แกงเผ็ดจีนของชาวจีนในไทย

โดย พชร ธนภัทรกุล

การอพยพย้ายถิ่นออกจากถิ่นฐานบ้านเกิดเดิม ไปตั้งรกรากอยู่ในที่แห่งใหม่ สิ่งที่ต้องเผชิญนั้น นอกจากต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาพภูมิประเทศภูมิอากาศที่เปลี่ยนไปแล้ว ยังต้องปรับตัวให้เข้ากับผู้คนที่มีวัฒนธรรมต่างกันในแทบทุกด้าน

สภาพภูมิประเทศหนึ่ง สภาพภูมิอากาศหนึ่ง ย่อมก่อเกิดพืชพรรณธัญญาหารอย่างหนึ่ง ชาวจีนมีสำนวนว่า ”一方水土養一方人“ (อิ-ฟาง-สุย-ถู่-หยั่ง-อิ-ฟาง-เหริน เสียงจีนกลาง) ความหมาย คือลักษณะพิเศษของสภาพแวดล้อมและผู้คนที่ต่างกัน ย่อมก่อเกิดและหล่อเลี้ยงไว้ซึ่งวัฒนธรรมที่ต่างกัน จากรุ่นสู่รุ่น จากปู่ย่าตายายสู่ลูกหลานโหลน และวัฒนธรรม (อาหาร) นั้น ก็เกี่ยวโยงกับวิถีชีวิตของผู้คนในที่นั้นๆด้วย

เอาสั้นๆ เข้าใจง่ายๆ คือ ต้องหาอยู่หากินเป็นและรู้จักปรับตัวนั่นเอง

การเรียนรู้ที่จะใช้พืชพรรณธัญญาหาร สัตว์บก สัตว์น้ำในถิ่นใหม่มาปรุงอาหาร จึงเป็นเรื่องที่ต้องทำและสำคัญพอๆกับที่ต้องปรับตัวให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของผู้คนที่เป็นคนพื้นเมืองเดิมด้วย

หากเพื่อความอยู่รอด ก็ต้องรู้จักปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไป โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน ต้องคัดเอาผลผลิตที่มีในท้องถิ่นนั้น มาปรับใช้ให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของตน หรือดัดแปลงอาหารในท้องถิ่นให้เหมาะกับนิสัยการกินของตน ไม่ก็ต้องปรับเปลี่ยนอุปนิสัยการกินของตนให้เข้ากับอาหารในท้องถิ่นแทน

ผมจึงได้เห็นภาพอาม่าของผม หญิงจีนสูงอายุที่อพยพมาจากตำบลเถ่งไห้ (澄海鎮) กินข้าวราดแกงเผ็ด ทอดมันปลา ห่อหมกปลาช่อน ฉู่ฉี่ปลาทู หมูสะเต๊ะ ซึ่งล้วนไม่ใช่อาหารจีนเลย และอาม่าไม่เพียงกินได้เท่านั้น บางอย่างยังทำกินเองได้ กระทั่งทำขายก็มีด้วย ซึ่งผมเชื่อว่ามีชาวจีนสูงวัยในไทยอีกไม่น้อยที่ก็ทำได้อย่างอาม่าผม

อาม่าไม่ได้ขายปลาเข่งต้มนึ่งอย่างเดียว แต่ยังขายทอดมันปลาด้วย ที่รับมาขายปลีกจากเจ้าขายส่งในตลาดเก่าเยาวราช คนขูดเนื้อปลา ผสมและนวดเนื้อปลากับเครื่องแกง ปั้นและทอด ก็เป็นอาเฮียคนจีนด้วยกันนั่นแหละ (ทอดมันปลาเจ้านี้ เขาใช้เนื้อปลาทะเล ไม่ใช่เนื้อปลากราย)

อาหารไทยเหล่านี้ถูกคนจีน “ดัดแปลง” ให้ถูกปากถูกลิ้นตน ที่สำคัญมันต้องถูกดัดแปลงให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของชาวจีนให้มากที่สุด ตรงนี้คือ ข้อแตกต่างระหว่างอาหารไทยกับอาหารไทยดัดแปลงแบบจีนๆ ที่แม้จะคล้ายกันมากทั้งรูปสีกลิ่นรส แต่ถ้าได้ลองกินดู ก็จะรู้ได้ทันทีว่า มันมีกลิ่นและรสที่ต่างกัน เพราะมันจะไม่ใช่รสชาติอาหารไทยที่คุณคุ้นลิ้น แต่ก็ไม่ใช่อาหารจีนที่หลายคนคุ้นเคย

ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดที่สุด คือ แกงเผ็ด

ความที่แกงเผ็ดเป็นอาหารปรุงน้ำเช่นเดียวกับแกงจืดของจีน ตรงนี้แหละที่เข้ากับวัฒนธรรมของคนจีนที่ถือคติว่า อาหารทุกมื้อจะสมบูรณ์ก็ต้องมีน้ำแกงด้วยเสมอ แกงเผ็ดกะทิจึงเป็นตัวเลือกที่ชาวจีนในไทยพยายามดัดแปลงให้ถูกปากถูกลิ้นตน ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดที่สุด คือแกงเผ็ดเจที่มีขายกันเกลื่อนย่านเยาวราชในช่วงเทศกาลกินเจ

แต่ก่อนจะไปคุยเรื่องแกงเผ็ด เรามาเริ่มกันที่ภาษาก่อน เพราะภาษาคือสิ่งสำคัญอันดับแรก ที่จะพาเราเข้าใจวัฒนธรรมอื่นได้ ชาวจีน (แต้จิ๋วในไทย) เรียกแกงเผ็ดตามเสียงคำไทยว่า “เก่ง” เรียกข้าวราดแกงว่า “เก่งปึ่ง” คำสองคำนี้ จึงไม่เคยมีอยู่ในพจนานุกรมภาษาจีนฉบับใดๆ ด้วยเป็นคำที่ชาวจีนแต้จิ๋วในไทยคิดประดิษฐ์และใช้กันเฉพาะในหมู่พวกเขาเท่านั้น โดยเป็นคำที่หยิบคำจีนกับคำไทยมาประสมกัน คือ เก่ง (แกงในภาษาไทย) กับปึ่ง (คำจีนแต้จิ๋ว) กลายเป็น เก่งปึ่ง อันหมายถึง ข้าวแกง (แกงเผ็ดและแกงกะหรี่)

แต่ก็พอจะกล้อมแกล้มเอาคำจีน 羹 (แก-เสียแต้จิ๋ว) และ羹飯 (แก-ปึ่ง เสียงแต้จิ๋ว) มาใช้ได้ เพราะคำว่า羹 (แก-เสียงแต้จิ๋ว) ความหมายเดิมแต่โบราณ หมายถึงเนื้อต้มเนื้อตุ๋นที่มีน้ำ เป็นน้ำแกงแบบข้น ไม่ใช่น้ำแกงจืดใสๆ ที่เรียกว่า湯 (ทึง-เสียแต้จิ๋ว)

นี่เป็นการเรียกแกงเผ็ดของชาวแต้จิ๋วในไทย ส่วนชาวจีนทั่วไป เรียกแกงเผ็ดของไทยว่า กาหลี (咖喱เสียงจีนกลาง) หรือกาลี้ (เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งแปลถอดเสียงมาจากภาษาอังกฤษ curry ที่แปลว่า แกง แกงเผ็ด แกงกะหรี่ ดังนั้น ข้างราดแกง ก็จะเรียกว่า กาหลีฟ่าน (咖喱飯เสียงจีนกลาง) หรือกาหลี่ปึ่ง (เสียงแต้จิ๋ว)

ในอดีต ชาวจีนคงเคยลิ้มรสแกงเผ็ดไทย แล้วเกิดติดอกติดใจ แต่ขัดใจตรงที่กลิ่นรสแกงเผ็ดไม่ต้องด้วยนิสัยการกินของตน จึงเริ่มดัดแปลงแกงเผ็ดไทยให้เข้ากับนิสัยการกินและความเคยชินของตนเอง เช่น ลดความเผ็ดจัดจ้านและกลิ่นฉุนบางอย่างในเครื่องแกงลง ใส่พริกน้อยลง ไม่ใส่เครื่องเทศไทยอื่นๆที่มีกลิ่นแรง เช่น กระชาย ตะไคร้ ยี่หร่า กานพลู กะปิ และปรุงรสหวานเพิ่มขึ้น แกงเผ็ดของคนจีนจึงมีรสชาติละมุน ไม่มีกลิ่นฉุน และหวานกว่าแกงเผ็ดไทย

ต่อมาเรื่องเครื่องปรุงหลัก พวกเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่นั้น ไม่มีอะไรให้ต้องไปปรับเปลี่ยน เพราะคนจีนกินเนื้อสัตว์พวกนี้กันอยู่แล้ว จะมีก็แต่ปลาเท่านั้น ในบรรดาปลาน้ำจืดที่มีในไทย คนจีนจะเลือกกินเพียงไม่กี่ชนิด เช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาบู่ ส่วนปลาชนิดอื่น โดยเฉพาะพวกปลาไม่มีเกล็ด เช่น ปลาไหล ปลากราย ปลาเทโพ ปลาดุก ไม่เป็นที่นิยมของชาวจีน

ดังนั้น ในแกงเผ็ดสายพันธุ์จีนจึงมีแต่ปลาช่อน ไม่มีปลาไม่มีเกล็ดเหล่านี้ แกงเผ็ดลูกชิ้นปลาก็ใช้ลูกชิ้นปลาชนิดเดียวกับที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวนั่นแหละ ไม่มีลูกชิ้นปลากรายอย่างที่ใช้ในแกงเขียวหวาน

สุดท้ายเรื่องของผัก มีผักในไทยหลายชนิดที่คนจีนไม่รู้จัก และไม่รู้วิธีปรุงกิน หรืออาจจะไม่ชอบ เพราะไม่ต้องด้วยนิสัยการกิน เช่น มะเขือพวง มะเขือเปาะ มะอึก ใบขี้เหล็ก ผักบุ้งไทย เป็นต้น ผักเหล่านี้จะไม่ปรากฏอยู่ในแกงเผ็ดของคนจีนเลย พวกเขาจะใช้แต่ผักที่คุ้นเคยอยู่แล้ว เช่น ฟักเขียว หน่อไม้ (สด) มะเขือยาว เป็นต้น ส่วนผักแต่งสีกลิ่นรสนั้น ส่วนมากจะใช้แต่ใบโหระพา ใบมะกูด พริกชี้ฟ้าสีแดงสีเขียว พริกเหลือง ที่ไม่ใช้ก็มี เช่น กระชาย ใบแมงลัก ใบกะเพรา เป็นต้น

การดัดแปลง ตัดลดทั้งในส่วนของน้ำพริกแกง เครื่องปรุงหลัก และผักแต่งสีกลิ่นรส ทำให้ชาวจีนรู้จักทำแกงเผ็ดเพียงไม่กี่ชนิด ถ้าแยกตามน้ำพริกแกง ก็จะมีแค่แกงเผ็ดกะทิกับแกงกะหรี่ ซึ่งก็เป็นแกงเผ็ดกะทิอย่างหนึ่ง แยกตามเนื้อที่ใส่ ก็จะมีแกงเผ็ดหมู แกงเผ็ดไก่ แกงเผ็ดปลาช่อน แยกตามผักที่ใส่ ก็มีแกงเผ็ดฟัก แกงเผ็ดหน่อไม้สด แกงเผ็ดมะเขือยาว เป็นต้น

เราจะไม่พบแม่ค้าคนจีนทำแกงเหล่านี้ขาย เช่น แกงมัสมั่น แกงป่า แกงส้ม

ตัวอย่างแกงเผ็ดที่ดัดแปลงโดยคนจีนในไทยที่เห็นได้ชัดที่สุด คือแกงเผ็ดเจ ซึ่งมักมีคนทำออกมาขายกันมากในช่วงเทศกาลกินเจ การกินเจเป็นวัฒนธรรมการกินของคนจีนสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งเกี่ยวโยงกับพิธีกรรมทางศาสนาเต๋า อีกกลุ่มหนึ่งกินเจตามคติของทางศาสนาพุทธฝ่ายมหายาน แกงเผ็ดเจเกิดขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการของคนจีนย่านเยาวราชในช่วงที่ต้องงดเว้นการกินเนื้อสัตว์เป็นปฐมก่อน ต่อมาจึงค่อยๆแพร่ออกสู่วงกว้าง

จำได้ว่า ครั้งแรกที่แม่ทำแกงเผ็ดเจออกขายนั้น เนื้อสัตว์ต่างๆถูกแทนที่ด้วยเต้าหู้แผ่นทั้งเหลืองทั้งขาว มีทั้งชนิดทอดและไม่ทอด หมี่กึงที่ปั้นเป็นลูกชิ้น หู่กีหรือฟองเต้าหู้ทอด ที่ต้องใช้อย่างทอดเพราะฟองเต้าหู้ชนิดนี้ ต้มได้ไม่แตกยุ่ย ผักที่ใช้มีฟักเขียว หน่อไม้ มะเขือยาว ผักแต่งสีแต่งกลิ่นคือ โหระพา พริกชี้ฟ้าเขียวแดง เป็นต้น

แกงเผ็ดที่ดัดแปลงได้เด่นชัดอีกตัวอย่างหนึ่งคือ แกงกะหรี่ หลายร้านย่านเยาวราชและเจริญกรุง ร้านแรกอยู่หน้าภัตตาคารตั้งใจอยู่ ร้านที่สองอยู่ใกล้วัดเล่งเน่ยยี่ ส่วนร้านที่สามอยู่หัวมุมถนนอิศรานุภาพ ความเหมือนกันอย่างหนึ่งของแกงกะหรี่ทั้งสามร้านคือ ฉีกตัวจากแกงกะหรี่ไทยอย่างสิ้นเชิง

แกงกะหรี่สายพันธุ์จีนนี้ ต่างจากแกงกะหรี่ไก่ทั้งของไทยและของแขกมุสลิม คือนอกจากตัวน้ำพริกแกงแล้ว จะไม่ใส่เครื่องเทศใดๆเลย คงใส่แต่ผงกะหรี่แบบจีนเท่านั้น ที่สำคัญใส่แป้งมัน (จะแป้งมันฮ่องกง หรือแป้งมันสำปะหลังอะไรก็ช่าง) เหมือนที่เขาทำใส่ในราดหน้า เต้าส่วน กระเพาะปลานั่นแหละ ทำให้น้ำแกงข้นและเหนียว ซึ่งต่างจากแกงกะหรี่ไก่มาก เพราะในแกงกะหรี่จะใส่มันฝรั่ง และแกงจะข้นก็เพราะมันเทศ แต่ไม่เหนียว

แกงกะหรี่เยาวราชมีสองสูตร คือสูตรเนื้อวัวและเอ็นวัว สูตรนี้จะไม่ใส่ผักใดๆ (ปัจจุบันบางร้านเลิกทำแกงกะหรี่เนื้อแล้ว) กับแกงกะหรี่หมูใส่ฟักเขียว กินพร้อมของแนม คือกุนเชียงทอดและไข่ต้มยางมะตูม กับอาจาดเป็นแตงกวาสดซอยและพริกชี้ฟ้าสดซอย (ไม่แช่น้ำส้มหรือน้ำกระเทียมดอง) ถือเป็นแกงกะหรี่อีกสายพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในใจกลางเมืองหลวงของไทยมากว่า 50-60 ปี จะเรียกแกงกะหรี่จีนก็ได้

แกงกะหรี่ทั้งสองรายการ รวมทั้งแกงเผ็ดชนิดอื่นๆ มีลักษณะเด่นของแกงเผ็ดจีนอยู่ในตัวอย่างชัดเจน คือมีรสชาติละมุน ไม่เผ็ดมาก ไม่ฉุนกลิ่นเครื่องเทศ แม้ว่าแกงกะหรี่เนื้อวัวและเอ็นล้วน จะมีกลิ่นเครื่องเทศแรงกว่าก็ตาม แต่ก็เป็นเพียงกลิ่นหอมอ่อนของผงกะหรี่

ทุกวันนี้ แกงเผ็ดสายพันธุ์จีนยังคงกระจุกตัวอยู่แต่ย่านเยาวราช จะรอวันร่วงดับตามรุ่นและอายุคนขาย หรือจะรุ่งเรืองเติบโตตามอาหารจีนอื่นๆ เช่นก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั้บ ข้าวมันไก่ บะหมี่เกี๊ยว เวลาเท่านั้นที่จะบอกเราได้