ชวนคุยเรื่องของบะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้งในบ้านเรา

โดย พชร ธนภัทรกุล

บะหมี่เกี๊ยวที่จะเล่าต่อไปนี้ ตัวบะหมี่คงไม่มีอะไรต้องอธิบายมาก ชาวจีนเรียกเกี๊ยวว่า 馄饨 (หุนทุน เสียงจีนกลาง) แต่ชาวกวางตุ้งเรียกอีกชื่อว่า 云吞(อ่านว่า หวั่นทัน) และให้บังเอิญว่า เสียงกวางตุ้งของสองคำนี้ใกล้เคียงกันมาก ก็เลยใช้แทนกันได้ ฝรั่งเรียกตามเสียงกวางตุ้งว่า Wonton (เขียนเป็น Wun Tun ก็มี)

เกี๊ยวที่ว่านี้ คือเกี๊ยวที่ใช้แผ่นแป้งหมี่บางๆห่อเป็นเปลือก ซึ่งก็คือเกี๊ยวที่เราพบเห็นในบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงนั่นแหละ ไม่ใช่เกี๊ยวแบบ เกี๊ยวซ่า (Kyoza) ที่เราเรียกตามเสียงญี่ปุ่น

ในอดีต เป็นที่รับรู้กันในหมู่ชาวจีนในไทยว่า ชาวกวางตุ้งคือเจ้าของตำรับบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง ดังนั้น ร้านบะหมี่เกี๊ยวหลายร้าน จึงมักขึ้นป้ายว่า บะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้ง แต่มีใครเคยรู้ว่า บะหมี่กวางตุ้งสูตรดั้งเดิมหน้าตาเป็นอย่างใด ข้อสังเกตต่อไปนี้คงช่วยคุณจำแยกได้ว่า สิ่งที่คุณกำลังกินอยู่นี้ ใช่ไม่ใช่บะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้ง

ข้อแรกที่ต้องสังเกต คือเส้นบะหมี่ต้องเล็ก ใหญ่กว่าเส้นหมี่ขาวไม่มากนัก แบบที่เรียกว่า หงั่นซี้หมิ่น (银丝面) หรือเส้นบะหมี่ที่เล็กเหมือนเส้นใยเงิน

สอง เกี๊ยว ใช้หมูสับได้ แต่ต้องมีกุ้งเป็นส่วนประกอบสำคัญ หรือห่อด้วยกุ้งทั้งตัว นิยมใช้กุ้งกระจก เพราะเนื้อกรอบกรุบ กินแล้วให้ความรู้สึกว่ามีเนื้อกุ้ง “เด้งได้” เกี๊ยวแต่ละลูกควรมีขนาดพอคำตามแบบฉบับติ่มซำของชาวกวางตุ้ง เรียกว่าพอคำ แต่จริงๆแล้วคือเต็มปากเต็มคำ ไม่ใช่เอาเศษหมูสับแปะใส่แผ่นเกี๊ยวนิดเดียวอย่างที่บางร้านทำกัน

ข้อสาม น้ำซุปต้องใส มีกลิ่นหอมของอาหารทะเล เพราะนิยมใช้ปลาตาเดียวแห้งและเปลือกกุ้งลงไปต้มเคี่ยวด้วย น้ำซุปที่ดีจะไม่ใส่ผงชูรส สุดท้าย คือมีกุยช่ายขาวซอยฝอยโรยหน้ามาด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติและความสดอร่อย สำหรับในไทยไม่นิยมใส่กัน แต่จะใสต้นหอมซอยและผักชีซอยแทน

ทำไมถึงเรียกบะหมี่เกี๊ยวกวางตุ้ง ความน่าจะเป็นคือ ชาวกวางตุ้งเป็นผู้ทำให้บะหมี่เกี๊ยวแพร่หลายมากขึ้น และต่อมาก็ได้แพร่เข้ามาในไทยตามการอพยพของชาวจีน เรามาดูเหตุผล 2-3 ข้อต่อไปนี้กัน

หนึ่ง คือไม้ไผ่ซีก 2 อันเหลาเรียบ ขัดเกลี้ยง หนาตามขนาดของเนื้อไม้ ใช้มือจับข้างละอัน หันด้านผิวไม้มาตีกระทบกัน ให้เกิดเสียงดัง “ป๊อก ป๊อก ป๊อก” ไม้ไผ่สองซีกนี้ ดูคล้ายกรับคู้หรือกรับไม้ ที่ใช้ตีกำกับจังหวะในวง ปี่พาทย์ชาตรีของไทย

ศิลปะในการขายบะหมี่เกี๊ยว ด้วยการเคาะตีซีกไม้ไผ่นี้ มีบันทึกในปลายสมัยราชวงศ์ชิง (ปลายศตวรรษที่ ๑๙) ระบุว่า หลังสมัยหนานซ่ง (南宋เสียงจีนกลาง) พ่อค้าชาวกวางตุ้งในเขตกวนซี (关西เสียงจีนกลาง) จะหาบบะหมี่เกี๊ยวออกขาย และใช้ไม้ไผ่สั้นๆสองซีกตีเคาะกระทบกัน เพื่อส่งเสียงเรียกลูกค้า เริ่มแรก บะหมี่เกี๊ยว คืออาหารมื้อดึกสำหรับทุกคน เพราะคนขายจะหาบออกไปเร่ขายตามเขตชุมชนต่างๆในยามค่ำคืนเท่านั้น

เมื่อมีชาวกวางตุ้งอพยพมาเมืองไทย พวกเขาก็นำบะหมี่เกี๊ยวมาขายในไทย และนำอุปกรณ์ซีกไม้ไผ่สองอัน เครื่องมือที่ใช้เรียกลูกค้าด้วย และอุปกรณ์ซีกไม้ไผ่นี้ ก็กลายเป็นสัญลักษณ์การขายบะหมี่เกี๊ยวในบ้านเราไปด้วยเช่นกัน

สอง คือหมูแดงที่ใส่ในบะหมี่เกี๊ยว หมูแดงที่ว่านี้คือ เนื้อหมูย่าง มีสองชนิดคือ ชนิดสีแดง จะหมักเนื้อหมูด้วยอั่งขัก (红曲 เสียงแต้จิ๋ว- สมุนไพรจีน ทำจากข้าวหมักด้วยเชื้อราสีแดงชนิดหนึ่ง ใช้แต่งสีอาหาร) กับเนื้อหมูย่างซีอิ๊ว (ไม่ใช้อั่งขักหมักเนื้อหมู)

เนื้อหมูย่างในแบบฉบับของชาวกวางตุ้งสองชนิดนี้ เรียกว่า ชาซิ้ว (叉烧) นอกจากผักแล้ว บะหมี่เกี๊ยวสูตรดั้งเดิมมักไม่ค่อยใส่เครื่องปรุงอื่นแต่งหน้า ถ้าจะมี ก็มักเป็นกุ้งสด เห็ดหอม แต่เมื่อบะหมี่เกี๊ยวเข้ามาลงหลักปักฐานในไทย หมูแดงกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในบะหมี่เกี๊ยว จนกลายเป็นเอกลักษณ์สำคัญของบะหมี่เกี๊ยวในไทยไป เครื่องแต่งหน้าอื่นๆ เช่น เนื้อปู เป็ดย่าง ลูกชิ้นหมู เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นภายหลัง

สาม ดั้งเดิมทีเดียว ชาวจีนแต่ละสำเนียงในไทยมีอาชีพขายของกินต่างกันไปตามวัฒนธรรมการกิน ความคุ้นเคยและวิถีชีวิตของตน เช่น ชาวแต้จิ๋วขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ปลาเข่ง จับเกี๊ยม ข้าวต้มเครื่อง ชาวไหหลำขายข้าวมันไก่ ขนมจีนไหหลำ เนื้อวัวตุ๋น เนื้อแพะตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเรือในไทยก็เกิดจากชาวไหหลำ ชาวจีนแคะขายก๋วยเตี๋ยวแคะที่มักมีแต่เต้าหู้ยัดไส้ เย็นตาโฟ ชาวฮกเกี้ยนขายหมี่ผัดฮกเกี้ยน กระเพาะปลา พระกระโดดกำแพงนี่ถือเป็นของกินขึ้นชื่อของชาวฮกเกี้ยน ไม่ปรากฏว่าชาวจีนเหล่านี้จะยึดอาชีพขายบะหมี่เกี๊ยวมาแต่ดั้งเดิม ก็เหลือแต่ชาวกวางตุ้งเท่านั้นที่ประกอบอาชีพขายบะหมี่เกี๊ยว

บะหมี่เกี๊ยวเผยแพร่เข้ามาในไทย น่าจะนานไม่น้อยกว่าช่วงเวลาการกำเนิดของเกี๊ยวกวางตุ้ง และจากการที่มีบางร้านในกรุงเทพฯอ้างว่า เปิดร้านขายบะหมี่เกี๊ยวมากว่า 50-60 ปี ทำให้เชื่อได้ว่า บะหมี่เกี๊ยวน่าจะเข้ามาในไทยหรืออย่างน้อยก็ในกรุงเทพฯมานานกว่านี้แน่นอน

ปัจจุบัน ไม่มีการหาบบะหมี่เกี๊ยวออกเร่ขายแล้ว เพราะเปลี่ยนมาใช้รถเข็นบ้าง รถซาเล้งถีบบ้าง โดยมีทั้งส่วนที่ตั้งประจำอยู่จุดใดจุดหนึ่ง และส่วนที่ออกเร่ชายตามเส้นทางตรอกซอยต่างๆ ผู้ค้าเร่บางรายทำมาค้าขึ้น ก็หันไปเปิดร้านตามตึกแถวแทนการหาบเร่ขาย นานปีเข้า ร้านขายบะหมี่เกี๊ยวเหล่านี้ ก็กลายเป็นร้านเก่าแก่ไปโดยปริยาย แต่หลายรายที่แม้จะขายดี จนกลายเป็นร้านดัง แต่ก็ยังขายกันบนรถเข็นอยู่ข้างทาง

แม้เดิมที ชาวกวางตุ้งจะเป็นผู้นำบะหมี่เกี๊ยวเข้ามาขายในไทย แต่เนื่องจากบะหมี่เกี๊ยวรับความนิยมอย่างกว้างขวาง อาชีพขายบะหมี่เกี๊ยวจึงกลายเป็นอาชีพยอดฮิตอาชีพหนึ่งไป ทำให้คนที่ยึดอาชีพนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ชาวกวางตุ้งอีกต่อไป มีคนจีนกลุ่มอื่น โดยเฉพาะคนแต้จิ๋วเข้ามาร่วมขบวนขายบะหมี่เกี๊ยวด้วย แม้กระทั่งคนอีสานจากที่ราบสูงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ก็มากับเขาด้วย จนเกิดร้านขายบะหมี่เกี๊ยวไปทั่ว ตั้งแต่ร้านรถเข็น รถซาเล้งเร่ แผงลอยริมทางและตรอกซอย ตลาดนัดทั่วไป กระทั่งเกิดเป็นแฟรนไชร์ขึ้น ไปถึงร้านตึกแถว รวมทั้งพาเหรดกันขึ้นไปอยู่ตามฟู้ดเซ็นเตอร์หรือฟู้ดคอร์ดในห้างต่างๆอีกมากมาย ซึ่งขายกันเกือบตลอดทั้งวัน แม้ส่วนใหญ่ยังเน้นขายในช่วงเย็นถึงดึกก็ตาม

จากบะหมี่เกี๊ยวดั้งเดิมที่มีเครื่องปรุงหลักคือเส้นบะหมี่ เกี๊ยวหมู หมูแดง และผักกวางตุ้ง ก็มีเครื่องปรุงอื่นๆมากขึ้น กลายเป็นบะหมี่เกี๊ยวสูตรต่างๆจากหลากหลายวัฒนธรรมการกิน เช่น บะหมี่เกี๊ยวหน้าเนื้อปูหน้าก้ามปู หน้าเป็ดย่าง หน้าหมูกรอบ หน้าเนื้อไก่ต้มฉีก หน้าลูกชิ้นหมู หน้าหมูอบ หน้าหมูทอด หน้าเนื้อหมูตับหมูลวก หน้าหมูยอ กระทั่งบะหมี่เกี๊ยวต้มยำ จาระไนไม่ไหวครับ

แต่บะหมี่เกี๊ยวที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่ ยังคงเป็นบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงสูตรดั้งเดิม และที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน คือบะหมี่เกี๊ยวหน้าปู/ก้ามปู หน้าอื่นๆนอกนั้นล้วนเป็นสาแหรกย่อยทั้งสิ้น

วัตถุดิบสำคัญ คือบะหมี่และเกี๊ยว ก็ใช้กันอย่างหลากหลาย มีบะหมี่ไข่ บะหมี่ธรรมดา บะหมี่หยก และไม่เลือกขนาดเส้น มีทั้งเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นฝอย และเส้นแบน ไม่เจาะจงว่าต้องใช้บะหมี่ชนิดนั้นชนิดนี้เป็นการเฉพาะเหมือนต้นตำรับ ส่วนเกี๊ยวมักเป็นเกี๊ยวไส้หมูสับเสียเป็นส่วนใหญ่ หรือไม่ก็หมูสับปนกุ้ง ส่วนที่ห่อกุ้งให้ทั้งตัวแบบเน้นเป็นจุดเด่นเลยนั้นมีเพียงเฉพาะบางร้านเท่านั้น

ผักที่ใช้ก็มีมากชนิดขึ้น นอกจากผักกวางตุ้งแล้ว ยังมีผักกาดหอม ผักบ๊อกฉ่อย (ผักกวางตุ้งชนิดหนึ่ง) ถั่วงอก ผักบุ้งไทยผสมถั่วงอก แทรกกลิ่นอายวัฒนธรรมการกินของทั้งจีน ไทย และอีสานไว้หมด

แต่ที่ผมแปลกใจสุดๆ คือยังมีรถเร่ขายบะหมี่เกี๊ยวบางราย ใช้ซีกไม้ไผ่เคาะเรียกลูกค้าเหมือนเมื่อสมัยก่อนอยู่ ท่ามกลางวัฒนธรรมการกินอันหลากหลายที่ซึมแทรกอยู่ในบะหมี่เกี๊ยว ก็ยังมีศิลปะการขายแบบโบราณหลงเหลืออยู่ พอให้รู้ว่า นี่คือของกินที่มีมาแต่โบร่ำโบราณ

ความหลากหลายในแง่วัฒนธรรมการกินที่มีอยู่ในบะหมี่เกี๊ยว คือหลักประกันว่า บะหมี่เกี๊ยวจะยังคงอยู่และได้รับความนิยมจากคนไทยไปอีกนานแสนนาน