ข้าวต้มแต้จิ๋ว สุดยอดอาหารระดับตำนาน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ต้มข้าวต้มมันจะไปยุ่งยากอะไร แค่ซาวข้าว ใส่น้ำแล้วต้ม ก็แค่นั้น ใช่ครับ ดูแล้วก็ไม่เห็นว่า จะมีอะไรยุ่งยาก ทว่ามันเป็นเช่นนี้จริงหรือ จริงๆแล้ว มันเริ่มยุ่งตั้งแต่ตอนเลือกข้าวแล้วหละ บางคนชอบใช้ข้าวท่อน (คือข้าวหักเม็ด) บางคนชอบใช้ข้าวใหม่ บางคนอาจใช้ข้าวเก่าข้าวใหม่ผสมกัน ทั้งวิธีต้มก็ต่างกัน บางคนชอบต้มให้ข้าวยังเป็นเม็ดไม่บานมาก บางคนชอบต้มให้ข้าวบานมากหน่อยข้าวนิ่มหน่อย บางคนชอบน้ำมาก บางคนชอบน้ำน้อย บางคนชอบใช้ข้าวเย็นที่เหลือจากมื้อก่อนหน้าและอาจค้างข้ามคืนด้วย มาทำเป็นข้าวต้ม บางคนมักต้องเติมน้ำในระหว่างต้ม เริ่มยุ่งแล้วไหมล่ะ นี่ยังไม่พูดถึงเรื่องน้ำไฟด้วยซ้ำ

ชาวจีนทั่วไปมีข้าวต้มอยู่ ๒ ชนิด คือ ข้าวต้มที่มีน้ำมากข้าวน้อย เรียกว่า ซีฟ่าน (稀饭 เสียงจีนกลาง) กับข้าวต้มที่มีข้าวมากน้ำน้อย เรียกว่า โจว (粥 เสียงจีนกลาง)

ชาวกวางตุ้งเรียกโจวว่า จุก (zuk) แต่เป็นจุกที่ต่างออกไปจากโจว ด้วยเป็นข้าวต้มที่ต้องต้มจนเนื้อข้าวละลายอยู่ในน้ำ หรือพูดให้เป็นสำบัดสำนวนหน่อย คือในน้ำมีข้าว ในข้าวมีน้ำ คนไทยเราเรียกข้าวต้มแบบนี้ ว่า โจ๊ก (คำแต้จิ๋วออกเสียงว่า จ๊ก -zok- และไทยยืมเสียงคำแต้จิ๋วมาอีกที)

ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มด้วยศัพท์ของตัวเองเลยว่า ม้วย (糜) ต่างไปจากคำที่ชาวจีนทั่วไปใช้โดยสิ้น ความต่างของชื่อสะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์อันเป็นสิ่งที่มีอยู่เฉพาะในข้าวต้มของชาวแต้จิ๋วได้เป็นอย่างดี

ชาวจีนทั่วไปอาจทานข้าวต้มบ้างในบางครั้งบางคราว และมันก็แค่อาหารธรรมดาๆอย่างหนึ่งเท่านั้น แต่ชาวแต้จิ๋วทานข้าวต้มกันมาตั้งแต่เด็กจนโตยันแก่ และทานทุกวัน โดยแต่ละวัน จะต้องมีมื้อใดมื้อหนึ่งที่เป็นข้าวต้ม โดยเฉพาะมื้อเช้ากับมื้อค่ำ บางวันถึงกับทานข้าวต้มกันสามมื้อทั้งวัน เรียกว่าทานกันจน ข้าวต้มกลายเป็น “อาหารประจำชาติ (พันธุ์)” ไปเลยก็ว่าได้

ณ จุดนี้ ข้าวต้มจึงได้กลายเป็นสุดยอดอาหารอันดับหนึ่งของชาวแต้จิ๋ว และเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมแต้จิ๋ว นั่นคือวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋ว

เมื่อข้าวต้มคือหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋ว ข้าวต้มแต้จิ๋วก็ย่อมมีเอกลักษณ์ของตนเอง
อย่างที่เล่าไว้ตอนต้น ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มว่า ม้วย (糜) นี่เป็นคำสามานยนามที่ใช้กับข้าวต้มทั่วไป เราอาจแยกข้าวต้มออกเป็นข้าวต้มเครื่องกับข้าวต้มแยกกับหรือข้าวต้มเปล่า
ข้าวต้มเครื่อง เป็นข้าวต้มที่ปรุงใส่เครื่อง (หมู ไก่ กุ้ง ปลา) ไว้ในตัวข้าวต้มเสร็จสรรพ ชาวแต้จิ๋วเรียก พังม้วย (香糜) (พัง- 香-ภาษาปากของคนซัวเถา) เรื่องนี้จะมาเขียนเล่าในโอกาสหน้า

ข้าวต้มเปล่าหรือข้าวต้มแยกกับ เป็นข้าวต้มที่ต้องทานคู่กับจับเกี๊ยม (杂咸-สารพัดกับข้าว) ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มเปล่าว่า แปะม้วย/เปะม้วย (白糜) คนไทยมักเรียกข้าวต้มแยกกับที่ขายตามร้านขายข้าวต้มว่า ข้าวต้มกุ๊ย (อ่านข้ออธิบายคำว่ากุ๊ยในบทความสัปดาห์ที่แล้วได้ และขอเพิ่มเติมอีกคำ คือคำว่าเกี๋ยวกุ้ย -搅鬼-หมายถึงคนที่ชอบก่อกวนสร้างความเดือดร้อนให้ผู้อื่น)

นอกจากนี้ ยังแยกตามลักษณะชองข้าวต้มได้ด้วย กล่าวคือข้าวต้มเหลวมีน้ำมาก แต่ไม่เละเหลวอย่างโจ๊ก อย่างนี้ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า เชียะม้วย (淖糜) เชียะหรือเฉียะ (淖) คำนี้แปลว่าเหลว ของเหลว กับข้าวต้มอืดแห้งมีน้ำน้อย ลักษณะคล้ายแป้งเปียกข้นๆ ที่เรียกว่า กึกม้วย (稠糜) หรือกาม้วย (滒糜) ลักษณะข้าวต้มทั้งสองอย่างนี้ ใช้ได้ทั้งกับข้าวต้มเครื่องและข้าวต้มเปล่า แต่ส่วนมากมักจะใช้ข้าวต้มเปล่า

เอาละ เรามาดูวิธีต้มข้าวต้มของชาวแต้จิ๋วกัน

ชาวแต้จิ๋วต้มข้าวต้มด้วย ๒ วิธี

วิธีแรกคือ ซาวข้าวสาร (ใช้ข้าวเจ้า) ล้างข้าวให้สะอาดแล้วเติมน้ำ ต้มด้วยไฟแรงให้เดือดจัด จากนั้นหรี่ไฟอ่อนลงต้มต่อจนข้าวสุกบานเต็มที่ ดับไฟ ยกหม้อข้าวลงจากเตา

วิธีที่สองคือ พอต้มข้าวเดือดแล้ว ให้รีบเทข้าวต้มใส่ถังไม้ปิดฝาทิ้งไว้สัก 2 ชั่วโมง ข้าวจะสุกและบานพอดี ชาวแต้จิ๋วเรียกวิธีนี้ว่า หิบ (熻) ซึ่ง “หิบ” คือการใส่อาหารที่กำลังร้อนจัดไว้ในภาชนะปิดทึบ กักความร้อนไว้ข้างใน เพื่ออบอาหารให้ร้อนหรือสุกให้เต็มที่ การต้มข้าวต้มด้วยวิธีนี้ จะได้ข้าวต้มที่หอมเข้มข้นกว่า แต่ก็ออกจะยุ่งยากกว่าสักหน่อย จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยม คงนิยมต้มด้วยวิธีแรกมากกว่า

และเคล็ดลับสำคัญที่สุดในการต้มข้าวต้มของชาวแต้จิ๋ว คือจะไม่เติมน้ำในระหว่างต้มเด็ดขาด ฉะนั้น จะต้องใส่น้ำให้มากพอตั้งแต่แรก คือต้มในน้ำเดียวจบ การใส่น้ำให้มากพอเพื่อต้มให้ได้ข้าวต้มในน้ำเดียวแบบนี้ น้ำข้าวที่ข้นเนียนจะหุ้มเม็ดข้าวไว้ ทำให้ข้าวต้มเนียนนุ่มน่าทาน แต่ถ้าใส่น้ำไม่มากพอ แล้วเติมน้ำในระหว่างต้ม ข้าวกับน้ำจะแยกจากกัน น้ำข้าวจะเหลวใส และเม็ดข้าวก็จะไม่เนียนนุ่มน่าทาน

ห้ามเติมน้ำระหว่างต้มข้าวต้มเด็ดขาด คือข้อห้ามที่ถือเป็นเคล็ดลับสำคัญ

การต้มข้าวต้มในน้ำเดียวแบบนี้ จะได้น้ำข้าวที่ข้นเหนียว เนียนนุ่ม น้ำข้าวนี้เรียกว่า อ้ำ (饮เสียงภาษาปาก) ทุกครั้งที่ต้มข้าวต้มเสร็จ อาม่าผมจะตักน้ำข้าวแยกไว้ซดต่างหากเสมอ เพราะอร่อยและน่าจะได้ประโยชน์ไม่ยิ่งหย่อนกว่าน้ำเต้าหู้ จะซดเปล่าๆ หรือแกล้มกับไช้โป๊สักชิ้นสองชิ้น ก็อร่อยเลิศ

ชาวจีนเชื่อว่า มื้อเช้ากับข้าวต้มร้อนๆสักชาม ช่วยป้องกันหวัดและช่วยล้างท้องขับของเสียจากร่างกายได้ ดีต่อสุขภาพแบบที่ไม่ต้องไปหาอาหารเสริมอะไรมาทานเพิ่ม

หากยังติดใจความหอมหวานและเนื้อละมุนนุ่มของข้าวต้ม หลังมื้อเช้าแล้วจะต่อด้วยมื้อเที่ยงและมื้อเย็นก็ได้ สองมื้อนี้จัดให้หนักท้องสักนิด ต้มข้าวต้มแล้วปิดฝาหม้อตั้งทิ้งไว้เลย ปล่อยให้ข้าวดูดซับน้ำให้พองอืดเต็มที่จนไม่มีน้ำข้าว จะได้ข้าวต้มแบบกึกม้วย ที่ดูคล้ายข้าวสวยแฉะมากๆ แต่นุ่มกว่าและไม่มีกลิ่นเหม็นไหม้

แม้ข้าวต้มแฉะๆแบบนี้ จะดูไม่ค่อยน่าทานนัก แต่ก็เป็นข้าวต้มที่ทานง่ายย่อยง่าย เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ และผู้มีปัญหาในระบบย่อยอาหาร

ข้าวต้มแต้จิ๋วยังมีจุดเด่นที่ต้องทานคู่กับกับข้าว ซึ่งมักเป็นกับข้าวแบบง่ายๆ เช่น ผัดผัก ไข่เจียว ไข่เค็ม ผักกาดดองเค็ม หัวไช้โป๊ ปลาเข่งหรือหมูต้มจิ้มซีอิ๊วเต้าเจี้ยว เป็นต้น ชาวจีนในไทยได้ใช้จุดเด่นข้อนี้ มาเปิดร้านข้าวต้ม และสิ่งที่ดึงดูดลูกค้าได้ดี นอกจากข้าวต้มแล้ว ก็คือสารพัดกับข้าวนี่แหละ จนร้านขายข้าวต้มขยายตัวให้เราเห็นกันดาษดื่นทั่วไปในทุกวันนี้

อาหารมื้อเช้าในโรงพยาบาล มักเป็นข้าวต้มเสมอ ในแง่การโภชนาบำบัด ข้าวต้มถือเป็นอาหารอ่อนสำหรับคนไข้ ที่ช่วยให้ร่างกายฟื้นตัวเร็วขึ้น คนที่เหนื่อยล้าจากงานหนักหรือเดินทางไกล ทานข้าวต้มร้อนๆสักชาม จะช่วยให้หายเหนื่อยล้า อิ่มท้อง สบายกาย สุขใจ และหากทานข้าวต้มประจำ ในระยะยาวแล้ว ยังช่วยบำรุงผิวพรรณได้ด้วย

สำหรับคนแต้จิ๋ว ข้าวต้มเป็นทั้งอาหารหลักที่อยู่ในวิถีชีวิตประจำวัน และยังเป็นวัฒนธรรมอาหารสำคัญอีกด้วย