มากินก๋วยจั๊บตำรับโบราณขนานแท้กัน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เมื่อก่อน เวลาคนจีนพบปะเจอะเจอกัน ถ้าอยากรู้อีกฝ่ายเป็นคนแต้จิ๋วไหม ให้ถามว่า เคยกินก๋วยจั๊บไหม หากเขาตอบว่าไม่เคยกิน นั่นก็รู้เลยว่า เขาไม่ใช่คนแต้จิ๋ว เพราะก๋วยจั๊บคืออาหารพื้นบ้านที่คนแต้จิ๋วทุกคนทุกเพศทุกวันรู้จักกันเป็นอย่างดี

แต่ทุกวันนี้ คำภามนี้ตกยุคตกสมัย ใช้ไม่ได้อีกแล้ว โดยเฉพาะกับบ้านเรา เพราะคนที่ชอบกินก๋วยจั๊บ กินเป็น กินได้ หรือแม้แค่เคยกิน ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ชาวแต้จิ๋วอีกแล้ว คนทั่วๆไปก็รู้จักและกินก๋วยจั๊บกันได้ จนก๋วยจั๊บกลายเป็นอาหารทั้งมื้อเช้ามื้อค่ำระดับมหาชนไปแล้ว
แหล่งที่ขายก็ไม่ได้จำกัดอยู่แต่ในชุมชนชาวแต้จิ๋วอีกต่อไป ทุกวันนี้ เรามีร้านขายก๋วยจั๊บกระจายอยู่ทั่วกรุงเทพฯ ตั้งแต่เหนือจรดใต้ แนวเหนือใต้ก็ตั้งแต่ตลาดบางแคถึงตลาดริมน้ำวัดศาลเจ้าบนถนนรังสิต-ปทุม ด้านตะวันตกจรดตะวันออก ตั้งแต่บางซื่อถึงตลาดมีนบุรีที่เป็นย่านชุมชนชาวมุสลิม และตามจังหวัดต่างๆทั่วประเทศ เหนือจรดเชียงใหม่ ลำปาง ใต้จรดสงขลา ยะลา พื้นที่เหล่านี้มีร้านขายก๋วยจั๊บให้หาซื้อกินอยู่ทั่วไป บางจังหวัดถึงกับจัดให้ก๋วยจั๊บเป็นของดีประจำจังหวัดเลยทีเดียว

ทำไมก๋วยจั๊บจึงได้รับความนิยมขนาดนี้ เหตุผลข้อแรกสุดเลยคือ ราคาไม่แพง ทุกวันนี้ ขายกันอยู่ที่ชามละ 35 บาท พิเศษก็ 40 บาท ซึ่งเป็นราคาที่ชาวบ้านทั่วไปจ่ายได้ แต่เหตุผลจริงๆอยู่ที่ความเป็นอาหารพื้นบ้าน ที่มีลักษณะทำง่ายกินง่าย

อาหารจีนอย่างหนึ่งที่เราคุ้นเคยกันดี นั่นคือ พะโล้ ซึ่งหลักๆก็มีหมูพะโล้ เป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ ไข่พะโล้ เต้าหู้พะโล้ อาหารประเภทพะโล้นี้ กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มก็ได้ทั้งนั้น โดยเฉพาะกับข้าวต้ม แค่นึกข้าวต้มในชามที่มีหมูพะโล้กับไข่พะโล้วางโปะหน้าอยู่พร้อมราดน้ำพะโล้อีกนิดหน่อย ก็น้ำลายสอแล้ว

ภาพข้าวต้มกับหมูพะโล้ ดูละม้ายอย่างยิ่งกับภาพของก๋วยจั๊บสูตรน้ำพะโล้ หรือ ก๋วยจั๊บน้ำข้น ก็อย่างที่เคยเล่าไว้ในครั้งก่อนว่า มีความเป็นไปได้ที่ก๋วยจั๊บจะเกิดจากที่ชาวจีนแซะเอาคราบน้ำข้าวหนาๆข้างหม้อมาใส่น้ำข้าว ใส่ไช้โป๊สับผัดกับน้ำมันใบหอมซอยเจียว ได้อะไรก็ไม่รู้ที่มีรสเค็มๆมันๆ นุ่มลิ้นกินอร่อย ซึ่งต่อมาพัฒนากลายเป็นก๋วยจั๊บ

ก๋วยจั๊บสูตรน้ำข้นนั้น จะต้องต้มแผ่นก๋วยจั๊บให้ม้วนตัวเป็นหลอด พองตัวเต็มที่จนนุ่ม มีลักษณะไม่ต่างอะไรจากข้าวต้ม แล้วการจับคู่ที่น่าอัศจรรย์ ก็เกิดขึ้น เมื่อหมูพะโล้และไชโป๊ผัดน้ำมันใบหอมซอยเจียวที่เคยอยู่ในชามข้าวต้มถูกย้ายมาอยู่กับก๋วยจั๊บ ใส่น้ำพะโล้เล้กน้อยพอให้มีรสชาติ อาหารรายการใหม่ก็เกิดขึ้น นั่นคือก๋วยจั๊บพะโล้ มองในมุมนี้ ก๋วยจั๊บก็คือข้าวต้มแปลงร่างนั่นเอง

ครั้งหนึ่ง เคยพาคนจีนจากยูนนานที่รู้จักกันไปทานก๋วยจั๊บน้ำข้น เพราะที่ยูนนานไม่มีก๋วยจั๊บ เลยอยากให้คนจีนได้ลองกินอาหารจีนที่พวกเขาไม่รู้จักบ้าง แต่พอเขาเห็นน้ำพะโล้ในชามก๋วยจั๊บ ก็เกิดอาการลังเล เอาช้อนตักน้ำพะโล้ในชามขึ้นมาให้ดูพร้อมกับถามว่า “เจ้อ-เก้อ--เหนิง-เฮอ-มา” (这个能喝吗?) คือเขาถามว่า ไอ้น้ำดำๆนี่มันซดกินได้หรือ พอบอกว่าซดกินได้ เขาก็แตะๆจิบๆน้ำพะโล้แบบไม่ค่อยแน่ใจ แต่พอรู้รสชาติว่า เออ มันซดกินได้เท่านั้น ก๋วยจั๊บชามนั้นก็หมดลงอย่างรวดเร็ว

ตอนแรกที่เพื่อนคนจีนไม่กล้าซดกินน้ำพะโล้ในก๋วยจั๊บ ก็เพราะปกติน้ำพะโล้จะมีรสเข้มข้นมากๆ จนไม่สามารถกินเป็นน้ำแกงได้นั่นเอง แต่เมื่อทำให้น้ำพะโล้เจือจางลงจนสามารถซดกินอย่างน้ำแกงได้ ก๋วยจั๊บก็ถูกแปลงอีกครั้ง คราวนี้ถูกแปลงกายด้วยการใส่น้ำพะโล้มากจนแลจนคล้ายก๋วยเตี๋ยวน้ำ ลองนึกถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้หรือก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ก็จะเห็นภาพที่คล้ายคลึงกันได้ยาก

ว่าไปแล้ว ก๋วยจั๊บสูตรพะโล้หรรือก๋วยจั๊บน้ำข้น คือตำรับโบราณดั้งเดิมของแท้ของชาวแต้จิ๋ว และต้องขอบอกว่า ถ้าคุณอยากกินก๋วยจั๊บน้ำข้นต้นตำรับโบราณของแท้ คุณไม่ต้องบินไกลไปกินถึงมืองซัวเถาในจีน หรือสิงคโปร์ ฮ่องกงนี่ยิ่งไม่ต้องไปหา เพราะที่นั่นไม่มีก๋วยจั๊บขาย

ในเมืองไทย โดยเฉพาะในกรุงเทพฯนี่แหละครับ มีก๋วยจั๊บตำรับโบราณดั้งเดิมขายอยู่ทั่วไป คนจีนในจีนและในสิงคโปร์เองยังยอมรับว่า ก๋วยจั๊บน้ำข้นในกรุงเทพฯ คือสูตรโบราณดั้งเดิมขนานแท้ ทำไมน่ะหรือ

มันเป็นเหตุผลทางด้านประวัติศาสตร์ คือในช่วงปี 1949-1975 ทุกรัฐบาลไทยสมัยนั้นหวาดระแวงการแผ่ขยายอิทธิพลของจีนคอมมิวนิสต์ จึงตัดความสัมพันธ์กับจีนทุกทางทุกระดับ ในยุคนั้น ใครไปจีนกลับมา มีสิทธิ์ถูกจับเข้าคุกข้อหามีการกระทำอันเป็นคอมมิวนิสต์ นี่ทำให้คนแต้จิ๋วที่มีอยู่ถึงกว่าร้อยละ 60 ของคนจีนทั้งหมดในไทย ไม่มีโอกาสกลับไปเยี่ยมญาติที่บ้านเกิดในจีนได้ ซึ่งก็ทำให้พวกเขาไม่ได้รับผลกระทบจากความเปลี่ยนแปลงทุกด้านในจีน ตั้งแต่ภาษาที่ยังคงใช้ตัวอักษรจีนแบบเดิม หรือฝานถี่จื้อ (繁体字) ไม่ได้เปลี่ยนไปใช้แบบตัวย่อ หรือเจี๋ยนถี่จื้อ (简体字) ตามจีน ไปจนถึงอาหารการกินที่ยังรักษาสูตรตำรับเดิมๆไว้ ไม่ได้รับผลกระทบจากอิทธิพลการทำลายจากการปฏิวัติใหญ่ทางวัฒนธรรมจากจีน ชาวจีนในไทยจึงยังคงรักษาภาษา ประเพณี ความเชื่อ การไหว้เจ้า อาหารตามแบบดั้งเดิมไว้อย่างเหนียวแน่นแทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงแต่อย่างใด จนพูดได้ว่า สิ่งเหล่านี้คือฟอสซิลที่มีชีวิต

ก๋วยจั๊บก็อยู่ในข่ายที่ได้รับการรักษาไว้ในสูตรตำรับโบราณดั้งเดิม ถ้าจะต่างจากเดิมก็มีเพียงเรื่องเดียว คือ ไม่ได้ย่างหรือนึ่งแผ่นก๋วยจั๊บขึ้นใช้เอง แต่ใช้แผ่นก๋วยจั๊บจากโรงงานแทน ซึ่งอาจมีข้อกังวลเล็กน้อยว่า แผ่นก๋วยจั๊บแบบนี้ อาจมีคุณสมัติ “ร้อน” ไปจากกระบวนการผลิต คือได้รับความร้อนจากการอบแห้งตากแห้งเป็นเวลาที่นานเกินไป จนความร้อนนั้นกายเป็น “พิษ” สะสมอยู่ในแผ่นก๋วยจั๊บ

“พิษร้อน”ตามความหมายการแพทย์แผนจีนและเภสัชศาสตร์แผนจีน คือ กินแล้วทำให้เกิดอาการร้อนในได้ง่ายนั่นเอง ดังนั้น อะไรที่มันกินแล้วร้อนนง่าย ก็ไม่ควรกินมากเกินไป แต่นี่เป็นข้อกัวลที่ “คิดกันไปเอง” ยังหาคำอธิบายจากทฤษฎีแพทย์แผนจีนมาสนับสนุนไม่ได้

แต่ไม่ว่าจะใช้แผ่นก๋วยจั๊บแบบไหน คงไม่สำคัญเท่าสูตรหรือตำรับที่สืบทอดต่อๆกันมา อันที่จริง เพียงใส่น้ำพะโล้ในก๋วยจั๊บ ใส่น้ำมันใบหอมเจียวที่ชาวจีนเรียกว่า ชังจูอิ๊วหรือชังจูล่า (葱珠油/葱珠朥 เสียงแต้จิ๋ว) แค่นี้ก็เป็นก๋วยจั๊บน้ำข้นแบบง่ายๆแล้ว จะให้น่ากินกว่านี้ ก็เพิ่มเนื้อหมูพะโล้ ไส้หมูพะโล้ ไข่พะโล้ แค่นี้ คนจีนก็ถือว่าครบถ้วนตามสูตรตำรับก๋วยจั๊บแล้ว

แต่ก๋วยจั๊บในไทยเลิศหรูกว่านี้มากนัก เพราะสิ่งที่นำมาต้มพะโล้เพื่อใส่ในก๋วยจั๊บ นอกจากเนื้อหมู ไส้หมู และไข่ต้มแล้ว เรายังมีหนังหมู ปอดหมู ลิ้นหมู ตับหมู กระเพาะหมู ม้ามหมู เลือดหมู และหมูกรอบ หมูต้ม กับเต้าหู้อีกด้วย เครื่องเยอะสูตรดั้งเดิมแบบนี้แหละ คนจีนเขาถึงยกให้ก๋วยจั๊บเมืองไทย หรือพูดให้เจาะจงหน่อยคือ ก๋วยจั๊บในกรุงเพฯ เป็นก๋วยจั๊บตำรับโบราณดั้งเดิมขนานแท้

อ้อ อาหารพวกสูตรตำรับโบราณนี่ คนจีนเขาเรียกว่า โกว-จา-บี่ (古早味เสียงแต้จิ๋ว) ก๋วยจั๊บน้ำข้นตำรับโบราณในไทย จึงเป็น “โกวจ่าบี่” อย่างหนึ่ง ที่ในหมู่นักกินชาวจีนทั้งในจีนและในสิงคโปร์ ยังต้องยอมรับกันทั่วไปว่า ก๋วยจั๊บน้ำข้นบ้านเราคือที่สุดของก๋วยจั๊บตำรับโบราณดั้งเดิม