เม้าท์มอยแดนมังกร:หมาล่าทั่ง อาหารข้างทางชั้นเลิศ ที่ไม่เกี่ยวกับเนื้อหมา

ตอนที่ผู้เขียนอยู่ปักกิ่ง เมืองหลวงของจีน ที่ขึ้นชื่อลือชา เป็นเมืองที่มีค่าครองชีพค่อนข้างสูง คล้ายๆกับกรุงเทพมหานคร บ้านเรา ดังนั้น อาหารข้างทาง เป็นอะไรที่ชื่นชอบอย่างมาก ทั้งอร่อย และราคาไม่แพง โดยเฉพาะ หมาล่าทั่ง อาหารจีนสไตล์เสฉวนที่แพร่หลายไปอยู่ทุกพื้นที่ในจีน อย่าเพิ่งเข้าใจผิดว่าผู้เขียนกินเนื้อหมานะครับ ถึงจะขึ้นต้นด้วยคำว่า หมา แต่อาหารชนิดนี้ไม่ได้มีส่วนผสมของเนื้อหมาแต่อย่างใด

麻辣烫 หมาล่าทั่ง
麻辣 หมาล่า = เครื่องปรุงชนิดนึงมีรสเผ็ดและทำให้ลิ้นชา
烫 ทั่ง = ลวก

หมาล่าทั่ง เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมและถูกปากคนไทยอย่างมาก แต่ก็มีบางคนที่ไม่ชื่นชอบ เนื่องจาก มันมาก มันในที่นี้ไม่ใช่สนุกแต่อย่างใด แต่หมายถึงรสชาติมัน กินเข้าไปทีปากมันแผลบ น้ำมันเยิ้มจริงๆ และ ส่วนใหญ่ขายตามข้างทาง ทำให้ถูกมองว่าไม่ค่อยถูกสุขลักษณะมากนัก ซึ่งมีข่าวออกมาอยู่บ่อยครั้งว่า ร้านอาหารข้างทางใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน อย่างเช่น ใช้น้ำมันเก่า หรือน้ำมันที่ถูกเททิ้งตามท่อและนำมาขายใหม่ในราคาถูก รวมถึงเครื่องปรุงรส ที่มีข่าวทำปลอมออกมาอยู่เนืองๆ

หมาล่าทั่ง เป็นการนำผัก หมู หรือวัตถุดิบใดๆก็ตามที่ต้องการ นำมาต้มในน้ำซุปที่ใส่เครื่องปรุงชนิดพิเศษของจีนที่เรียกว่า "หมาล่า" ส่วนใหญ่ตามร้านหมาล่าทั่ง จะมีน้ำจิ้มที่เป็นซอสถั่ว และ พริกแห้งคั่ว เอาไว้ให้ เพื่อเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น

สำหรับ หมาล่าทั่ง คนไทยหลายคนเลย มักเรียกผิดว่า 麻辣汤 หมาล่าทัง ผู้เขียนขออธิบายว่า 汤 ทัง คำนี้ แปลว่า น้ำซุป ซึ่งดูแล้วก็พอเป็นไปได้ แต่ว่าชื่อที่ถูกคือ 麻辣烫 หมาล่าทั่ง ถ้าแปลตรงตัว คือ ลวกเผ็ดๆ

หมาล่าทั่ง อาจจะแตกต่างกันไปบ้างในบางเมือง อย่างเช่น ปักกิ่ง จะปรุงน้ำซุปเอาไว้เสร็จ แล้วนำสิ่งที่เราต้องการกินไปลวก แต่สำหรับ ฉงชิ่ง จะนำไปลวกก่อน แล้วค่อยมาปรุงสูตรหมาล่า ทีหลัง

ผู้เขียนขออธิบายเกี่ยวกับ “หมาล่า” อีกสักนิด เพราะเชื่อว่าผู้อ่านหลายคนคงจะยัง งง อยู่ว่า เครื่องปรุงชนิดนี้ทำมาจากอะไรกันแน่

หมาล่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ทำมาจาก ฮวาเจียว (花椒) ซึ่งเป็นพริกไทยแบบเสฉวน มีรสเผ็ดชา และทำให้ลิ้นของเรามีอาการชา นอกจากฮวาเจียวแล้ว ยังผสมด้วย พริกแดงแห้ง เครื่องเทศอื่นๆ
เช่น กานพลู กระวานดำ กลายมาเป็นเครื่องปรุงรสหมาล่า ที่มีรสเผ็ดจากพริก + ชาลิ้น จากฮวาเจียว

บางทีเราอาจจะเห็น ซอสหมาล่า ซึ่งเป็นซอสรสหมาล่า เครื่องปรุงก็เหมือนกับ หมาล่า เพียงแต่นำมาเคี่ยวกับน้ำมันพืช จนกลายเป็นซอสหมาล่า

ไหนๆก็เอ่ยถึง หมาล่าทั่ง และอธิบายเกี่ยวกับหมาล่า ไปหอมปากหอมคอแล้ว ขอเอ่ยถึงเมนูจีนขึ้นชื่อที่เกี่ยวข้องกับหมาล่าอีกสักหน่อย

“หมาล่าเซียงกัว 麻辣香锅” เป็นอีกหนึ่งอาหารจีนสไตล์เสฉวนที่ขึ้นชื่อมาก สำหรับเมนูนี้เป็นเมนูที่นำเอาเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อต่างๆ รวมถึงผักชนิดต่างๆมาผัดรวมกันในหม้อหรือชามขนาดใหญ่ คล้ายกับ หมาล่าทั่ง แต่แตกต่างกันตรงที่นำมาผัด แทนที่จะลวกหรือต้มใส่น้ำซุปหมาล่า คำว่า 香锅 เซียงกัว ของเมนูนี้ มีที่มาจาก 香 หอม - กลิ่นหอมเฉพาะตัวของเมนูนี้ที่เกิดจากเครื่องปรุงที่ใช้ และ 锅 - หม้อ หรือชาม ที่เมนูนี้จะเสริฟมาบนหม้อหรือชามใหญ่ๆ หากได้มีโอกาสไปเมืองจีน ลองเมนูนี้สักครั้ง แล้วจะติดใจ ซึ่งโดยส่วนตัว เมนูนี้เป็น หนึ่งในเมนูที่ผู้เขียนชอบมาก และเท่าที่เคยพาเพื่อนๆที่มาจากไทยไปลิ้มลอง เพื่อนส่วนใหญ่ก็ติดอกติดใจอย่างมาก

“หมาล่าซาวเข่า 麻辣烧烤” เมนูนี้เชื่อว่าคนไทยน่าจะเคยได้ยินมาบ้าง แม้จะไม่เคยมาเมืองจีนเลยก็ตาม เพราะสองสามปีมานี้ ซาวเข่า กลายมาเป็นหนึ่งในอาหารจีนยอดนิยมที่เมืองไทย โดยเฉพาะในจังหวัดทางภาคเหนือ อย่างเชียงใหม่ เชียงราย ที่คนจีนยูนนาน เข้ามาเปิดร้านอย่างเป็นล่ำเป็นสัน

ทุกคนน่าจะรู้แล้วว่า หมาล่า คืออะไร เพราะในบทความนี้ ผู้เขียนเอ่ยถึงบ่อยพอสมควร ทีนี้ก็เหลือแต่ “ซาวเข่า” คำนี้หมายถึงอะไร ? ซาวเข่า 烧烤 คือ ปิ้งย่างแบบจีน ดังนั้น หมาล่าซาวเข่า จึงหมายถึงปิ้งย่างรสชาติหมาล่า กล่าวคือ เวลาปิ้งย่าง ไม่ว่าจะปิ้งหมู ไก่ กุ้ง หรือผักต่างๆ จะทาเครื่องเทศหมาล่าด้วย

เขียนมาถึงตรงนี้ ผู้เขียนเริ่มทนเสียงเรียกร้องของกระเพาะไม่ไหว เพราะเมื่อเขียนถึงของกิน น้ำย่อยก็ทำงานดีมาก เริ่มหิวขึ้นมาทันใด จึงขอจบบทความอธิบายอาหารจีนตระกูลหมาล่า ที่อร่อยโดนใจ ไม่ใช่กินหมาแต่อย่างใด ส่วน เม้าท์มอยแดนมังกร สัปดาห์หน้า จะเม้าท์เรื่องอะไร อย่าลืมติดตามกันนะครับ