ชาวจีนเน้นกินอาหารให้สมดุลถูกธาตุ

โดย พชร ธนภัทรกุล

โภชนาศาสตร์แผนจีนเชื่อว่า การกินอาหารให้ถูกธาตุ สอดรับกับพยาธิสภาพที่เกิดขึ้นกับอวัยวะหนึ่งใดในร่างกาย ย่อมจะช่วยแก้ไขปัญหาและเสริมสร้างสุขภาพได้

ธาตุที่กำลังพูดถึงนี้ คือ ไม้ ไฟ ดิน โลหะ และน้ำ หรือที่เรียกว่า อู่หัง (五行 - Five elements principle) ตามความเชื่อที่มีมาแต่โบราณของชาวจีน ห้าธาตุนี้คือสิ่งที่ประกอบขึ้นเป็นกายภาพของจักรวาล ดังนั้น สรรพสิ่งจึงถูกจัดหมวดหมู่เรียงเข้าไปอยู่ในห้าธาตุนี้ และเชื่อมโยงกันด้วยความสัมพันธ์ที่ทั้งเกื้อกันและข่มกัน เป็นวัฏจักรดังนี้

ไม้เกื้อไฟ ไฟเกื้อดิน ดินเกื้อโลหะ โลหะเกื้อน้ำ น้ำเกื้อไม้ …

ไม้ข่มดิน ดินข่มน้ำ น้ำข่มไฟ ไฟข่มโลหะ โลหะข่มไม้

ต่อมา การแพทย์แผนจีนได้ใช้ความรู้นี้อธิบายปรากฏการณ์ทางสรีรวิทยาและพยาธิสภาพของอวัยวะต่างๆ ส่วนเภสัชศาสตร์และโภชนาศาสตร์แผนจีน ก็ใช้อธิบายถึงคุณสมบัติของยาสมุนไพรและอาหาร เกิดการผสมผสานความรู้ทางด้านสรีรวิทยา พยาธิวิทยา และโภชนาศาสตร์ เข้าด้วยกัน โดยมีจุดประสงค์เพื่อใช้อาหารมาช่วยปรับหรือแก้ไขการทำงานของอวัยวะต่างๆของร่างกาย

ธาตุไม้ (ตับ สีเขียว รสเปรี้ยว อารมณ์โกรธ)
อวัยวะที่จัดอยู่ในธาตุนี้ คือตับ ถุงน้ำดี กล้ามเนื้อเส้นเอ็น และตา ทางแพทย์แผนจีนมองว่า ตับทำหน้าที่กำจัดพิษ ดูแลกล้ามเนื้อและข้อกระดูกทั่วร่างกาย ตับยังสัมพันธ์กับตาและอารมณ์โกรธด้วย ดังนั้น เมื่อใดที่ตับทำงานหนัก จนธาตุไฟเข้าแทรก อาการมักไปปรากฏที่ตา เช่น ตาแดงก่ำ คันตา ขี้ตามาก และมักมีอารมณ์หงุดหงิด โกรธง่าย ปากขม คอแห้ง การดูแลบำรุงตับจึงควรเริ่มที่ต้องรู้จักควบคุมอารมณ์โกรธ พักผ่อนให้เพียงพอ อย่าให้ร่างกายเหนื่อยล้าเกินไป เพราะเมื่อใดที่เราเหนื่อยล้า เรามักจะควบคุมอารมณ์ไม่ได้ และวู่วามโกรธง่าย จากนั้นจึงเสริมด้วยอาหารเพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว

หากตับทำงานผิดปกติหรือเป็นโรคตับ ควรงดกินอาหารรสเผ็ดและเหล้า (รสเผ็ดอยู่ในธาตุโลหะ โลหะข่มไม้ เหล้าอยู่ในธาตุไฟ ไม้เกื้อไฟ) หรือกินให้น้อยลง เพื่อไม่ให้ตับทำงานหนักเกินไป เพราะต้องคอยขับพิษจากอาหารและเหล้านั่นเอง จากนั้น จึงบำรุงตับด้วยอาหารรสเปรี้ยวอ่อนๆ รสเปรี้ยวเป็นรสที่สัมพันธ์กับธาตุไม้ จึงมีผลต่อการทำงานของตับและถุงน้ำดี ช่วยบำรุงตับได้

ส่วนอาหารสีเขียวซึ่งอยู่ในธาตุนี้ด้วย ช่วยขจัดพิษออกจากตับ และปรับการทำงานของตับให้ผ่อนเบาลง ไม่ให้ตับต้องทำงานหนักเกินไป

อาหารในธาตุนี้ได้แก่ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บร็อกโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง แตงกวา แตงร้าน หน่อไม้ ถั่วแขก ผักกาดหัว/ไช้เท้า ปวยเล้ง ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักโขมเขียว ผักโขมแดง ผักบุ้งจีน ขึ้นฉ่าย ตังโอ๋ (ไม่ใช่ขึ้นฉ่าย ที่พ่อค้าแม่ขายบางพื้นที่เรียกเป็นตั้งโอ๋) กุยช่าย ต้นหอม เก๋าคี่ ถั่วเขียว แห้ว ฝรั่ง สาหร่ายทะเลเคล็ป (kelp) สาหร่ายจีฉ่าย/สาหร่ายทะเลสีม่วงอ่อน แอปเปิล ส้มเช้ง ส้ม แปะก้วย กาน่า อ้อย ฝรั่งมะเฟือง ส้มโอ สาลี่ บ๊วย วอลนัท/มันฮ่อ ข้าวเหนียว ข้าวโพด เห็ดหูหนู ใบชา รากบัว มันฝรั่ง เป็ด ปูต้ม ตับไก่ ตับหมู ขาหมู/คากิ ขาเป็ด ขาไก่ ปีกไก่ เป็นต้น

รายการอาหารสำหรับดูแลบำรุงตับเช่น ตับหมูผัดกับผักต่างๆเช่น ปวยเล้ง ดอกกุยช่าย บร็อกโคลี่ ผักกาดขาว เลือกผักแค่อย่างเดียวก็ได้แล้ว แกงจืดปวยเล้งหรือผักกาดขาวใส่ตับหมู โจ๊กใส่ตับหมูล้วน เกาเหลาเลือดหมูเน้นใส่เลือดกับตับหมู แกงจืดไข่น้ำตับหมูมะเขือเทศ ขั้นตอนทำก็แสนง่าย ผัดมะเขือเทศพอให้สลด เติมน้ำใส่ตับหมู น้ำเดือด เทไข่ไก่ที่ตีแล้วลงไป คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือ

รากบัวตุ๋นขาหมู ไชเท้าตุ๋นคากิ ส่วนมากที่พบมักใช้กระดูกซี่โครงหมู สองรายการแค่เปลี่ยนมาใช้ขาหมูกับคากิ (เท้าหมูกีบหมู) เนื้อเป็ดตุ๋นฟัก (ไม่ใส่มะนาวดอง) ถ้าใช้หม้ออัดแรงดันจะทำง่ายมาก เพียงล้างและเตรียมของทุกอย่างให้พร้อม ใส่ทุกอย่างลงในหม้อ เติมน้ำต้มให้เดือดก่อน จากนั้นปิดฝาหม้อ กดปุ่มเปิดแรงดัน ต้มต่ออีก 15 นาที ปิดไฟ กดปุ่มปล่อยแรงดันออกก่อน แล้วค่อยเปิดฝาหม้อ ปรุงรสด้วยเกลือหรือเครื่องปรุงรสอื่นตามชอบ
มีอาหารแล้ว ก็ควรมีเครื่องดื่มและของหวานด้วย เครื่องดื่ม คือน้ำเก๊กฮวย จะชงหรือต้มก็ได้ ใส่น้ำตาลกรวด ดื่มแทนน้ำชา ส่วนของหวาน คือสาลี่ตุ๋นน้ำตาลกรวด ใส่ชวงป่วยบ้อตำแหลกด้วยสัก 10 กรัม กินช่วยขับพิษร้อนในตับและบำรุงสายตาได้

ธาตุไฟ (หัวใจ สีแดง รสเผ็ด อารมณ์ดีใจ)
หัวใจ ลำไส้เล็ก ลิ้นคืออวัยวะที่อยู่ในธาตุไฟนี้ ในสรีรศาสตร์แผนจีน ลิ้นคืออวัยวะที่แสดงให้รู้พยาธิสภาพของหัวใจ เมื่อใดที่รู้สึกเจ็บและแดงตรงส่วนปลายลิ้น หน้าแดงก่ำ นั่นแสดงว่าหัวใจกำลังทำงานหนักไป และเพราะหัวใจทำหน้าที่ควบคุมการไหลเวียนของเลือด เมื่อหัวใจทำงานหนัก เลือดไหลเวียนจึงไม่ดี ซึ่งมักเผยให้เห็นอาการเป็นแผลที่ลิ้นและช่องปาก จิตใจกระสับกระส่าย ฝันมากหรือนอนไม่หลับ ปากแห้ง อยากดื่มน้ำให้มากๆ ปัสสาวะเหลืองเข้ม กระทั่งอาจปวดเจ็บร้อนขณะถ่ายเบา

การป้องกันทำได้ด้วยการทำใจให้สงบ รักษาอารมณ์ให้นิ่งไว้ อย่าดีใจหรือเสียใจจนเกินไป กินผักผลไม้ให้มาก ดื่มน้ำให้มาก ลดอาหารรสเผ็ดลง ห้ามดื่มเหล้าเด็ดขาด และที่สำคัญออกกำลังกายสม่ำเสมอ แล้วเสริมบำรุงด้วยอาหารรสขมอ่อนๆ เพราะรสขมช่วยขจัดความร้อนในหัวใจ จึงช่วยบำรุงหัวใจได้ นั่นเท่ากับช่วยให้อารมณ์แจ่มใสขึ้น และบรรเทาความเหนื่อยล้าได้ด้วย

ชาวจีนมักมองสีแดงด้วยความรู้สึกที่อบอุ่น เร่าร้อน ดีใจ มีความสุข ความมีสิริมงคล อาหารสีแดงมีผลต่อการทำงานของหัวใจ ช่วยบำรุงหล่อเลี้ยงหัวใจที่ทำหน้าที่ควบคุมการไหลเวียนของเลือด บรรเทาความเหนื่อยล้า กระตุ้นให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่าขึ้น และเลือดก็มีสีแดง ดังนั้น ใครที่มีอาการหน้าตาซีดเซียว ดูไม่มีสีเลือด มือเท้าเย็น ควรบำรุงด้วยอาหารสีแดง

อาหารในธาตุนี้ได้แก่ พริกแดง กระเทียม ขิง พริกไทยขาว พริกไทยดำ แครอท ถั่วแดง มะเขือเทศ มะพลับ พุทราจีน แตงโม ลิ้นจี่ แอปเปิล เชอร์รี่ ลำไยแห้ง แก้วมังกร ทุเรียน ปูทะเล นกพิราบ หัวใจไก่ หัวใจเป็ด หัวใจหมู เลือดไก่ เลือดเป็ด เลือดหมู เนื้อแพะ เนื้อวัว ไวน์แดง (ในปริมาณที่พอเหมาะ) น้ำองุ่นแดง ช็อกโกแลต ถั่วเหลืองและเต้าหู้ต่างๆ ปลาชนิดต่างๆ น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะกอก เป็นต้น

รายการอาหารแนะนำ เช่น แกงจืดไข่น้ำเต้าหู้อ่อนกับมะเขือเทศ เป็นตำรับเดียวกับแกงจืดไข่น้ำตับหมูมะเขือเทศที่พูดถึงข้างต้น วิธีทำเหมือนกัน เพียงเปลี่ยนตับหมูเป็นเต้าหู้อ่อนเท่านั้น หัวใจไก่ปิ้ง ตับไก่หัวใจเป็ดผัดพริกชี้ฟ้าแดง เลือดหมูผัดพริกกระเทียมโคนต้นหอม (ควรลวกเลือดหมูก่อน เพื่อลดกลิ่นคาว) เลือดเป็ดพะโล้ปรุงใส่พริกสดกระเทียมเจียว หัวใจหมูนึ่งผักเสฉวน วิธีทำไม่ยาก ล้างและฝานหัวใจหมูเป็นชิ้นบาง ส่วนผักเสฉวนหั่นเป็นเส้น หมักหัวใจหมูด้วยเกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาลทราย เหล้าจีน และแป้งมันเล็กน้อย จัดใส่ภาชนะปิดหน้าด้วยผักเสฉวน นึ่งหลังน้ำเดือดสัก 10 นาที ได้อาหารจานอร่อยสำหรับบำรุงหัวใจ

ของหวานเป็นลูกบัวต้มน้ำตาลกรวด หรือพลับแห้งจีนต้มใส่น้ำตาลกรวด เพิ่มสมุนไพรเต็งซิมเช่าสักเล็กน้อย สัดส่วนและปริมาณเครื่องปรุง ก็ประมาณเอาตามความต้องการ เช่น พลับแห้งจีน 2 ลูก น้ำ 300 ซีซี ต้มให้เหลือน้ำ 100 ซีซี เป็นต้น

เรื่องราวยังไม่จบครับ ยังมีธาตุอาหารอีก 3 ธาตุที่ต้องคุยกันต่อ ฝากไว้นิดหนึ่งว่า กินอาหารให้สมดุล ถูกธาตุ ดีต่อสุขภาพแน่นอนครับ