สุดยอดพะโล้แต้จิ๋วต้องยกให้ห่านพะโล้

โดย พชร ธนภัทรกุล

“ผ่างผ่าย ผ่างผ่าย” (澎湃澎湃) เป็นคำชมของอาม่าที่ทุกคนจะได้ยิน หากมื้อไหนบนโต๊ะมี “กับข้าวดีดี” หรือมากอย่างกว่าปกติ คำๆนี้เป็นภาษาพูดของคนแต้จิ๋ว ใช้พรรณนาถึงการกินดี โดยเน้นทั้งปริมาณและคุณภาพ (ราคา) ของอาหาร และหนึ่งในอาหารที่ถูกจัดว่าเป็นอาหารชั้นดีสำหรับชาวแต้จิ๋วคือ ห่านพะโล้

ก่อนจะไปพูดถึงเรื่องห่านพะโล้ เรามารู้จักคำว่า “พะโล้” กันก่อน โดยไม่ต้องอ้างอิงพจนานุกรมไทยเล่มไหน เราก็น่าจะรู้ว่า คำนี้ไม่ใช่คำไทย และด้วยความเป็นอาหารจีน คำนี้ย่อมเป็นคำจีนแน่นอน

ในภาษาจีนแต้จิ๋วมีคำว่า ผะ/พะ (打) กับคำว่า โล่ว (卤/鹵/滷) คำจีนสองคำนี้แหละที่เป็นที่มาของคำ “พะโล้” ในภาษาไทย

“พะโล้” ที่เป็นคำไทย หมายถึง “ชื่ออาหารแบบจีนชนิดหนึ่ง ใช้ลูกโป๊ยกั้ก อบเชย และเครื่องเทศอื่นๆ ตำเคล้าคลุกกับเป็ดหรือห่านเป็นต้นให้เข้ากันดีและเคี่ยวจนน้ำแห้ง ถ้าทำอย่างไทยใช้น้ำตาลปีบเคี่ยวกับซีอิ๊วและน้ำปลา มีรสหวานเค็ม และมักไม่ใส่เครื่องเทศ เช่น ไข่พะโล้ หมูพะโล้” (พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔)

นี่เป็นเรื่องของคำไทย

เรามาดูคำจีนบ้าง “ผะ/พะ” (打) คำแต้จิ๋วคำนี้เป็นคำกริยาหมายถึงการกระทำในหลายๆกรณี เช่น พะแมะ (打脉) หมายถึงตรวจชีพจรแบบแพทย์แผนจีน พะเจี๊ยะ (打食) หมายถึงกินยาแก้อาการอาหารไม่ย่อย พะจั๊บ (打杂) หมายถึงทำงานรับจ้างทั่วไป เป็นต้น

ส่วน โล่ว (卤) ถ้าเป็นคำกิริยาหมายถึงการปรุงอาหารด้วยน้ำ เกลือหรือซีอิ๊ว และเครื่องเทศจีน ให้มีน้ำข้น รสจะหวานจะเค็มก็ได้ แต่ถ้าเป็นคำนาม ตามความหมายโบราณจะหมายถึง เกลือในธรรมชาติ อีกความหมายหนึ่งคือ น้ำข้นๆที่เกิดจากการต้มเนื้อหรือไข่ อย่างที่ระบุไว้ในความหมายที่เป็นคำกิริยา

ทีนี้ พอเอาคำ “พะ/ผะ” กับ “โล่ว” มารวมกันกลายเป็น “พะโล่ว” (打卤) จึงหมายถึงการปรุงอาหารพวกเนื้อให้มีน้ำข้นด้วยเกลือ ซี่อิ๊ว และเครื่องเทศจีน

ข้อต่างของคำ “พะโล่ว” ที่เป็นคำจีนกับ “พะโล้” ที่เป็นคำไทยคือ

“พะโล่ว” หมายถึงวิธีทำอาหารชนิดหนึ่งให้มีน้ำข้นด้วยเกลือ ซี่อิ๊ว และเครื่องเทศจีน

“พะโล้” หมายถึง ชื่ออาหารแบบจีนชนิดหนึ่ง และถ้าทำแบบไทยมักไม่ใส่เครื่องเทศ
และเพื่อความเข้าใจที่ตรงกัน ข้อเขียนนี้จะขอใช้คำ “พะโล้” ในความหมายที่เป็นชื่ออาหารแบบจีนชนิดหนึ่งตลอดทั้งบท

พะโล้เป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งของชาวจีนหลายท้องถิ่น ทั้งเสฉวน กวางตุ้ง เซี่ยงไฮ้ และซูโจว ซึ่งพะโล้ของแต่ละท้องถิ่นก็มีรสชาติแตกต่างกันไป

พะโล้สฉวนจะออกหอมเผ็ดร้อน

พะโล้เซี่ยงไฮ้จะเน้นสีแดงสดและรสออกเค็มนำ

พะโล้ซูโจวมีรสออกหวานนำ มีกลิ่นหอมเน้นความสดใหม่

พะโล้กวางตุ้งเน้นความข้นของน้ำ หอมฉุนด้วยเครื่องยาจีน และเนื้อที่เปื่อยนุ่ม

พะโล้ของชาวฮากกา (แคะ) จะมีรสเผ็ดนำเปรี้ยว ไม่เน้นกลิ่นเครื่องเทศ

อาหารประเภทพะโล้ในบ้านเรา ส่วนมากที่สุดเป็นพะโล้แต้จิ๋ว ที่เน้นกลิ่นเครื่องเทศจีน

จริงๆแล้ว อาหารประเภทพะโล้ มักทำเป็นของเย็นที่เรียกว่า เหลิ่งผาน (冷盘) หรือ Cold dish คือเป็นอาหารที่ทานแบบเย็นได้ ไม่ต้องอุ่นให้ร้อน ผมเคยได้กินเนื้อวัวพะโล้เย็นอยู่บ่อยครั้งเมื่อคราวที่อยู่จีน ก็ไม่รู้สึกแปลก เพราะก็ไม่ต่างจากทาน หูหมูพะโล้ หัวหมูพะโล้ กระทั่งเป็ดพะโล้ในบ้านเรา

ขาหมูพะโล้ ก็ทานโดยไม่ต้องอุ่นร้อนเช่นกัน และชาวแต้จิ๋วยังทำให้มันเย็นขึ้นไปอีก โดยนำมาดัดแปลงปรุงใหม่ ด้วยการใส่หนังหมูลงเคี่ยว ให้สารคอลลาเจนในหนังหมูละลายออกมา ปรุงใหม่ให้น้ำดูใสขึ้น เทใส่ภาชนะ สับเนื้อขาหมูพะโล้เป็นชิ้นใส่ลงไป ตั้งทิ้งให้คลายร้อน แล้วนำไปแช่เย็น น้ำพะโล้ที่อุดมด้วยคอลลาเจนจะจับตัวคล้ายวุ้น เวลากินก็หั่นเป็นชิ้นๆพอคำใส่ชาม โปะด้วยน้ำแข็งทุบ เพื่อไม่ให้ส่วนที่เป็นน้ำ ซึ่งจับตัวแข็งเป็นวุ้นละลายเหลว เรียกขาหมูพะโล้แบบนี้ว่า “ตือคาตั่ง” (猪脚冻) หรือขาหมูเย็น บางคนเรียกหมูหนาว

ขาหมูพะโล้แต้จิ๋ว (รวมทั้งเป็ดพะโล้ด้วย) อาจเป็นอาหารแต้จิ๋วที่แพร่หลายมากที่สุดในบ้านเรา แต่ยังไม่ใช่อาหารประเภทพะโล้ที่เด่นที่สุดของชาวแต้จิ๋ว

รายการที่เด่นที่สุด คงต้องยกให้กับห่านพะโล้ เพราะมีแต่ชาวแต้จิ๋วเท่านั้น ที่นำห่านมาปรุงพะโล้ จนเป็นที่ขึ้นชื่อลือชากันมานานแล้ว ด้วยกรรมวิธีการปรุงต้มที่มีเอกลักษณ์ ทำให้ห่านพะโล้กลายเป็นอาหารจานหรู ที่ยกขึ้นโต๊ะเมื่อใด เป็นต้องมีคนร้อง “ผ่างผ่าย” ทุกครั้งไป

ห่านเป็นสัตว์ปีกขนาดใหญ่ที่สุดที่ชาวบ้านเลี้ยงกัน สมัยก่อน ในพื้นที่เขตแต้จิ๋ว โดยเฉพาะที่เมืองเถ่งไห้ (澄海) ชาวบ้านเลี้ยงนิยมเลี้ยงห่านตัวใหญ่มีโหนกหงอนบนหัว เรียกกันว่า ไซเถ่าง้อ (狮头鹅) หรือห่านหัวสิงโต ทีนี้พอคนจีนจากเมืองนี้อพยพมาเมืองไทยก็พาเอาห่านพันธุ์นี้มาด้วย เมืองไทยเราก็เลยมีการเลี้ยงห่านหัวสิงโตกัน ห่านพันธุ์นี้ตัวใหญ่มาก จะว่าเป็นห่านพันธุ์ตัวใหญ่ที่สุดในโลกก็ได้ น้ำหนักตัวโตเต็มที่ตกราว 6-7 กิโลกรัมทีเดียว ตัวใหญ่กว่าห่านท่าพระถึงเกือบ 2 กิโลกรัม ห่านหัวสิงโตนี่ ฝรั่งเรียก Swan goose แปลออกมา คือ ห่านหงส์ ฟังไพเราะเป็นไหนๆ

เนื่องจากห่านพะโล้เป็นอาหารชั้นหนึ่งระดับหรู ชาวแต้จิ๋วจะทำกินกันก็แต่เฉพาะในเทศกาลวันสำคัญๆเท่านั้น จำได้ว่า เมื่อสมัยเด็ก ทางบ้านจะทำห่านพะโล้กันเพียงปีละสองครั้งเท่านั้นคือ วันตรุษจีนและวันเช็งเม้ง วันเทศกาลสองวันนี้แหละที่อากงจะยอมควักกระเป๋าซื้อห่านตัวโตจากตลาดท่าดินแดงหรือแถวเยาวราช และก็ซื้อแค่ตัวเดียวเท่านั้น เอาไว้เชือดทำพะโล้เพื่อไหว้บรรพชน ไหว้เสร็จแล้วทุกคนก็จะมานั่งร่วมโต๊ะเพื่อทานเนื้อห่านกัน

สมัยก่อน งานเลี้ยงโต๊ะจีนแต้จิ๋วระดับหรูงานไหนงานนั้น เจ้าภาพต้องจัดเนื้อห่านไว้รับรองแขก เพราะนั่นเปรียบเหมือนการอวดหน้าตาของเจ้าภาพ ดังคำที่พูดกันว่า “บ่อง้อบะ โบ่ยผ่างผ่าย” (无鹅肉𠀾澎湃) ถอดความกันง่ายๆคือ “ไม่มีเนื้อห่าน ก็ไม่หรูดูดี”

แม้ทุกวันนี้ ห่านพะโล้ก็ยังคงเป็นอะไรที่ “แพงจริงๆ” แม้ห่านพะโล้ที่แขวนอยู่ในตู้ จะดูเป็นสัตว์ประหลาดที่มีแต่ตัวกับหัวและคอ ไม่มีปีก ไม่มีขา แต่กระนั้นราคาทั่วไปก็ตกราวตัวละ 1,500-1,800 บาท หากเอาครบชุดรวมขา ปีก คอ และเครื่องในด้วย คุณก็ต้องจ่ายไม่น้อยกว่า 2,000 บาทแน่นอน

แม้ห่านพะโล้จะมีเอกลักษณ์แบบแต้จิ๋ว แต่คนแต้จิ๋วด้วยกันเองก็มีวิธีทำห่านพะโล้ไม่เหมือนกัน ทั้งในแง่กรรมวิธีและเครื่องปรุง เช่น บางคนเคี่ยวน้ำตาลอ้อยก่อน บางคนไม่ใช้น้ำตาลอ้อยเลย หรือบางคนใส่ตะไคร้ บางคนก็ไม่ใส่ เรียกว่ามีเอกลักษณ์ที่ยากจะให้ใครลอกเลียนแบบได้

เรื่องสำคัญเรื่องแรกคือขั้นตอนที่เรียกว่า “พะโล่ว” ซึ่งก็แล้วแต่สูตรใครก็สูตรใคร แต่ที่เคยเห็นมี 2 วิธีด้วยกัน วิธีแรกเคี่ยวน้ำตาลอ้อย (เติมน้ำเล็กน้อย) เอาห่านลงชุบน้ำตาลอ้อยให้ทั่วทั้งตัวจนออกสีแดงน้ำตาลเข้ม 

อีกวิธีหนึ่งคือ ผัดชวงเจียกับมันหมูให้หอม ใส่ซี่อิ๊ว เครื่องพะโล้ ซึ่งมีทั้งเครื่องเทศจีนและเครื่องเทศอื่นๆ เติมน้ำ ต้มให้เดือด จะได้น้ำพะโล้ เอาห่านที่ทาเกลือเตรียมไว้แล้วลงต้มในน้ำพะโล้ ให้ยกห่านขึ้นจากน้ำพะโล้ทุก 10 นาที พักให้เย็นสักครู่ จึงใส่ห่านลงไปต้มใหม่ ทำเช่นนี้ 2-3 ครั้งเพื่อให้ตัวห่านติดสีน้ำพะโล้จนออกแดงน้ำตาลเข้ม

แม้วิธีทั้งสองจะต่างกัน แต่ก็เรียกว่า “พะโล่ว” เหมือนกัน และยังมีกรรมวิธีอีกหลายวิธี นอกจากเรื่องกรรมวิธีการทำแล้ว ยังมีเรื่องของเครื่องเทศจีน ซึ่งก็ใช้มากใช้น้อยบ้างทั้งปริมาณและชนิด แตกต่างกันไปตามความเคยชินและฝีมือการปรุงของแต่ละคน

เครื่องเทศจีนสำคัญที่ใช้ทำพะโล้มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น คือ โป้ยกั้ก (จันทน์แปดกลีบ) กุ้ยพ้วย (เปลือกอบเชย) เต็งเอียง (กานพลู) และชวงเจีย (พริกหอม) กำเช่า (ชะเอม) เต่าโข่ว (กระวาน) และเฉาก๊วย ส่วนเครื่องเทศอื่นๆก็มีข่า กระเทียม ต้นหอม ใครชอบกลิ่นตะไคร้จะใส่ด้วยก็ได้ เครื่องปรุงรสมีซี่อิ๊วขาว เหล้าขาว ซี่อิ๊วดำ น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย

หลังจากผ่านขั้นตอนการ “พะโล่ว” แล้ว ก็ต้มห่านด้วยเครื่องปรุงต่างๆที่กล่าวไว้ราว 2 ชั่วโมง โดยอย่าลืมเอาข่า ต้นหอม ตะไคร้ยัดใส่ไว้ในตัวห่านด้วย ในระหว่างนั้น ต้องคอยพลิกตัวห่านบ่อย จนกว่าห่านจะสุกเนื้อนุ่มดี จึงยกขึ้นจากน้ำพะโล้ พักให้เย็นค่อยสับ อย่าสับขณะกำลังร้อน เพราะเนื้อจะหดตัวเมื่อเย็น ทำให้ดูไม่น่ากิน

แม้จะเชื่อว่า ชาวแต้จิ๋วทำห่านพะโล้กันมานานหลายร้อยปี แต่ก็ขาดหลักฐานที่ยืนยันเรื่องนี้ได้อย่างชัดเจน คงมีเพียงหลักฐานแวดล้อม เช่น หยวนเหมย (袁枚เสียงจีนกลาง) นักเขียนสมัยราชวงศ์ชิง เขียนถึงการทำไก่พะโล้และเป็ดพะโล้ ที่ดูคล้ายกับการทำห่านพะโล้ แต่ใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศน้อยกว่า มีเพียงต้นหอม โป้ยกั้ก เหล้า น้ำมัน และน้ำเท่านั้น

นอกจากนี้ เขายังเขียนถึง “หนีจั้น” (倪瓒เสียงจีนกลาง) จิตรกรสมัยราชวงศ์หยวนว่า ชอบทำห่านนึ่ง ซึ่งกรรมวิธีหลายอย่างคล้ายกับการทำห่านพะโล้ของแต้จิ๋ว เช่น เอาพริกหอมผสมเหล้าทาในท้องห่านและยัดต้นหอมใส่ตัวห่าน และทาตัวห่านด้วยน้ำผึ้งผสมเหล้า คล้ายขั้นตอน “พะโล่ว” ของทางแต้จิ๋ว

แต่ถึงอย่างไร ขั้นตอนการทำห่านพะโล้ของแต้จิ๋วก็ดูพิถีพิถันกว่ามาก การต้มห่านทั้งตัวในน้ำพะโล้ ย่อมหอมเข้มข้นกว่าแค่เอาเครื่องปรุงทาตัวห่านแล้วนึ่งเท่านั้นแน่ และนี่คือพัฒนาการความก้าวหน้าในวัฒนธรรมการกินของคนแต้จิ๋ว