โดย พชร ธนภัทรกุล
ชาวจีนแต่ละท้องถิ่นแต่ละสำเนียงพูด ต่างมี “ตำรับก๋วยเตี๋ยว” ของตน และแน่นอนว่า ทั้งชื่อ ลักษณะเส้น สูตรตำรับ และวิธีปรุงก็แตกต่างกันไป ตรงนี้ก่อให้เกิด “ตำรับก๋วยเตี๋ยว” ที่มีลักษณะเฉพาะตัวของแต่ละท้องถิ่น ก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนในไทยที่มีชื่อระบุชัดเจนว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนกลุ่มไหนสำเนียงใด คือ ก๋วยเตี๋ยวแคะของชาวฮากกา (客家) ชื่อก๋วยเตี๋ยวแคะนี่ ได้มาจากเสียงในคำแต้จิ๋ว เพราะชาวแต้จิ๋วเรียกคนฮากกาว่า แคะเกี๋ย (客仔人) คนไทยเรียกชาวจีนกลุ่มนี้ตามเสียงแต้จิ๋วว่า คนแคะ (ไม่ใช่คนแคระ) ก๋วยเตี๋ยวของชาวฮกกา เลยกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวแคะ ไม่เรียกก๋วยเตี๋ยวฮากกา ด้วยประการฉะนี้
ชาวแต้จิ๋วก็มีตำรับก๋วยเตี๋ยวของตนเหมือนเช่นจีนกลุ่มอื่นๆ ซึ่งหลายคนไม่รู้ ทั้งๆที่อาจเคยทานมาก่อนลองไล่นับดูคำรับก๋วยเตี๋ยวในบ้านเรา จะพบว่ามีมากมายหลายเหลือเกิน เช่น ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวปลา ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวอยุธยา ก๋วยเตี๋ยวซากังราว ก๋วยเตี๋ยวเย็นเตาโฟ และอื่นๆอีกมากมาย
ก๋วยเตี๋ยวหลากหลายตำรับที่เราทานกันอยู่ประจำเหล่านี้ ไม่มีร้านไหนเลยที่ขึ้นชื่อแขวนป้ายบอกว่า เป็นก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋ว ถ้าเช่นนั้น อะไรคือก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋ว
เราคงต้องมาเริ่มกันที่ส่วนประกอบสำคัญในก๋วยเตี๋ยวกันก่อนว่า มีอะไรบ้าง ที่สำคัญส่วนประกอบเหล่านี้ จะต้องเป็นสิ่งที่มีอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของชาวแต้จิ๋ว เราถึงจะระบุได้ว่า นี่คือก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋ว มาเริ่มกันที่ลูกชิ้นปลาก่อนเลย
บันทึกประวัติศาสตร์จีนระบุว่า ชาวจีนรู้จักทำลูกชิ้นปลากันมาตั้งแต่สมัยฉินสื่อหวงจักรพรรดิองค์แรกของจีนเมื่อกว่า 200 ปีก่อนคริสตกาล และตลอดช่วงเวลากว่า 2,000 ปีมานี้ ลูกชิ้นปลาได้รับการพัฒนาไปตามวัฒนธรรมอาหารของชาวจีนแต่ละท้องถิ่นแต่ละสำเนียงพูด จนทุกวันนี้ ชาวจีนมีลูกชิ้นปลาสารพัดชนิด และหนึ่งในนั้น คือลูกชิ้นปลาแต้จิ๋ว
ลูกชิ้นปลาแต้จิ๋วจึงถือเป็นหนึ่งในต้นตำรับลูกชิ้นปลาของชาวจีน โดยจะทำจากเนื้อปลาทะเลเท่านั้น เช่น ดาบเงิน อินทรี น้ำดอกไม้ กะพง ข้างเหลือง เป็นต้น ซึ่งลักษณะพิเศษของลูกชิ้นปลาแต้จิ๋วคือ มีแต่เนื้อปลาล้วนๆ ไม่สอดไส้ ไม่มีส่วนผสมอย่างอื่นที่เป็นเนื้อผักปนอยู่ในลูกชิ้น
นอกจากลูกชิ้นปลาลูกขาวๆ (อาจเป็นลูกกลม ลูกรักบี้ หรือกลมแบนบุ๋มเว้าตรงกลางบ้าง) ที่ชาวแต้จิ๋วเรียก หื่ออี๊ (鱼丸) แล้ว ชาวแต้จิ๋วในไทยยังทำปลาเส้นทอดหรือหื่อก้วย (鱼粿) ด้วย (ชาวแต้จิ๋วเรียกทอดมันปลาว่า หื่อก้วย ด้วย) ลูกชิ้นกุ้งทอดหรือแห่อี๊ (虾丸) และเกี๊ยวปลาหรือหื่อเกี้ยว (鱼饺)
ทีนี้ เมื่อเอาสิ่งเหล่านี้มาปรุงใส่ก๋วยเตี๋ยว ก็น่าจะอนุมานได้ว่า นี่คือก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋ว
เครื่องปรุงอีกอย่างหนึ่งที่บ่งบอกความเป็นแต้จิ๋วของก๋วยเตี๋ยวตำรับนี้ คือ ตังฉ่าย/ตังไฉ่ (冬菜) ซึ่งเป็นผักหมักเกลือชนิดกึ่งแห้ง ชาวแต้จิ๋วได้รับการถ่ายทอดเทคนิคการทำตังฉ่ายมาจากชาวเทียนจิน (天津เสียงจีนกลาง) อีกทอดหนึ่ง พัฒนาจนมีชื่อเสียงเทียบชั้นได้กับตังฉ่ายต้นตำรับ (ยังมีตังฉ่ายเสฉวนที่ก็ดังไม่แพ้กันอีกชนิดหนึ่งด้วย) ชาวแต้จิ๋วมักนิยมใส่ตังฉ่ายในแกงจืด คือใช้เป็นตัวชูรสชาติ
ในกรณีที่ปรุงเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ จะมีตัวชูรสชาติเพิ่มขึ้นอีกอย่าง คือเนื้อหมูสับหรือบะฉ่อ (肉脞) ซึ่งจะไม่ใส่มาก ใส่เพียงให้น้ำซุปมีรสชาติหวานขึ้นเท่านั้น สมัยก่อนคนขายจะตักเนื้อหมูสับแค่ปลายช้อนโต๊ะ ใส่ไว้ที่ก้นชาม เกลี่ยแผ่ให้บาง แล้วตักน้ำซุปร้อนๆใส่ลงไปเล็กน้อย คลุกคนเนื้อหมูให้สุก ไม่ได้ใส่มากอย่างสมัยนี้
ชาวแต้จิ๋วเรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำว่า กวยเตี่ยวจุ้ย/กวยเตี่ยวทึง (粿条水/粿条汤) ข้อเด่นของก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋ว คือน้ำใสรสอ่อน
แต่ถ้าปรุงก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก็ไม่ต้องใส่หมูสับ และปรุงรสอ่อนด้วยน้ำปลาและน้ำมันกระเทียมเจียวเท่านั้น ชาวแต้จิ๋วเรียกก๋วยเตี๋ยวแห้งว่า ตาก้วย (灱粿/干粿)
ดังนั้น สรุปเอกลักษณ์ชองก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋วตำรับนี้ คือน้ำใส รสอ่อน ใส่ลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลา ปลาเส้นทอด (หั่นชิ้นบาง) มีตังฉ่ายและเนื้อหมูสับเป็นตัวชูรส ส่วนถั่วงอกและต้นหอมผักชีซอยนั้น เป็นส่วนผสมทั่วๆไป ไม่ได้บ่งบอกเอกลักษณ์อะไร
หากแต่ ชาวแต้จิ๋วบางบ้าน เวลาปรุงก๋วยเตี๋ยวน้ำทานเอง จะใส่บวบหอมแทนถั่วงอก ก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋วพื้นบ้านบางตำรับ จึงประกอบด้วยน้ำซุปใส หมูสับ ลูกชิ้นปลา บวบหอม และเส้นก๋วยเตี๋ยว (ที่บ้าน บางครั้งก็ใช้เส้นหมี่สั้วแทน) ชูรสด้วยตังฉ่าย ปรุงรสด้วยน้ำปลา โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เน้นน้ำซุปใส และรสชาติอ่อน
ที่เล่ามานี้ คือก๋วยเตี๋ยวปรุงน้ำตำรับแต้จิ๋ว หรือเราอาจเรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใส ก็ได้
ขอเสริมตรงนี้เรื่องหนึ่ง หากพบร้านขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสร้านไหน มีเจียมบี๋อี๊ (尖米丸) ขายด้วย ให้สันนิษฐานไว้ได้เลยว่า ก๋วยเตี๋ยวที่ร้านนี้ขาย น่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋ว เพราะมีแต่คนแต้จิ๋วหรือคนแต่ซัว (潮汕人) เท่านั้นที่ทำเจียมบี๋อี๊กัน
เจียมบี๋อี๊คืออะไร เจียมบี๋อี๊ก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง ลักษณะเป็นเส้นกลมยาวสักสองนิ้ว สองปลายแหลม ซึ่งโดยทั่วไปนิยมเรียกว่า เกี้ยมอี๋ แล้วทำไมจากเจียมบี๋อี๊ถึงกลายเป็นเกี้ยมอี๊ไปได้ ผมเข้าใจว่า (ผิดถูกอย่างไรนั่นอีกเรื่องนะครับ) อาจเพราะบางครั้งชาวแต้จิ๋วเรียกเจียมบี๋อี๋แบบสั้นๆว่า เจียมอี๊ (尖丸) ทีนี้คนฟังและคนที่ถ่ายทอดต่อ ก็อาจฟังผิด เลยเรียกเพี้ยนไปเป็นเกี้ยมอี๋ และทักษะการออกเสียงของคนที่ไม่ใช่เจ้าของภาษา ก็มีส่วนอย่างยิ่งที่ทำให้ออกเสียงเพี้ยนไป ความเข้าใจผิดและทักษะการออกเสียงที่ผิดเพี้ยน จึงมีส่วนอย่างมากที่จะถ่ายทอดอะไรออกไปผิดๆ และเกิดขึ้นบ่อยมากด้วย
ผมมีข้อสังเกตเล็กน้อยว่า ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสของชาวแต้จิ๋ว ดูคล้ายก๋วยเตี๋ยวแคะของชาวฮากกามาก เพราะเป็นตำรับน้ำใสรสอ่อนและใส่ลูกชิ้นปลาเหมือนกัน แต่ก็มีสิ่งที่ต่างกันคือ ก๋วยเตี๋ยวแคะจะใส่เต้าหู้สอดไส้ ซึ่งเป็นของกินที่โดดเด่นของชาวฮากกา แต่ไม่ใส่หมูสับ ส่วนก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋วไม่ใส่เต้าหู้สอดไส้แน่นอน
ก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋วอีกตำรับ คือ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เหตุผลเพราะชาวแต้จิ๋วนอกจากทำลูกชิ้นปลาแล้ว พวกเขายังทำลูกชิ้นเนื้อวัวด้วย ความจริง ชาวแต้จิ๋วเรียนรู้การทำลูกชิ้นเนื้อวัวจากชาวฮากกาอีกทอดหนึ่ง แต่ทำตามกรรมวิธีที่ตนดัดแปลงแล้ว และมีการนำลูกชิ้นเนื้อวัวมาปรุงใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว โดยยังคงจุดเด่นเดิมไว้คือ น้ำใสรสอ่อน กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อวัวน้ำใส
แต่ชาวแต้จิ๋วในไทยจำนวนไม่น้อยไม่กินหรือเลิกกินเนื้อวัว ด้วยเหตุผลด้านความเชื่อทางศาสนาหรือความเชื่อส่วนตัว ก็แล้วแต่ จึงเกิดลูกชิ้นเนื้อหมูมาแทนลูกชิ้นเนื้อวัว และเกิดก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อหมูตามมาอีกตำรับ ซึ่งก็ยังคงเป็นสูตรน้ำใสรสอ่อนเหมือนเดิม
สรุปจุดเน้นของก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋ว นอกจากใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นหมู และชูรสด้วยตังฉ่ายกับหมูสับแล้ว สำคัญที่สุดคือต้องรสชาติอ่อน น้ำซุปใส ซึ่งถอดแบบมาจากแกงจืดของชาวแต้จิ๋ว ที่ถือคติว่า สุดยอดแห่งรสชาติ คือจืดและใสนั่นเอง
