พาทัวร์โรงหื่อปึ่งในอดีตของชาวแต้จิ๋ว

โดย พชร ธนภัทรกุล

จากหัวลำโพงข้ามถนนพระรามสี่ เดินข้ามสะพานข้ามคลองผดุงกรุงเกษม (สะพานเตี้ยมาก แทบจะอยู่ในระดับเดียวกับถนน) สะพานแล้วเลี้ยวซ้ายเป็นทางเลียบคลอง และเป็นทางตัน ตรงสุดทางมีโรงหื่อปึ่งตั้งอยู่โรงหนึ่ง นี่เป็นภาพจำเมื่อเกือบ ๕๐ ปีที่แล้ว

โรงหื่อปึ่งที่ว่าเป็นโรงต้มปลา ไม่มีชื่อ เป็นของสองพี่น้องชาวแต้จิ๋ว ทุกวันเสาร์อาทิตย์ก่อนเที่ยง ผม (ตอนนั้นอายุสัก ๑๔-๑๕) จะมาที่โรงต้มปลาแห่งนี้ มารอรับปลาเข่งต้ม หาบไปส่งให้อาม่าที่ตลาดเก่าเยาวราช

ทุกครั้งที่ไป ผมจะเห็นภาพเดิมๆ คือคนงานหลายคนกำลังสาละวนอยู่กับปลาทะเลตัวเล็กตัวน้อยต่างๆ บางคนกำลังล้วงเหงือกควักไส้ปลาออก (เหงือกปลาไส้ปลาพวกนี้ เขาไม่ทิ้งนะครับ เพราะมันขายได้ มีคนมารับซื้อ เอาไปเลี้ยงเป็ด) ปลาพวกนี้ส่วนมากเป็นปลาไม่มีเกล็ด และถึงบางชนิดจะมีเกล็ด อย่างปลากระบอก เขาก็จะไม่ขอดเกล็ดกัน

บางคนกำลังล้างปลาที่ล้วงเหงือกควักไส้แล้ว แล้วเอาลงแช่ในกะละมังน้ำเกลือ บางคนกำลังเอาปลาที่แช่น้ำเกลืออีกสักครึ่งชั่วโมงแล้ว จัดใส่เข่งไผ่ใบเล็กหลายขนาด โดยคัดแยกตามขนาดปลา เช่น ปลาทู จัดเข่งละ ๓-๔ ตัวบ้าง ๒ ตัวบ้าง จะเรียงหัวไปทางเดียวกัน หรือสลับหัวหางก็ได้ แต่จะไม่วางปลาซ้อนกัน ขอให้จัดแล้วดูสวยงาม ปลาดูเต็มเข่งเป็นใช้ได้ ส่วนปลาทูตัวใหญ่จริงๆ จะจัดใส่เข่งใหญ่ เข่งละ ๑๐-๑๒ ตัว เป็นเข่งที่ใหญ่มากๆ

จากประสบการณ์ อาม่าจะไม่ค่อยอยากรับปลาเข่งใหญ่ๆแบบนี้ไปขายต่อ เพราะมันเกะกะหาที่วางยาก ทั้งขายยากขายช้า เพราะขายยกเข่งไม่ได้ คนซื้อมาซื้อแค่ตัวเดียวอย่างนี้ ทำให้ขายหมดช้า ปลาเข่งพวกนี้แม้จะเก็บได้นานถึง ๕ วัน แต่วันสองวันแรก มันจะดูสดน่ากิน วันที่ ๓-๔ จะเริ่มดูแห้งๆ และเริ่มมีคราบเกลือเหลืองๆเกาะจับบนตัวปลา เข้าวันที่ห้า นี่แทบจะกลายเป็นปลาแห้ง เนื้อปลาเริ่มแข็ง หนังปลาด้านไม่สดมันวาว ไม่น่ากิน (แม้ปลาจะยังกินได้) ดังนั้น ถ้าขายหมดช้า ก็อาจขาดทุนได้

อีกอย่างโรงต้มปลานี่ เขาขายขาดครับ ไม่รับปลาคืนทุกกรณี คนรับไปขายต่อต้องรับผิดชอบกำไรขาดทุนเอง ขายไม่หมดก็ขาดทุนแน่ๆ แต่ก็พอมีทางออก คือเอาปลามาจัดใส่เข่งใหม่ แยกใส่เข่งขนาดกลาง เข่งละ ๒ ตัว คิดราคาใหม่ บวกกำไรเพิ่มละปิดโอกาสไม่ให้คนซื้อ ซื้อทีละตัว ต้องซื้อไปเลยทั้งเข่งสองตัว อย่างนี้จะช่วยให้ขายหมดเร็วขึ้น

ปลาชนิดอื่นๆก็ทำแบบเดียวกัน ยกเว้นปลาฉิ้งฉ่าง ซึ่งเป็นปลาที่ตัวเล็กมาก จนนับตัวใส่เข่งไม่ได้ ก็จะใช้วิธีเอาปลาใส่เข่ง แล้วเกลี่ยๆให้ดูเต็มเข่ง ใช้มือและสายตากะน้ำหนักและจำนวนปลาเอาเองจากประสบการณ์ แต่ก็ยังแยกเป็นเข่งปลาตัวเล็ก กับเข่งปลาตัวใหญ่ หลังจัดปลาใส่เข่งเรียบร้อยแล้ว จะโรยเกลือสมุทรใส่ตัวปลาไว้ชั้นหนึ่ง

น้องชายเจ้าของโรงต้มปลามีหน้าที่เอาปลาที่ใส่เข่งโรยเกลือเรียบร้อยแล้ว มาวางซ้อนกันหลายชั้นบนตะแกรงไผ่ร้อยหวายสี่เส้นเป็นสาแหรก เอาตะแกรงไผ่อีกใบปิดไว้ด้านบน แล้วยกตะแกรงสาแหรกค่อยๆหย่อนลงไปในถังต้มใบใหญ่ที่น้ำเดือดปุดๆอยู่ (น้ำต้มปลานี่เป็นน้ำละลายเกลือสมุทร และใส่สารส้มด้วย สารส้มช่วยฟอกน้ำให้สะอาดขึ้น) วางหินทับด้านบนอกชั้น เพื่อไม่ให้เข่งปลาลอยขึ้นมาในระหว่างต้ม

ทีนี้ก็รอน้ำเดือดอีกครั้ง ซึ่งจะมีฟองผุดขึ้นมาเยอะมาก ต้องช้อนทิ้งไป ใช้เวลาต้มสักพัก สังเกตเห็น มีธูปดอกหนึ่งจุดเสียบปักไว้ข้างเตาด้วย นั่นคงเป็นวิธีจับเวลาของเขา แต่ก็น่าจะอาศัยประสบการณ์ความจัดเจนส่วนตัวด้วย พอได้เวลาก็ยกตะแกรงสาแหรกออกจากถังต้ม เอาน้ำร้อนราดไปบนตัวปลา เพื่อชะคราบเกลือออก ตั้งพักไว้ให้ปลาเย็นตัว ก่อนจะย้ายเอาเข่งปลาทั้งหมด ไปวางเรียงซ้อนกันในเข่งหลัวใบใหญ่ หรือสาแหรกหวาย รอคนมารับไปขายต่ออีก

กระบวนการขั้นตอนการทำปลาเข่งต้มนี้ ไม่เคยเปลี่ยนเลยตลอดเวลาหลายสิบปี แม้โรงต้มปลาแห่งนี้จะปิดตัวไปแล้ว แต่โรงต้มปลาอื่นๆ ก็ยังคงใช้กระบวนการขั้นตอนเดียวกันนี้มาถึงทุกวันนี้

ในส่วนของอาม่า เขาจัดใส่สาแหรกหวายไว้ให้ (สาแหรกหวายกับเข่งปลานี่ ครั้งหน้ามารับปลา ต้องเอามาคืนโรงต้มปลาด้วย) พอจัดเตรียมปลาเสร็จ ทางโรงต้มปลาจะออกใบแจ้งราคาปลา ซึ่งจะใช้เป็นหลักฐานเก็บเงินด้วย ใบแจ้งราคานี่เขียนเป็นตัวหนังสือจีน แต่เป็นตัวหนังสือจีนที่มีแต่คนในวงการเท่านั้นที่อ่านเข้าใจ เพราะเขาเขียนเอาแต่เสียง ไม่เอาความถูกต้องของตัวหนังสือ ในใบแจ้งราคามีรายละเอียดทั้งชื่อปลา ราคา และจำนวนปลาแต่ละชนิดที่รับไป ได้ปลาพร้อมใบแจ้งราคา ผมก็หาบไปส่งให้อาม่าที่ตลาดเก่าเยาวราช (ปกติ วันธรรมดา ทางโรงปลาจะไปส่งปลาเอง) จากโรงปลาริมคลองผดุงกรุงเกษม ลัดเลาะเข้าตรอกสุกร ซอกซอนไปตามตรอกซอยมาที่ถนนเจริญกรุง ข้ามถนนเข้าซอยนั่นซอยนี่ไปออกที่ถนนปทุมคงคา จากนั้นเดินยาวไปออกถนนทรงสวัสดิ์ ข้ามถนนเข้าสู่ถนนพาดสาย แล้วเลาะซอยที่ถนนพาดสายเข้าตลาดเก่าเยาวราช เป็นอันจบภารกิจได้ค่าจ้างจากโรงต้มปลามา ๑๐ บาท (สมัยนั้นก๋วยเตี๋ยวชามละ ๓ บาท)

สมัยนั้น โรงต้มปลาจะใช้ปลาหลายชนิดมาใส่เข่งต้ม ปลาที่นำมาต้มทั้งหมดเป็นปลาทะเลตัวเล็กตัวน้อย แล้วใช้ชื่อเป็นภาษาจีนทั้งหมด ขอยกตัวอย่างเฉพาะรายชื่อปลาที่อาม่ารับมาขายต่อเป็นประจำมาให้ดู (หมายเหตุ ชื่อปลาทั้งหมดเป็นเสียงแต้จิ๋ว และปลาชนิดเดียวกัน ชาวแต้จิ๋วอาจใช้ชื่อที่ต่างไปจากชื่อสามัญหรือชื่อที่ชาวจีนอื่นใช้ก็ได้)

เริ่มกันที่ปลาขายดี ที่ต้องรับมาขายทุกวัน มีปาทู่ (巴土) คุ้นชื่อไหมครับ มันก็คือปลาทู อันที่จริง ปลาทูมีชื่อจีนว่า ไถ่ฮื้อ (鮐鱼ชื่อต็มๆคือ短體羽鰓鮐) เป็นปลาทูตัวสั้น ที่เรามักเรียกกันติดปากว่าปลาทูแม่กลองนั่นแหละ ถัดมาเป็นปลาที่มีหน้าตาคล้ายกัน แต่ตัวจะกลมยาวกว่า เนื้อแน่นกว่า คือปาลัง (巴浪) หรือปลาทูลัง/ปลาลัง ปลาที่คล้ายปลาลัง แต่ตัวเล็กกว่า คือปลาเตี๊ยวเก้ง (吊景) หรือปลาทูแขก เป็นปลาตัวเล็กที่คนมักซื้อไปเลี้ยงแมวกัน

รู้จักกันไหมครับ ปาอ่อง/ปาอ่ง (巴翁) มันก็คือปลาสีกุนกับปลาหางแข็ง โรงต้มปลาเขาเหมาเรียกปลาสองชนิดนี้ในชื่อเดียวกัน

ซัวกุงหรือซัวเจียม (沙军/沙尖) นี่คือปลาน้ำดอกไม้ ตัวยาว ปากแหลม เนื้อแข็งหน่อย แต่กินจิ้มกับเต้าเจี้ยวอร่อย หรือจะเอามาทอดผัดขึ้นฉ่ายก็อร่อยไม่แพ้เนื้อปลากะพง
กิมสั่ว (金线) คือปลาข้างเหลือง ปลาตัวเล็กอีกชนิดหนึ่งที่คนนิยมซื้อไปเลี้ยงแมว เนื้อนุ่มอร่อยกว่าปาอ่อง

ปลาบางชนิด เมื่อก่อนจัดใส่เข่งต้มขาย ราคาไม่แพง แต่ทุกวันนี้กลายเป็นปลาราคาแพงขึ้นเหลาไปแล้ว ตัวแรกคือ อัมนั้มฮื้อ (安南鱼) ตัวนี้มีเนื้ออร่อยมาก ร้านขายข้าวบางร้านนำมาทอดขาย ราคาค่อนข้างสูง แต่ถ้าเป็นปลาเข่งต้ม ทานแบบไม่ต้องทอด จะหวานอร่อยกว่า ทานกับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยจนลืมกับอย่างได้เลย ปลาตัวนี้มีชื่อไทยว่า ปลาใบขนุน

แปะนี้กับโอวฮื้อ (白泥กับ乌鱼) เป็นปลากระบอกทั้งคู่ มีเกล็ด แต่จะไม่ขอดเกล็ดเวลาจัดใส่เข่งต้ม ฉะนั้นเวลาเอามาทาน จะต้องลอกหนังปลาออกก่อน (ถ้าแช่เย็นก่อน จะลอกหนังได้ง่ายขึ้น) ปลาตัวที่อ้วนดี เนื้อจะมีมันปลาสีเหลือง ทำให้ลอกหนังออกง่าย แปะนี้คือปลากระบอกขาว เมื่อเทียบกับโอวอื้อ ตัวมักเล็กกว่า ท้องขาวหลังเทา หนังและเกล็ดเป็นสีเงินวาวกว่า เนื้อนุ่มกว่า และที่สำคัญขายดีกว่า ส่วนโอวฮื้อ ก็คือปลากระบอกเทา บางทีเรียกปลากระบอกฮ่องกง หนังและเกล็ดปลาดูด้านไม่เป็นสีเงินวาว เนื้อสีออกหม่นและไม่นุ่มหวานเท่าเนื้อปลากระบอกขาว

ที่เหลือก็มีตั้วฮื้อ (带鱼) ตัวนี้คือปลาดาบตัดเป็นท่อนๆใส่เข่ง อั่งซัวฮื้อ (红杉鱼ปลาทรายแดง) อั่งฮื้อ (红鱼 ปลาแดง) ไล้กอ/น่ากอ (莱哥/那哥) ซังแง้ (双牙) จุยจิน (水真/水珍) ปังเท้า (帮头) เหล่งหลี่ฮื้อ (龙利鱼ปลาลิ้นหมา) โหงวฮื้อ/โหงวซุ่งฮื้อ (午鱼 /午筍魚ปลากุเลา) ปิดท้ายด้วยกังฮื้อ/กังหื่อเกี้ย (江鱼/江鱼仔) หรือปลาฉิ้งฉ่าง ปลาตัวเล็กๆ ที่น่าทานเล่นมากกว่าทานเป็นกับ

ทั้งหมดนี้คือปลาที่ในอดีตครั้งหนึ่งเคยถูกจัดใส่เข่งต้มขายในราคาย่อมเยา ที่ชาวแต้จิ๋วเรียกกันว่า หื่อปึ่ง/หื่อปุ่ง (鱼饭) เมื่อก่อนยังมีกุ้งต้มด้วย ชั่งขาย ไม่ขายเป็นเข่ง เรียกว่า แห่ปึ่ง (虾饭) ทุกวันนี้ ในเข่งปลาไม่มีปลาเหล่านี้แล้ว คงเหลือเพียง “ปาทู่” หรือปลาทูอย่างเดียว จึงชวนให้หวั่นใจว่า ฤา “หื่อปึ่ง” ของชาวแต้จิ๋วจะสูญหายไปจากเมืองไทยแล้ว