เมี่ยน-หมี่เส้นยาวๆ อาหารหลักอย่างหนึ่งของคนจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ประสบการณ์ 7-8 ปีที่ต้องอยู่กับคนจีนในเมืองจีน (เมื่อ 40 ปีที่แล้ว) ทำให้รู้ว่า “เมี่ยนสือ” (面食/麵食เสียงจีนกลาง) คืออาหารหลักประจำวันของคนจีน เรียกว่าเป็นอาหารประจำชาติได้เลย

“เมี่ยนสือ” คืออะไร

เมี่ยนสือก็คืออาหารที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งหมี่ หลักๆที่เห็นคือ บะหมี่/เมี่ยนเถียว (面条/麵條) หมานโถว (馒头/饅頭) เกี๊ยว/เจี่ยวจือ (饺子/餃子) ที่เราเรียก เกี๊ยวซ่า (Gyoza) ตามเสียงคำญี่ปุ่น เปาจื่อ/ซาลาเปา(包子/包子) ขนมแป้งทอด/ซาวปิ่ง (烧饼/燒餅) ชนิดที่ขายในบ้านเรา คนแต้จิ๋วในไทยเรียก ฮวงกัวะเปี๊ยะ (番葛饼เสียง) และยังมีอาหารของกินอื่นๆอีกสารพัดที่ทำจากแป้งหมี่มากมายนับเป็นสิบเป็นร้อยชนิด

แต่ที่เป็นอาหารหลักจริงๆ มีอยู่ 2 อย่าง คือ เมี่ยนเถียวกับหมานโถว ในที่นี้จะขอพูดถึงเมี่ยนเถียวเรื่องเดียว ซึ่งก่อนอื่น เรามารู้จักกับคำจีนบางคำที่เกี่ยวข้องกันก่อน

เมี่ยน (面/麵เสียงจีนกลาง) หมายถึงแป้งข้าวสาลี และอาหารที่ทำจากแป้งสาลี คำว่า “เมี่ยน” นี้ ในภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า “หมี่” และเราก็เอาเสียงคำแต้จิ๋วนี้มาใช้ เรียกแป้งข้าวสาลีว่า แป้งหมี่ หรือแป้งมี่ ทีนี้แม้จะเอาแป้งหมี่มานวดทำเป็นเส้นเล็กๆสีเหลืองนวล จะเป็นเส้นสดหรือเส้นแห้งก็ตาม ชาวจีนก็ยังเรียก เมี่ยน และชาวแต้จิ๋วก็เรียก “หมี่” เหมือนเดิม เช่น เรียกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปว่า ฟางเปี้ยนเมี่ยน (方便面/方便麵)

แต่ถ้าต้องการสื่อความให้ชัดเจนว่า เป็นหมี่ที่ลักษณะเป็นเส้น ก็จะเรียกว่า เมี่ยนเถียว (面条/麵條) หรือหมี่เตี๊ยวในเสียงแต้จิ๋ว แต่พอเรียกเป็นหมี่เตี๊ยว (บางครั้งก็เรียกเป็น หมี่สั่ว -面线麵線) ชาวแต้จิ๋ว (ในไทย) กลับหมายถึง เส้นหมี่สีเหลืองนวลออกขาวและสีเหลืองสดที่ตากหรืออบแห้งแล้ว ไม่ใช่เส้นบะหมี่สด

พจนานุกรม ฉบับราชัณฑิตสถาน พ.ศ.๒๕๕๔ ได้เก็บคำ บะหมี่ ในความหมายว่า “ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งสาลี เป็นเส้นเล็กๆ มีสีเหลือง ลวกสุกแล้วปรุงด้วยเครื่องในหมู เป็นต้น”

บะหมี่ คำนี้มาจากคำเสียงแต้จิ๋ว肉面/肉麵 ที่ออกเสียงตรงกันกับในพจนานุกรม และมีความหมายตรงกันด้วย หมายถึง เส้นแป้งหมี่สีเหลืองใส่เนื้อ

แต่พจนานุกรทฉบับเดียวกันนี้ ก็ทำให้สับสน เพราะได้เก็บคำว่า หมี่ ในความหมายว่า “แป้งข้าวเจ้าที่โรยเป็นเส้นลงในนํ้าเดือดพอสุกแล้วนำมาตากแห้ง ว่า เส้นหมี่” และ “ชื่ออาหารประเภทหนึ่งที่ทำด้วยเส้นหมี่ เช่น หมี่กรอบ หมี่กะทิ”

หมี่ กลายเป็นเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าไป เส้นที่ทำจากแป้งข้าวตากแห้งนี้ ชาวจีนเรียก หมีเฟิ่น (米粉เสียงจีนกลาง) เสียงแต้จิ๋วคือ บี๋ฮุ่ง และบี๋/บี้ (米) คำนี้หมายถึงข้าว โดยเฉพาะข้าวเจ้า ซึ่งเสียงจีนกลางอ่านว่า หมี่ กลายเป็นว่า พจนานุกรมไทยฉบับนี้เก็บคำ หมี่ คำนี้จากเสียงจีนกลาง

คนไทยก็เลยใช้คำว่า หมี่ กันอย่างสับสน เช่น ผัดหมี่ฮกเกี้ยนหรือผัดหมี่ฮ่องกง นี่เป็นเส้นสีเหลือง ผัดหมี่โคราชหรือหมี่กรอบ หมี่กะทิ ส่วนนี้เป็นเส้นสีขาว ทีนี้ปัญหาจะเกิด เมื่อไปสั่งเส้นกับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป บ่อยครั้งที่สั่ง “หมี่ต้มยำ” สิ่งที่ได้อาจไม่ใช่สิ่งที่ต้องการ เพราะมันอาจเป็นเส้นหมี่สีขาวต้มยำ หรือเส้นแป้งหมี่สีเหลืองต้มยำก็ได้ จึงมีความพยายามเรียกเส้นสองชนิดให้ต่างกัน เรียกเส้นสีขาวว่า เส้นหมี่ และเรียกเส้นสีเหลืองว่า บะหมี่

ดังนั้น เพื่อไม่ให้เกิดความสับสน ข้อเขียนนี้ จึงขอใช้คำว่า บะหมี่ ในควาหมายที่หมายถึงเส้นหมี่สีเหลืองที่เป็นเส้นสดหรือเมี่ยนเถียว เรื่องชื่อ ก็เอาไว้เท่านี้ก่อน

เรารู้จักบะหมี่กันดี หน้าตาเป็นเส้นยาว กลมบ้าง แบนบ้าง ทำจากแป้งข้าวสาลี เส้นสีเหลืองนวลขาวนั้น ทำจากแป้งสาลีล้วนๆ เส้นสีเหลืองเข้มหน่อย เขาใส่ไข่ลงไปผสมนวดด้วย เรียก บะหมี่ไข่ก็มี ส่วนเส้นสีเขียวนี่ เขาใช้น้ำคั้นใบเตยมาผสมตอนนวดแป้ง ให้ชื่อฟังหรูสูงค่าว่า บะหมี่หยก

บะหมี่ทั้งสามชนิดนี้เรียกรวมๆว่า บะหมี่สด

ปัจจุบัน การผลิตเส้นบะหมี่ จะใช้เครื่องจักรรีดแป้งหมี่ที่นวดแล้วออกมาเป็นเส้น แต่ที่เมืองจีน ยังมีการทำบะหมี่ด้วยมือ ฝีมือดีจะนวดดึงก้อนแป้งหมี่ให้เป็นเส้นด้วยมือได้อย่างน่าอัศจรรย์ เรียกเส้นบะหมี่ชนิดนี้ว่า ลาเมี่ยน (拉面/拉麵) หรือบะหมี่ดึงมือ ชาวญี่ปุ่นใช้วิธีนี้ทำบะหมี่เหมือนกัน โดยเรียนรู้จากชาวจีนย่านไชน่าทาวน์ (ย่าน Nankincho) ในญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยเมจิ เรียกว่า ราเม็ง (拉麺/ラーメン) หรือ Chukamen (中華麺) ที่แปลว่า บะหมี่จีน

เคล็ดลับการทำบะหมี่ชนิดนี้ อยู่ที่การแกว่งดึงก้อนแป้งหมี่ให้ยืดออกแล้วทบกลับ จากนั้นโรยแป้งหมี่เพื่อกันไม่ให้เส้นติดกัน ทำสลับกันไปเช่นนี้เรื่อยๆ จนได้ขนาดเส้นตามที่ต้องการ คนทำบะหมี่ฝีมือชั้นครูสามารถนวดดึงเส้นบะหมี่จนเส้นเล็กดุจใยไหม ด้วยการดึงทบเช่นนี้ซ้ำๆกันหลายๆครั้ง หากทำได้ 13 ครั้ง จะได้เส้นบะหมี่มากถึง 8,192 เส้นทีเดียว หรือเท่ากับ 2 ยกกำลัง 13 หรือเอา 2 คูณกัน 13 ครั้งนั่นเอง ไม่เชื่อลองคำนวณดูได้

ทีนี้ก็ขึ้นอยู่กับฝีมือ ยิ่งดึงและทบเส้นบะหมี่ได้มากครั้ง เส้นก็ยิ่งเล็กและยิ่งมากเส้นขึ้นด้วย เส้นบะหมี่เล็กๆนี้ เรียกว่า หลงซวีเมี่ยน (龙须面/龍須麵) หรือบะหมี่หนวดมังกร เชื่อกันว่าบะหมี่หนวดมังกรนี้ เคยเป็นพระกระยาหารว่างที่ฮ่องเต้สมัยราชวงศ์หมิงโปรดปรานยิ่งนัก ทำเป็นของว่างได้ทั้งหวานทั้งคาว ขดเป็นก้อนเอาลงทอดในน้ำมันร้อนจัด หรือลงคั่วในหม้อที่อังไฟอ่อน จนสุก โรยน้ำตาลและแต่งหน้าด้วยครีม หรือจะใช้ทำไส้เปาะเปี๊ยะก็ได้

คนจีนรู้จักกินบะหมี่กันมาแต่เมื่อใด นี่เป็นคำถามที่น่าสนใจ

จางไต้ (张岱/張岱 พ.ศ.2140-2222) นักเขียนคนสำคัญคนหนึ่งในปลายสมัยราชวงศ์หมิง เป็นคนเก่งและรอบรู้ ถือเป็นพหูสูตคนหนึ่ง จนได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในสี่ปัญญาชนชั้นแนวหน้าในสมัยนั้น เขาเป็นคนชอบเดินทางท่องเที่ยว และเป็นขาประจำของเรือโดยสารยามดึก

การล่องเรือเที่ยวราตรีของเขา ทำให้เขารู้เรื่องราวมากมายจากการสนทนาพูดคุยกันของผู้คนในเรือ และกลายเป็นข้อมูลให้เขาเขียนหนังสือเล่มหนึ่งขึ้น ชื่อ “เย่หังฉวน” (夜航船) หรือล่องเรือยามราตรี

หนังสือเล่มนี้ได้รวบรวมสรรพความรู้ไว้หมด ตั้งแต่ดวงดาวบนท้องฟ้าจนถึงดอกหญ้าในท้องทุ่ง ราชประเพณีถึงวิถีชีวิตชาวบ้าน เป็นสารานุกรมย่อมๆเล่มหนึ่งก็ว่าได้ สำนวนเขียนอาจอ่านยากสักนิดเพราะเป็นภาษาโบราณตามยุคคนเขียน หนังสือเล่มนี้มีหมวดที่พูดถึงเรื่องอาหารการกิน บอกไว้หมดว่า ข้าวคั่วเกิดในยุคพระเจ้าเสินหนง (神農) ข้าวสวยข้าวต้มมีในยุคจักรพรรดิเหลือง (黄帝) น้ำตาลทรายจากอ้อย ทำในสมัยพระเจ้าถังไท้จง (唐太宗) กงหลิว (厷劉) ทำขนมโก๋ โจวกง (周公) ทำบัวลอย หรู่ถุย (汝頺) ทำบะจ่าง ขงเบ้งทำหมานโถว สือฉง (石崇) ทำหุนทุนหรือเกี๊ยว และว่าเรื่อยไปจนถึงเรื่องของบะหมี่ว่า “สมัยแผ่นดินเว่ย มีทางปิ่ง สมัยแผ่นดินจิ้น มีปู้โท” ทางปิ่ง (汤饼/湯餅) คืออะไร จางไต้ไม่ได้บอกไว้ รู้แต่ว่าคนจีนสมัยก่อนเรียกอาหารทุกชนิดที่ทำจากแป้งหมี่ว่า “ปิ่ง” (饼/餅) ส่วน “ทาง” (汤/湯) หมายถึงน้ำร้อน น้ำแกงใส จึงพอสันนิษฐานว่า ทางปิ่ง คือก้อนหรือแผ่นแป้งหมี่ต้มหรือนึ่ง เพราะปัจจุบันคนจีนในเมืองจีนยังเรียกบะหมี่น้ำใส่เครื่องปรุงรสว่า ทางเมี่ยน (汤面/湯麵) หรือ คนในบางท้องถิ่นเรียกสลับคำว่า เมี่ยนทาง (面汤/麵湯)

ช่วงที่ผมพำนักอยู่ที่เมืองคุนหมิง ประเทศจีน จำได้ว่าวันหนึ่งไปเยี่ยมคนรู้จักกันคนหนึ่งที่บ้าน พอดีได้เห็นหญิงเจ้าของบ้านกำลังทำหมี่น้ำ เธอเด็ดแป้งหมี่ที่นวดแล้วมาบี้ปั้นเป็นชิ้นบาง เหลี่ยมบ้าง กลมบ้าง โยนใส่หม้อต้มที่น้ำกำลังเดือดพล่าน ด้วยท่าทางคล่องแคล่ว สิ่งที่เธอกำลังทำนี้คือ “ทางปิ่ง” หรือ “ทางเมี่ยน” นั่นเอง สมัยนั้น เป็นเรื่องปกติที่ชาวจีนจะนวดแป้งทำหมี่กินกันเองในบ้าน

แล้ว ปู้โท (不托) คืออะไร จางไต้เขียนไว้สั้นมากว่า หมี่ ทำง่ายกว่าทางปิ่ง มีคนสันนิษฐานว่า เจ้าปู้โทที่ว่า “ทำง่ายกว่าทางปิ่ง” น่าจะคล้ายบะหมี่ เพียงแต่ไม่ต้องมาเด็ดปั้นโยนใส่หม้อต้มกันตรงหน้าเตา นั่นคืออาจทำสำเร็จ เช่น นวดดึงเป็นเส้นไว้พร้อมที่จะเอาไปปรุงกินได้เลย

หลังจากมีปู้โทแล้ว คนจีนก็ทำอาหารจากแป้งหมี่ขึ้นมาอีกชนิดเรียกว่า โซปิ่ง (索饼/索餅) “โซ” (索) หมายถึงอะไรก็ตามที่เป็นเส้นยาวๆคล้ายเชือก หน้าตาอย่างนี้ มันคือเส้นบะหมี่ชัดๆ และมีหลักฐานเขียนไว้ใน “ฉีหมินเอี้ยวซู่” (齐民要术/齊民要術) หรือความรู้พื้นบ้านชาวเองฉี บอกวิธีทำไว้เสร็จว่า คลึงแป้งที่นวดดีแล้วให้เป็นเส้นใหญ่เท่าตะเกียบ ยาวท่อนละคืบเศษ จากนั้นเอาเส้นแป้งหมี่ไปนาบไว้ข้างหม้อ กดให้แบนจนบางเท่าใบผัก นี่มันเป็นเส้นบะหมี่แบนคล้ายเส้นหมี่เป๊าะชัดๆ

ข้อมูลเหล่านี้ ทำให้เชื่อได้ว่า คนจีนน่าจะรู้จักกินบะหมี่กันมาราว 1,500 ปีมาแล้ว บะหมี่เส้นยาวๆนี่มีเรื่องให้เล่ากันได้ยาวเชียวแหละ