ย้อนอดีตหาของว่างของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

คงเป็นเรื่องยากที่จะสืบค้นได้ว่า ชาวจีนมีของว่างกินกันตั้งแต่เมื่อใด หากย้อนไปกว่า2,200 ปีที่แล้ว หนังสือกวีนิพนธ์เล่มหนึ่งชื่อ ซือ (诗) บันทึกไว้ว่า “ด้วยทักษะการปลูกถั่วเหลืองที่ดีขึ้น ถั่วเหลืองจึงโตได้งามได้เร็วขึ้น” ถั่วเหลืองก็คือถั่วแระ เมื่อปลูกได้มากขึ้น อย่างน้อย ก็คงมีคนเอาถั่วแระส่วนหนึ่งมาเผาหรือต้มกินเล่น นี่อาจเป็นของว่างอย่างแรกๆของชาวจีนก็ได้

นานมาแล้วอีกเช่นกัน ที่ชาวจีนเริ่มมีของกินที่เป็นพวกของแห้ง เรียก กานเหลียง (干粮/乾粮) ซึ่งสมัยโบราณเรียกว่า ฉิ่ว (糗) ซึ่งหมายถึงข้าวหรือ (แป้ง) ข้าวสาลีที่คั่วสุก บางครั้งก็เรียก ฉิ่วเป้ย (糗糒) และ โหว (糇) บ้าง คำหลังนี้ ชาวแต้จิ๋วยังใช้กันอยู่ แต่หมายถึงการต้มข้าวในน้ำมากๆ พอข้าวสุกแล้วใช้กระชอนช้อนข้าวขึ้นมาสะเด็ดน้ำให้ได้ข้าวแห้งๆคล้ายข้าวสวย แต่นิ่มกว่าข้าวสวย เรียกว่า เฮ้าปึ่ง (糇饭)

พวกอาหารแห้งที่เรียกกันในหลายชื่อนี้ มีทั้งหมานโถว (馒头) ซาวปิ่ง (烧饼) หรือแผ่นแป้งอบโหมโม (馍馍) ก้อนแป้งนึ่งสุกที่ทำจากแป้งธัญญพืชอื่น ไม่ใช่แป้งสาลี เป็นต้น อาหารแห้งเหล่านี้มักใช้เป็นเสบียงเอาติดตัวไปกินระหว่างเดินทางไกล

การมีของกินพวกนี้ติดตัวตลอดเวลา ย่อมเอามากินได้ทุก ซึ่งบางครั้งไม่หิว ก็อาจหยิบออกมากินได้ จึงเป็นธรรมดาอยู่เองที่ของกินพวกนี้จะกลายเป็นของว่างไปโดยปริยาย

ถัดจาก 2,200 ปีที่แล้วลงมาหนังสือกวีนิพนธ์ชื่อ ฉู่ฉือ(楚辞) กล่าวถึงขนมสองอย่าง อย่างแรกชื่อ จวี้หนี่มี่เอ่อร์ (粔籹蜜饵) เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเคล้าผสมน้ำผึ้ง นวดแล้วดึงเป็นเส้น ก่อนบิดเป็นเกลียวแล้วจับสองปลายมาจบกัน เป็นเกลียววงหรือขดเป็นวงกลมแล้วทอด คล้ายขนมส่านจือ (馓子) ในปัจจุบัน และน่าจะพอเข้าพวกได้กับขนมกรอบเกลียวและขนมก้านบัวของเรา ขนมนี้ทำไว้กินแทนข้าวในช่วงเช็งเม้ง แค่รู้ส่วนผสมและวิธีทำ ก็พอจินตนาการได้ว่า ขนมนี้ต้องหอมและหวานอร่อยแน่ จึงน่าจะมีคนอดใจไม่ได้ เอามากินเล่นในช่วงที่ไม่ใช่เวลาอาหารก็เป็นได้

จากการขุดค้นหลุมศพหนึ่งในเมืองฉางซา พบกล่องไม้ไผ่ที่ถูกฝังไว้เมื่อ 2,000 ปีที่แล้ว ข้างในมีซากขนมเกลียวที่ว่านี้ กับขนมจู้เปย (zhupei)ที่เป็นขนมแป้งทอดแสดงว่าสมัยนั้น ชาวจีนชอบกินขนมพวกนี้กันไม่น้อย

ต่อมาเมื่อราว 1,800 ปีที่แล้ว ในรัชสมัยพระเจ้าหลิงตี้แห่งราชวงศ์ตงฮั่น พระองค์โปรดปรานขนมแป้งอบชนิดหนึ่งเรียกว่า หูปิ่ง (胡饼) หูปิ่งเป็นขนมแป้งอบทรงกลมแบนขนาดใหญ่มาก มีงาโรยบนหน้าขนม ชาวจีนสมัยนั้น น่าจะกินขนมนี้เป็นอาหารหลัก ดังมีบันทึกว่า

“เมื่อลิโป้นำกำลังทหารไป ‘เยี่ยม’ เมืองเฉิงซื่อ ซูเจี๋ยเจ้าเมืองออกมาต้อนรับ ส่วนเซียนจิ้นผู้เป็นน้องชาย ก็จัดแจงล้มวัวหลายสิบตัว เตรียมเหล้าหลายสิบตั้น ทำขนมแป้งอบหลายหมื่นชิ้น ไว้รับรองผู้มาเยือน” ขนมแป้งอบที่ว่านี้ก็คือหูปิ่ง ตั้นเป็นมาตราตวงของเหลวสมัยโบราณ หนึ่งตั้นเท่ากับหนึ่งร้อยลิตร

บันทึกนี้บอกเราว่า ชาวจีนสมัยสามก๊กกินขนมแป้งอบชนิดนี้เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งด้วย

แต่เมื่อพระเจ้าหลิงตี้ (灵帝-เสียงจีนกลาง ในสามก๊กฉบับภาษาไทยใช้ชื่อพระเจ้าเลนเต้) โปรดเสวยขนมชนิดนี้เป็นเครื่องว่าง ชายหญิงในเมืองลั่วหยางจึงพากันเอาอย่าง เอาขนมแป้งอบโรยงานี้มากินเล่นเป็นของว่างผ่านไปอีกกว่าร้อยปี ก็ยังพบว่ามีการเอาขนมนี้มากินเป็นของว่าง ดังมีบันทึกว่า “หวางฉางเหวินปลัดเมืองอี้โจวขอลาออกจากราชการถึงห้าครั้ง แต่ไม่สำเร็จ จึงหนีราชการ ทางการส่งคนออกตามหาตัวไปทั่ว แต่เจ้าตัวกลับไปนั่งแอบอยู่ข้างทาง กินขนมแป้งอบที่เพิ่งซื้อมาจากตลาดในเมืองเฉิงตู” ดูท่าเขาคงซื้อขนมนี้มากินเล่น เพื่ออำพรางตัวเท่านั้น

ปัจจุบันชาวอุยกูร์ในซินเจียงที่จีนยังคงกินขนมแป้งอบชนิดนี้เป็นอาหารหลัก ต่อมาขนมแป้งอบนี้ ได้กลายมาเป็นขนมซาวปิ่ง(烧饼) ที่มีขนาดเล็กลง แต่จะมีทั่งชนิดโรยงากับชนิดไม่โรยงา และเป็นของว่างที่กินเล่นก็ได้กินอิ่มก็ดีของชาวจีนทั่วไปในทุกวันนี้

จนเมื่อราว 1,000 ปีที่แล้ว ในบันทึกชื่อ ตงจิงเมิ่งหัวลู่ (东京梦华录) บันทึกถึงบรรยากาศในเมืองไคฟง (开封府) ว่า มีทั้งตลาดเช้าและตลาดกลางคืน

ตลาดเช้าเปิดกันตั้งแต่ตีสามตีสี่ ตลาดกลางคืนเปิดช่วงค่ำไปจนถึงเที่ยงคืนตีหนึ่ง พอตีสามตีสี่ก็เป็นรอบของตลาดเช้าอีก ช่วงเวลาไหนหรือบริเวณไหนมีผู้คนพลุกพล่าน ตลาดอาจเปิดกันโต้รุ่งไปจนจรดเช้าอีกวัน ร้านเหล้าร้านน้ำชาจะเปิดกันช่วงตีสี่ตีห้า

ในตลาดเหล่านี้มีร้านขายของว่างมากมาย เช่น ร้านขายหมานโถว และซาลาเปาไส้เนื้อต่างๆ เช่นเนื้อเป็ด เนื้อไก่ เนื้อห่าน และเนื้อปลาไหล ร้านขนมหูปิ่ง ขายขนมอบชนิดต่างๆ เช่น ขนมอบโรยงา ขนมอบไส้ผัก และขนมงา เช่น งาแผ่น งาตัด ร้านขนมอิ๋วปิ่ง (油饼) ขายขนมแป้งข้าวทอด ขนมแป้งนึ่ง ขนมแป้งไส้หวาน

นอกจากนี้ยังมีร้านหมี่ ร้านบัวลอย กระทั่งร้านก๋วยเตี๋ยว รวมๆแล้วร้านในตลาดแต่ละแห่งบนถนนแต่ละสาย ต่างมีของว่างหลายสิบชนิดขายกันประมาณว่า สมัยนั้น เฉพาะเมืองไคฟงเมืองเดียว น่าจะมีของว่างนับร้อยชนิดได้

ราว 800-700 ปีที่แล้ว บันทึกชื่อเมิ่งเหลียงลู่ (梦梁录) ระบุว่า ในเมืองหังโจว (杭州府) มีของว่างขายกันตลอดเวลาทั้งปี ของว่างที่ขายกันมีซาลาเปา 10 กว่าชนิด หมานโถว 20 กว่าชนิด ขนมโก๋ 10 กว่าชนิด อาหารประเภทฝึ่นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เช่น บัวลอย บ๊ะจ่าง และขนมหวานต่างๆ เป็นต้น 20 กว่าชนิด ขนมปิ่งหรือขนมเปี้ย 10 กว่าชนิด ของว่างที่ไม่มีเนื้อสัตว์ เช่น ซาลาเปาไส้หวาน ขนมเปี้ยทอด ขนมทอดต่างๆเป็นต้น 20 กว่าชนิด และของว่างอื่นๆอีกหลายสิบชนิด มีหลากหลายและมีสีสันมากทีเดียว

มาถึงเมื่อราว 600-700 ปีที่แล้ว บันทึกเล่มหนึ่งที่ไม่ปรากฏชื่อผู้แต่ง เขียนถึงของว่างประเภท “ปิ่ง” (饼) ที่ทำด้วยแป้งเป็นชั้นๆ มีไส้ ไว้ถึง 12 ชนิด ขนมปิ่งที่ว่านี้ก็คือขนมเปี้ยหรือขนมเปี๊ยะนั่นเอง

นอกจากนี้ยังมีของว่างที่ทำจากแป้งหมี่ชนิดน้ำ 14 ชนิด ชนิดแห้ง 12 ชนิด ขนมแป้งทอดไส้เนยหรือไส้ครีม 5 ชนิด ขนมที่ทำจากแป้งชนิดอื่นอีก 3 ชนิด จำนวนของว่างมากมายเช่นนี้ แสดงว่า ชาวจีนเริ่มนิยมกินของว่างกันไปทั่วแล้ว

ถัดมาราว 600-400 ปีที่แล้ว ชาวจีนพัฒนาวิทยาการการทำอาหารไปมาก ซึ่งพลอยทำให้ของว่างได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นมีมากชนิดขึ้น และมีความทั่วถึงมากขึ้นด้วย บทหนึ่งในวรรณคดีเรื่อง จินผิงเหมย (金瓶梅) หรือ The Golden Lotus ที่ประพันธ์ขึ้นเมื่อ 400 ปีที่แล้ว ได้พรรณนาถึงบรรยากาศในคืนงานเทศกาลโคมไฟ ทำให้เรารู้ว่า สมัยนั้น แค่อำเภอเล็กๆในมณฑลเหอเป่ยแห่งเดียว ก็มีของว่างขายกันมากมาย มิพักต้องพูดถึงทั่วเมืองจีนว่า จะมีของว่างขายกันมากมายแค่ไหน

มาถึงเมื่อ 200 ปีเศษที่ผ่านมา วรรณคดีเรื่องหงโหลวเมิ่ง (红楼梦) หรือ A Dream of Red Mansions เขียนถึงอาหารไว้มากมาย และในนั้นมีไม่น้อยทีเดียวที่เป็นของว่างหรือกับแกล้ม ยกตัวอย่างเช่น ซุปไก่ตุ๋นไข่นกพิราบ ยำเครื่องเทศขาห่านลิ้นเป็ด ถุงฟองเต้าหู้ห่อไส้ ซึ่งดูละม้ายขนมถุงทองในบ้านเรา ของว่างอย่างหลังนี่เป็นเครื่องว่างของกษัตริย์จีนเลยเชียวนะ

เนื้อนกเขาผัดเม็ดวอลนัท เม็ดอัลมอนด์ มะม่วงหิมพานต์ ถั่วฮาเซล ลูกสน เม็ดมะกอก ถั่วลิสง ลูกบัว เกาลัด เต้าหู้ดำ เห็ดฟาง เห็ดหอม พริกเขียว พริกแดง คล้ายผัดโหงวก้วยที่ใช้เนื้อไก่แทนในปัจจุบัน

และยังมีเนื้ออกนกกระทาชุบแป้งทอด เนื้อไก่ผัดแตงดองพริกสด เนื้อไก่อบเกาลัด ของว่างเหล่านี้จะกินเล่นหรือเป็นกับแกล้มเหล้าก็ได้

ผงฮกเหล็ง ชงด้วยนมวัวหรือน้ำร้อน เป็นเครื่องดื่มรองท้องยามเช้าก่อนอาหารมื้อเช้า

นอกจากนี้ยังมีรังนก ที่เขียนไว้หลายตำรับ เป็นรังนกตุ๋นเนื้อสัตว์ เช่น เป็ด ไก่ แต่ส่วนมากจะใช้เนื้อเป็ด เช่น รังนกตุ๋นเนื้อเป็ดกับสาลี่ รังนกตุ๋นเนื้อเป็ดกับแอปเปิล รังนกตุ๋นเป็ดหน่อไม้สด บะหมี่รังนกเนื้อเป็ดใส่พริกใบหอม และอีกหลายรายการ ของหวานอย่างรังนกตุ๋นน้ำตาลกรวดก็มี

“หยั่งเสี่ยวลู่” (养小录) หนังสือที่เขียนเรื่องอาหารและเครื่องดื่มไว้กว่า 270 ชนิด ส่วนหนึ่งในนั้นคือของว่าง แยกเป็นขนมต่างๆ 16 ชนิด ส่วนมากเป็นขนมเปี้ย ในนั้นมีขนมชนิดหนึ่งชื่อ เจิงกั่วจ้ง (蒸裹粽) ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุกคลุกน้ำตาล ห่อด้วยใบไผ่แล้วนึ่งอีกครั้ง ดูคล้ายขนมกีจ่าง (梔粽) ของชาวแต้จิ๋ว ที่เป็นขนมจ้างลูกเล็กๆ จิ้มน้ำตาลกิน ยังมีต้งฝู่ (冻腐) หรือเต้าหู้เย็น ใช้เต้าหู้อ่อนแช่น้ำไว้ข้ามคืนในคืนที่หนาวเหน็บ ได้เต้าหู้เย็นที่มีรูพรุนทั้งก้อน เนื้อนุ่มเด้งไหวเมื่อถือไว้แล้วสั่นเบาๆ เป็นของกินเล่น

ผลไม้แห้ง 24 ชนิด มีอาทิ นานาผลไม้แช่อิ่มในน้ำผึ้ง บ๊วยหวาน เกาลัดจีน เป็นต้น

โจ๊กมี โจ๊กอั้นเซียง (暗香粥) หมายถึงโจ๊กซ่อนกลิ่นหอม กลิ่นหอมนี้ได้จากดอกเหมย เพราะใช้กลีบดอกเหมยล้างสะอาดห่อผ้า ใส่ลงต้มกับโจ๊ก กับโจ๊กมูเซียง (木香粥) มูเซียงคือกฤษณา ใช้กลีบดอกกฤษณาและชะเอมห่อผ้าลวก ใส่ลงต้มกับโจ๊ก และยังมีโอวฝึ่น (藕粉) หรือแป้งรากบัว ซึ่งใช้ชงน้ำร้อน ทำเป็นเครื่องดื่มร้อน เมื่อสัก 40 ปีที่แล้ว ผมพำนักอยู่ที่จีน เกือบทุกเช้า จะมีได้ขนมคุกกี้พร้อมเครื่องดื่มร้อนนี้ให้กินตลอด น้ำชงแป้งรากบัวมันจะเหลวๆเหนียวๆคล้ายน้ำก๋วยเตี๋ยวราดหน้า วิธีชง ต้องใช้น้ำอุณหภูมิห้องละลายแป้งรากบัวนี้ก่อน แล้วจึงเทน้ำร้อนจัดลงไปพร้อมคนไปด้วยทันที ห้ามชงด้วยน้ำร้อนจัดโดยตรง เพราะแป้งจะเกาะตัวเป็นเม็ดเป็นก้อน ไม่ละลายหมด ทุกวันนี้ ชาวจีนยังดื่มเครื่องดื่มร้อนนี้กันอยู่ ยังมีแป้งใบสนอ่อน ใช้นึ่งเป็นขนมคล้ายไช่เถ่าก้วย (菜头粿เสียงแต้จิ๋ว) หรือขนมผักกาดของชาวแต้จิ๋ว

ในยุคเดียวกันนี้ ชาวจีนเริ่มนำวิธีทำขนมของฝรั่งมาใช้ ดังปรากฏใน “สิ่งหยวนลู่” (醒园录) เช่น ขนมไข่ฟู ใช้แป้งหมี่ ไข่ไก่ น้ำตาล ตีให้เข้ากันจนฟู เอาตั้งบนเตาร้อนสักชั่วข้าวเดือด แล้วจึงนึ่งจะกินแบบนึ่งหรือจะเอามาย่างไฟก็ได้ ดูคล้ายขนมกุฎีจีนของเรา

ยังมีขนมฟู ใช้แป้งหมี่ ไข่แดงน้ำตาล น้ำข้าวหมาก และส่าหรือเชื้อหมัก ตีให้เข้ากัน ไล่ฟองออก ตั้งไว้ในที่ร้อน เป็นการหมักแป้งก่อนนำไปนึ่ง ได้ขนมฟู ที่ดูคล้ายขนมหนึ่งก้วย (卵粿เสียงแต้จิ๋ว) หรือขนมไข่ฟูนึ่งของชาวแต้จิ๋ว เห็นได้ชัดว่า วิธีทำขนมฟูแบบนี้ได้มาจากฝรั่งแน่นอน และนี่ทำให้ชาวจีนยิ่งมีของว่างหลากหลายขึ้น

ในช่วง 1,000 ปีเศษมานี้ ของว่างที่ชาวจีนรังสรรค์ประดิษฐ์ขึ้น มีมากมายนับไม่ถ้วน และมีจำนวนมากทีเดียวที่ยังคงพบเห็นได้ในปัจจุบัน อาทิ เจี่ยวจือ (饺子) หรือเกี๊ยวซ่า เกี๊ยวหุนทุน (馄饨) หมี่หรือบะหมี่ บัวลอย ขนมแป้งอบ ขนมแป้งทอด ซาลาเปา หมานโถว เปาะเปี๊ยะ ขนมเปี๊ยะนานาชนิด และอื่นๆอีกมากมาย ของว่างเหล่านี้ไม่ได้เป็นแค่ของกินรองท้องระหว่างมื้ออาหารเท่านั้น แต่เป็นวัฒนธรรมการกินของชาวจีนทุกสำเนียงในแต่ละท้องถิ่น จนกลายเป็นส่วนที่ขาดมิได้ในวัฒนธรรมการกินของชาวจีนไปแล้ว

*หมายเหตุ คำจีนที่ไม่ได้ระบุเสียงอ่านอื่นทุกคำ ใช้เสียงจีนกลางทั้งหมด