สัพพะสาระกับเรื่องของเต้าหู้

โดย พชร ธนภัทรกุล

เชื่อหรือไม่ว่า มีหลายสิ่งหลายอย่างในโลกนี้ถูกค้นพบหรือทำขึ้นด้วยความบังเอิญ
เซอร์ ไอแซค นิวตัน ไปนั่งเล่นอยู่ใต้ต้นแอปเปิ้ล แล้วเห็นลูกแอปเปิ้ลหล่นจากต้นลงมา ความบังเอิญนี้นำไปสู่การค้นพบกฎแรงโน้มถ่วงของโลก

เซอร์อาเล็กซานเดอร์ เฟลมิ่ง ได้เพาะเชื้อแบคทีเรียไว้ในจานทดลอง แล้วบังเอิญลืมปิดฝาไว้เหมือนทุกครั้ง ทำให้มีเชื้อราชนิดหนึ่งมาเกาะอยู่ที่ขอบจานทดลอง โดยเชื้อแบคทีเรียในจานถูกเชื้อราชนิดนี้ฆ่าหมด อันนำไปสูการค้นพบยาปฏิชีวนะตัวแรกของโลก -เพนนิซิลิน

การค้นพบด้วยความบังเอิญเหล่านี้ ก่อให้เกิดความก้าวหน้าและคุณูปการอย่างใหญหลวงต่อมนุษยชาติ

เต้าหู้ก็เป็นสิ่งเกิดขึ้นโดยบังเอิญ

สมัยราชวงศ์ฮั่นเมื่อกว่าสองพันปีมาแล้ว หลิวอัน (刘安) หลานของพระเจ้าหลิวปัง (刘邦-คนเดียวกับพระเจ้าเล่าปังหรือพระเจ้าฮั่นโกโจนั่นแหละ) เจ้าเมืองหวยหนาน พยายามคิดค้นหาสูตรยาอายุวัฒนะ

ครั้งหนึ่ง เขาเอาถั่วเหลืองมาต้มเคี่ยว พร้อมหยิบส่วนผสมอื่นๆใส่ไปด้วย ซึ่งในนั้นมีอยู่อย่างหนึ่ง คือ เอี๋ยนหลู่ (盐卤/鹽鹵) อยู่ด้วย สุดท้ายแทนที่จะได้ “ยาอายุวัฒนะ” กลับได้ของกินเนื้อนุ่มขาวเนียนละเอียด ซึ่งนั่นก็คือเต้าหู้นั่นเอง นับเป็นเต้าหู้ก้อนแรกของโลก ที่ผลิตได้โดยบังเอิญแท้ๆ

เรื่องนี้ แม้มีคนกังขาว่า จะใช่หลิวอันคนนี้หรือ ที่ทำเต้าหู้ได้เป็นคนแรก แต่ข้อกังขานี้ก็ยังไม่อาจหักล้างกับหลักฐานที่ขุดพบในมณฑลเหอหนานได้ ก็คงต้องเชื่ออย่างนี้ไปก่อน

แต่ตลอดช่วงระยะเวลานานกว่าพันปีนับตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฮั่นจนถึงราชวงศ์หนานซ่ง เต้าหู้กลับมิได้เป็นที่นิยมกันแพร่หลายในจีนแต่อย่างใด แม้ล่วงเข้าสมัยราชวงศ์หมิงในช่วงศตวรรษที่ 14-17 เต้าหู้ก็ยังไม่แพร่หลายนัก คงเป็นเพียงอาหารที่พระและนักบวชเต๋าทำกินกันเองในวัดและอารามเท่านั้น จนมาในสมัยราชวงศ์ชิงหรือราวศตวรรษที่ 18 นี่แหละที่เต้าหู้เริ่มเป็นที่นิยมของคนจีนกันมากขึ้น โดยมีสูตรทำเต้าหู้หลายสูตรจากในวัง แพร่ออกสู่สังคมภายนอก ซึ่งในช่วงแรกๆ เจ้าของสูตรทำเต้าหู้เหล่านี้ ต่างหวงแหนสูตรของตน ไม่ยอมเผยแพร่แก่ใครง่ายๆ แต่กาลเวลาก็ช่วยขจัดอุปสรรคเหล่านี้ให้หมดไป ทุกวันนี้ เต้าหู้จึงได้กลายเป็นอาหารประจำชาติในแดนมังกรไปอย่างเต็มภาคภูมิ

กระนั้น ช่วงที่ผมเข้าไปในจีนเมื่อกลางทศวรรษ 1970 และอยู่ที่นั่นเกือบสิบปี ผมกลับไม่เคยได้ทานเต้าหู้เลย เพราะมันไม่มี หรือมีก็หายากมาก เหตุเพราะเวลานั้น จีนยังต้องปันส่วนอาหารกันอยู่ เรียกว่ามีเงินอย่างเดียวซื้อข้าวไม่ได้ ต้องมีบัตรปันส่วนข้าวหรือเหลียงเพี้ยว (粮票/糧票) ด้วย เวลาซื้อข้าวต้องแนบบัตรข้าวพร้อมเงินจ่ายให้กับทางร้านค้า โดยบัตรข้าวนี้ ใช้แลกซื้อข้าว ถั่ว มัน หรือธัญพืชอื่นๆได้ตามน้ำหนักที่พิมพ์อยู่บนบัตร คล้ายๆมูลค่าที่พิมพ์บนธนบัตรนั่นแหละ ซื้อกี่ชั่ง ก็แนบบัตรข้าวให้ครบจำนวนชั่งที่ซื้อ

เพราะความขาดแคลนนี่แหละ ทำให้เต้าหู้ที่ทำจากถั่วเหลือง และต้องใช้บัตรข้าวแลกซื้อ กลายเป็นของกินที่หายากหรือไม่มีเลยบางเมือง แต่ในช่วงเวลาเดียวกัน เพื่อนคนหนึ่งที่ไปเรียนที่ไต้หวัน เล่าให้ฟังว่า ที่ไต้หวันไม่ขาดแคลนเต้าหู้ และคนไต้หวันมีคำที่พูดถึงพฤติกรรมของพวกผู้ชายที่ชอบเกาะแกะผู้หญิงว่า “กินเต้าหู้” หรือ ชือโต้วฝู่ (吃豆腐)

สำนวนพฤติกรรม “กินเต้าหู้” นี้ มีที่มาที่ไปว่า แม้ในสมัยราชวงศ์ฮั่น เต้าหู้จะยังไม่เป็นที่นิยมกันนัก แต่ก็พอมีร้านขายเต้าหู้อยู่บ้าง เรื่องมีว่า ...

ร้านขายเต้าหู้ของผัวหนุ่มเมียสาวร้านหนึ่งที่ตั้งอยู่ถนนฉางอัน ทำเต้าหู้อร่อยมาก ที่สำคัญเถ้าแก่เนี้ยของร้านก็ยังสาวยังสวย ชาวบ้านลือกันว่า ที่นางดูสวยผิวพรรณนุ่มเนียนกระชับ แลมีน้ำมีนวล ก็เพราะนางทานเต้าหู้บำรุงอยู่เสมอ จนคนเรียกนางว่า เต้าหู้ไซซี (ไซซีเป็นสาวงามนตำนานยุคโบราณของจีน) ด้วยความที่นางเป็นคนสวย อัธยาศัยดี ยิ้มแย้มแจ่มใส เป็นกันเองกับลูกค้าแบบไม่ถือเนื้อถือตัว บรรดาชายหนุ่มชายแก่ในบริเวณใกล้เคียง เลยมักมานั่ง “กินเต้าหู้” ที่ร้านนี้เสมอ หลายคนอดใจกับความสวยของนางไม่ได้ ฉวยโอกาส “แต๊ะอั๋ง” จับมือถือแขนถูกเนื้อต้องตัวนาง ทีนี้ พอชายมีเมียแล้วทั้งหลายที่ชอบแสดงบทเจ้าชู้ยักษ์กับแม่ค้าคนสวย ขอเมียไปที่ร้านขายเต้าหู้นี้ ก็จะถูกเมียต่อว่าว่า “อยากไปกินเต้าหู้น่ะสิ”

สำนวน “กินเต้าหู้” หรือ ชือโต้วฝู่ จึงหมายถึงการเกาะแกะลวนลามผู้หญิง มีนัยยะของการคุกคามทางเพศต่อผู้หญิง แต่ก็มิใช่คำด่าหรือคำหยาบคาย

อยากทราบไหมว่าคนจีนสมัยนั้นเขากินเต้าหู้กันอย่างไร ก็กินกันง่ายๆ แค่ใส่ซีอิ๊ว งา น้ำมัน ต้นหอมซอย หรืออื่นๆไว้บนเต้าหู้ แล้วค่อยตัดเป็นชิ้นเล็กๆกินกัน วิธีกินแบบโบราณนี้ยังคงตกทอดมาถึงทุกวันนี้ ผมเองยังชอบเหยาะซีอิ๊วหรือราดเต้าเจี้ยวใส่เต้าหู้อ่อน (เต้าหู้นิ่ม กระทั่งเต้าฮวย) กินกับข้าวต้ม

ช่วงต้น ผมเล่าว่า หลิวอันหยิบเอา “เอี๋ยนหลู่” (盐卤/鹽鹵) ใส่ไปต้มเคี่ยวกับถั่วเหลือง จนได้เป็นเต้าหู้ขึ้นมา เราจะมาทำความรู้จักกับเอี๋ยนหลู่นี้กัน

เอี๋ยนหลู่คือน้ำเกลือที่เค็มจนขม มีพิษ ซึ่งเหลือค้างจากการทำนาเกลือ โดยจมอยู่ใต้ชั้นเกลือ เมื่อระเหยและเย็นตัวลง จะกลายเป็นเกลือเม็ดละเอียดสีขาว หรือดีเกลือนั่นเอง

ชาวจีนใช้ดีเกลือในการทำเต้าหู้แข็ง หรือที่คนขายบางคนในบ้านเราเรียก เต้าหู้แผ่น เช่น เต้าหู้เหลือง เต้าหู้ขาว เต้าหู้ดำที่มีรสหวาน จริงๆแล้ว ดีเกลือเป็นสารประกอบคลอไรด์ ได้แก่ แมกนีเซียมคลอไรด์ และแคลเซียมคลอไรด์ ช่วยให้โปรตีนในถั่วเหลืองตกตะกอนได้เร็ว

ชาวจีนเรียกเต้าหู้ชนิดนี้ว่า หลูสุ่บโต้วฝู่ (卤水豆腐) หรือเต้าหู้ดีเกลือ แม้เต้าหู้ชนิดนี้มีเนื้อค่อนข้างหยาบและแข็ง แต่ก็มีโปรตีนและแคลเซียมค่อนข้างสูง ใช้ทานช่วยเสริมแคลเซียมได้ดี เหมาะจะใช้ทอด ผัด ต้ม ยัดไส้ เช่น ใช้เต้าหู้เหลืองทอดพอผิวกรอบเล็กน้อย ผัดใส่ถั่วงอกหรือเนื้อหมู เต้าหู้ขาวหั่นชิ้นต้มกับหมูและไข่พะโล้ หรือยัดไส้หมูสับนึ่งนุก ทานกับข้าวหรือใส่ก๋วยเตี๋ยวก็ได้

ส่วนเต้าหู้อ่อน เต้าหู้นิ่ม เต้าหู้กระดาน จะใช้ “เจียะกอ” (石膏 เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งมีสารประกอบซัลเฟต ได้แก่ แมกนีเซียมซัลเฟต และแคลเซียมซัลเฟต เป็นตัวทำให้โปรตีนในถั่วเหลืองตกตะกอน เนื่องจากเจียะกอละลายน้ำได้น้อยกว่า ทำให้ในเนื้อเต้าหู้อมน้ำมากกว่า เนื้อเต้าหู้จึงอ่อนนิ่ม ทานแล้วรู้สึกนุ่มลิ้น แต่มีแคลเซียมน้อยกว่าเต้าหู้ดีเกลือ

ชาวจีนเรียกเต้าหู้ชนิดนี้ว่า สือเกาโต้วฝู่ หรือเจียะกอเต่าหู่ในเสียงแต้จิ๋ว (石膏豆腐) เต้าหู้ชนิดนี้มีเนื้อค่อนข้างขาว นุ่มเนียน อมน้ำมาก เหมาะสำหรับใช้ทำแกงจืด ใส่หม้อไฟ สุกี้ นึ่งทรงเครื่อง ไม่เหมาะจะใช้ผัดกับผัก

สารเคมีอีกตัวที่ช่วยให้โปรตีนในถั่วเหลืองตกตะกอน คือ แลคโตน (Lactone) นิยมใช้สำหรับทำเต้าหู้หลอด เนื่องจากอมน้ำมากเต้าหู้สองชนิดแรก เนื้อเต้าหู้จึงนุ่มนิ่มมากกว่า ผิวเรียบวาว มีโปรตีนและแคลเซียมน้อยกว่า แต่เนื้อที่นุ่มนิ่มกว่า ทำให้เต้าหู้ชนิดนี้น่าทานกว่าเต้าหู้สองชนิดแรก

ชาวจีนเรียกเต้าหู้ชนิดนี้ว่า เน่ยจือโต้วฝู่ (内酯豆腐) และนิยมใช้ทำสลัดเต้าหู้หรือเต้าหู้เหลียงปั้น นึ่งซีอิ๊วหรือทรงเครื่อง ทอดแล้วทรงเครื่อง แม้เต้าหู้ชนิดนี้ดูด้อยกว่า แต่ก็ใช่ว่าจะไม่ดีเสียทีเดียว ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวมากกว่า

เต้าหู้ยังเอามาแปรรูปได้หลายอย่าง เช่น เต้าหู้พวง (เต้าหู้ทอดที่ร้อยเป็นพวง ใช้ใส่พะโล้หรือก๋วยเตี๋ยวเย็นเตาโฟ) เต้าหูทอด เต้าหู้ยี้ เป็นต้น

ทว่ามีบางอย่างที่เรียกว่าเต้าหู้ แต่ความจริง มันไม่ใช่เต้าหู้ เช่น เต้าหู้ไข่ที่มีไข่ไก่เป็นวัตถุดิบสำคัญ เต้าหู้ปลาที่มีเนื้อปลาและแป้งเป็นวัตถุดิบหลัก เต้าหู้อัลมอนด์ ของหวานของชาวฮ่องกง ทำจากวุ้นผสมผงอัลมอนด์ แม้จะเรียกกันว่า เต้าหู้ แต่ทั้งหมดไม่มีถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ จึงไม่ใช่เต้าหู้ในความหมายที่เข้าใจกันทั่วไป

เต้าหู้เนื้อนุ่ม รสชาติดี มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียม เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี แต่ผู้สูงอายุและผู้ป่วยโรคเรื้อรังเกี่ยวกับระบบการย่อยอาหารและการทำงานของไต ควรลดหรืองดทานเต้าหู้ได้ก็จะเป็นเรื่องดี