หอยตัวจิ๋วในสารพัดรายการอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

หอยตัวจิ๋วที่พูดถึงนี้ คือหอยกะพง ซึ่งเป็นหอยทะเลกาบคู่ตัวเล็ก เปลือกบางยาวรี สีเขียวมีลายเป็นเส้นสีน้ำตาล อาศัยอยู่ตามพื้นท้องทะเลที่เป็นเลนปนทราย มักเกาะกลุ่มอยู่กันเป็นกระจุกหรือแผ่เป็นปึกใหญ่ และเพราะความที่เป็นหอยเปลือกบางนี่เอง ชาวแต้จิ๋วจึงให้ชื่อว่า เปาะขัก (薄壳) ที่แปลว่าหอยเปลือกบาง

ชาวแต้จิ๋วรู้จักเอาหอยเกะพงมาแปรรูปกินกันมานานนมแล้ว โดยต้มหอยกะพงในน้ำเดือดให้เนื้อหอยสุกร่อนหลุดจากเปลือก จะได้เนื้อหอยอวบสดเนื้อนุ่ม หอมชวนกิน ให้คุณค่าทางอาหารสูง เรียกว่า “เปาะขักบี้” (薄壳米เสียงแต้จิ๋ว) และถือว่าเป็นอาหารโบราณอย่างหนึ่งของชาวแต้จิ๋ว เวลาต้ม ก็ต้องต้มกันคราวละมากๆ เพราะหอยกะพงเป็นหอยตัวเล็ก

ขั้นตอนการนำหอยไปต้ม ตัวกอยกะพงจะมี “ขน” ซึ่งเป็นท่อดูดอาหารลักษณะคล้ายขนเส้นเล็กๆ และเป็นส่วนที่หอยใช้ยึดตัวเองให้ติดกับหลัก เรียกว่า “เต่ง” (饤เสียงแต้จิ๋ว) ต้องดึงส่วนนี้ทิ้งก่อน ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ยุ่งยากมาก เพราะต้องเด็ดเต่งจากหอยกันทีละตัวจนกว่าจะหมด เรียกขั้นตอนที่แสนยุ่งยากนี้เรียกว่า “ถุกเต่ง” (脱磴เสียงแต้จิ๋ว) หรือ “เตียะเต่ง” (摘磴เสียงแต้จิ๋ว)

หลังจาก “ถุกเต่ง” แล้ว จึงเอาหอยไปแช่น้ำ เพื่อให้หอยคายดินเลนออกให้หมดก่อน ถึงจะเอาหอยไปต้มในน้ำเดือดจัด เนื้อหอยที่หลุดออกจากตัวหอยจะจมอยู่ที่ก้นภาชนะหรือกระทะ ตักเปลือกหอยทิ้งไป จึงค่อยใช้กระชอนช้อนเนื้อหอยขึ้นมา เทหอยใส่ในน้ำต้มสุกละลายเกลือแกง ตั้งไว้สักพัก แล้วจึงกรองน้ำทิ้งให้แห้ง จะได้เนื้อหอยกะพงล้วนๆ หรือ “เปาะขักบี้” (薄壳米)

สรุป กว่าจะเป็น “เปาะขักบี้” ก็ต้องผ่านขั้นตอน ดึงขน แช่น้ำ ต้ม แช่น้ำเกลือ ช้อนเนื้อหอย และสุดท้ายใส่ภาชนะ ปรกติหอยกะพง 1 กิโลกรัม จะต้มได้ “เปาะขักบี้” แค่ประมาณราว 1 ขีดเท่านั้น ถ้าต้องการเป็นจำนวนมาก อาจต้องใช้หอยกะพง 5-10 กิโลกรัม จะได้ “เปาะขักบี้” ราว 0.5-1 กิโลกรัม ในอดีต โรงต้มปลาเข่งเคยทำเปาะขักบี้ใส่เข่งขาย ซึ่งทุกวันนี้ ยังพอหาซื้อได้ในรูปแบบแพ็คใส่ถาดโฟมหุ้มฟิล์มถนอมอาหารตามตลาดสดและห้างสรรพสินค้าทั่วไป

วิธีทาน “เปาะขักบี้” ที่ง่ายที่สุดคือ ราดด้วยเต้าเจี้ยว (ต้องระวังเรื่องเค็มด้วย เพราะเปาะขักบี้มักเค็มอยู่แล้ว) ทานกับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยจนข้าวต้มหมดชามได้โดยไม่รู้ตัว หรือจะนำมาปรุงอาหารก็ได้ และทำได้อีกหลายตำรับทีเดียว เช่น

เปาะขักบี้น้ำมันงา ใช้เนื้อหอยกะพงที่เพิ่งต้มสุกใหม่ๆ (ยังไม่แช่น้ำละลายเกลือ) ใส่น้ำมันหมูที่เจียวสุกแล้วลงเคล้าด้วยน้ำตาลทรายและน้ำมันงาเล็กน้อย โรยใบผักชี ได้หอยกะพงในน้ำมันงาหวานหอมอร่อย

หอยกะพงทอด คือจะทอดแบบหอยทอดทั่วไปก็ได้ ใส่แป้งมันละลายน้ำลงเคล้ากับหอยกะพงให้ทั่ว ตักทอดในน้ำมันร้อนจัด จนแป้งสุกทั้งสองด้าน ตอกไข่ไก่ใส่คนเคล้าให้ทั่ว ไข่สุกตักใส่จาน ได้หอยกะพงทอดที่หอมอร่อยไม่แพ้หอยนางรมทอดหรือหอยแมลงภู่ทอด

หอยกะพงผัดดอกกุยช่าย เป็นสูตรที่ได้รสชาติอร่อยทีเดียว เพราะดอกกุยช่ายเข้ารสเข้าชาติกับพวกของทะเล ไม่ว่าจะเป็นกุ้งสดหรือปลาหมึกสดได้ดีอยู่แล้ว วิธีคือใช้เนื้อหอยกะพง 3 ขีด ดอกกุยช่ายซอยละเอียด 1 ขีด ซอยหั่นดอกกุยช่าย (ถ้าไม่มี ใช้ใบกุยช่ายในสัดส่วนเท่าเดิมแทนได้) อย่างเดียวกับซอยต้นหอม ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว ใส่กระเทียมสับลงเจียวให้หอม ใส่เนื้อหอยกะพง ตามด้วยเต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย พริกไทยป่น และน้ำมันงาเล็กน้อย คนผัดให้ทั่ว จากนั้นจึงใส่กุยช่ายซอยลงไปผัดเพียงครู่เดียว ก็ตักขึ้นได้ อย่าผัดกุยช่ายนานเกินไป เพียงให้กุยช่ายพอสุก ใบสลดก็พอ ไม่เช่นนั้นจะไม่ได้รสชาติ จึงต้องใส่กุยช่ายเป็นอย่างสุดท้าย

ไข่เจียวหอยกะพง ไข่เจียวเป็นรายการอาหารที่ทำง่ายมาก และจะใส่อะไรในไข่ก็ได้ จะเป็นหมูสับ ไช้โป๊สับ ต้นหอมซอย ได้ทั้งนั้น ในที่นี้ เราจะใส่เนื้อหอยกะพงกัน ใช้ไข่ไก่ 2 ฟอง เนื้อหอยกะพงสัก 2 ขีด เพิ่มต้นหอมซอยกับกระเทียมสับเข้าไปด้วย ตอกและตีไข่ แล้วใส่ทุกอย่างลงในไข่ ใส่เกลือหรือน้ำปลา คนให้เข้ากัน เทไข่ลงเจียวในน้ำมันร้อนๆ เจียวให้สุกทั้งสองด้าน ใช้เวลาไม่ถึง 3 นาที ก็ได้ไข่เจียวหอยกะพงไว้ทานกับข้าวต้มมื้อเช้า อ้อ... เนื้อหอยกะพงที่ซื้อมา ควรล้างน้ำก่อน เพื่อลดความเค็มและเพื่อความสะอาด

นอกจากนี้ เนื้อหอยกะพงยังเอามาผัดข้าว ทำซุปเนื้อหอยกะพง หรือเป่าะขักส่วง (薄壳爽) หน้าตาคล้ายเต้าส่วน แต่เป็นอาหารคาว คือใส่เนื้อหอยในน้ำซุปเดือด ใส่แป้งมันละลายน้ำลงคนให้น้ำเหนียวข้น เวลาทานให้โรยต้นหอมซอยและพริกไทยด้วย

ส่วนหอยกะพงสดๆก็นำมาปรุงอาหารได้อร่อยเช่นกัน ง่ายที่สุดคือ หอยกะพงดอง เคล็ดลับคือ ห้ามดึง “ขน” หรือ “เต่ง” ออก เพราะจะทำให้หอยตายและเปลือกเปิดอ้า แค่ล้างหอยให้สะอาด แล้วเทหอยใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำให้แห้ง จึงเอามาเคล้ากับเกลือสมุทร ใส่ภาชนะ และใส่เกลือทับไว้หนาๆอีกชั้น ปิดฝาไว้ให้สนิท หมักทิ้งไว้ในที่ร่มและแห้งสัก 4-5 วัน ก็ใช้ได้ แต่ก่อนเอามาทานต้องดึง “ขน” ออกก่อน

อีกวิธีหนึ่งคือ เอาหอยที่ดองเกลือไว้แล้วออกมาล้างให้คราบเกลือออก ดึงขนทิ้ง แล้วเอาแช่ในน้ำปลา จะใส่พริกใส่กระทียมสดลงแช่ด้วยก็ได้ จะได้หอยกะพงดองแช่น้ำปลาที่อร่อยในอีกรสชาติหนึ่ง หอยกะพงดองทั้งสองสูตรนี้ ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า เกี่ยมเปาะขัก (咸薄壳) หรือชื่อที่ค่อนข้างยาวว่า ห่งหงั่งเกี่ยมโก๊ย (鳯眼咸膎)

สูตรหอยกะพงที่ไม่ค่อยเห็นกันนัก แต่เมื่อก่อนที่บ้านทำกินกันบ่อยมาก คือ ข้าวต้มหอยกะพง ใช้หอยกะพงสด ก่อนอื่นต้องทีดึง “ขน” ออกให้หมด แล้วเอาหอยแช่น้ำ ซึ่งเป็นขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะต้องแช่จนมั่นใจว่าหอยคายดินเลนออกหมดแล้ว จึงเอาหอยใส่กระชอนสะเด็ดน้ำให้สนิท

ต้มข้าวต้มพอให้เม็ดข้าวบานเล็กน้อย ใส่หอยกะพงลงไปขณะข้าวต้มกำลังเดือด ตามด้วยใบโหระพา ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวก็ได้ พอเนื้อหอยสุก ยกหม้อข้าวต้มลงจากเตา ตักข้าวต้มพร้อมหอยกะพงใส่ถ้วย เติมกระเทียมเจียว โรยพริกไทย ใบหอมซอย ได้ข้าวต้มเครื่องหอยกะพงรสชาติแปลกใหม่ไปจากข้าวต้มเครื่องทั่วไป ข้าวต้มเครื่องหอยกะพงนี้ต้องทำกินกันสดๆเดี๋ยวนั้น และอร่อยตรงที่ต้องดูดตัวหอยสดใหม่ที่ชุ่มด้วยน้ำข้าว

ตำรับสุดท้ายสำหรับรายการหอยกะพง คือผัดหอยกะพงใบโหระพา ใช้หอยกะพงสด ดึงขน แช่น้ำให้หอยคายเลนออก ล้างให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้ ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน เอากระเทียมสับลงเจียวให้หอม ใส่เต้าเจี้ยว พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ หรือพริกขี้หนูบุบ (ถ้าต้องการเผ็ดมากขึ้น) ตามด้วยใบโหระพา ผัดพอให้หอม ใส่หอยกะพงสดลงคนผัดให้ทั่วอย่างรวดเร็ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซี่อิ๊ว น้ำตาลตามชอบ พอเปลือกหอยเริ่มอ้าออก ให้ดับไฟในเตาทันที ตักหอยใส่จานทันที ได้หอยกะพงผัดใบโหระพาที่ส่งกลิ่นหอมฉุย ทานกับข้าวสวยหรือข้าวต้มก็ได้

เคล็ดลับ การผัดหอยกะพง คือต้องใช้ไฟแรง ใช้น้ำมันมากหน่อย และสำคัญสุดคือน้ำปลากับใบโหระพา เพราะสองอย่างหลังนี่ เข้ากันได้ดีกับหอยกะพงทั้งกลิ่นและรส โดยเฉพาะใบโหระพาที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า “กิมปุกห่วง” (金不换) อันมีความหมายว่า แม้เอาทองมาแลก ก็ไม่แลก ชื่อนี้จะสื่อว่า ชาวแต้จิ๋วมองพืชสมุนไพรชนิดนี้ว่า มีค่ามากกว่าทองหรือไม่ ผมไม่ทราบ ทราบแต่เพียง หากผัดหอยกะพง โดยไม่ใส่ใบโหระพา รสชาติของหอยกะพงนั้นก็คงกร่อยมิใช่น้อย และใบโหระพานี่ ยังให้กลิ่นรสเข้ากันได้ดีกับหอยทะเลอย่างหอยลาย และหอยแมลงภู่อีกด้วย

การกินหอยกะพงสดผัดหรือข้าวต้มหอยกะพงสดนั้น ไม่ได้มุ่งที่เนื้อหอยที่เล็กมาก แต่อยู่ที่รสชาติที่ดี และความเพลิดเพลินในขณะดูดเนื้อหอยกิน เอาตะเกียบคีบหอยขึ้นมา วางหลังหอยบนฟันล่าง แล้วใช้ฟันบนขบตัวหอยเบาๆให้เปลือกหอยอ้าออก จากนั้นใช้ลิ้นช่วยเขี่ยและดูดเอาเนื้อหอยเข้าไปในปาก เสียงดูดหอยดังจ๊วบๆ ฟังเพลินจนลืมตัว กว่าจะรู้ตัวอีกที ก็เห็นเปลือกหอยกองโตเป็นภูเขาอยู่ข้างๆชามข้าวแล้ว นี่แหละความอร่อยและความเพลิดเพลินของการกินหอยกะพง