เครื่องจิ้มตำรับจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวจีนมีสำนวนหนึ่ง ที่พูดถึงเรื่องการทำอาหารกับความมานะพากเพียรว่า
“三世勤学，可得一儒; 五代饮食，方有良庖”。

สำนวนนี้ อ่านในเสียงแต้จิ๋วได้ว่า

“ซา-สี่-ขื่น-ฮัก คอ-ติก-เจก-ยู้ โงว-ต่อ-อิม-เจี๊ยะ ฮวง-อู่-เหลี่ยง-เพ้า”
หมายถึง

“ต้องเพียรร่ำเรียนหนังสือถึงสามชั่วคน จึ่งได้บัณฑิตสักคน
ต้องฝึกฝนฝีมือทำอาหารกันถึงห้าชั่วคน กว่าจะได้คนครัวฝีมือดีสักคน”

ทุกวันนี้ เราสามารถหาความรู้ในเรื่องอาหารกันได้ไม่ยาก เพราะเรามีโรงเรียนสอนทำอาหาร มีคณะคหกรรมศาสตร์ที่สอนการทำอาหารในมหาวิทยาลัยต่างๆ หนังสือสอนทำอาหารวางขายอยู่ทั่วประเทศ และมีอินเทอร์เน็ตแหล่งความรู้จากทั่วโลกที่ส่งตรงมายังโทรศัพท์มือถือและแท็บเล็ตในมือคุณ

แต่ในยุคสมัยที่การเรียนรู้วิชาความรู้อะไรสักอย่างไม่ได้ง่ายอย่างนี้ กว่าใครสักคนจะเรียนจนมีความรู้ที่นับได้ว่าเป็นบัณฑิต อาจต้องใช้เวลาบ่มสอนต่อๆกันมารุ่นแล้วรุ่นเล่า ถึงสามชั่วคน ถึงจะได้บัณฑิตสักคน

นี่นับว่ายากแล้ว แต่ที่ยากยิ่งกว่า คือ การจะถ่ายทอดความรู้ ฝึกใครสักคนให้มีฝีมือทำอาหารจนกลายเป็น “คนครัวฝีมือดี” อาจต้องสอนกันเป็นทอดๆถึงห้าชั่วคนทีเดียว เพราะสิ่งที่ต้องเรียนรู้นั้น นอกจากต้องรู้จักคัดสรรวัตถุดิบส่วนผสมที่มีคุณภาพ รู้จักผสมผสานรสชาติของอาหารอย่างมีความคิดสร้างสรรค์แล้ว ที่สำคัญกว่านั้น คือความมีทักษะหรือฝีมือในการทำอาหารนั่นเอง

เรื่องทักษะหรือฝีมือนี่แหละ ที่ต้องใช้เวลาฝึกฝน สั่งสมประสบการณ์ความจัดเจนกันเป็นแรมปี ถึงจะเกิดทักษะขึ้นได้ เพราะมันไม่ได้เกิดมีขึ้นได้ เพียงคุณเปิดตำราอาหาร หรือดูคลิปสอนทำอาหารที่หาได้ทั่วไปบนอินเทอร์เน็ต แล้วทำตามนั้นแน่นอน

หลายคนอาจบอกว่า สมัยนี้เปิดร้านขายอาหารง่ายจะตายไป แค่ซื้อ “สูตร” หรือ “แฟรนไชร์” เขามา ก็เปิดร้านได้แล้ว นั่นอาจเป็นวิถีทางธรุรกิจในยุคสมัยนี้ แต่นอกจากคุณต้องจ่ายเงินก้อนโตเพื่อซื้อ “สูตร” หรือ “แฟรนไชร์” และจ่ายเงินอีกเป็นรายครั้ง เพื่อซื้อสินค้าจากเจ้าของ“สูตร” หรือ “แฟรนไชร์” มาขายต่อแล้ว อาหารที่คุณขาย ยังไม่ใช่มาจากฝีมือคุณเอง และที่สำคัญคือ คุณพลาดโอกาสที่จะเรียนรู้ถึง “เคล็ดลับ” ที่ซ่อนอยู่ในอาหารนั้นๆไปแล้ว

ดังนั้น สำนวนนี้จึงยังสะท้อนความจริงที่ว่า การเป็นคนครัวฝีมือดีนั้น ยากเย็นและใช้เวลานานพอสมควร เพราะคนครัวฝีมือดี ย่อมต้องผ่านการเคี่ยวกรำงานหนัก จนรู้“เคล็ดลับ” ที่ซ่อนอยู่ในอาหาร และก็เป็นเช่นนี้ เหมือนกันในอาหารของทุกชาติทุกภาษา ไม่เฉพาะแต่กับคนครัวชาวจีนเท่านั้น

หนึ่งในเคล็ดลับที่ว่านี้ คือ การรู้จักผสมผสานรสชาติของอาหาร ซึ่งก็คือ การรู้จักใช้เครื่องปรุงรส น้ำจิ้ม เครื่องเคียง และอื่นๆ นั่นเอง เพราะหัวใจหรือวิญญาณของอาหาร คือรสชาติ ซึ่งอาหารแต่ละชาติแต่ละภาษาย่อมมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตนอย่างเด่นชัด โดยมีวิธีผสมผสานรสชาติที่ต่างกัน ใช้เครื่องปรุงรส ตลอดจนน้ำจิ้มที่ต่างกัน ซึ่งจะทำให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกันไปด้วย

ในที่นี้ขอยกอาหารแต้จิ๋วมาเป็นตัวอย่าง ปกติอาหารแต้จิ๋วมีรสชาติไม่จัดจ้านอยู่แล้ว จึงต้องมีเครื่องปรุงรสและน้ำจิ้ม ช่วยเติมแต่งรสชาติอาหาร ตรงนี้แหละคือการผสมผสานรสชาติของอาหาร

อาหารอย่างเดียวกัน ใช้เครื่องปรุงรสหรือน้ำจิ้มต่างกัน ย่อมให้รสสัมผัสที่ต่างกัน เช่น บางคนชอบทานขนมจีบกับซอสเปรี้ยวหรือจิ๊กโฉ่ แต่บางคนชอบใส่พริกน้ำส้มผสมซีอิ๊วดำ ซึ่งย่อมให้รสชาติที่ต่างกันแน่นอน นี่แสดงว่า เครื่องปรุงหรือน้ำจิ้มช่วยสร้างความต่างในความเหมือนของอาหารได้ตามความชอบของแต่ละคน จนกลายเป็นความนิยมในรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไป

ในที่นี้เราจะมาดูกันว่า อาหารแต้จิ๋วต้องมีเครื่องปรุงและน้ำจิ้มอะไรบ้าง เอาเฉพาะที่เด่นๆ เพื่อให้รู้ถึงรสชาติอาหารแต้จิ๋วที่แท้จริงก็พอ

อย่างแรกคือ น้ำปลา

ชาวจีนทางภาคใต้ของจีนบางส่วน รู้จักทำน้ำปลากันมาตั้งแต่ราวคริสตศตวรรษที่ 18-19 (สมัยราชวงศ์ชิง) ชาวแต้จิ๋วเองเริ่มทำน้ำปลากันที่เมืองเถ่งไฮ่ (澄海เสียงแต้จิ๋ว) เรียกกันตามภาษาชาวบ้านว่า ชอทึง (臊湯) ซึ่งหมายถึงน้ำที่มีกลิ่นคาว โดยมีชื่อในคำสุภาพว่า หื่อโหล่ว (魚露เสียงแต้จิ๋ว) หรือหวีลู่ (เสียงจีนกลาง)

น้ำปลาแท้จะอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนด้วยทำจากปลา นำปลากะตักหรือปลาเกล็ดเงินมาหมักนานถึงกว่า 1 ปี จนปลาที่หมักนั้นเน่า จึงเติมน้ำเกลือ รักษาอุณหภุมิให้พอเหมาะ หมักทิ้งไว้อีก 15 วัน จะได้ “โก๊ย” (膎หมายถึง ปลาทะเลขนาดเล็กหรือปลาหมึกที่หมักจนดูเหมือนเน่าเสียคล้ายปลาร้าของทางอีสาน) ดองต่อไปอีกราว 1 สัปดาห์ ก็จะได้น้ำปลาแท้ชั้นดี

ชาวแต้จิ๋วถือว่า น้ำปลาคือหนึ่งในสมบัติประจำครัวที่อยู่คู่กับหัวไชโป๊และผักกาดดอง มานานนม เป็นเครื่องปรุงที่ต้องมีติดครัวทุกบ้าน โดยชาวแต้จิ๋วใช้น้ำปลาเป็นทั้งเครื่องปรุงรสและน้ำจิ้ม

ชาวแต้จิ๋วอพยพพาเอาน้ำปลามาเมืองไทยด้วย น้ำปลา (ที่เชื่อกันว่าเป็น) ยี่ห้อแรกของไทย มีชื่อจีนว่า ทั่งซังฮะ (唐雙合เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งต่อมาเปลี่ยนเป็นชื่อไทยว่า ทิพรส

น้ำปลาของชาวแต้จิ๋วได้ส่งผลต่อวัฒนธรรมอาหารไทยอย่างลึกซึ้ง จนทุกวันนี้ ถ้าเอาน้ำปลาออกจากอาหารไทย อาหารนั้นก็คงไม่เรียกว่าเป็นอาหารไทยอีก

อย่างที่สองคือ บ๊วยดองเค็มหรือ เกี่ยมบ๊วย (咸梅เสียงแต้จิ๋ว) บ๊วยที่เขาเอาดองเกลือกันนั้น ต้องเป็นบ๊วยที่สุกแก่แล้ว จะไม่ใช้บ๊วยดิบสด ที่ต้องใช้บ๊วยแก่เพราะดองแล้วเนื้อบ๊วยจะได้นิ่ม ส่วนบ๊วยดิบดองแล้วเนื้อจะแข็งไม่เหมาะนำมาปรุงอาหาร โดยนำบ๊วยมาใส่เกลือดองไว้สัก 2-3 เดือนจนเนื้อบ๊วยเปื่อยนุ่ม บีบเบาๆจะเละ แสดงว่าดองได้ที่ดีแล้ว

เนื้อบ๊วยที่มีรสเค็มอมเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมของผลไม้ ใช้นึ่งปรุงกับอาหารทะเลได้เข้ารสกันดีนัก โดยเฉพาะพวกปลาอย่างจะละเม็ดขาว ปลากระพงขาว และปลาใบขนุน หากใช้บ๊วยดองเค็มนึ่ง จะได้ปลานึ่งเกี้ยมบ๊วย รสเค็มอมเปรี้ยวของบ๊วยดอง เข้ากับเนื้อปลาสดๆได้ดี

ชาวแต้จิ๋วเอาบ๊วยเค็มมาทำเป็นน้ำจิ้มรสเปรี้ยวๆหวานๆ เรียกว่า บ่วยเจี้ยกอ (梅醬膏) พวกกุ้งและปูนึ่ง หากได้น้ำจิ้มบ๊วยเปรี้ยวหวานที่ใสเหนียวแตไม่ถึงกับหนืด ใส่ขิงข่าสับอีกเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มรสชาติได้ดี

นอกจากนี้ ของทอดอย่าง ห้อยจ๊อทอดจิ้มทานกับบ่วยเจี้ยกอได้อร่อยนักเชียว เต้าหู้ทอดจิ้มทานกับบ่วยเจี้ยกอผสมถั่วลิสงป่น ก็เข้ากันได้ดี

นอกจากสองอย่างที่เป็นทั้งเครื่องปรุงรสและน้ำจิ้มในตัวได้พร้อมกันนี้แล้ว ชาวแต้จิ๋วยังมีเครื่องปรุงรสและน้ำจิ้มสำหรับประกอบอาหารแต้จิ๋วอีกหลายชนิด ซึ่งมักจัดใส่ถ้วยเล็กถ้วยน้อยวางอยู่บนโต๊ะอาหารด้วยเสมอ เพราะหากขาดน้ำจิ้มเหล่านี้ อาหารก็จะกร่อยด้อยรสชาติไปเลย และนี่คือเอกลักษณ์สำคัญของอาหารแต้จิ๋เวเขาละ

น้ำจิ้มถ้วยเล็กถ้วยน้อยเหล่านี้มีทั้งที่มีรสเค็ม รสเปรี้ยว รสหวาน แรสเผ็ด ส่วนควรใช้น้ำจิ้มอะไร คงขึ้นอยู่กับว่า อาหารที่จะทานด้วยคืออะไร เพราะอาหารแต่ละอย่าง จะใช้น้ำจิ้มไม่เหมือนกัน เช่น

หอยนางรมทอด ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า อ่อหลัวะ (蠔烙) ต้องจิ้มทานกับน้ำปลา พร้อมพริกน้ำส้มสายชูที่ไม่ใส่กระเทียมสับ พริกควรใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงเม็ดใหญ่ ไม่ใช้พริกขี้หนูเม็ดเล็ก เพราะไม่ต้องการรสเผ็ดจัดจ้านเกินไป

น้ำปลากับพริกน้ำส้มเข้ารสกันได้ดีกับหอยนางรมที่สดใหม่ แป้งที่ทอดได้นุ่มเหนียวพอเหมาะไม่แข็งกรอบ และไข่แดงที่ทอดจนร่วนนุ่มลิ้น พริกสีแดงยังช่วยเพิ่มสีสันให้อาหารดูน่ากินขึ้น ปัจจุบันร้านหอยทอดพากันหันมาใช้ซ็อสพริกกันหมด แม้จะดูไม่ใช่ตำรับแต้จิ๋วแท้ แต่วัฒนธรรมอาหารเป็นสิ่งที่มีชีวิต สามารถปรับเปลี่ยนกันได้

กระเทียมสับใส่น้ำส้มสายชู ที่ชาวแต้จิ๋วเรียก่า ซึ่งหนี่โฉ่ (蒜泥醋) (อาจใส่พริกได้) เป็นน้ำจิ้มชั้นยอดสำหรับห่านพะโล้ เป็ดพะโล้ และขาหมูพะโล้ กินแก้เลี่ยนดีนัก แต่คนรุ่นก่อนอย่างอาม่าชอบโคนต้นกระเทียมสับละเอียดใส่น้ำส้มสายชูมากกว่ากลีบกระเทียม

พวกของทอดอย่าง กุยช่ายทอด ขนมผักกาดทอด กึงเจง (卷煎เสียงแต้จิ๋ว ของกินประเภทเดียวกับขนมกุยช่าย ขนมผักกาด เพียงแต่จะใช้แผ่นฟองเต้าหู้ห่อเป็นแท่ง บางทีก็เรียก กวยกึ้ง-粿卷) หรือไส้หมูยัดข้าวเหนียว (ตือฮวนจุกบี้) และหมูหัน ต้องจิ้มทานกับซี่อิ๊วหวาน

แกงจืดเต้าหู้อ่อน แกงจืดเนื้อปลากะพงหรือปลาจะละเม็ดขาว มีเต้าเจี้ยวไว้จิ้มทานกับเต้าหู้อ่อน และเนื้อปลาที่นุ่มนิ่ม จะเข้ารสเข้าชาติกันได้ดี เช่นเดียวกับพวกไก่ต้ม เนื้อหมูต้ม ปลาเข่งต้ม จิ้มทานกับเต้าเจี้ยว (หรือซีอิ๊ว) จะช่วยลดกลิ่นคาวเนื้อคาวปลาได้

ความจริง อาหารอะไร ควรทานคู่กับน้ำจิ้มอะไร ยังมีให้พูดถึอีกมาก แต่ครั้งนี้ ขอเล่าไว้เท่านี้ก่อน