี้มากขึ้น จนกลายเป็นของกินที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในสมัยนั้น แม้แต่กวีดังหลายคนเขียนก็ยังต้องเขียนถึง และกลายเป็นประเพณีการกิน “ชุนผาน” ไป

“อู่ซินผาน” และ “ชุนผาน” กลายมาเป็น “ชุนปิ่ง” ในสมัยราชอาณาจักรซ่ง อู๋จื้อมู่ (吴自牧เสียงจีนกลาง) ได้เขียนเรื่อง ร้านอาหารว่าง ไว้ในหนังสือชื่อ “เมิ่งเหลียงลู่” (梦梁录เสียงจีนกลาง) ว่า “แป้งข้าวเหนียวสุก หุนทุน ชุนปิ่ง ไช่ปิ่ง บัวลอย”

หุนทุน (馄饨) คือเกี๊ยวที่ใช้แผ่นแป้งบางๆห่อไส้ ที่คนกวางตุ้งเรียก หว่อนทัน (wonton)

ไช่ปิ่ง (菜饼) คือขนมแป้งทอดไส้ผัก

และชุนปิ่ง ซึ่งก็คือเปาะเปี๊ยะสดที่กำลังพูดถึงนี้ นี่แสดงว่า เปาะเปี๊ยะเป็นที่นิยมขนาดมีขายในร้านอาหารกันแล้วตั้งแต่สมัยนั้น

สมัยราชอาณาจักรหยวนที่ก่อตั้งโดยชาวมองโกล เริ่มปรากฏมีบันทึกการเอาชุนปิ่งมาห่อไส้ม้วนแล้วทอดในน้ำมันกันแล้ว หนังสือเล่มบางๆชื่อ “อี้หยาอี๋อี้” (易牙遗意เสียงจีนกลาง) เขียนโดยหานชี่ (韩弃เสียงจีนกลาง) ได้เขียนถึงเปาะเปี๊ยะทอดที่ชื่อว่า จ่วนเจียนปิ่ง (卷春饼เสียงจีนกลาง) โดยมีรายละเอียดว่า

“จ่วนเจียนปิ่ง: แผ่นแป้งและแผ่นเป๋าปิ่งนั้นเหมือนกัน ใช้เนื้อแพะ ๒ ชั่ง มันแพะ ๑ ชั่ง หรือเนื้อหมูก็ได้ ให้ได้ปริมาณเท่าไส้ของหมันโถว ต้องใส่พวกโคนต้นหอมหรือหน่อไม้แห้งไว้ในแผ่นแป้ง ม้วนห่อเป็นแท่ง สองปลายทาด้วยแป้งหมี่เปียกให้ติดกัน ลงทอดในน้ำมันจนแดงเกรียมหรือจี่ด้วยน้ำมันเพียงเล็กน้อยให้สุก มีผักรสเผ็ดห้าอย่างและน้ำส้มเป็นเครื่องเคียง ไส้ผักก็ทำแบบเดียวกัน”

นี่เป็นเปาะเปี๊ยะทอดตำรับที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ผมค้นหามาได้ น่าสังเกตว่ามีการใช้เนื้อแพะ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวมองโกลด้วย

การกินชุนปิ่งกลายเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางในหมู่คหบดีและชาวบ้านทั่วไป และชุนปิ่งก็แปรเปลี่ยนกลายเป็น “ชุนจ่วน” ที่มีขนาดชิ้นเล็กลง ไม่เพียงแค่เป็นของว่างในหมู่ชาวบ้านเท่านั้น แต่ยังเป็น ๑ ใน ๙ รายการ “เครื่องเสวย” สำคัญในชุดพระกระยาหาร ๑๒๘ รายการ “หมั่นฮั่นฮวนสี” (满汉全席) สมัยราชอาณาจักรชิงด้วย

จาก อู่ซินผาน มาถึง ชุนผาน และต่อด้วย ชุนปิ่ง สุดท้ายมาถึงชุนจ่วน สองชื่อแรกเป็นชื่อในอดีตและไม่ได้ใช้เรียกกันอีกแล้วในปัจจุบัน ส่วนสองชื่อหลังยังคงใช้กันมาถึงทุกวันนี้

ทั้งหมดนี้คือเรื่องราวของแผ่นแป้งบางๆ ที่ชื่อว่า เปาะเปี๊ยะ