อากาศร้อนชื้นอย่างนี้ คนจีนเขากินอะไรกัน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ช่วงสัปดาห์สองสัปดาห์ที่ผ่านมา หลาเมืองในจีน อากาศร้อนมาก จนมีคนไม่น้อยหนีร้อนเข้าไปหาแอร์เย็นๆในห้างสรรพสินค้า หรือหลบแดดร้อนอยู่ตามสุมทุมพุ่มไม้ ส่วนในบ้านเรา แม้ช่วงนี้ อากาศจะไม่ร้อนเท่าช่วงเมษายน-พฤษภาคม และเริ่มมีฝนเข้ามา แต่อุณหภูมิที่ 32-36 องศาก็ต้องนับว่าร้อนอยู่ดี อากาศร้อนๆ อย่างนี้ คนจีนเขาดูแลสุขภาพในแง่อาหารการกินกันอย่างไร

คำจีนโบราณมีว่า “ดินน้ำถิ่นใด ย่อมหล่อเลี้ยงผู้คนในถิ่นนั้น” นั้น สอนให้คนปรับนิสัยการกินให้สอดรับกับแหล่งอาหารในถิ่นที่ตนอาศัยอยู่ เมื่ออาหารหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล เราก็ต้องปรับเปลี่ยนการกินตามไปด้วย ซึ่งตรงกับหลักดูแลสุขภาพแนว “หยั่งเซิง” (养生เสียงจีนกลาง) ที่สำคัญข้อหนึ่ง คือต้องใช้ชีวิตให้สอดคล้องทั้งกาละเทศะและถิ่นที่อยู่ไปตามธรรมชาติ

เมื่ออากาศร้อนจัด คนเราจะมีเหงื่อออกมาก เพราะร่างกายต้องการรระบายความร้อน เพื่อป้องกันมิให้เกิดอาการที่ทางแพทย์จีนเรียกว่า “จ้งสู่” (中暑เสียงจีนกลาง) หรืออาการหน้ามืดวิงเวียนเมื่ออยู่ในที่ร้อนจัดหรือถูกแดดจัด ซึ่งคนที่ต้องทำงานในสภาพแวดล้อมที่ร้อนจัดหรือต้องอยู่กลางแดดนานๆ ต้องระมัดระวังกันเป็นพิเศษ

แพทย์จีนจึงให้หลักปฏิบัติว่า ต้องป้องกันไม่ให้ร่างกายได้รับความร้อนมากเกินไป พร้อมๆกับที่ต้องป้องกันเรื่องของความชื้นที่จะแทรกเข้าสู่ร่างกายด้วย ซึ่งข้อหลังนี้ป้องกันได้โดยหลีกเลี่ยงมิให้ร่างกายรับอะไรเย็นๆเข้าไปมากเกินไป อีกอย่าง อากาศร้อนมักทำให้เรานอนหลับพักผ่อนได้ไม่เต็มที่ จึงต้องใส่ใจในเรื่องการพักผ่อนให้มาก พร้อมๆกับใส่ใจดูแลเรื่องอาหารการกินให้มากขึ้น

เรื่องที่อาม่าคอยห้ามเตือนเสมอๆเมื่ออากาศร้อนคือ อย่ากินอะไรที่ทำให้ร่างกายเกิดภาวะ “คะยัวะ” (苛热เสียงแต้จิ๋ว) อันเป็นอาการที่ตรงกับที่แพทย์แผนจีนเรียกว่า เน่ยเร่อ (内热เสียงจีนกลาง) ที่คนไทยแปลกันว่าร้อนในนั่นแหละ เช่น เลี่ยงกินพวกของทอดของมัน รวมทั้งอาหารที่มีคุณสมบัติร้อน เช่น เนื้อไก่ เนื้อวัว ลำไย ทุเรียน พร้อมทั้งย้ำเสมอให้กินอะไรที่เป็นการ “เจียะเลี้ยง” (食凉เสียงแต้จิ๋ว) หรือกินเพื่อลดภาวะร้อนในร่างกาย โดยเน้นอาหารที่มีคุณสมับติเย็น เช่น แกงจืดน้ำใส เนื้อหมู เนื้อเป็ด มะระ ฟักแฟงแตงต่างๆ มังคุด ลิ้นจี่ และอาม่ายังมักต้มน้ำ “เหลียงจุ้ย” (凉水เสียงแต้จิ๋ว) หรือน้ำจับเลี้ยง ให้ทุกคนในบ้านกินแก้ร้อนในด้วย

อาม่าไม่ได้เรียนหนังสือตามค่านิยมคนจีนสมัยก่อน ที่ไม่นิยมส่งลูกสาวเรียน อาม่าจึงคงอธิบาย เรื่องร้อนในอะไรนั่น ไม่ได้ แต่อาม่าก็ได้ความรู้จากการถ่ายทอดของคนรุ่นก่อน หรือไม่ก็ ลักจำมาจากคำบอกเล่าของหมอจีนและผู้รู้อื่นๆ อาม่าเอาสิ่งเหล่านี้มาใช้ในชีวิตประจำวันและสอนลูกหลานไปด้วยอย่างได้ผล ทุกคนในบ้านมีสุขภาพดี ไม่ค่อยเจ็บไข้ได้ป่วยกัน ผมเชื่อว่านี่น่าจะเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในครอบครัวคนจีนทั่วไปด้วย คือมีการถ่ายทอดความรู้เรื่องการดูแลสุขภาพจากรุ่นสู่รุ่น จากคนนั้นสู่คนนี้และสู่คนอื่นๆในหมู่เครือญาติมิตรสหาย ถ่ายทอดกันไปปากต่อปาก สั่งสมมานานจนกลายเป็นวิถีชีวิตที่เป็นเอกลักษณ์ของคนจีนเอง อาจพูดได้ว่า ปู่ย่าตายายและพ่อแม่คือหมอประจำบ้านที่คอยดุแลทุกคนในบ้านให้มีสุขภาพดีอยู่เสมอด้วยความรู้อย่างที่ชาวบ้านมีกันนั่นแหละ

การ “เจียะเลี้ยง” ของอาม่ามักเน้นเรื่อง “เช็งหุ่ย” (清肺เสียงแต้จิ๋ว) อย่างแรกสุดคือ ต้มน้ำ “เช็งหุ้ยเลี้ยง” (清肺凉เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งเป็นน้ำจับเลี้ยงขนานหนึ่ง (น้ำจับเลี้ยงมีหลายขนานครับ) ซึ่งก็ซื้อจากร้านขายยาจีนทั่วไปได้ นอกจากนี้ อาม่ายังทำน้ำต้มแห้ว น้ำต้มหล่อหั้งก้วย น้ำต้มใบอั่งเต็ก (红竹เสียงแต้จิ๋ว) หรือว่านกาบหอย แม้แต่เปลือกฟักแก่ อาม่าก็เอามาต้มน้ำด้วย

ขนมของหวานเพื่อ “เช็งหุ่ย” ที่กินกันบ่อยๆคือ ถั่วเขียวต้มใส่น้ำตาลทรายแดง เห็ดหูหนูขาวต้มใส่น้ำตาลกรวด สาลี่ตุ๋นเปะฮะใส่น้ำตาลกรวด ส่วนอาหารก็มี เช่น ฟักแก่ตุ๋นกระดูกหมู มะระต้มหมูสามชั้น แม้แต่แกงจีดหมูสับวุ้นเส้น และผัดบวบหอมใส่ตังฉ่าย เป็นต้น

อาหารหลายตำรับเหล่านี้ กินช่วย “เข็งหุ่ย” ได้ดีนัก แล้ว “เช็งหุ่ย” คืออะไร

“เช็งหุ่ย” (清肺เสียงแต้จิ๋ว) เป็นศัพท์ Technical term ของการแพทย์แผนจีน คำนี้มีเสียงจีนกลางว่า “ชิงเฟ่ย” (qing fei) หมายถึงการที่ปอดทำงานผิดปกติเพราะมีความร้อนความชื้นเข้าแทรก ส่งผลให้เกิดอาการผิดปกติต่างๆ เช่น ไอ มีเสมหะเหนียวเหลือง ฯลฯ จึงต้องใช้ยาหรืออาหารเพื่อขับความร้อนความชื้นนี้ออกจากปอด ดังนั้น “เช็งหุ่ย” ก็คือการชำระปอดให้สะอาดปราศจากสิ่งที่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการทำงานปอดนั่นเอง

หลักการดูแลสุขภาพแนว “หยั่งเซิง” บอกว่า เมื่อเข้าสู่ฤดูร้อน สิ่งสำคัญคือ ต้องปรับเรื่องอาหารการกิน ควรหลีกเลี่ยงหรือลดอาหารที่มีไขมันมาก หรือพวกของทอดต่างๆ รวมทั้งอาหารรสเผ็ดจัด แต่ควรกินอาหารอ่อนและย่อยง่าย รวมทั้งผักที่คุณสมบัติเย็น เช่น มะระ ฟักแฟงแตงต่างๆ และผลไม้ฉ่ำน้ำ เช่น แตงโม มันแกว ให้มาก

อาหารเหล่านี้จะช่วยภาวะร้อนและเสริมสร้างสารเหลวในร่างกาย ช่วยป้องกันมิให้ความร้อนเข้าแทรกสู่ร่างกาย โดยเน้นอาหารที่มีคุณสมบัติเย็น เช่น หัวไชเท้ามีคุณสมบัติเย็น เหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการไอและเสมหะมาก

แปะฮะมีคุณสมบัติกลางคือไม่ร้อนไม่เย็น แต่ช่วยเสริมสมรรถภาพการทำงานของปอดได้ จึงมักใช้ต้มน้ำดื่ม

ถั่วเขียวมีคุณสมบัติเย็น เหมาะที่จะใช้แก้อาการรร้อนใน ถั่วเขียวต้มน้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายแดง ช่วยดับร้อนแก้กระหาย

เห็ดหูหนูขาวตุ๋นน้ำตาลกรวดตำรับนี้ ได้น้ำตาลกรวดช่วยให้ปอดทำงานดีขึ้น ส่วนเห็ดหูหนูขาวช่วยบำรุงเลือดลม เอาของสองอย่างรวมกันได้ของหวานตำรับ “เช็งหุ่ย” ที่ดีตำรับหนึ่ง

แห้วมีคุณสมบัติเย็นจัด ใช้ขจัดอาการร้อนของร่างกายได้ดี มักนิยมเอามาต้มน้ำหรือจะกินสดกัน

นอกจากนี้ ข้าวต้มเครื่องสูตรต่างๆ คืออาหารเพื่อการ “เช็งหุ่ย” ที่ดี เช่น ข้าวต้มกระดูกหมู ข้าวต้มหมูบะเต็ง ข้าวต้มกระเพาะหมู ข้าวต้มปลา แต่ที่เหมาะมากที่สุดคือ ข้าวต้มเป็ด เพราะเนื้อเป็ดมีคุณสมบัติเย็น ช่วยเสริมการทำงานของปอดได้ ส่วนเลือดเป็ดมีคุณสมบัติเย็นจัด ใช้บำรุงเลือด และดับร้อนถอนพิษได้ ข้าวต้มเป็ดจึงเป็นอาหารบำรุงปอด และช่วย “เช็งหุ่ย” ได้ดี

ข้าวต้มเป็นอาหารอ่อน มีน้ำมาก ย่อยง่าย ทางแพทย์จีนจัดเป็นอาหารประเภท ปั้นหลิว (半流เสียงจีนกลาง) เป็นอาหารที่เหมาะสำหรับคนที่มีภาวะร้อนแทรกในปอดจนมีอาการไอ หรือมีไข้ต่ำๆ

นอกจากข้าวต้มแล้ว อาหารที่มีน้ำมากอีกประเภทหนึ่งที่เหมาะสำหรับช่วงอากาศร้อนก็คือ แกงจืดน้ำใส ซึ่งใช้เพื่อการ “เช็งหุ่ย” ได้ดีทีเดียว เช่น

ฟักแก่ต้มกระดูกซี่โครงหมู โดยต้องต้มกระดูกหมูให้นุ่มก่อน จึงใส่ฟักลงต้ม ปรุงรสในลักษณะเดียวกัน หรือจะใช้ผักชุงฉ่าย (ผักโขมจีน) หัวผักกาดหรือไชเท้าแทนก็ได้

นอกจากนี้ ยังมีผักอีกหลายชนิด ที่ใช้เพื่อการ “เช็งหุ่ย” ได้ดี เช่น บวบ ลูกสำรอง (คนจีนเรียก พั่งต้าไห่ -胖大海เสียงจีนกลาง) หน่อไม้ รากบัว สาหร่ายเส้นผม (发菜) สาหร่ายสีม่วงหรือจีฉ่าย (紫菜) ตั่งออ (茼蒿) หรือที่คนทั่วไปเรียกตั้งโอ๋ ผักกวางตุ้งไต้หวัน ผักบุ้ง เห็ดหูหนูทั้งขาวและดำ หรืออาหารแปรรูป เช่น น้ำเต้าหู้ เต้าหู้ชนิดต่างๆ รวมทั้งวุ้นด้วย

นอกจากพืชผักแล้ว ผลไม้หลายชนิดก็เหมาะสำหรับหน้าร้อนและใช้ “เช็งหุ่ย” ได้ดีเช่นกัน เช่น สาลี แตงโม แห้ว มะเฟือง เครื่องยาจีนหลายชนิดเช่น โหล่วกึง (芦根) เก็กฮวย (菊花) หล่อหั้งก้วย (罗汉果) กิมหงึ่งฮวย (金银花หรือดอกสายน้ำผึ้ง) ก็ใช้ต้มหรือชงน้ำร้อนดื่ม ช่วยดับร้อนและ “เช็งหุ่ย” ได้

เมื่อเลือกอาหารได้ถุกกับสภาพอากาศที่ร้อนขึ้นและภาวะสุขภาพของเราแล้ว ก็ควรทำจิตใจให้ผ่องใส หลีกเลี่ยงอารมร์เครียดฉุนเฉียว ออกกำลังแต่พอเหมาะ พักผ่อนให้เพียงพอ (หลับกลางวันสักงีบได้จะดี) หมั่นอาบน้ำบ่อยๆ ดูแลบ้านช่องให้ปลอดโปร่งอากาศถ่ายเทได้สะดวก แล้วคุณจะพบว่าชีวิตในหน้าร้อน มิได้ร้อนอย่างที่คิด