เปิดสูตรลับก๋วยจั๊บหลายตำรับ

โดย พชร ธนภัทรกุล

ดูเหมือนว่า ก๋วยจั๊บในเมืองไทยเริ่มได้รับความนิยมกันในช่วงต้นกึ่งพุทธกาล พ.ศ. 2500 คนอายุ 50-60 ปีขึ้นไป หลายคนโตมากับก๋วยจั๊บในตลาด

แม้เวลาจะล่วงเลยมาหลายสิบปี แต่ผมยังจำรสชาติก๋วยจั๊บน้ำข้นเจ้าอาซิ้มหญิงแต้จิ๋ววัยเลยกลางคน ที่ตั้งวางหาบขายอยู่ตรงปากซอยหนึ่งช่วงเลยตลาดสดท่าดินแดงไปทางท่าน้ำท่าดินแดงไม่ถึงร้อยเมตรได้จนทุกวันนี้ เป็นก๋วยจั๊บน้ำพะโล้ หรือที่เรียกกันว่า ก๋วยจั๊บน้ำข้น

ความพิถีพิถัน คือนอกจากมีหม้อพะโล้ใบใหญ่ตั้งไฟอ่อนตุ๋นต้มเครื่องในหมูต่างๆอยู่ตลอดเวลาแล้ว อาซิ้มยังมีหม้อน้ำพะโล้ใบเล็กที่ดูเข้มข้นและมีกลิ่นหอมกว่าในหมอใหญ่ หม้อใบเล็กนี้ใช้ต้มเครื่องในหมูจากหม้อใหญ่อีกที เพื่อให้น้ำพะโล้ที่เข้มข้นซึมเข้าเนื้อเครื่องใน ให้ “เข้ารส” ไปถึงเครื่องในต่างๆได้ดียิ่งขึ้น นี่คือสูตรลับของอาซิ้มคนขาย

น้ำพะโล้ที่เข้มข้นนี้เมื่อมาอยู่ในชามก๋วยจั๊บ จะไม่ข้นเค็มจนเกินไปด้วยมีน้ำแป้งที่ได้จากการต้มก๋วยจั๊บช่วยเจือจางให้นั่นเอง ที่สำคัญอาซิ้มแกต้มก๋วยจั๊บแบบได้น้ำได้ไฟกำลังดี ที่แม้ก๋วยจั๊บจะยังเป็นตัว แต่ก็พองนุ่มลื่นลิ้นมาก แค่นี้ก็สุดวิเศษแล้ว แค่นี้ก็แสดงถึงความเป็นเจ้าของวัฒนธรรมการกินของของกินชนิดนี้ โดยที่แกไม่ต้องอวดอ้างว่าเป็นเจ้าเก่าจากที่ไหนๆเลย ผมเองฝากท้องมื้อกลางวันช่วงวันเสาร์อาทิตย์ ไว้กับก๋วยจั๊บของอาซิ้มอยู่บ่อยๆ

อย่างที่เคยเล่าไว้ ก๋วยจั๊บน้ำข้นถือเป็นตำรับโบราณ แต่เมื่อก๋วยจั๊บกลายเป็นอาหารมหาชน ก็ย่อมมีการพัฒนาเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น เกิดมีก๋วยจั๊บตำรับอื่นขึ้น เมื่อราวต้นยุค 1970 เริ่มมีร้านก๋วยจั๊บตุ๋นพริกไทย หรือที่ต่อมาเรียกกันว่าก๋วยจั๊บน้ำใสเกิดขึ้นในย่านเยาวราช

เจ้าแรกที่ผมรู้จัก คือเจ้าที่ตั้งขายอยู่ภายในอาคารโรงหนังแห่งหนึ่ง (ถ้าจำไม้ผิดน่าจะเป็นโรงหนังศรีเยาวราช หรือตังบู๋ไท้ -东舞台) บนถนนเยาวราชฝั่งตรงข้ามกับตลาดเก่า ร้านนี้ต้มก๋วยจั๊บแบบเดียวกับที่เจ้าอื่นๆ ไม่มีอะไรแตกต่างกัน จะต่างก็ตรงที่ไม่ใช้น้ำพะโล้ตามแบบดั้งเดิม แต่ใช้น้ำซุปที่ได้จากการตุ๋นกระดูกหมูคาตั๊ง กระเพาะหมู ลิ้นหมู หัวใจหมู และเครื่องในอื่นๆของหมูกับพริกไทยในปริมาณมาก เพื่อขจัดกลิ่นสาบของเครื่องในหมูแทนเครื่องสมุนไพรจีนที่ใช้ในน้ำข้น ดังนั้น น้ำซุปจึงมีรสเผ็ดร้อนและหอมกลิ่นพริกไทยแบบค่อนข้างฉุนจัด จนกลายเป็นจุดเด่น และถือเป็นเคล็ดลับสำคัญด้วย ซึ่งนี่อาจเป็นการดัดแปลงก๋วยจั๊บเป็นครั้งแรกก็ได้ และแน่นอน มันต่างจากน้ำซุปในก๋วยเตี๋ยวน้ำใสอย่างเห็นได้ชัด เพราะน้ำซุปที่ได้จากการตุ๋นพริกไทย ออกจะขุ่นๆไม่ได้ใสสมชื่อ ส่วนน้ำซุปในก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ก็ไม่มีกลิ่นฉุนรสเผ็ดร้อนของพริกไทย

ร้านนี้ขายเฉพาะช่วงเช้า เก้าโมงเช้านี่ขายหมดเก็บร้านแล้ว เรียกว่ามาสายก็อด เจ้าของร้านเป็นชายจีนวัยกลางคน อาเฮียวางหาบตั้งหม้อขายอยู่ภายในอาคารโรงหนัง ไม่ได้ตั้งอยู่บนทางเท้า มีม้านั่งตัวเตี้ยๆเล็กๆให้ลูกค้าได้นั่งทานกันสบายๆ อยู่รอบๆร้านนั่นแหละ ส่วนอาเฮียแกก็มีม้านั่งตัวเตี้ยๆเล็กๆแบบเดียวกัน ไว้นั่งปรุงก๋วยจั๊บให้ลูกค้า ที่แกต้องนั่งขาย ก็เพราะหม้อต้มและอุปกรณ์อะไรต่างๆมันตั้งวางอยู่กับพื้น ไม่ได้วางบนรถเข็นหรือเค้าน์เตอร์สูง อาซิ้มที่ขายก๋วยจั๊บน้ำข้นย่านท่าดินแดงที่เล่าถึงข้างต้น แกก็นั่งขายเหมือนกัน จริงๆแล้ว หาบเร่สมัยก่อน คนขายส่วนมากก็นั่งขายกันทั้งนั้น

ปัจจุบันมีก๋วยจั๊บน้ำใสสูตรน้ำตุ๋นเครื่องในหมูกับพริกไทยแบบนี้ อยู่หลายร้านทั้งที่ย่านเยาวราช และย่านคนจีนอื่นๆ เท่าที่ทราบ ยังมีก๋วยจั๊บน้ำใสอีกร้านอยู่แถวโรงหนังเฉลิมกรุง เดินข้ามแยกจากหน้าโรงภาพยนตร์ไปตามทางที่มุ่งหน้าวัดสุทัศน์ พอข้ามสะพานเล็กๆ จะเห็นร้านตั้งอยู่ข้างทางด้านขวามือ ร้านนี้น่าสนใจตรงที่ คนขายจะต้มก๋วยจั๊บในหม้อใบเล็กขายคราวละชาม ซึ่งทุกวันนี้หาร้านที่ทำก๋วยจั๊บเป็นชามๆอย่างนี้ยากเต็มที เป็นร้านเล็กๆ คนกินไม่แน่นร้านนัก ขายช่วงเย็นเป็นต้นไป

กระเพาะหมูตุ๋นพริกไทย ถือเป็นอาหารเด่นรายการหนึ่งของชาวจีนในมณฑลกวางตุ้ง ฮ่องกง มาเก๊า รวมทั้งชาวแต้จิ๋วในไทยด้วย เป็นอาหารที่อยู่ในหมวดหมู่ของอาหารกวางตุ้ง (อาหารแต้จิ๋วก็ถือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารกลุ่มนี้) ชาวจีนตุ๋นกระเพาะหมูกับพริกไทยทานกันเป็นปกติอยู่แล้ว เหตุผลที่นิยมกันมาก เพราะเชื่อกันว่า ทานแล้วช่วยสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย ขับลม ขับพิษความชื้นและความเย็นในร่างกายได้ ทั้งยังช่วยเสริมการทำงานของกระเพาะอาหารและม้ามได้ด้วย ชาวจีนจึงถือว่า กระเพาะหมูตุ๋นพริกไทยทั้งเป็นอาหารเพื่อเสริมสุขภาพและเพื่อการโภชนาบำบัดไปในตัว

การดัดแปลงอาหาร คือการต่อยอดให้อาหารนั้นมีความหลากหลายมากขึ้น และยังความสมบูรณ์แก่วัฒนธรรมการกินด้วย จากกระเพาะหมูตุ๋นพริกไทย จึงนำไปสู่ข้าวต้มเครื่องกระเพาะหมู และขยับตัวอีกหน่อย กระเพาะหมูตุ๋นพริกไทย ก็มาอยู่ในชามก๋วยจั๊บน้ำใสเสียแล้ว หากลองพิจารณาดูให้ดี จะเห็นว่า ก๋วยจั๊บน้ำใสสูตรตุ๋นพริกไทยสูตรนี้ มีเงาของข้าวต้มกระเพาะหมูทาบทับให้เห็นอยู่รางๆ

เครื่องปรุงสำคัญอย่างหนึ่งใน ก๋วยจั๊บน้ำใสสูตรนี้ คือหมูกรอบ จริงๆก๋วยจั๊บน้ำข้นก็ใส่หมูกรอบด้วย แต่ไม่เน้นจนเด่นอย่างก๋วยจั๊บน้ำใส หลายคนคงสงสัยว่า แล้วทำไมต้องใส่หมูกรอบ หมูกรอบมาจากไหน

นิสัยการกินอย่างหนึ่งของชาวจีนทางใต้ คือ ถ้าเป็นอาหารกึ่งเหลว ที่เรียกว่า ปั้นหลิว (半流) เช่น โจ๊ก ข้าวต้มเครื่อง หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำ ชาวจีนมักชอบใส่อะไรที่กรอบๆให้เคี้ยวกินได้ลงไปด้วย เช่น โจ๊กมักมีอิ่วจาก้วย (ที่คนกรุงเทพฯเรียกกันผิดว่า ปาท่องโก๋นี่แหละ) ตัวกรอบๆใส่โรยหน้ามาด้วย หรืออาจใส่เป็นถั่วลิสงทอดแทน ข้าวต้มเครื่องต้นตำรับของคนแต้จิ๋ว จะต้องมีเต้าหู้แผ่นฝานชิ้นบางตากแห้ง และทอดกรอบใส่โรยหน้ามาด้วย ส่วนก๋วยเตี๋ยวน้ำก็มักมีหนังปลาอดกรอบๆใส่มาด้วยเช่นกัน

ที่ชาวจีนชอบใส่อะไรกรอบๆในอาหารกึ่งเหลว (ทางแพทย์เรียกอาหารอ่อน) ก็เพราะอาหารประเภทนี้มีลักษณะค่อนข้างนิ่ม คือไม่มีอะไรให้ขบเคี้ยวได้ การใส่อะไรกรอบๆลงไป ก็เพื่อให้มีอะไรได้ขบเคี้ยว เป็นการเพิ่มความสุนทรีย์ในการทานอาหารด้วย

แล้วอะไรกรอบๆที่จะเข้ารสชาติกับน้ำซุปหอมเผ็ดพริกไทยของก๋วยจั๊บน้ำใสได้ดีไปกว่าหมูกรอบไม่มีแล้ว แต่หมูกรอบมีคุณค่ามากกว่าที่จะเป็นแค่ตัวเสริมชูรสชาติ ก็เลยจัดเป็นเครื่องปรุงสำคัญอย่างหนึ่งไป หมูกรอบจึงมาด้วยเหตุผลจากนิสัยการกินของชาวจีนนั่นเอง
สรุป ก๋วยจั๊บน้ำใสสูตรนี้ น้ำซุปจะต้องหอมและเผ็ดร้อนถึงใจด้วยพริกไทย และมีหมูกรอบเพิ่มรสชาติการขบเคี้ยวด้วย

ยังมีก๋วยจั๊บน้ำใสอีกตำรับ คือ ก๋วยจั๊บน้ำใสที่ดัดแปลงมาจากก๋วยเตี๋ยวน้ำใส เพราะใช้น้ำซุปอย่างเดียวกัน ไม่ใช่น้ำซุปจากการตุ๋นพริกไทย บางร้านเอาต้มจืดเลือดหมู มาเพิ่มเส้นก๋วยจั๊บเข้าไป กลายเป็นก๋วยจั๊บน้ำใสสูตรใหม่ ก๋วยจั๊บน้ำใสตำรับนี้มีขายในหลายที่ เช่น ที่หมู่บ้านรัตนโกสินทร์ 200 ปีบนถนนรังสิตปทุมในย่านรังสิต

ทางภาคใต้บ้านเรา เช่น ยะลา ซึ่งมีชาวมุสลิมอยู่กันมาก ก็มีก๋วยจั๊บไก่ตุ๋น แต่ที่น่าประหลาดใจที่สุดคือ มีก๋วยจั๊บเกาเหลาหรือเกาเหลาก๋วยจั๊บ ก็อย่างที่เข้าใจกัน อะไรที่ปรุงน้ำแล้วไม่ใส่เส้น เราเรียกเป็นเกาเหลาไปหมด ทีนี้พอไม่มีเส้นก๋วยจั๊บ ก็เลยเรียกเกาเหลาก๋วยจั๊บ

ในจีนก็มีก๋วยจั๊บหลายตำรับ นอกจากก๋วยจั๊บน้ำพะโล้แล้ว ยังมี ก๋วยจั๊บทะเลหรือก๋วยจั๊บซีฟู้ด ก๋วยจั๊บพริกไทยดำ ก๋วยจั๊บซอสงา ก๋วยจั๊บฮ่วยซัว (สมุนไพรจีนชนิดหนึ่งใข้ต้มเนื้อหมูหรือไก่ ทำซุป) ก๋วยจั๊บรสเผ็ดเปรี้ยว (ทำนองต้มยำ) เป็นต้น ในเมืองซัวเถา ส่วนที่เมืองหงหยาง มีก๋วยจั๊บน้ำใส เครื่องปรุงนอกจากเนื้อหมู ไส้หมู ปอดหมู เนื้อขาหมูแล้ว ยังมีเนื้อไก่ เนื้อเป็ด และปลาหมึก พร้อมอิวจาก้วยหรือปาท่องโก๋ตัวใหญ่

ในสิงคโปร์และปีนังมีก๋วยจั๊บเนื้อเป็ดพะโล้

นี่คือพัฒนาการของก๋วยจั๊บ และน่าจะสร้างประกายความคิดให้เราดัดแปลงการปรุงหรือตำรับก๋วยจั๊บได้ตามแต่ใจชอบ ซึ่งต่อไปอาจมีก๋วยจั๊บหมูสับ ก๋วยจั๊บกุ้ง ก๋วยจั๊บกระดูกหมู ก๋วยจั๊บปลา และอื่นๆอีกมากมาย

สุดท้าย ขอแนะนำก๋วยจั๊บหวาน ตำรับโปรดของอาม่าผมเอง วิธีทำก็ง่ายแสนง่าย ชะล้างแผ่นก๋วยจั๊บแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ต้มน้ำใส่น้ำตาลกรวด คนให้น้ำตาลละลาย ใส่แผ่นก๋วยจั๊บลงไปขณะน้ำเดือด รอน้ำเดือดอีกครั้ง แล้วต้มต่อสัก 5 นาทีให้แผ่นก๋วยจั๊บม้วนตัวเป็นหลอด เนื้อก๋วยจั๊บสุกแต่ยังใสอยู่ ได้ก๋วยจั๊บหวานไว้ทานเล่นในรสชาติที่แปลกไปอีกแบบ