มาชวนคุยเรื่องโจ๊ก

โดย พชร ธนภัทรกุล

คนไทยรู้อย่างชัดเจนว่า โจ๊กกับข้าวต้มนั้นต่างกัน โจ๊กคือข้าวเจ้าหรือปลายข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวบานสุกเปื่อยไม่เป็นตัว สลายตัวอยู่ในน้ำ จนน้ำข้นออกหนืดเล็กน้อย มักใส่เนื้อหมูสับ โรยหน้าด้วยใบหอมซอยและขิงอ่อนซอย

ส่วนข้าวต้ม คือข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวสุกบาน แต่เม็ดข้าวยังเป็นตัว มีน้ำข้าวมาก มักเรียกว่า ข้าวต้มกุ๊ย หรือข้าวต้มเปล่า ซึ่งต้องมี “กับ” กินแกล้มด้วย ข้าวต้มอีกประเภทหนึ่งที่มักหุงให้เม็ดข้าวสุก แล้วรีบเอาแช่ลงในน้ำเย็นเพื่อมิให้เม็ดข้าวบาน เวลากินต้องปรุงใส่เครื่องปรุง กลายเป็นข้าวต้มเครื่อง มีหลายตำรับ เช่น ข้าวต้มปลา ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มกระเพาะหมู ข้าวต้มบะเต็ง

การที่คนไทยแยกโจ๊กออกจากข้าวต้มได้ชัดเจน ก็เพราะไปเรียกตามชาวแต้จิ๋วในไทย ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มว่า ม้วย (糜) และเรียกโจ๊กว่า จ๊ก (粥)

ส่วนชาวกวางตุ้งเรียกโจ๊กว่า จุก (粥) คือใช้ตัวอักษรจีนเดียวกัน แต่ออกเสียงต่างกัน

อักษรตัวเดียวกันนี้ ชาวจีนทั่วไป ออกในเสียงจีนกลางว่า โจว และให้ความหมายว่า ข้าวต้ม คือ ข้าวที่ต้มในน้ำมากๆ ต้มแล้วยังมีน้ำอยู่ ไม่แห้งเป็นข้าวสวย ก็เรียกรวมกันไปหมดว่า โจว อีกอย่างชาวจีนทั่วไปไม่รู้จัก “ม้วย” หรือข้าวต้มของชาวแต้จิ๋ว

ถ้าต้องการระบุว่า เป็นโจ๊กตามที่เราเข้าใจกัน ก็ต้องบอกว่า กว่างตงโจว (广东粥) โจ๊ก หรือกว่างตงโจว เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวกวางตุ้ง ที่ไม่เพียงแพร่หลายอยู่ในมณฑลกวางตุ้งเท่านั้น แต่ยังเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงเมืองไทย เช่นเดียวกับอาหารกวางตุ้งอื่นๆ อย่างเป็ดย่าง หมูแดง ที่กลายมาเป็นข้าวหน้าเป็ดบ้าง บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงบ้างในบ้านเรา

ทั่วเมืองไทย โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ๆ มีโจ๊กขายกันอย่างแพร่หลายมานานมากแล้ว เฉพาะในกรุงเทพฯ ก็มีโจ๊กอยู่นับร้อยเจ้า กระจายกันอยู่ตามตลาดสดทั่วไป ริมทางเท้าทั่วไปที่มีผู้คนพลุกพล่าน และตามหมู่บ้านจัดสรรต่างๆ

โจ๊กเจ้าดังที่เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักกิน ทั้งที่มีชื่อร้านและไม่มีชื่อร้าน ก็มี เช่น โจ๊กสามย่าน โจ๊กกองปราบ โจ๊กมหาดไทย โจ๊กบางกอก โจ๊กท่าน้ำคลองสาน โจ๊กตลาดท่าดินแดง โจ๊กตลาดน้อย โจ๊กหน้าโรงพยาบาลกว๋องสิว เป็นต้น

แม้โจ๊กจะมีชาวกวางตุ้งเป็นเจ้าของตำรับ แต่ถิ่นฐานบ้านเกิดของชาวแต้จิ๋ว ก็อยู่ในมณฑลกวางตุ้ง อยู่ปะปนกับชาวกวางตุ้ง จึงเป็นธรรมดาที่ย่อมมีการถ่ายอดรับเอาวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งมาเป็นของตน สำหรับในบ้านเรา เฉพาะในกรุงเทพฯ พูดได้เลยว่า ชาวแต้จิ๋วคือผู้รับเอาวัฒนธรรมโจ๊กของชาวกวางตุ้งมาสานต่อ ดังนั้น โจ๊กในกรุงเทพฯที่เราคุ้นเคยกัน ส่วนใหญ่จึงเป็นโจ๊กสไตล์แต้จิ๋ว

โจ๊กกวางตุ้งนั้นมีมากมายหลายตำรับ เช่น โจ๊กปลา โจ๊กปู โจ๊กหมูสับ โจ๊กเนื้อ โจ๊กไก่ โจ๊กผัก และอื่นๆ อาจเสริมด้วยไข่เยี่ยวม้าบ้าง

ส่วนโจ๊กสไตล์แต้จิ๋วไม่ได้มีหลายตำรับอย่างของชาวกวางตุ้ง ซึ่งดูเหมือนจะมีเพียงตำรับเดียวเท่านั้น คือโจ๊กหมู ที่ใส่หมูสับ ตับหมู ไตหมู กระเพาะหมู และมักเสริมด้วยไข่ไก่ลวก

จริงๆแล้ว เราแทบแยกไม่ออกเลยว่า โจ๊กแบบไหนคือโจ๊กกวางตุ้ง และแบบไหนคือโจ๊กแต้จิ๋ว ซึ่งคงมีแต่ชาวกวางตุ้งหรือชาวแต้จิ๋วเท่านั้นที่จะบอกได้ว่า อะไรคืออะไร แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ มีต้นหอมและขิงอ่อนซอยโรยหน้า และอาจมีเส้นหมี่ทอดกรอบๆพองๆ หรือปาท่องโก๋กรอบๆตัดป่นโรยหน้าด้วย ส่วนที่เห็นฉีกปาท่องโก๋เป็นตัวๆใส่ไปด้วย น่าจะเป็นความนิยมของคนกิน ที่หวังช่วยให้หนักท้องขึ้น

โจ๊กที่ผมกินบ่อยมากในวัยเด็กคือ โจ๊กเปล่าที่ไม่ใส่เครื่องอะไรเลยไม่ว่าจะเป็นหมูสับหรือไข่ลวก มีแต่ปาท่องโก๋กรอบตัวเล็ก ตัดป่นโรยหน้าเท่านั้น และแค่เหยาะเกลือเล็กน้อย ก็อร่อยได้แล้ว ทุกวันนี้ น่าจะยังพอหาโจ๊กเปล่ากินได้บ้างจากบางร้าน

โจ๊กอีกอย่าง คือโจ๊กเลือดหมู ที่เคยกินในวัยเด็กเช่นกัน คนขายเป็นอาซิ้มจีนกวางตุ้ง แกหาบเร่ขายตามตรอกซอยย่านเจริญกรุงกับเยาวราชเป็นประจำทุกเช้า วันไหนจะกิน ก็ต้องไปดักให้ทันเวลา ไม่เช่นนั้นก็จะคลาดกัน ไม่รู้จะไปตามได้ที่ไหน โจ๊กอาซิ้มเจ้านี้ใส่แต่เลือดหมู ไม่ใส่เนื้อหมูสับ ไม่ใส่ไข่ แต่ปรุงแบบเดียวกับโจ๊กหมูทั่วไป ซึ่งจนบัดนี้ ผมก็ยังไม่เคยเห็นมีใครทำโจ๊กเลือดหมูขายกัน

โจ๊กอีกตำรับที่ผมเคยกิน คือโจ๊กข้าวเหนียว ไปกินถึงประเทศลาวเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว บังเอิญว่า ป่วยต้องนอนโรงพยาบาลในเมืองหลวงพระบาง เช้าวันนั้น นึกอยากกินโจ๊ก เลยพูดเล่นๆแบบไม่หวังผลกับพยาบาลไป โดยไม่คิดว่าจะได้กิน เพราะรู้อยู่ว่าคนลาวเขากินข้าวเหนียวนึ่ง แต่ผมก็ต้องแปลกใจ เมื่อพยาบาลยกชามโจ๊กข้าวเหนียวใส่หมูสับมาให้ เคยกินแต่ข้าวเหนียวเปียกหวานๆราดกะทิ มากินโจ๊กข้าวเหนียว เลยรู้สึกแปลกลิ้นแปลกรส แต่ก็อร่อยดี เป็นโจ๊กข้าวเหนียวชามแรกและชามเดียวในชีวิต มารู้ทีหลังว่า พ่อครัวคนลาวเขาไม่เคยต้มโจ๊กมาก่อนเลยในชีวิต ผมเลยอดทึ่งฝีมือเขาไม่ได้ที่อุตส่าห์ต้มโจ๊กชามแรกในชีวิตมาให้ผมกิน

อันที่จริง คนจีนเขารู้จักโจ๊กข้าวเหนียวกันมานานแล้ว ดังปรากฏเป็นหลักฐานอยู่ในวรรณคดีเรื่องเอกของจีนชื่อ หงโหลวเมิ่ง (红楼梦) หรือความฝันในหอแดง ตอนที่ 87 ความว่า...

หลินไต้อี้ (林黛玉นางเอกในเรื่องนี้) เกิดคิดถึงบ้านเกิดทางภาคใต้ เลยรู้สึกเหงาๆเศร้าๆตามประสาคนอยู่ไกลบ้านเกิด จื่อเจวียน (紫鹃) สาวใช้ผู้รู้ใจ จึงบอกให้ทางห้องครัวปรุงแกงจืดผักกาดขาวใส่หมูเค็ม หน่อไม้ สาหร่าย กุ้งแห้ง และให้ต้มโจ๊กข้าวเหนียวด้วย ซึ่งล้วนเป็นของกินของทางใต้ แต่หลินไต้อี้กินได้เพียงเล็กน้อยก็ไม่นึกอยาก จึงยกแกงจืดและโจ๊กข้าวเหนียวนั่นให้พวกสาวใช้ไปกินกัน นี่แสดงว่าอย่างน้อยเมื่อราว 200 ปีที่แล้ว คนจีนทางใต้เขาทำโจ๊กข้าวเหนียวกินกัน แถมยังกินกันในหมู่ขุนนางผู้ดีมีสกุลเสียด้วย อ้อ โจ๊กข้าวเหนียวนี่คนจีนเขาเรียกว่า เจียงหมี่โจว (江米粥)

คนที่อยู่ทางฝั่งเหนือของแม่น้ำฉางเจียง (长江) หรืออีกชื่อหนึ่งคือแม่น้ำหยังจื่อเจียง (扬子江) ที่เราเคยเรียกว่า แม่น้ำแยงซีเกียง จะเรียกข้าวเหนียวว่า เจียงหมี่ ส่วนคนที่อยู่ฝั่งใต้แม่น้ำจะเรียกข้าวเหนียวว่า หนัวหมี่ (糯米) ซึ่งเป็นคำที่คนจีนทั่วไปนิยมใช้กันมากกว่า

เรื่องที่ผมไปตกระกำลำบากล้มป่วยในลาว จนได้กินโจ๊กข้าวเหนียวนี่ ทำให้ผมนึกถึงเรื่องเล่าเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับโจ๊ก ที่ก็มีที่มาจากการตกระกำลำบากเหมือนกัน เรื่องมีอยู่ว่า

พระเจ้าไฮว๋จงแห่งราชวงศ์หนานซ่ง (宋怀宗) ผู้กำลังจะสิ้นแผ่นดิน หลบหนีภัยสงครามจากกองทัพมองโกลไปไกลถึงเมืองกวางตุ้ง ตอนนั้น ทั้งพระองค์และทหารอารักขาต่างหิวข้าวกันมาก จึงเข้าไปขอข้าวชาวบ้านกิน ลุงเจ้าของบ้านไม่มีอาหารอะไรเหลือติดบ้าน คงเหลือเพียงเศษข้าวเย็นที่จะเก็บไว้เลี้ยงแมว จึงเอามาต้มเป็นโจ๊ก พระองค์และทหารจึงได้โจ๊กจากข้าวแมวนี่แหละรองท้องประทังความหิวกันโดยทั่วหน้า พอมีแรงให้หนีกันต่อไป จนได้ที่หลบภัย

พระองค์ก็เกิดติดอกคิดใจโจ๊กจากข้าวแมวชามนั้น สั่งให้พ่อครัวไปทำ แต่พ่อครัวทำไม่เป็น จึงพายเรือย้อนกลับไปขอวิชาทำโจ๊กจากลุงคนนั้น หลังสิ้นแผ่นดิน พ่อครัวหลวงคนนั้นได้เปิดร้านขายโจ๊ก แพร่หลายมาถึงทุกวันนี้

แล้วต้นตำรับโจ๊กเก่าแก่โบราณจริงๆหน้าตาเป็นอย่างไร โจ๊กโบราณของแท้เขาใส่เครื่องปรุงแค่ 3 อย่างเท่านั้น มีตับหมู ไตหมู และกระเพาะหมู โจ๊กสูตรนี้มีประวัติเล่าย้อนกลับไปถึงช่วงปลายสมัยราชวงศ์ชิงหรือกว่าร้อยปีมาแล้ว เป็นอาหารพื้นบ้านของคนกวางตุ้งเรียกกันว่า คับไตจุก (及第粥) เรื่องมีว่า ...

ชาวกวางตุ้งเรียกเครื่องในไส้หมูว่า ฮาโสย (下水) หรือสับไต๋ (杂底) ซึ่งเป็นคำที่ไม่สุภาพ ไม่เหมาะจะเขียนเป็นชื่อรายการอาหาร จึงเลี่ยงไปใช้คำว่า คับไต (及第) ในความหมายที่หมายถึงเครื่องในหมู ดังนั้น จากที่น่าจะเรียกว่า สับไต๋จุก (杂底粥) ก็กลายมาเป็น คับไตจุก (及第粥) ซึ่งหมายถึงโจ๊กใส่เครื่องในหมู และเนื่องจากใส่เครื่องในหมูอยู่ 3 อย่าง จึงมีชื่อเรียกเต็มๆว่า ซำเหวี่ยนคับไต (三元及第粥)

แต่คำว่า คับไต (及第) บังเอิญไปมีความหมายว่า สอบติดราชการ และมักหมายถึง การสอบติดในตำแหน่งจอหงวน (及第状元) เสียด้วย จนเกิดเรื่องเล่าพิสดารประเภท Fiction Story อยู่ 2-3 เรื่อง ซึ่งล้วนเกี่ยวข้องกับการสอบติดจอหงวน ขอยกมาเล่าสักเรื่อง ดังนี้

ข้าหลวงตรวจการที่เกษียณแล้วคนหนึ่ง มาเยี่ยมจอหงวนหลินเจาถาง จอหงวนยกโจ๊กใส่เครื่องในหมู 3 อย่างที่ว่านี้ออกมาเลี้ยงข้าหลวง ข้าหลวงถามว่านี่อะไร จอหงวนรู้อยู่แล้วว่า ข้าหลวงเฝ้าหวังให้ลูกชายสอบจอหงวนมานาน แต่ยังไม่สมหวังสักที จึงตอบเพื่อเอาใจเขาว่า คับไตจุก (及第粥) ในความหมายว่า โจ๊กสำหรับผู้สอบผ่านข้อสอบหลวง ซึ่งมีโอกาสได้เป็นจอหงวน

ข้าหลวงกลับบ้านไปสั่งพ่อครัวทำโจ๊กตำรับนี้ให้ลูกชายกินทุกวัน ต่อมาลูกชายข้าหลวงเกิดสอบเป็นจอหงวนขึ้นมาได้จริงๆ ข้าหลวงเลยเที่ยวอวดข้อดีของโจ๊กตำรับนี้ไปทั่ว จน “คับไตจุก” แพร่หลายไปทั่วมณฑลกวางตุ้ง สืบมาจนถึงทุกวันนี้

เรื่องเล่าของโจ๊กสูตรนี้ก็แฝงไว้ซึ่งความรักความห่วงใยที่คนเป็นพ่อแม่มีต่อลูกทุกคน อยากเห็นลูกได้ดีประสบความสำเร็จในชีวิต อ่านเรื่องนี้แล้ว เวลาไปซื้อโจ๊ก คุณพ่อคุณแม่อย่าลืมบอกคนขายใส่เครื่องในหมูให้ครบ 3 อย่างนี้ แล้วบอกเล่าเรื่องราวที่อ่านพบนี้ให้ลูกๆคุณฟัง เติมคุณค่าทางจิตใจเพิ่มจากคุณค่าทางอาหารให้กับโจ๊กชามนั้นของลูกคุณ