ปลาดิบจีน ของดีที่กำลังจะหายไป

โดย พชร ธนภัทรกุล

ชาวจีนสร้าง “วัฒนธรรมปลา” ขึ้นมาแต่โบราณ รังสรรค์ตำรับการปรุงปลาหลายๆชนิดด้วยหลายหลากวิธีออกมานับร้อยนับพันตำรับ เรียนรู้ถึงการกินปลาอย่างมีรสนิยม เป็นวัฒนธรรมการกินปลาที่สมบูรณ์มาก แต่เป็นที่น่าเสียดายว่า บางอย่างในวัฒนธรรมนี้กำลังจะหาย ไป (หรืออาจหายไปแล้วก็ได้)

ชาวจีนโบราณสั่งสมประสบการณ์ไว้ในการกินปลาดิบ ที่อาจไล่ย้อนกลับไกลถึงสมัยก่อนก่อตั้งราชวงศ์ฉิน (秦朝) โน่น เรียกว่าผ่านมาหลายแผ่นดินมาก เป็นที่นิยมกันบ้าง หมดความนิยมกันไปบ้างสลับฉากไปบนหน้าประวัติศาสตร์ แต่ก็เกิดเป็นวัฒนธรรมการกินปลาดิบขึ้น

ชาวจีนมีสำนวนหนึ่งว่าไขว้-จิว-เหรินโข่ว (脍炙人口) หมายความว่า คนเราชอบเนื้อดิบที่แล่บางๆและเนื้อย่างสุก เพราะเนื้อดิบยิ่งแล่ได้บางเท่าไหร่ ก็ยิ่งน่ากินเท่านั้น และเรียกเนื้อปลาที่แล่บางๆกินดิบๆว่า หวีไขว้ (鱼脍เสียงจีนกลาง)

บุคคลสำคัญในอดีตของจีนที่นิยมชมชอบการทานปลาดิบ ก็เช่น พระเจ้าหยังตี้แห่งราชวงศ์สุย (隋炀帝) ปลาดิบที่พระองค์เสวยทำจากเนื้อปลากะพงน้ำกร่อย ชื่อ ซง-เจียง-หลู (松江鲈) ที่ทางเมืองซูโจวนำขึ้นถวาย

พระเจ้าเสวียนจง (玄宗-เสียงจีนกลาง) แห่งราชวงศ์ถัง ก็โปรดเสวยปลาดิบ ถึงกับสั่งนำปลาจี้ (鲫鱼) จากทะเลสาบถงถิง (洞庭湖-เสียงจีนกลาง) มาเลี้ยงไว้ที่บึงจิ่งหลง (景龙池) ในเมืองฉางอัน (长安ปัจจุบันคือเมืองซีอัน-西安) กวีเอกในยุคนั้น อย่าง หลี่ไป๋ ตู้ฝู่ ก็เคยเขียนบทกวีนิพนธ์ พูดถึงปลาดิบด้วยความชื่นชม

ในสมัยราชวงศ์ถัดมา คือราชวงศ์ซ่ง ก็ยังเป็นอาหารจานหนึ่งบนโต๊ะจัดเลี้ยง เสนาอำมาตย์ใหญ่อย่างฟ่านเฉิงต้า (范成大) ได้ร่ายบทกวีนิพนธ์ พูดถึงปลาดิบ กวีคนดังอื่นๆ เช่น โอวหยังซิว (欧阳修) ถึงกับหิ้วปลาสดไปด้วยทุกครั้งที่ไปเยี่ยมสหายกวี เหมยเซิ่งหวี (梅胜俞) เพราะทราบว่า สาวใช้ของเขาทำปลาดิบเก่งมากนั่นเอง กวีคนดังอย่างลู่อิ๋ว (陆游) ไม่เพียงชอบทานปลาดิบ แต่ยังทำเป็นด้วย

ในสมัยแผ่นดินราชวงศ์หมิง (明朝) หลิวป๋อเวิน (刘伯温) ผู้เป็นทั้งกวี นักการปกครอง และนักการทหาร ได้เขียนถึงวิธีทำปลาดิบไว้ว่า “ปลาไม่ต้องสนใจว่าตัวเล็กหรือตัวใหญ่ ขอเพียงให้เป็นปลาตัวเป็นๆ ตัดหัว กรีดหนังท้องออก วางปลาบนกระดาษขาวผึ่งให้แห้ง แล่ชิ้นบาง แล้วหั่นเป็นเส้นฝอย ใส่หัวไช้เท้าขูดฝอย ขิงซอยคลุกเคล้าเนื้อปลา ใส่จาน แนมด้วยผักสด มัสตาร์ด ราดด้วยน้ำส้มหมัก”

หลี่สือเจิน (李时珍) นักเภสัชศาสตร์สมัยแผ่นดินหมิงของจีน ได้เขียนแนะนำการกินปลาดิบไว้ว่า “ปลาที่ใช้ทำปลาดิบทั้งหลาย ต้องแล่ให้บาง ล้างคาวเลือดให้สิ้น เคล้าด้วยกระเทียม กุยช่าย ขิง ต้นหอมซอยน้ำส้มหมัก ให้ครบห้ารสแล”

บันทึกของหลี่สือเจินเหมือนม่านที่กำลังรูดปิดลง เพราะหลังสมัยราชวงศ์หมิงแล้ว ปลาดิบได้ค่อยๆหายไปจากโต๊ะอาหารของชาวจีน เมื่อเข้าสมัยราชวงศ์ชิง (清朝) ชาวจีนบางพื้นที่ในภาคเหนือ ยังคงนิยมทานปลาดิบกันบ้าง

ปลาดิบจากจีนแพร่เข้าไปในญี่ปุ่น และไป “ได้ดิบได้ดี” ที่นั่น กลายเป็น “ซาซิมิ” ที่เป็นสัญลักษณ์อาหารญี่ปุ่นไป ทั้งยังแพร่ไปให้ผู้คนในหลายประเทศชื่นชอบกัน รวมทั้งในบ้านเราด้วย ซึ่งน่าชื่นชมมาก เพราะชาวญี่ปุ่นสามารถยกระดับการกินปลาดิบ จาการเสพรสอาหารไปสู่การเสพสุนทรียะ ปลาดิบญี่ปุ่นจึงเป็นศิลปะในอาหาร และอาหารในศิลปะ
ปัจจุบัน ชาวจีนส่วนใหญ่ไม่นิยมกินปลาดิบกันแล้ว ที่ยังพอหลงเหลืออยู่ในบางพื้นที่ของมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งเป็นคนส่วนน้อยมากๆ ที่ยังคงกินปลาดิบกันอยู่

ชาวแต้จิ๋วในไทย ก็ลดความนิยมกินปลาดิบลง บางคนถึงกับไม่เคยกินมาก่อนเลย ทว่าตามร้านอาหารจีนและภัตตาคารจีนของชาวแต้จิ๋วบางแห่ง ที่ยังมีปลาดิบขาย เรียกว่า หื่อแซ (鱼生) หลายคนมักเขียนเป็นฮื้อแซบ้าง ฮื่อแซบ้าง) โดยนิยมใช้ปลาจีน หรือส่งฮื้อ (松鱼) มาทำปลาดิบ ปลาชนิดนี้ ชาวจีนทั่วไปเรียกปลาต้าโถว/ปลายง (大头鱼/鳙鱼เสียงจีนกลาง) เราเรียกปลาหัวโต นอกจากนี้ยังมีปลาเหลียน (鲢鱼เสียงจีนกลาง) ที่เราเรียกปลาลิ่น ปลาดิบจากปลาที่กล่าวนี้ ถือว่ามีเกรดต่ำสุด เพราะเนื้อไม่แน่น ก้างเยอะ ทำให้ได้รสชาติไม่ดีเท่าไหร่ แต่กระนั้นใครที่เคยกินปลาดิบในบ้าน เราต่างก็ชมกันเปราะว่า อร่อยสุดยอด

ต่างจากชาวจีนในบางพื้นที่ของมณฑลกวางตุ้ง เช่น เมืองซุ่นเต๋อ ที่นิยมใช้ปลาในกลุ่มปลาจีน เช่น ปลาเฉา ซึ่งมาจากชื่อเฉาฮื้อ (草鱼) ของชาวแต้จิ๋ว และรวมไปถึงปลาไนที่ชาวจีนแต้จิ๋วเรียกว่า หลีฮื้อ (鲤鱼) มาทำปลาดิบ ปลากลุ่มนี้มีคุณภาพดีกว่า ด้วยเนื้อปลาที่แน่น ไม่มีก้าง รสหวานสด

แต่ในอดีต ปลาที่ชาวจีนนิยมนำมาทำปลาดิบ คือ ปลากุ้ยฮัว (桂花鱼จีนกลาง-กุ้ยฮัว) ที่ชาวจีนทางเหนือนิยมกันมาก ปลาชนิดนี้มีลักษณะคล้ายปลากะพง เราเลยเรียกว่า ปลากะพงจีน ปลากะพงจีนนี้ เป็นปลาน้ำจืดอาศัยอยู่ในแม่น้ำอะมูร์หรือแม่น้ำเฮยหลงเจียง (黑龙江河) ว่ากันว่า ปลาชนิดนี้ทำปลาดิบได้รสชาติอร่อยสุดยอด เพราะเนื้อปลาทั้งแน่นหนึบและหวาน

การทำปลาดิบของชาวแต้จิ๋ว เริ่มจากต้องแล่เนื้อปลาออกทั้งชิ้นใหญ่ๆก่อน แล้วเอาวางกระดาษซับน้ำ จากนั้นค่อยแล่เป็นชิ้นบางดุจปีกจักจั่น ผึ่งให้แห้ง จัดใส่จานราดด้วยน้ำมันงาเพื่อดับคาว แล้วโรยงาขาวให้ทั่ว จิ้มกินกับน้ำจิ้มรสหวาน ซึ่งใช้บ่วยกอเจี่ย (梅膏酱) หรือน้ำบ๊วยเปรี้ยวหวานผสมถั่วลิสงป่นและงาขาว ใส่น้ำพริกเผาแบบแต้จิ๋ว และต้องมีผักแนมด้วย เช่น หัวไชโป๊หั่นฝอย หัวไชเท้าขูดฝอย แตงกวาซอย ลูกมะเฟืองฝานบาง ผักกาดหอม สับปะรดชิ้นหวานๆ วิธีกิน คีบชิ้นปลาดิบจิ้มน้ำจิ้มกิน ตามด้วยผักแนมที่ชอบ

นี่เป็นการกินปลาดิบในแบบของชาวแต้จิ๋ว ชาวจีนกลุ่มอื่นที่ยังกินปลาดิบกันอยู่ ก็มีวิธีกินในแบบของตนต่างออกไป และมีน้ำจิ้มที่ต่างออกไปด้วย อย่างน้ำจิ้มรสเค็ม ที่ใช้ซีอิ๊วผสมน้ำมันงาสกัดเย็น วิธีกิน มักนิยมจัดปลาดิบใส่จาน ใส่เกลือ กระเทียมฝานบาง ขิงซอย พริกชี้ฟ้าซอย ขึ้นฉ่ายซอย หอมใหญ่ซอย ไชโป๊ฝอย ไชเท้าฝอย ใส่ผักเหล่านี้ตามชอบ ชอบอย่างไหนใส่อย่างนั้น แล้วคลุกเคล้าให้ทั่ว ใส่น้ำจิ้มลงไปเท่านี้ ก็คีบชิ้นปลาดิบกินให้อร่อยได้แล้ว

สุดท้าย กินปลาดิบจีนแล้ว ควรตามด้วยแกงจืดหัวปลา (หม้อไฟหัวปลา) หรือข้าวต้มปลาถ้วยร้อนตาม แล้วจะรู้ มีสวรรค์บนโลกอยู่จริงๆ