สาระสองสามอย่างของแกงจืดจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เมื่อหลายปีก่อน วันนั้น ที่บ้านมีผมกับอาม่าเพียงสองคน คนอื่นไปธุระกันหมด มื้อเที่ยงวันนั้น ผมเลยคิดหาอะไรทานง่ายให้อาม่าและตัวเองทาน จึงซื้ออาหารตามสั่ง โดยเลือกเอารายการที่มีกลิ่นอายอาหารจีนมาสองกล่อง เป็นข้าวคะน้าหมูกรอบไม่ใส่พริกหนึ่งกล่องสำหรับอาม่า และข้าวหน้าหมูทอดกระเทียมพรริกไทยสำหรับตัวเองอีกกล่อง

พออาม่าเห็นข้าวหน้าคะน้าหมูกรอบ ก็ถามขึ้นว่า ลื้อจะให้อั้วกินอย่างนี้หรือ ไหนล่ะ “ทึง” ไม่เห็นมีทึงเลย เราเป็นคนจีน กินข้าวมันต้องมีทึง ไม่มีทึงจะให้กินยังไง พร้อมกับอบรมผมชุดใหญ่เรื่องความสำคัญของทึง สุดท้ายยกสำนวนจีนมาสอนว่า

“เหล่ง-คอ-เจี๊ยะ-บ่อ-เน็ก ปุก-คอ-ปึ่ง-บ่อ-ทึง” (宁可食无肉，不可饭无汤เสียงแต้จิ๋ว) ความหมายเป็นทำนองว่า” กินข้าวไม่มีเนื้อกินดีกว่ากินข้าวไม่มีแกง”

ทึง (汤) ที่อาม่าถามหานั่น ที่เสียงจีนกลางออกว่า “ทัง” นั้น ก็คือ น้ำแกง หรือแกง หรือซุป ซึ่งเป็นกับข้าวประเภทปรุงน้ำนั่นเอง ในที่นี้ อาจมีการใช้คำว่า ทึง หรือแกงสลับกันไป ก็ขอทำความเข้าใจให้ตรงกันไว้ก่อน

ความจริง มันก็เป็นอย่างที่อาม่าพูด เพราะวัฒนธรรมการกินขอชาวจีน คือไม่ว่าบนโต๊ะจะมีอาหารกี่อย่างก็ตาม ก็ต้องมีแกงหนึ่งชามอยู่ด้วยเสมอ แกงชามนี้คือสาระสำคัญของชุดอาหารที่อยู่บนโต๊ะ ส่วนอาหารจานอื่นๆนั้นเปรียบได้ดั่ง “ดาวล้อมเดือน”

ชาวจีนมักจัดชุดอาหารบนโต๊ะตั้งแต่ “กับหนึ่งแกงหนึ่ง” ไปจนถึง “กับสิบแกงหนึ่ง” หรืออาจมีรายการอาหารมากกว่านี้ แต่จะมีแกงเพียงชามเดีนวเสมอ ส่วนจะจัด “กับข้าว” หรือ “ไช่” (菜เสียงจีนกลาง) ไว้กี่อย่างกี่รายการ ก็ขึ้นอยู่กับจำนวนคนร่วมโต๊ะว่ามีกี่คน ปกติแล้ว ถ้ามีคนมาทานเพิ่มหนึ่งคน ก็จะเพิ่ม “กับข้าว” ให้อีกหนึ่งอย่าง ต่อไปนี้คือ ชุดอาหารที่เหมาะกับจำนวนคนร่วมโต๊ะ (มาตรฐานโต๊ะละ 12 คน)

กับหนึ่งแกงหนึ่ง (一菜一汤อิ-ไช่-อิ-ทัง) สำหรับ 1 คน
กับสองแกงหนึ่ง (两菜一汤เหลี่ยง-ไช่-อิ-ทัง) สำหรับ 2 คน
กับสามแกงหนึ่ (三菜一汤ซาน-ไช่-อิ-ทัง) สำหรับ 2-3 คน
กับสี่แกงหนึ่ง (四菜一汤ซื่อ-ไช่-อิ-ทัง) สำหรับ 3-4 คน
ถ้าไม่เกิน 5-6 คน อาจจัดชุดกับห้าแกงหนึ่ง (五菜一汤อู่-ไช่-อิ-ทัง) หรือชุดกับหกแกงหนึ่ง (六菜一汤ลิ่ว-ไช่-อิ-ทัง)
ตั้งแต่ 6-12 คน ควรจัดชุดกับสิบแกงหนึ่ง (十菜一汤สือ-ไช่-อิ-ทัง) อาจเพิ่มเป็นสิบสองแกงหนึ่ง (十二菜一汤สือ-เอ้อร์-ไช่-อิ-ทัง)
หมายเหตุ ทุกคำเป็นเสียงจีนกลางหมด

ถ้าโต๊ะจีนไหนมีรายการอาหารมากถึง 12 รายการ อย่างนี้อาม่าเรียก “จับ-หยี่-ไช่-เต๊าะ” (十二菜桌 เสียงแต้จิ๋ว) ถือว่าเป็นโต๊ะจีนระดับหรูเลยทีดียว และโดยปกติ ก็จะไม่เพิ่มรายการอาหารมากไปกว่านี้

ชาวจีนทางภาคใต้ของจีน ทั้งกวางตุ้ง แต้จิ๋ว แคะ ฮกเกี้ยน และอื่นๆ ล้วนมีวิถีการกินอาหารที่ผูกพันอยู่กับแกงมาอย่างยาวนาน จนต้องถือว่า แกงคือสาระสำคัญพื้นฐานในวัฒนธรรมการกินของชาวจีนเหล่านี้ และแกงยังเป็นต้นธารของความสุขในชีวิตประจำวันของทุกคนทุกเพศทุกวัยในครอบครัวด้วย

หากเปรียบว่า กินเหล้าต้องมีกับแกล้ม โดยมีเหล้าเป็นสาระสำคัญฉันใด กินข้าวก็ต้องมีน้ำแกงเป็นสาระสำคัญฉันนั้น

สำหรับอาม่า ถ้าทานข้าว ก็ต้องมี “ทึง”เด้วยเสมอ ขาดไม่ได้ มื้อไหนจัดสำรับกับข้าวโดยยก “ทึง” ออกมาช้า อาม่าจะถามหาทันที จนต้องยก“ทึง”ออกมาตั้งไว้ก่อนเสมอ ดูท่าทางซดน้ำแกงที่อร่อยถูกใจจนเสียงดังอย่างมีความสุข ก็พอรู้ว่า อาม่าติด“ทึง”มากแค่ไหน แถมยังชอบพูดให้ฟังเสมอว่า คนชอบกิน“ทึง” (น้ำแกง) เป็นคนรักพี่รักน้อง รักญาติวงศ์พงศา พวกเราลูกกหลานก็พลอยรับสิ่งนี้จากอาม่าไว้ จนติดน้ำแกงเหมือนอาม่ากันทุกคน

ชาวจีนเป็นนักปรุง “ทึง” มือฉมัง และเป็นเจ้าของภูมิปัญญาชาวบ้านในการใช้ “ทึง” ดูแลสุขภาพของทุกคนในบ้านด้วย ชาวจีนรู้ว่า ถ้าร่างกายอ่อนแอ ร้อนใน ก็ต้องกินฟักตุ๋นกระดูกหมู ที่ช่วยบำรุงทั้งเลือดและลม หรือเมื่อเข้าสู่ฤดูหนาว อากาศเริ่มเย็นลง ก็ต้องใส่ใจสุขภาพ ใช้สาหร่ายสีม่วง หรือจีไฉ่ (紫菜เสียงแต้ติ๋ว) มาทำแกงจืด กินเพื่อช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ จึงแก้ท้องผูกที่มักเป็นกันมากในช่วงฤดูหนาว

นี่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านในวัฒนธรรม “ทึง” ที่คนจีนเขาใช้เวลาฝึกฝนเรียนรู้มาอย่างอดทน

เรามาดูกันว่า ชาวจีนมี “ทึง” อะไรกันบ้าง

ความหมายเดิมของคำว่า “ทึง” นั้นหมายถึง “น้ำเดือด” ทีนี้พอเอาเครื่องปรุงต่างๆใส่ลงไปต้ม ตุ๋น เคี่ยว นึ่ง ก็จะเรียก “ทึง” ตามชื่อเครื่องปรุงนั้นๆด้วย เช่น “เปะฉ่ายทึง” (白菜汤เสียงแต้จิ๋ว) คือแกจืดผักกาดขาว หรือ “ตังฮุงทึง” (冬粉汤เสียงแต้จิ๋ว) คือแกงจืดวุ้นเส้น เป็นต้น

ตัวอย่างแกงจืดที่กล่าวมานี้ จัดเป็นประเภทแกงจืดน้ำใส ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า “เช็งทึง” (清汤เสียงแต้จิ๋ว) แต่ “ทึง” ยังมีอีกหลายประเภท ซึ่งอาจจำแนก “ทึง” ตามวิธีการปรุงได้ดังนี้

ประเภทต้มเดือด เช่น หม้อไฟ สุกียากี้ เรียกว่า “กุงทึง” (滚汤เสียงแต้จิ๋ว)
ประเภทนึ่งหรือตุ๋นในภาชนะเครื่องเคลือบทรงสูง เช่น ฟักหรือรากบัวต้มกระดูกซี่โครงหมู เรียกว่า “ปูทึง” (清汤เสียงแต้จิ๋ว)
ประเภทต้มหรือตุ๋น เช่น เนื้อตุ๋น หมูตุ๋น เรียกว่า “ตุ่งทึง” (炖汤เสียงแต้จิ๋ว)
ประเภทเคี่ยวเปื่อย เช่น ซีเต๊ก ซึตูของคนไหหลำ เรียกว่า “อุยทึง” (煨汤เสียงแต้จิ๋ว)

ชาวแต้จิ๋วนิยมกิน “เช็งทึง” กันมากกว่า “ทึง” ชนิดอื่นๆ และมักนิยมต้มใส่ผักกับเนื้อเพียงสองเท่านั้น ไม่นิยมคละผักหรือเนื้อหลายชนิดด้วยกัน เช่น แกงจืดเต้าหู้หมูสับ แกงจืดวุ้นเส้นหมูสับ แกงจืดเห็ดหูหนูหมูสับ แกงจืดใบตำลึงหมูสับ ก็จะใส่เต้าหู้ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ใบตำลึง กับหมูสับเท่านั้น เครื่องปรุงอื่น เช่น ต้นหอม และตังฉ่าย ล้วนเป็นเพียงเครื่องปรุงประกอบช่วยแต่งแต้มและชูรสชาติของน้ำแกงเท่านั้น เช่น แกงจืดผักกาดขาว จะใส่เพียงผักกาดขาว ไม่ใส่ผักอื่นปนด้วย
เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้แกงจืดไม่กลายเป็นน้ำต้มผัก คือ น้ำมัน ซึ่งต้องใส่ด้วยเสมอ แต่ไม่ต้องใส่มาก ใส่เพียงเล็กน้อย เพื่อให้น้ำมันเป็นตัวช่วยให้แกงจืดมีรสชาติดีขึ้นอย่างที่รู้สึกสัมผัสได้

การดูแลสุขภาพ เป็นเหตุผลสำคัญข้อหนึ่งที่ทำให้คนจีนนิยมกิน “ทึง” กัน และนี่คือตัวอย่าง “ทึง” เพื่อสุขภาพ เช่น

แกงจืดเลือดหมู เป็นแกงจืดน้ำใสที่หลายๆคนชื่นชอบ นอกจากเลือดหมูชิ้นโตดูคล้ายเต้าหู้อ่อนสีแดง จะเป็นหัวใจสำคัญของแกงจืดนี้แล้ว ยังมีเนื้อหมู ไส้อ่อนหมู ตับหมู ไตหมู ม้ามหมู สมัยก่อนเขานิยมใส่ผักอยู่ 2 ชนิด คือ เกากีฉ่ายและจิงจูฮวยฉ่าย แต่สมัยนี้หันไปนิยมใส่ใบตำลึงแทน คนจีนเขารู้ว่า เกากีฉ่ายช่วยดับร้อนถอนพิษ บำรุงสายตา และชะลอความแก่ ชณะที่จิงจูฮวยฉ่ายช่วยบำรุงเลือด ถอนพิษร้อน บำรุงสายตา ขับลม แก้ไอ เลือดหมูช่วยหล่อลื่นลำไส้และระบายท้อง แก้ร้อนใน ผักทั้งสองชนิดจึงเหมาะจะใช้กับต้มเลือดหมู กินเพื่อบำรุงสุขภาพในผู้สูงอายุได้ดีนอกเหนือจากที่ช่วยแก้ท้องผูก

แกงจืดอีกชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากคือ แกงจืดผักกาดขาว ล้างและหั่นผักกาดขาวเตรียมไว้ ต้มน้ำสต๊อกให้เดือด ใส่ลูกชิ้นปลา เนื้อหมูสับ รอให้สุกจะเห็นลูกชิ้นและเนื้อหมูลอยขึ้นมา จึงใส่ผักกาดขาวตามลงไป ให้เดือดอีกครั้งแล้วปรุงรสตามชอบ ส่วนเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ต้องใส่น้ำมันด้วยเล็กน้อย น้ำมันจะช่วยชูรสชาติแกงจืดให้ชนิดที่รู้สึกสัมผัสได้เมื่อซดเข้าปาก ผักกาดขาวช่วยแก้ร้อน แก้กระหาย ขับน้ำและระบายท้องได้ด้วย

มารยาทในการกินน้ำแกงของชาวจีนคือ ถ้าน้ำแกงยังร้อนควรใช้ช้อนตักกิน และแม้จะกินเสียงดังไปบ้าง ก็ถือเป็นเรื่องธรรมดา แต่ไม่มีใครว่า ถ้าน้ำแกงไม่ร้อนมาก จะยกขึ้นซดทั้งชาม ก็ทำได้ ไม่ถือเป็นการเสียมารยาทแต่อย่างใด แต่ควรกินให้เหลือแต่น้ำเท่านั้น