เกี่ยมไฉ่ ราชาผักกาดดองตำรับแต้จิ๋ว

โดย พชร ธนภัทรกุล

ถนนสมเด็จเจ้าพระยาที่เริ่มหัวถนนจากวงเวียนเล็ก (ถูกรื้อทิ้งไปนานแล้ว) เชิงสะพานพุทธ ฝั่งธนบุรี ไปจรดกับถนนลาดหญ้าและถนนเจริญนครตรงที่เป็นโรงพยาบาลตากสินนั้น เป็นถนนที่ตัดเลียบไปกับคลองสมเด็จเจ้าพระยา

ฝั่งตรงข้ามเยื้องไปเล็กน้อยช่วงตรอกช่างนากบนถนนสายนี้ มีซอยเล็กๆอยู่ริมคลอง ชื่อซอยเซ็นเสถียร แต่ชาวบ้านเรียกกันว่า ตรอกขี้หมา เพราะมีหมาจรจัดในซอยเยอะมาก และเที่ยวถ่ายมูลไปทั่วซอย

ตรงปากซอย ชาวบ้านสร้างทางเดินไม้บนตลิ่งริมคลอง เพื่อเป็นทางลัดเบี่ยงเข้าไปในพื้นที่ข้างๆซอย ตรงพื้นที่ข้างๆซอยนี่แหละ มีโรงทำผักกาดดองแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือนตั้งอยู่ เพราะด้านหน้าโรงงานเป็นลานกว้างพอสมควร สามารถเอาผักกาดเขียวมาลงได้ เวลารถขนผักมา ก็จะเอาผักเป็นตันมาลงที่ลานนี้

ทางบ้านเป็นลูกค้าประจำของโรงผักดองแห่งนี้ ซื้อกันเป็นไหสองไห ผมจึงมีโอกาสได้เห็นการทำผักกาดดองแบบที่ทำกันเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือน ไม่ใช่อย่างที่ชาวบ้านทำกันเล็กๆน้อยๆ

ภายในโรงมีถังไม้ขนาดใหญ่อยู่ 2 ถัง ถังไม้ใหญ่ยักษ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางสักเมตรกว่าสองเมตร สูงกว่าเมตรขนาดให้ผู้ใหญ่ลงไปเดินวนรอบถังได้นี่แหละที่ใช้ดองผัก แต่ก่อนจะเอาผักมาดอง ก็ต้องจัดการกับผักเสียก่อน คือต้องคัดต้นที่สวย ริดก้านที่ช้ำ เหี่ยว และไม่สวยทิ้งไป กรีดตัดใบทิ้งให้หมดเหลือแต่ส่วนปลีที่เรียกกันทั่วไปว่า “ใจผัก” หรือที่ชาวแต้จิ๋ว “ไช่ซิม” (菜心) หรืออีกชื่อหนึ่ง คือ “ตั่วไช่ลุ้ย” (大菜蕾) ที่ได้ชื่อนี้ เพราะชาวแต้จิ่วเรียกผักกาดที่เอามาดองว่า ตั่วไฉ่ (大菜) เรื่องชื่อเอาไว้คุยกันในช่วงต่อไป

กลับมาที่การดองผักกันต่อ

พอได้เวลาเอาผักลงดองในถังไม้ยักษ์ เถ้าแก่จะไปอาบน้ำล้างตัวให้สะอาด และก่อนจะปีนลงไปในถังไม้ ก็ยังต้องล้างเท้าอีกครั้ง ลูกจ้างที่ยืนอยู่นอกถังจะโยนผักกาดเขียวที่ตัดแต่งเรียบร้อยแล้ว ส่งให้เถ้าแก่รับไปจัดเรียงไว้ในถัง โดยเรียงวนให้รอบถังจนเต็มชั้นหนึ่งก่อน (เว้นตรงกลางโหว่ไว้เป็นที่ยืน)

จากนั้น เอาเกลือสมุทรเม็ดใหญ่ๆโรยกลบผักให้ทั่ว วางไม้กระดานทับลงไปบนผัก เสร็จแล้วเถ้าแก่จะขึ้นไปยืนบนไม้กระดาน เดินย่ำไปรอบๆ เพื่ออัดผักให้แน่น ช่วงนี้ก็จะเอาผักวางอุดช่องตรงกลางที่โหว่ไว้ และโรยเกลือ วางแผ่นไม้กระดานทับไปด้วย เดินย่ำเหยาะๆจนแน่ใจว่าผักอัดกันแน่นดีแล้ว ก็เรียงผักซ้อนกันเป็นชั้นที่ 2, 3, 4... โรยเกลือวางกระดานทับ ย่ำให้ผักอัดตัวแนนต่อไปจนมีผักเต็มถังไม้ยักษ์

จากนั้น จะยกฝาไม้กระดานที่ไม่มีร่องรูวางปิดด้านบน ยกก้อนหินขนาดใหญ่หลายก้อนวางทับไว้ด้านบนสุด เพื่อให้น้ำหนักกดอัดผักไว้ แล้วเถ้าแก่ก็ต่อสายยางกับหัวก๊อกน้ำ เปิดน้ำใส่ถังไม้จนเต็มถัง ก็เป็นอันเสร็จงาน

ดองไว้อย่างนี้สัก 5-7วัน ผักจะเริ่มกรอบนุ่มและมีสีเขียวเข้มขึ้น ซึ่งเริ่มพอจะกินได้ แต่ยังมีรสฝาดขื่น ควรดองต่ออีกสักสัปดาห์ มาถึงเวลานี้ ก็จะเอาผักมาจัดเรียงแบ่งดองไว้ในไห จัดเรียงไปกดไป และใส่เกลือไปด้วย เหมือนตอนเรียงถังไม้ทุกชั้นตอน เรียงเสร็จเต็มไหแล้ว จึงเติมน้ำดองผักให้ท่วมผัก ใช้ซีกไม้ไผ่หนาสองอันไขว่ขัดไว้ในปากไห เพื่อกดผักให้แน่น และเอาแผ่นไม้กลมขนาดเท่าปากไห อุดปิดปากไหไว้ให้แน่นสนิท ก่อนจะเอาปูนซีเมนต์โบกทับปากไหอีกชั้น เพื่อกันไม่ให้อากาศเข้าไปได้ และกันไม่ให้ผักดันทะลักออกจากไหในระหว่างที่ดอง เพราะถ้าอากาศเข้าไปได้ ผักจะดำและเหม็นเสียทั้งไห

ดองไว้อีกราวหนึ่งสัปดาห์ จะได้ผักดองที่หอมกรอบ มีสีเหลืองสวย รสชาติกำลังพอดี คือเค็มอมเปรี้ยวอมหวาน ซึ่งใช้ทานกับข้าวต้มได้โดยไม่ต้องปรุงก็ได้

ผักกาดดองชนิดนี้ ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า “เกี่ยมไฉ่” (咸菜) แปลว่า ผัก (ดอง) เค็ม คำว่า เกี๊ยมหรือเกี่ยม ในภาษาแต้จิ่วมีความหมายสองนัย คือเค็ม และกับข้าว

ในการทำผักกาดดองเค็มหรือเกี่ยมไฉ่นั้น มักมีผักกาดเขียวสดส่วนหนึ่งที่ลักษณะไม่ห่อเป็นปลีหรือเป็นลุ้ย ผักกาดเขียวพวกนี้แหละที่เอามาดองทำเป็นซึงไฉ่ (酸菜) คือผักกาดดองเปรี้ยว “ซึง” (酸) คำแต้จิ๋วคำนี้ หมายถึงเปรี้ยว ที่ได้ชื่อนี้เพราะผักดองชนิดนี้มีรสเปรี้ยวนำรสเค็มนั่นเอง

ผักกาดเขียวที่ใช้ดองเป็น “ซึงไฉ้” จะริดแต่ใบที่เหี่ยวแก่หรือช้ำเน่าทิ้ง ไม่ต้องกรีดตัดส่วนใบ เพราะจะใช้ทั้งต้น ไม่ใช่ใช้แค่ใจผัก โดยเอามาดองใส่เกลือสมุทรด้วยขั้นตอนและวิธีเดียวกับการดองเกี่ยมไฉ่ จะต่างกันตรงที่ พอจัดใส่ไหแล้วจะใช้ท่อนอ้อยผ่าซีกวางขัดไว้ด้านในปากไหแทนซีกไม้ไผ่ หากไม่มีอ้อย ให้ใส่น้ำตาลทรายแทนได้ อ้อยหรือน้ำตาลทรายจะช่วยให้เกิดรสเปรี้ยวในระหว่างที่ดอง โดยใช้เวลาดองพอๆกับการดองเกี่ยมไฉ่ ยิ่งดองนาน ผักจะยิ่งเปรี้ยว ดังนั้น ในระหว่างดอง อาจลองเด็ดผักมาชิมดู ถ้าผักมีรสเปรี้ยวพอ แสดงว่าเอามาปรุงประกอบอาหารทานได้แล้ว ส่วนน้ำดองผัก ถ้าไม่ขึ้นราหรือผุดฟองขาวๆ ก็สามารถใช้ดองผักได้อีก

ผักดองสองชนิดนี้มีประโยชน์ใช้สอยต่างกัน ผักกาดดองเค็ม นอกจากใช้เป็นกับข้าวทานกับข้าวต้มได้โดยตรงแล้ว ยังเป็นวัตถุดิบสำคัญในปรุงประกอบอาหารอีกหลายรายการ เช่น รายการผัด มีผัดเกี่ยมไฉ่กระเพาะหมู ผัดเกี่ยมไฉ่เนื้อหมู ผัดเกี่ยมไฉ่ตับหมู ผัดเกี่ยมไฉ่ใส่ไข่ กระทั่งผัดกับถั่วงอก

รายการต้มหรือตุ๋น เช่น เกี่ยมไฉ่ตุ๋นกระเพาะหมูพริกไทย เกี่ยมไฉ่ตุ๋นซี่โครงหมู หรือปรุงเป็นแกงจืดน้ำใส ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า เช็งทึง (清汤) ก็ได้ เช่น เกี่ยมไฉ่ต้มเนื้อหมู เนื้อปลา (เช่น กะพง เป็นอาทิ) หรือใช้นึ่งปลาแทนพวกแตงดองขิงดองก็ได้

น้ำดองผักกาดดองอย่าทิ้ง เอามาใส่ในรายการอาหารต่างๆ โดยเฉพาะรายการที่มีปลา จะช่วยให้มีรสชาติดีขึ้นมากทีเดียว

ส่วนผักดองเปรี้ยวหรือ “ซึงไฉ” นั้น ไม่เหมาะจะใช้เป็นกับข้าวโดยตรง แต่เหมาะจะใช้เป็นวัตถุดิบในรายการอาหารที่ต้องปรุงสุกต่างๆ เช่น ผักกาดดองต้มไส้หมูปอดหมู หรือที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ตือฮวนไฉ่ (猪肠菜) ร้านขายตือฮวนไฉ่มักจะมีไส้หมูยัดข้าวเหนียวนึ่งสุก จิ้มกินกับซีอิ๊วหวานควบคู่ไปด้วย

ผักกาดดอง “ซึงไฉ” ต้มซี่โครงหมูหรือหมูสามชั้น หรือแม้กระทั่งกากหมู จะได้แกงจืดผักกาดดองรสเปรี้ยวๆเค็มๆ ถ้าใส่มะระด้วย จะต้มเป็นแกงจืด หรือเคี่ยวทั้งผักกาดดองและมะระให้เปื่อยนิ่ม จนเหลือน้ำขลุกขลิก เป็นรายการ “โควกวยไฉ่” (苦瓜菜) ก็ได้

ผักกาดดอง“ซึงไฉ” ต้มปลาช่อนทอด รายการนี้มีสองตำรับ

ตำรับแรก ต้มใส่ปลาช่อนทอด (หรือปลากระเบนทอด) เครื่องปรุงมีน้ำมะขามเปียก ขิงอ่อนซอย พริกชี้ฟ้า ตำรับนี้จะใส่น้ำค่อนข้างมาก

ตำรับที่สอง ใช้ปลาช่อนทอดเท่านั้น ใส่พริกเหลือง กระเทียมสด ไม่ใส่ขิงอ่อนซอย ไม่ใส่น้ำมะขามเปียก แต่ใส่ซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสี และต้มเคี่ยวผักจนเหลือน้ำแกงขลุกขลิก มีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น และผักจะนิ่มกว่าตำรับแรก เพราะใช้เวลาต้มเคี่ยวนานกว่า และเป็นหนึ่งในรายการปลาต้มเค็มของชาวแต้จิ๋วในไทยที่เรียกว่า “เขาะฮื้อ” (洘鱼)

ผักกาดดองชนิดนี้เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำกานาไฉ่ โดยใช้ผักกาดดอง“ซึงไฉ” เคี่ยวกับสมอจีน จนได้ผักสีดำๆมีน้ำมันเยิ้มๆ เป็นอาหารเจขึ้นชื่อในช่วงเทศกาลกินเจ

นอกจากนี้ ผักกาดดอง“ซึงไฉ” ยังถูกใช้ในกลุ่มอาหารที่ไม่ใช่อาหารจีน เช่น ใช้เป็นของเคียงในขาหมูพะโล้ ในข้าวซอยและขนมจีนน้ำยา หรือปลาช่อนต้มกะทิ ก็ต้องมีผักกาดดองชนิดนี้เป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย ไม่เช่นนั้น รสชาติก็คงด้อยลงเพราะขาดส่วนประกอบสำคัญนี้

และนี่คือ ผักกาดดองทั้งชนิด “เกี่ยมไฉ่” และ “ซึงไฉ่” ตำรับแต้จิ๋ว ที่เราคุ้นหน้าคุ้นตา คุ้นปากคุ้นลิ้นกันทุกวัน